摘要：該文對不同保水預(yù)處理方式如冷鹵水浸泡、磷酸鹽浸泡、注射滾揉、超聲波處理后對鹽焗雞的出品率、色澤、質(zhì)構(gòu)、感官評分和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量進(jìn)行分析，探究不同保水預(yù)處理方式對鹽焗雞食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，冷鹵水組樣品出品率最高，磷酸鹽組和注射滾揉組的亮度值L *顯著高于其他3組（P＜0.05）。超聲波處理組樣品的彈性顯著減小，但內(nèi)聚性無顯著變化（P＞0.05）。不同處理組中注射滾揉組的感官評分最高。醛類作為鹽焗雞的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在注射滾揉組含量最高，而超聲波處理組樣品含有最為豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。綜合上述結(jié)果，考慮注射滾揉處理為改善鹽焗雞食用品質(zhì)的最優(yōu)選擇。該研究結(jié)果可為改善鹽焗雞等醬鹵肉制品品質(zhì)提供理論和技術(shù)支持。
關(guān)鍵詞：鹽焗雞；保水處理；食用品質(zhì)；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
鹽焗雞是一道以新鮮黃羽肉雞、食鹽、鹽焗粉為原輔料，采用鹵湯煮制等工藝制成的客家傳統(tǒng)美食，起源于廣東東江地區(qū)，距今已有三百余年歷史，它具有皮嫩肉滑，鮮香可口，色澤金黃，老少皆宜的優(yōu)點，深受消費者喜愛，是醬鹵肉制品中重要的組成部分。然而，雞肉組織含水量較高、非膠原性蛋白含量較少導(dǎo)致鹽焗雞工業(yè)生產(chǎn)過程中的蒸煮、風(fēng)冷過程引起產(chǎn)品水分的流失，造成產(chǎn)品出品率下降，是當(dāng)前鹽焗雞工業(yè)生產(chǎn)中亟待解決的問題。
保水性是評價肉制品的重要指標(biāo)，不僅對肉的風(fēng)味、多汁性、營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)等食用品質(zhì)有直接影響，對于企業(yè)而言還具有重要的經(jīng)濟價值。目前國內(nèi)外主要采用復(fù)合磷酸鹽、注射滾揉、超聲波輔助腌制、添加天然保水劑等手段來提升肉制品的保水性。復(fù)合磷酸鹽主要應(yīng)用于肉制品加工過程的前處理，通過對原料肉進(jìn)行磷酸鹽溶液浸泡或與注射滾揉等保水方式聯(lián)用，從提升蛋白質(zhì)等電點、鰲和金屬離子使極性基團(tuán)外露、增大蛋白質(zhì)離子強度、解離肌動球蛋白等角度提升保水性，并廣泛應(yīng)用于壓縮火腿、水產(chǎn)品及醬鹵肉制品。注射滾揉通常是將原料肉注射一定量的腌制液后放入真空滾揉機中進(jìn)行，根據(jù)真空度及滾揉周期分為常壓滾揉、真空滾揉和脈動真空滾揉，負(fù)壓促進(jìn)肉塊膨脹，肌纖維組織松弛、空隙增大、持水力增加，腌制液進(jìn)入肉塊后鹽溶性蛋白在肉表面的析出能夠在加熱時成膜，進(jìn)而降低蒸煮損失，提升出品率。目前真空滾揉技術(shù)已廣泛應(yīng)用于西式火腿的前處理以及雞胸肉、鴨肉、兔肉等調(diào)理肉制品中，在縮短腌制時間、提升腌制效率的同時還能顯著改善產(chǎn)品的嫩度和質(zhì)構(gòu)。超聲波處理通過機械作用、空化作用和熱效應(yīng)對細(xì)胞產(chǎn)生影響，目前主要應(yīng)用于魚類、醬牛肉、里脊肉和雞胸肉中，在加快腌制速度和改善原料特性方面都表現(xiàn)良好。
目前國內(nèi)外針對保水處理方式對產(chǎn)品的影響主要是比較不同參數(shù)的處理組和對照組間產(chǎn)品色度、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、蒸煮損失、微觀結(jié)構(gòu)和水分分布的差異，關(guān)于比較不同保水預(yù)處理方式對肉制品基本食用品質(zhì)和風(fēng)味，尤其是鹽焗雞等中式醬鹵肉制品的資料較少。因此本研究將鹽焗雞作為研究對象，通過測定其蒸煮損失、顏色、質(zhì)構(gòu)、感官評分、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)，研究不同保水預(yù)處理方式對鹽焗雞品質(zhì)的影響，以期為鹽焗雞的品質(zhì)改善和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和應(yīng)用參考。
1 材料與方法
1.1 實驗原輔料
原料雞（三黃雞），雄性，日齡65天，胴體重為1.1～1.3kg，宰后時間2h；桂皮、八角、香葉、草果、花椒、蔥、小茴香。
1.2 試劑
三聚磷酸鈉（食品級）；乙基麥芽酚；雞粉調(diào)味料；細(xì)黑胡椒粉、沙姜粉、鹽焗雞粉；食鹽、蔗糖、谷氨酸鈉。
1.3 儀器與設(shè)備
MS304TS/02電子天平；SH-1018超聲波清洗儀；RGR-30VT滾揉機；DN-13B多功
能烹飪電熱鍋；CR400色差儀；TA-XT plus C質(zhì)構(gòu)儀；FlavourSpec?氣相離子遷移譜儀。
1.4 實驗方法
1.4.1 煮制方法
選用屠宰線經(jīng)過宰后分級的三黃雞光雞，屠宰出廠后60min 內(nèi)運送至加工車間，進(jìn)行如下煮制處理加工成鹽焗雞，各處理組取樣為相同飼養(yǎng)與屠宰條件的三黃雞20只。4個處理組采用2個思路，冷鹵水浸泡組（cold brine，簡稱CD）和超聲波處理組（ultrasonic，簡稱UL）采用較高溫度短時間煮制，磷酸鹽處理組（phosphate immersion，簡稱PI）和注射滾揉組（injection rolling and kneading，簡稱IRK）采用較低溫度長時間煮制，最終以雞肉中心溫度一致確保處理組和對照組（control，簡稱CK）達(dá)到相同成熟度。具體實驗的參數(shù)設(shè)置見參考文獻(xiàn)、工廠生產(chǎn)實際與預(yù)實驗結(jié)果。
1.4.1.1 冷鹵水浸泡組
將鮮雞原料沸水燙漂1min后放入鹵水溫度為90℃的鍋中，鹵水煮制45min，確保中心溫度達(dá)到75℃，煮制完成后將樣品轉(zhuǎn)移至0～4℃的冷鹵水中浸泡20min，隨后將樣品在0～4℃風(fēng)冷室中風(fēng)冷20min，最后進(jìn)行真空包裝。
1.4.1.2 磷酸鹽處理組
將鮮雞原料在0～4℃，0.3%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的三聚磷酸鈉溶液中浸泡12h，鮮雞與磷酸鹽溶液質(zhì)量比為1:1，瀝水后進(jìn)行沸水燙漂1min后放入鹵水溫度為86℃的鍋中，鹵水煮制65min，確保中心溫度達(dá)到75℃，煮制完成后將樣品在0～4℃風(fēng)冷室中風(fēng)冷20min，最后進(jìn)行真空包裝。
1.4.1.3 注射滾揉組
將鮮雞原料用8%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的食鹽水注射，注射率為8%（每kg雞胴體注射80g液體），隨后將原料雞放入滾揉機中，參數(shù)設(shè)定參考趙改名等的方法：溫度4℃，轉(zhuǎn)速6r/min，真空度-80kPa，滾揉總時間為30min，設(shè)置為滾揉5min，暫停2min，循環(huán)交替進(jìn)行。將注射滾揉后的原料鮮雞沸水燙漂1min 后放入鹵水溫度為86℃的鍋中，鹵水煮制65min，確保中心溫度達(dá)到75℃，煮制完成后將樣品在0～4℃風(fēng)冷室中風(fēng)冷20min，最后進(jìn)行真空包裝。
1.4.1.4 超聲波處理組
將鮮雞原料沸水燙漂1min 后放入裝有鹵水的超聲波清洗儀中，根據(jù)前期預(yù)實驗結(jié)果，設(shè)定超聲波清洗儀參數(shù)為66 W和40kHz（煮制過程中全程開啟超聲設(shè)備），90℃鹵水煮制45min，確保中心溫度達(dá)到75℃，煮制完成后將樣品在0～4℃風(fēng)冷室中風(fēng)冷20min，最后進(jìn)行真空包裝。
1.4.1.5 對照組
將原料鮮雞沸水燙漂1min后放入鹵水溫度為86℃的鍋中，鹵水煮制65min，確保中心溫度達(dá)到75℃，煮制完成后將樣品在0～4℃風(fēng)冷室中風(fēng)冷20min，最后進(jìn)行真空包裝。
1.4.2 指標(biāo)測定
1.4.2.1 出品率的測定
參照劉顏等的方法并稍作修改，稱取處理前的鮮雞原料重量記為m1，經(jīng)過不同前處理和煮制工藝并風(fēng)冷至表皮無滴水現(xiàn)象后樣品稱重，記為m2，不同工藝條件下鹽焗雞的出品率如公式（1）所示：
（1） 1.4.2.2 色澤的測定
參考彭曉龍等的方法并稍作修改。采用色差儀進(jìn)行測定，測定前使用白板進(jìn)行校準(zhǔn)，所使用光源為D65，樣品完全覆蓋通光孔。選擇樣品雞背部光滑平整，色澤分布均勻的部位進(jìn)行測定并記錄L*值、a*值、b*值，每組測定6個樣品。注意測前將肉品表面的水分擦干，避免測到脂肪和結(jié)締組織部位，以免影響測定結(jié)果。
1.4.2.3 質(zhì)構(gòu)的測定
質(zhì)構(gòu)測定能夠從硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、內(nèi)聚性等角度較為全面地反映食品的感官品質(zhì)特性。參考王鵬等的方法，將鹽焗雞的雞大胸去除表皮和肉眼可見的脂肪、結(jié)締組織，將肌肉切割成長1cm×寬1cm×高1cm的小塊，用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測量，所有原料雞按照相同的位置，應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法（texture profile analysis，TPA）測定樣品，測前速度（pre-test speed）：3 mm/s，測中速度
?。╰est speed）：2 mm/s，測后速度（post-test speed）：4 mm/s；壓縮比（strain）：50%；2次下壓間隔時間（time between two compressions）：5 s；觸發(fā)力（trigger force）：5.0g，數(shù)據(jù)采集速率200pps，探頭類型（probe）：P75。每組樣品各重復(fù)12次。
1.4.2.4 感官評價
參考董洋等的方法并略作改動，將恢復(fù)至室溫的樣品切塊，分組放在白色陶瓷盤上，隨后由10名來自不同地區(qū)經(jīng)過培訓(xùn)的食品專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行感官評定，評定前事先漱口減輕主觀影響，評分內(nèi)容包括樣品的質(zhì)地、色澤、口感、風(fēng)味?？偡譃?～100分，其中90分及以上為優(yōu)秀，80～90分為很好，70～80分為較好，60分為能否接受的分界線，樣品總分低于60分時視為不可接受，感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1 感官評價表
| 項目 | 評價標(biāo)準(zhǔn) | 評分 |
| 質(zhì)地 | 纖維緊實，無明顯粗糙感，肉質(zhì)彈牙 | 21～30 |
| 纖維較緊實，有輕微粗糙感 | 11～20 | |
| 纖維松散，肉質(zhì)粗糙 | 0～10 | |
| 外觀色澤 | 表皮呈金黃色，色澤均勻有光澤 | 15～20 |
| 表皮呈淡黃色或淺棕色，色澤較均勻 | 7～14 | |
| 表皮色澤不均，缺乏光澤 | 0～6 | |
| 口感 | 質(zhì)地柔嫩，不粘牙 | 21～30 |
| 質(zhì)地較柔嫩，輕微粘牙或較硬 | 11～20 | |
| 質(zhì)地過軟或過硬，粘牙 | 0～10 | |
| 風(fēng)味 | 有濃郁的鹽焗雞風(fēng)味，入口清香，回味悠長 | 15～20 |
| 香氣較淡，回味較短 | 7～14 | |
| 缺乏鹽焗雞固有風(fēng)味或出現(xiàn)苦味等異味 | 0～6 |
1.4.2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定
參考胡洋健等的測定方法，略作修改。取1g雞胸與雞腿肉（雞胸：雞腿=1：1）混合碎肉樣品放入10 mL頂空進(jìn)樣瓶中，每個處理組重復(fù)3次，儀器采用振蕩加熱方式：80℃孵育15min，頂空進(jìn)樣針溫度85℃，進(jìn)樣量500μL。
氣相色譜參數(shù)條件為：柱溫40℃；運行時間：25min；載氣：N2，初始流速2mL/min，保持2min后在8min內(nèi)線性增加至20mL/min，隨后在10min內(nèi)線性增加至100mL/min，最后5min線性增加至150mL/min。
離子遷移譜參數(shù)條件為：電離源：氘；漂移管長度：9.8cm；管內(nèi)線性電壓：400 V/cm；漂移管溫度：40℃；漂移氣流速：150 mL/min，檢測器溫度：45℃。
1.5 數(shù)據(jù)處理
實驗重復(fù)3次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用IBM SPSS Statistics 25 軟件（IBM，USA）進(jìn)行單因素方差分析，如果方差分析效應(yīng)顯著，采用Duncan's 法進(jìn)行多重比較，顯著水平設(shè)為P＜0.05。圖形繪制采用Origin 2021（OriginLab Co, Northampton，MA，USA）。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)使用儀器配套的軟件LAV（Laboratory Analytical Viewer）、GC×IMS Library Search（德國GAS 公司）進(jìn)行定性分析，并利用Rstudio 1.4.1717（RStudio Inc, Boston, MA，美國）軟件和R 4.1.0（R基金會，維也納，奧地利）結(jié)合FactoMineR和factoextra 程序包對數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析和繪圖。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同處理對鹽焗雞出品率的影響
不同處理條件下鹽焗雞的出品率見圖1。從圖中可見，各處理組產(chǎn)品的出品率大小為：冷鹵水組＞磷酸鹽組＞注射滾揉組＞對照組＞超聲波處理組，冷鹵水組鹽焗雞出品率顯著高于其他處理組（P＜0.05）達(dá)到了96.34%， 超過了傳統(tǒng)保水處理的磷酸鹽浸泡組（94.91%）和注射滾揉組（90.35%），與對照組相比出品率提高了7.16%。冷鹵水組出品率較高的原因可能在于在冷泡過程中，熟制產(chǎn)品與外界介質(zhì)的溫差所引起的熱傳導(dǎo)和熱對流對水分狀態(tài)和冷卻效率起著關(guān)鍵作用，能夠改變熟肉中水蒸氣的化學(xué)勢和壓降來改變熟肉內(nèi)部的運動特性。此外，由于冷卻過程中雞肉內(nèi)部和周圍環(huán)境的熱量和水分傳遞所引起的超微結(jié)構(gòu)、化學(xué)勢、熱性能、分子間力變化，會極大地影響熟肉制品的出品率。低場核磁共振結(jié)果表明，冷泡能夠改變質(zhì)子的移動、聚集和弛豫時間，降低肉類凝膠的協(xié)同作用，引起非結(jié)合水的重新排列，進(jìn)而減少水分的流失。值得注意的是，本次實驗中超聲波處理組的出品率顯著低于其他處理組（P＜0.05），這可能是因為超聲波作為一種可被吸收的機械波，其空化作用和機械作用會對細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)造成破壞，導(dǎo)致樣品溫度升高，較長時間的振動會導(dǎo)致細(xì)胞膜出現(xiàn)熱損傷和剪切損傷，發(fā)生破損和內(nèi)容物流出的情況，使樣品的出品率下降。
圖1 不同處理條件下鹽焗雞的出品率
注：CD-冷鹵水浸泡組；PI-磷酸鹽處理組；IRK-注射滾揉組；UL-超聲波處理組；CK-對照組（下同）；不同小寫字母表示具有顯著差異（P＜0.05）
2.2 不同處理對鹽焗雞色澤的影響
色澤是表現(xiàn)產(chǎn)品外觀和吸引消費者購買的較為重要的指標(biāo)。由表2可以得到，在不同的處理組中，磷酸鹽組和注射滾揉組的亮度值L*顯著高于其他3組（P＜0.05）。原因可能在于磷酸鹽和注射滾揉組的樣品在煮制前進(jìn)行的保水預(yù)處理增加了肉制品的離子強度，通過水合作用提升凝膠體系的保水性，進(jìn)而造成樣品在煮制過程中表皮細(xì)胞水分含量增加，對光線的折射發(fā)生改變，造成亮度增大。a*代表樣品的紅綠度，正值越大表明樣品紅度越高。在本次實驗中，磷酸鹽和注射滾揉處理組樣品的a*顯著低于其他處理組（P＜0.05），表明樣品紅度較弱，與趙改名等和HULLBERG等的研究結(jié)果一致，在注射滾揉過程中，腌制液與肉塊充分融合使得肉塊組織內(nèi)部的腌制液濃度增加，肌紅蛋白被稀釋導(dǎo)致a*較低。對于各組樣品的b*，從表中可以得到超聲波處理組的黃度較低，可能是由于較長時間的超聲波處理使得鹽焗雞部分表皮出現(xiàn)起泡和破裂，造成鹵水進(jìn)入表皮與肌肉間隙，對樣品的黃度產(chǎn)生影響。針對磷酸鹽處理組出現(xiàn)黃度增大的現(xiàn)象，可能的原因是三聚磷酸鈉的加入使得大量陰離子與金屬離子結(jié)合形成絡(luò)合物，能夠競爭性抑制含硫氨基酸降解生成的S2-與金屬離子生成金屬硫化物，減少不良色澤的出現(xiàn)。
表2 不同處理對鹽焗雞色澤的影響
| 處理 | L* | a* | b* |
| CD | 65.95±0.69a | 0.66±0.07c | 40.06±0.55b |
| PI | 67.83±0.13b | -1.59±0.30a | 44.90±2.34c |
| IRK | 67.60±0.50b | -0.10±0.06b | 39.88±0.33b |
| UL | 66.55±0.28a | 0.85±0.08c | 34.73±1.30a |
| CK | 66.47±0.38a | 0.85±0.07c | 40.21±0.72b |
注：同一列不同字母表示有顯著性差異（P＜0.05）(下同)
2.3 不同處理對鹽焗雞質(zhì)構(gòu)的影響
質(zhì)構(gòu)測試是利用儀器模擬人口腔咀嚼的分析過程，能夠較好的反映食物的組織結(jié)構(gòu)。從表3可以看出與對照組相比，注射滾揉組、冷鹵水組和磷酸鹽組的樣品其硬度和咀嚼性均增加，其中注射滾揉組硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均最大，而超聲波處理組的硬度和咀嚼性均顯著減小(P＜0.05)。在注射滾揉過程中，腌制液進(jìn)入松弛的肉塊，促進(jìn)鹽溶性蛋白的溶出，使其均勻分布于肉塊表面，經(jīng)過熱加工后蛋白質(zhì)變性形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，促進(jìn)肉塊之間凝膠結(jié)構(gòu)緊密形成，改善了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。超聲波處理產(chǎn)生的空穴效應(yīng)能夠使得肌原纖維在Z線處斷裂，肌肉組織間相互作用減弱，結(jié)構(gòu)變得松散，同時溶酶體的破壞能夠促進(jìn)組織蛋白酶和胃蛋白酶的釋放，使肉質(zhì)變嫩，硬度和咀嚼性降低。另外從表中數(shù)據(jù)可以得到與對照組工藝生產(chǎn)的樣品相比，冷鹵水組和磷酸鹽組樣品的彈性和內(nèi)聚性均顯著增大，超聲波處理組樣品的彈性顯著減小，但內(nèi)聚性無顯著變化（P＞0.05），與SHAO等結(jié)論一致。冷鹵水組在蒸煮完成后進(jìn)行的冷泡處理，能夠促進(jìn)外界溫度較低的含鹽鹵水向內(nèi)部溫度較高的肌肉中遷移，NaCl增加細(xì)胞內(nèi)水的流動性，促進(jìn)水分在細(xì)胞間的重新排布。肌原纖維的溶解過程促進(jìn)肉凝膠變性聚集，改善了肉制品的彈性和內(nèi)聚性。與此同時，三聚磷酸鈉能使肌原纖維蛋白發(fā)生膨脹，并能從肌節(jié)A帶兩端位置提取肌球蛋白，肌肉纖維結(jié)構(gòu)的改變對成熟后肌肉凝膠網(wǎng)絡(luò)彈性和內(nèi)聚性的改善有一定作用。
表3 不同處理對鹽焗雞質(zhì)構(gòu)的影響
| 處理 | 硬度/g | 彈性 | 內(nèi)聚性 | 咀嚼性/g |
| CD | 5094.59±433.20bc | 0.62±0.02c | 0.63±0.01b | 1872.56±96.32c |
| PI | 4663.07±289.61bc | 0.62±0.03c | 0.62±0.01b | 1913.32±105.48c |
| IRK | 5239.81±430.05c | 0.69±0.02d | 0.66±0.01c | 2015.36±124.56d |
| UL | 3176.55±525.66a | 0.50±0.03a | 0.61±0.01a | 1325.34±156.98a |
| CK | 4458.28±121.16b | 0.60±0.04b | 0.60±0.01a | 1496.99±120.51b |
2.4 不同處理對鹽焗雞感官評分的影響
感官評價作為由感官評價員親自咀嚼品嘗的樣品指標(biāo)，能夠從質(zhì)地、色澤、口感、風(fēng)味等多個維度較為準(zhǔn)確的代表消費者對不同樣品的喜好程度，是一種貼合實際的產(chǎn)品評價方法。從表4可以得到，各處理組在質(zhì)地評分方面無顯著性差異（P＞0.05），得分均較高，表明不同處理組的鹽焗雞樣品肌肉纖維緊實，肉質(zhì)細(xì)膩彈牙，較少出現(xiàn)塞牙或碎肉渣情況，表現(xiàn)出良好的質(zhì)地特性。在色澤方面，其他處理組間均未表現(xiàn)出顯著性差異，而超聲波處理組在色澤方面得分相對較低。超聲波處理組色澤得分偏低的原因可能在于超聲波作為一種機械波，能夠在水等液體介質(zhì)中傳播，通過共振引起液體中的微氣泡生長和破壞?？昭ㄎ馀菰诔暡ǖ淖饔孟庐a(chǎn)生和振動，當(dāng)達(dá)到臨界尺寸時其結(jié)構(gòu)會變得不穩(wěn)定并最終破裂，該過程產(chǎn)生的高溫和高壓會對生物細(xì)胞膜造成較為嚴(yán)重的破壞，導(dǎo)致鹽焗雞表皮出現(xiàn)破損，進(jìn)而影響外觀完整性與顏色的均勻度。從表中數(shù)據(jù)可以得到，注射滾揉組和超聲波組樣品口感得分較高。高子武等研究發(fā)現(xiàn)在真空滾揉組牛肉樣品腌制過程中，肌原纖維蛋白中α-螺旋結(jié)構(gòu)含量顯著減少而β-折疊結(jié)構(gòu)含量顯著增加，超聲波處理組的樣品其結(jié)論與之相反。β-折疊結(jié)構(gòu)含量的增加通常會導(dǎo)致肌肉組織嫩度變差，因此超聲波處理組的牛肉樣品嫩度顯著優(yōu)于真空滾揉組，與前文中超聲處理組鹽焗雞硬度較低，口感柔嫩相對應(yīng)。從總分來看，不同處理組樣品得分總體差距較小，其中注射滾揉組得分最高，這是因為真空滾揉過程中肌肉組織松弛，肌纖維在真空與機械力作用下發(fā)生斷裂，腌制液能夠充分滲入組織內(nèi)部，使樣品組織狀態(tài)和適口性均較好。
表4 感官評分結(jié)果
| 處理 | 質(zhì)地 | 外觀色澤 | 口感 | 風(fēng)味 | 總分 |
| CD | 23.67±1.53a | 15.00±1.00b | 23.33±1.53a | 13.33±1.53ab | 75.33±1.85b |
| PI | 23.00±3.00a | 15.33±1.16b | 22.00±2.00a | 13.00±2.65a | 73.33±2.31a |
| IRK | 26.00±1.00a | 16.67±1.53b | 27.00±1.00b | 16.33±0.58ab | 86.35±1.79d |
| UL | 22.33±2.08a | 10.33±1.53a | 27.33±1.53b | 16.00±1.00ab | 75.99±2.87b |
| CK | 23.33±1.53a | 17.00±1.00b | 23.67±1.55a | 16.67±2.08b | 80.67±0.98c |
2.5 不同處理對鹽焗雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
本次實驗中各處理組的鹽焗雞共檢測到120余種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，下文圖表中列出了30余種不同處理組鹽焗雞相對含量較高或存在較大差異的物質(zhì)，此外圖2中還列出了8種未能成功定性但是在不同處理組之間相對含量差異較大的物質(zhì)。從表5可知，鹽焗雞樣品檢測出了以醛類、醇類、酮類為主，酯類、烯烴為輔的物質(zhì)。與白切雞樣品所有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中含量最高為醛類物質(zhì)不同，各鹽焗雞處理組中醇類物質(zhì)含量較高，達(dá)到了24.26%～27.06%，其中注射滾揉組醇類物質(zhì)相對含量最高，其余幾種處理組樣品的醇類含量差異不顯著（P＞0.05）。醛類和酮類是含量僅次于醇類的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，不同處理組之間也存在顯著性差異（P＜0.05），鹽焗雞醛類物質(zhì)含量由高到低依次為：注射滾揉組＞對照組＞磷酸鹽組＞冷鹵水組＞超聲波組，酮類物質(zhì)含量排序為：超聲波組＞對照組＞磷酸鹽組＞冷鹵水組＞注射滾揉組，美拉德反應(yīng)、氨基酸降解與多不飽和脂肪酸熱分解是酮類物質(zhì)的主要形成途徑，超聲處理組較高的酮類含量可能是因為超聲處理促進(jìn)了脂肪氧化分解。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量和感覺閾值決定了人體對食品風(fēng)味的感知程度。醛類化合物作為肉品的特征風(fēng)味物質(zhì)，感覺閾值較低容易被人察覺，主要源自于脂肪氧化反應(yīng)。壬醛具有玫瑰、柑橘的香氣，辛醛具有強烈的果香，二者主要由n-9多不飽和脂肪酸的降解產(chǎn)生。作為本次實驗中相對含量最高的化合物類型，醇類物質(zhì)由于感官閾值較高，對鹽焗雞的風(fēng)味貢獻(xiàn)相對較低，值得注意的是各處理組的1-辛烯-3-醇含量較高，并且檢測出了單體和二聚體2種形態(tài)，其主要來源于肌內(nèi)脂肪，作為醇類中感覺閾值較低的物質(zhì)被普遍認(rèn)為是熟肉制品重要的風(fēng)味貢獻(xiàn)者。通常認(rèn)為風(fēng)味雞產(chǎn)品中雜環(huán)類化合物如呋喃類化合物以及含硫化合物是重要的風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)，在本次實驗中未檢出，其原因可能在于含硫化合物的前體物質(zhì)半胱氨酸和硫胺素含量較低所致。其他物質(zhì)中，碳?xì)浠衔镉捎诜悬c較高不易揮發(fā)，整體含量較低，對鹽焗雞風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。結(jié)合圖2未定性出的8種物質(zhì)來看，超聲波處理組由于超聲波具有的機械作用促進(jìn)了鹵水的滲透和脂肪酸的氧化分解，加熱后整體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量更為豐富，能夠與圖3主成分分析圖中超聲波處理組樣品與其他處理組樣品距離較遠(yuǎn)，相似度較低相印證。
圖2 不同處理組樣品GC-IMS指紋圖譜
注：chao為超聲波處理組，gun 為注射滾揉組，lin 為磷酸鹽處理組，leng 為冷鹵水組，zheng 為對照組
表5 不同處理組樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量
| 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) | 相對含量/% | ||||
| CD | PI | IRK | UL | CK | |
| 戊醛 | 3.00±0.02b | 2.48±0.07a | 3.48±0.03e | 3.36±0.06d | 3.25±0.02c |
| 苯甲醛 | 2.22±0.04ab | 2.07±0.07a | 2.71±0.07c | 3.04±0.28d | 2.37±0.10b |
| 庚醛 | 2.53±0.03a | 2.73±0.02b | 3.08±0.04c | 3.16±0.13c | 2.79±0.02b |
| 壬醛（單體） | 3.00±0.27ab | 3.90±0.09c | 3.21±0.16b | 2.89±0.05a | 3.08±0.02ab |
| 正辛醛 | 3.57±0.14b | 3.70±0.28b | 3.91±0.18b | 2.87±0.11a | 3.60±0.17b |
| 醛類總計 | 14.32±0.38ab | 14.88±0.38b | 16.39±0.29c | 13.31±0.34a | 15.09±0.24b |
| 2-己酮 | 2.90±0.02b | 2.89±0.04b | 2.58±0.05a | 3.16±.014c | 2.95±0.12b |
| 2-庚酮（單體） | 3.45±0.22ab | 3.73±0.17bc | 3.86±0.24c | 3.25±0.03a | 3.76±0.20bc |
| 2-庚酮（二聚體） | 2.33±0.31a | 2.24±0.04a | 2.24±0.10a | 3.00±0.37b | 2.42±0.28a |
| 2-丁酮 | 1.93±0.23a | 2.56±1.08a | 2.29±0.19a | 2.17±0.02a | 2.21±0.45a |
| 苯乙酮 | 2.57±0.14c | 1.78±0.27a | 1.81±0.07a | 3.14±0.31d | 2.21±0.05b |
| 2-辛酮 | 1.51±0.11a | 1.65±0.19a | 1.63±0.10a | 3.30±0.11c | 2.07±0.16b |
| 酮類總計 | 14.69±0.22a | 14.85±1.36a | 14.41±0.21a | 18.02±0.78b | 15.62±0.21a |
| 正辛醇 | 2.73±0.04b | 1.86±0.11a | 3.29±0.11d | 3.19±0.13d | 3.01±0.03c |
| 1-辛烯-3-醇(單體） | 2.96±0.06a | 3.08±0.10ab | 3.18±0.02b | 3.13±0.17ab | 3.10±0.01ab |
| 1-辛烯-3-醇（二聚體） | 3.53±0.05b | 3.25±0.04a | 3.49±0.10b | 3.24±0.14a | 3.56±0.01b |
| 正己醇 | 2.87±0.05a | 3.73±0.40c | 3.72±0.11c | 3.21±0.06ab | 3.51±0.10bc |
| 反式-3-己烯-1-醇 | 3.57±0.09b | 3.68±0.12b | 3.99±0.14c | 3.15±0.15a | 3.51±0.04b |
| 正丁醇 | 3.61±0.31b | 3.17±0.19b | 3.61±0.09b | 2.55±0.48a | 3.19±0.08b |
| 正戊醇 | 2.76±0.09a | 3.52±0.77b | 3.49±0.05b | 3.19±0.12ab | 2.95±0.16ab |
| 苯乙醇 | 2.23±0.10b | 2.03±0.09a | 2.29±0.03b | 3.25±0.09c | 2.34±0.09b |
| 醇類總計 | 24.26±0.45a | 24.32±1.08a | 27.06±0.38b | 24.91±0.33a | 25.17±0.18a |
| 1-4-二乙基苯 | 2.74±0.09a | 2.95±0.06b | 3.25±0.09c | 3.25±0.09c | 2.96±0.06b |
| 蒎烯 | 3.35±0.03a | 3.35±0.08a | 3.58±0.14b | 3.43±0.13ab | 3.51±0.05ab |
| 2-乙酰吡咯 | 3.82±0.02b | 3.35±0.06b | 3.45±0.06c | 3.14±0.03a | 3.97±0.04e |
| 檸檬烯（單體） | 3.72±0.08d | 3.46±0.10c | 3.28±0.06b | 2.91±0.07a | 3.78±0.06e |
| 檸檬烯（二聚體） | 3.27±0.07a | 3.20±0.08a | 3.51±0.02b | 3.24±0.09a | 3.24±0.04a |
| 六甲基環(huán)三硅氧烷 | 2.66±0.15b | 3.70±0.17c | 2.85±0.04b | 1.82±0.06a | 2.76±0.07b |
| 丙酸乙酯 | 3.44±0.38c | 3.52±0.77c | 2.14±0.12b | 0.87±0.45a | 3.48±0.12c |
| 其他總計 | 23.00±0.30a | 23.53±0.80c | 22.06±0.18b | 18.66±0.56c | 23.70±0.08c |
圖3 不同處理組樣品的主成分分析分布圖
注：1 代表超聲波處理組，2 代表注射滾揉組，3 代表磷酸鹽處理組，4 代表冷鹵水浸泡組，5 代表對照組
3 結(jié)論與展望
本實驗采用鹽焗雞為原料，探究不同保水預(yù)處理方式對其品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，冷鹵水組樣品出品率最高，復(fù)合磷酸鹽溶液浸泡和注射滾揉前處理能夠通過增大離子強度提升樣品的L*值，同時肌紅蛋白被稀釋導(dǎo)致前者a*值降低，金屬離子的加入造成b*值增大。注射滾揉組硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均最大，超聲波處理組的硬度和咀嚼性均顯著減小。真空條件下的機械力加速腌制液在肌肉間的滲透，賦予注射滾揉組鹽焗雞最高的口感得分與總分。超聲波的機械作用促進(jìn)鹵水進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，使得超聲波處理組產(chǎn)生更多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)?？紤]到較好的出品率、質(zhì)構(gòu)特性和最高的感官評分與醛類物質(zhì)含量，滾揉注射可作為最佳的改善鹽焗雞品質(zhì)的前處理方式。本研究結(jié)果將為鹽焗雞等醬鹵肉制品加工提供技術(shù)支持。
