摘要：為研究不同坡度的裝卸臺(tái)裝卸牛對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，選取西門塔爾肉牛20頭，隨機(jī)分為4組，各組分別通過(guò)（30，40，50°）坡度裝卸臺(tái)裝卸牛后，然后對(duì)牛進(jìn)行屠宰，分析宰后牛肉pH值、肉色、失水率、蒸煮損失率和剪切力。結(jié)果表明：隨著裝卸臺(tái)坡度的增大，宰后牛肉pH值、牛肉Ｌ﹡值、ａ﹡值呈下降趨勢(shì)（P＜0.05），牛肉ｂ﹡值、剪切力、肉失水率、蒸煮損失率呈增加趨勢(shì)（P＜0.05）。通過(guò)坡度為30°的裝卸臺(tái)裝卸牛，宰后牛肉品質(zhì)較好，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)降低裝卸臺(tái)坡度，以提高牛肉品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：牛肉；品質(zhì)；裝卸臺(tái)；坡度
牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)，具有人體所需的必需氨基酸，而膽固醇、脂肪卻很低，基于這些特點(diǎn)，牛肉在肉食品中備受青睞。隨著社會(huì)的進(jìn)步，高端消費(fèi)人群的出現(xiàn)和對(duì)健康的日益重視，牛肉生產(chǎn)企業(yè)在增加量的同時(shí)必須重視肉品質(zhì)，以滿足人們的消費(fèi)需求。但由于牛肉生產(chǎn)企業(yè)存在許多亟需完善的問(wèn)題，例如管理和技術(shù)的滯后，這使人們對(duì)肉品質(zhì)的需求矛盾日益凸顯。國(guó)內(nèi)外學(xué)者認(rèn)為宰前因素嚴(yán)重影響著牛肉品質(zhì)，跟蹤研究宰前各種因子對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，并且對(duì)控制以上因子進(jìn)行了深度的研究。Ferguson等認(rèn)為動(dòng)物在宰前的運(yùn)輸時(shí)間和溫度、裝載密度、陌生環(huán)境、待宰時(shí)間、群體結(jié)構(gòu)改變、屠宰方式等都會(huì)引起動(dòng)物的生理應(yīng)激，從而影響肉品質(zhì)。Hambrecht等研究表明豬的宰前長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)激能顯著增加肉中乳酸水平，降低肌肉嫩度和系水力等指標(biāo)。
坡度裝卸是牛宰前的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。鄧紅雨研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)坡道裝卸的牛平均體溫顯著高于無(wú)坡道裝卸組，通過(guò)坡道裝卸發(fā)生攻擊行為和哞叫行為的牛只數(shù)也顯著多于無(wú)坡道組，同時(shí)坡道裝卸的牛有明顯的逃跑行為，這些行為都源于坡道的刺激。但文獻(xiàn)檢索未發(fā)現(xiàn)牛宰前不同坡度裝卸對(duì)牛肉品質(zhì)的研究報(bào)道。
本試驗(yàn)擬通過(guò)檢測(cè)宰后牛肉的pH值、肉色、汁液損失率、蒸煮損失率和剪切力值，分析探討不同坡度（30，40，50°）的裝卸臺(tái)裝卸牛對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，旨在為宰前確定合理的裝卸臺(tái)坡度提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 主要儀器
便攜式pH計(jì)：6010型；色差計(jì)：CR－400型；數(shù)顯式肌肉嫩度儀：C－LM3B型。
1.2 動(dòng)物分組及處理
選取體重為（600±10）kg西門塔爾肉牛20頭，隨機(jī)分為4組，每組5頭，Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組分別通過(guò)（30，40，50°）坡度裝卸臺(tái)裝牛，到達(dá)屠宰場(chǎng)后再分別通過(guò)（30，40，50°）坡度裝卸臺(tái)卸牛（見圖1），Ⅳ組采用無(wú)坡度裝卸臺(tái)裝卸牛。4組牛經(jīng)路況良好，同一條平坦公路短途運(yùn)輸后到達(dá)屠宰場(chǎng)，立即采用擊暈屠宰方式致死牛，宰后45min內(nèi)割取左胴背最長(zhǎng)肌，樣品用錫紙包，置于液氮中迅速冷卻用于各指標(biāo)分析。
1.3 指標(biāo)測(cè)定
1.3.1 pH的測(cè)定 用便攜式pH酸度計(jì)在左胴背最長(zhǎng)肌12～13肋處測(cè)定pH值。
1.3.2 肉色的測(cè)定 從左胴背最長(zhǎng)肌第12～13肋處，取4cm厚的肉樣，除去皮下脂肪和結(jié)締組織，然后將肉樣置室溫條件30min，色差計(jì)檢測(cè)肉樣紅度（a﹡）、亮度（L﹡）、黃度（b﹡）。
1.3.3 失水率的測(cè)定 在左胴背最長(zhǎng)肌第1～2腰椎處，取肉樣測(cè)定DL。肉樣稱重，記作W1，后將真空包裝的肉樣于4℃環(huán)境中保存48h，48h后濾紙吸干去除包裝的肉塊表面的汁液，稱重W2。失水率按式(1)計(jì)算：
(1) 式中：
DL———失水率，%；
W1———包裝前肉樣的重量，kg；
W2———包裝后肉樣的重量，kg。
1.3.4 蒸煮損失率的測(cè)定 在左胴背最長(zhǎng)肌第3～4腰椎處取肉樣，將肉樣表面皮下脂肪和結(jié)締組織去除，切成3cm左右厚，用于測(cè)定CL。肉樣稱重（W4）后，真空包裝，浸于80℃水浴鍋中加熱，使其中心溫度達(dá)75℃，20min后冷至室溫，然后將肉樣4℃保存12h，打開包裝吸干肉樣表面汁液，稱重，記作W3。蒸煮損失率按式（2）計(jì)算：
(2) 式中：
CL———蒸煮損失率，%；
W4———蒸煮前肉樣重量，kg；
W3———蒸煮后肉樣重量，kg。
1.3.5 剪切力的測(cè)定 用測(cè)定完蒸煮損失率的剩余肉樣，采用沃布式（Warner-Bratzler）法，用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)定肉樣剪切力。
1.4 數(shù)據(jù)處理
使用Excel和spaa 11.0軟件（Adobe公司開發(fā)）進(jìn)行單因素方差分析（one－way ANOVA），不同處理組間差異分析采用Duncan?s多重比較。數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。
2 結(jié)果與討論
2.1 對(duì)牛肉pH值的影響
肉的pH值不僅影響肉的色澤、嫩度、風(fēng)味等肉品質(zhì)，還能間接反映微生物的污染狀況。pH值下降會(huì)引起肉變得蒼白、多汁和持水性差。
由圖2可知，不同坡度裝卸臺(tái)裝卸牛，造成宰后牛肉pH值降低，其中組Ⅱ、組Ⅲ與組Ⅳ相比pH值差異顯著（P＜0.05），組Ⅰ和組Ⅳ相比pH值差異不顯著（P＞0.05），但pH值呈下降趨勢(shì)。pH下降的原因可能是裝卸臺(tái)坡度越大，牛宰前應(yīng)激反應(yīng)越大。應(yīng)激反應(yīng)會(huì)引起下丘腦釋放更多促腎上腺皮質(zhì)激素釋放因子，刺激前垂體產(chǎn)生促腎上腺皮質(zhì)激素，促腎上腺皮質(zhì)激素加速了?。ǜ危┨窃奶墙徒膺^(guò)程，造成宰后肉pH值降低。
2.2 對(duì)牛肉剪切力值的影響
肌肉剪切力是評(píng)價(jià)肉嫩度的重要指標(biāo)之一，其值越小說(shuō)明肉嫩度越好，剪切力與肉嫩度呈負(fù)相關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，運(yùn)動(dòng)量大、負(fù)荷重的肌肉膠原蛋白含量高，肌肉嫩度較差。
由圖3可知，組Ⅰ、組Ⅱ、組Ⅲ與組Ⅳ相比牛肉剪切力差異顯著（P＜0.05），組Ⅲ與組Ⅰ、組Ⅱ相比牛肉剪切力無(wú)顯著性差異（P＞0.05），但組Ⅲ牛肉剪切力最高。結(jié)果表明隨著裝卸臺(tái)坡度增大，牛運(yùn)動(dòng)量越大，宰后牛肉剪切力越大，這與前人的研究結(jié)果相一致。
2.3 對(duì)牛肉顏色的影響
肉色是衡量肉食品品質(zhì)的重要參數(shù)。肉中肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）含量決定著肉色的色澤和新鮮程度。肉中氧結(jié)合肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白的含量與肉的亮度和紅度呈正相關(guān)，也決定著肉的新鮮程度和對(duì)消費(fèi)者的吸引力。L﹡、a﹡、b﹡值分別代表了肉色的亮度、紅色度、黃色度，Ｌ﹡值越大，說(shuō)明肉的光澤度越好，a﹡值越高，說(shuō)明肉越新鮮；b﹡值越高，說(shuō)明肉越不新鮮。
由圖4可知，組Ⅰ、組Ⅱ、組Ⅲ與組Ⅳ相比L﹡值、a﹡值呈下降趨勢(shì)差異顯著（P＜0.05），b﹡值呈上升趨勢(shì)差異顯著（P＜0.05），組Ⅰ、組Ⅱ、組Ⅲ之間的L﹡值、a﹡值、b﹡值雖無(wú)顯著性差異（P＞0.05），但結(jié)果顯示L﹡值、a﹡值與裝卸臺(tái)坡度呈負(fù)相關(guān)，b﹡值與裝卸臺(tái)坡度呈正相關(guān)。L﹡值的下降可能是裝卸臺(tái)坡度越大，肌肉中的水分含量減少，使牛肉L﹡值呈下降趨勢(shì)。a﹡值的下降主要是由于裝卸臺(tái)坡度的增大減緩了肌紅蛋白的氧化，造成牛體內(nèi)氧合肌紅蛋白含量減少，從而降低了牛肉紅度。
2.4 對(duì)牛肉持水力的影響
肉持水力是檢測(cè)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，肉的持水力越強(qiáng)，口感越好。肉持水力經(jīng)常通過(guò)失水率、蒸煮損失率的測(cè)定來(lái)反映，且失水率、蒸煮損失率和牛肉持水力呈負(fù)相關(guān)。據(jù)報(bào)道肌肉中糖酵解速率加快，會(huì)累積大量乳酸，肌肉pH值降低，pH降低引起蛋白質(zhì)與水分子之間的作用力減弱，蛋白質(zhì)鎖水能力降低，水分被大量釋放，肌肉保水性變差。
由圖5可知，組Ⅲ與組Ⅰ、組Ⅱ、組Ⅳ相比牛肉失水率差異顯著（P＜0.05）。組Ⅱ與組Ⅳ相比牛肉失水率差異顯著（P＜0.05），與組Ⅰ相比無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。組Ⅰ與組Ⅳ相比牛肉失水率無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。由圖6可知，組Ⅲ與組Ⅰ、組Ⅳ相比牛肉蒸煮損失率差異顯著（P＜0.05），與組Ⅱ無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。組Ⅱ與組Ⅳ相比牛肉蒸煮損失率差異顯著（P＜0.05），與組Ⅰ相比無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。以上數(shù)據(jù)表明牛肉持水力隨裝裝卸臺(tái)坡度的增大呈下降趨勢(shì)，因?yàn)槭?、蒸煮損失率和牛肉持水力呈負(fù)相關(guān)。造成牛肉持水力下降可能是在裝卸過(guò)程中裝卸臺(tái)坡度的增大，牛肌肉中糖酵解速率加快，肌肉pH值降低所造成。
3 結(jié)論
本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)宰后牛肉的pH值、肉色、失水率、蒸煮損失率、剪切力的測(cè)定分析，結(jié)果表明，裝卸臺(tái)的坡度是影響宰后牛肉品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵因素，隨著裝卸臺(tái)坡度的增大，宰后牛肉pH值、牛肉L﹡值、a﹡值呈下降趨勢(shì)（P＜0.05），牛肉b﹡值、剪切力、肉失水率、蒸煮損失率呈增加趨勢(shì)（P＜0.05）。本試驗(yàn)中，通過(guò)30°坡度裝卸臺(tái)裝卸牛，宰后牛肉pH值、剪切力、肉色較好，汁液損失率和蒸煮損失率均較小，保水性較高。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)選擇坡度較小的裝卸臺(tái)裝卸牛，以提高牛肉品質(zhì)。
本研究測(cè)定了不同坡度裝卸臺(tái)裝卸牛對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，至于復(fù)雜的宰前因素等多種刺激對(duì)牛肉品質(zhì)產(chǎn)生的累加效應(yīng)（消極意義）有待于進(jìn)一步探討。
