前言
本標準按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標準由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局提出。
本標準由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工標準化技術(shù)委員會歸口。
本標準主要起草單位：中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、湖南唐人神肉制品有限公司、江西國鴻集團股份有限公司、廣州皇上皇集團有限公司、四川高金食品股份有限公司、金字火腿股份有限公司。
本標準主要起草人：張泓、張春江、胡宏海、黃峰、張雪、劉倩楠、宋忠祥、周永昌、劉永強、吳雪松。
1 范圍
本標準規(guī)定了臘肉制品加工的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、加工企業(yè)基本條件要求、原輔料要求、加工技術(shù)要求、標識與標志、儲存和運輸、召回等要求。
本標準適用于臘肉制品的加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 317 白砂糖
GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準
GB 2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標準
GB 2757 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精）
GB 9959.1 鮮、凍片豬肉
GB/T 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉
GB/T 9961 鮮、凍胴體羊肉
GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件
GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品
GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉
GB/T 17239 鮮、凍兔肉
GB 18186 釀造醬油
GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語
GB/T 20809 肉制品生產(chǎn)HCCCP應用規(guī)范
GB/T 20940 肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范
GB/T 21735 肉與肉制品物流規(guī)范
GB/T 27301 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則
GB/T 29342 肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2007]第98號 食品召回管理規(guī)定
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2007]第102號 食品標識管理規(guī)定
衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]第180號 散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范
3 術(shù)語和定義
GB/T 19480界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 臘肉制品
以鮮、凍畜禽肉或可食性畜禽副產(chǎn)品為原料，經(jīng)分割或不分割、整形，配以相應腌制輔料，經(jīng)腌制、滾揉（或不滾揉）、干制（烘烤、晾曬或風干）、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝（或不包裝）等工藝加工而成的生肉制品。
3.2 腌制
用食鹽或以食鹽為主并添加其他腌制輔料對原料肉進行處理的過程，包括干腌法、濕腌法（含變壓靜態(tài)腌制法）、混合腌制法和注射腌制法等。
3.3 干腌
在修整分割后的原料肉表面用食鹽和其他腌制輔料擦透，平置于腌制容器內(nèi)，裝緊壓實，上表面撒食鹽和輔料。腌制中要經(jīng)常翻動，翻動次數(shù)以每24h1次～2次為宜。根據(jù)肉塊重量和大小，腌制時間控制在3d以上。
3.4 濕腌
按配方將各種腌制輔料溶解配置成腌制液，冷卻后將修整分割后的原料肉放入，使腌制劑均勻滲入肉坯內(nèi)部，直至腌制均勻。常用于分割肉、肋部肉的腌制。
3.5 靜態(tài)變壓腌制
在密閉容器中，通過施以負壓、常壓或加壓轉(zhuǎn)換，促使腌制液快速滲入肉坯內(nèi)部，直至腌制均勻，提高腌制效率。
3.6 注射腌制
先用泵將配制好的食鹽水或腌制液注入經(jīng)修整分割后的原料肉內(nèi)，再滾揉或放入鹽水中腌制，直至腌制均勻。
3.7 混合腌制
先干腌在濕腌，或者綜合采用2種或3種以上的腌制方法，直至腌制均勻。
3.8 滾揉
利用滾揉機械，將肉坯進行翻滾和揉搓，使加入的腌制輔料迅速均勻地擴散到內(nèi)部肌肉纖維組織的過程。
3.9 煙熏
使用熏房或煙熏爐等設(shè)備或設(shè)施。利用木材、木屑、茶葉、糖等材料不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙和熱量賦予肉制品特有的煙熏風味的一種方法；或者將木材干餾去掉有害成分，保留并收集熏煙的有效成分并進行濃縮，制成水溶性或脂溶性的煙熏液，通過噴淋或噴霧添加到產(chǎn)品中，或?qū)a(chǎn)品浸泡其中賦予煙熏風味的方法。
3.10 冷熏
溫度在12℃～25℃條件下，進行長時間煙熏的方法。
3.11 溫熏
溫度在25℃～45℃條件下的煙熏方法。
3.12 熱熏
溫度在45℃～70℃條件下的煙熏方法。
4 產(chǎn)品分類
4.1 按照原料不同分為臘畜肉制品（包括排骨、腿肉、五花肉等）、臘禽肉制品、臘畜禽雜制品（包括頭、蹄、肝、心、腎等）等。
4.2 按照包括與否分為預包裝產(chǎn)品和散裝產(chǎn)品。
4.3 按照生產(chǎn)地域和風味特點可分為湘式臘肉、廣式臘肉、川式臘肉、江西臘肉、云南臘肉和黔式臘肉等。
5 加工企業(yè)基本條件要求
5.1 加工企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車間及設(shè)施應符合GB 12694和GB/T 27301的要求。
5.2 生產(chǎn)用水應符合GB 5749的規(guī)定。
6 原輔料要求
6.1 原料
不同品種的鮮、凍畜肉應分別符合GB 2707、GB 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9961、GB/T 17238、GB/T 17239的規(guī)定。鮮、凍禽肉應符合GB 16869的規(guī)定。
6.2 輔料
6.2.1 白砂糖應符合GB 317的規(guī)定。
6.2.2 蒸餾酒應符合GB 2757的規(guī)定。
6.2.3 食用鹽應符合GB 5461的規(guī)定。
6.2.4 味精應符合GB/T 8967的規(guī)定。
6.2.5 醬油應符合GB 18186的規(guī)定。
6.2.6 香辛料應符合GB/T 15691的規(guī)定。
6.2.7 其他輔料（包括食品添加劑）應符合相關(guān)質(zhì)量要求。
7 加工技術(shù)要求
7.1 工藝流程
應符合圖1的規(guī)定。
圖1 臘肉制品加工工藝流程
7.2 原料溫度要求
生鮮原料肉溫度應控制在0℃～7℃；冷凍原料需要進行解凍后使用，解凍間溫度保持低于18℃，原料肉解凍后中心溫度控制在4℃以下。
7.3 原料預處理
7.3.1 對于臘畜肉制品，按照各地傳統(tǒng)習慣修整分割原料，割去碎脂肪，去凈碎肉和剝離筋膜，洗掉血污、肉表浮油，瀝干表面水分。
7.3.2 對于臘畜肉制品，可以采用整只原料或分割后部分。
7.3.3 對于臘畜禽雜制品，按照原料形態(tài)進行相應分割。
7.4 輔料配制
7.4.1 屬于食品添加劑的輔料，其使用范圍和用量應符合GB 2760的規(guī)定。
7.4.2 嚴格按照產(chǎn)品加工配方和工藝進行輔料配比。
7.4.3 固體腌制材料保持室溫，液態(tài)腌制劑配制好后溫度不超過10℃。
7.5 腌制
7.5.1 腌制溫度
腌制溫度一般應控制在0℃～10℃，廣式臘肉腌制溫度應不超過25℃。
7.5.2 腌制時間
根據(jù)腌制方法的不同，腌制時間在4h以上。
7.5.3 腌制方法
根據(jù)產(chǎn)品的不同，可采用干腌、濕腌、注射腌制或混合腌制等方法。研制中采取必要措施以防止外來污染和微生物繁殖。應做好腌制過程的控制記錄。
7.6 干制
7.6.1 晾曬
腌制好的肉坯懸掛于晾架上晾曬，曬至肉面干燥、出油、皮面紅亮為止。晾曬時，需要采用安全方法防蟲防蠅。
7.6.2 風干
腌制好的肉坯掛在陰涼通風處，直接陰干、風干。
7.6.3 烘烤
溫度應控制在40℃～70℃，烘烤時間為8h～72h，至產(chǎn)品皮干、瘦肉呈玫瑰紅色、肥肉透明或呈乳白色即可。
7.7 煙熏
7.7.1 木屑等煙熏材料不完全燃燒產(chǎn)生的煙，經(jīng)過濾后進入煙熏室進行煙熏；或采用煙熏液霧化后在產(chǎn)品表面直接噴涂；或?qū)熝褐糜诩訜崞魃险舭l(fā)熏制；或者采用煙熏液對產(chǎn)品進行浸泡，賦予產(chǎn)品煙熏風味。
7.7.2 煙熏可以單獨進行，也可以與干制工藝結(jié)合進行。
7.8 冷卻
熱加工后的產(chǎn)品，應轉(zhuǎn)移至干燥、低溫、通風的冷卻間，使產(chǎn)品溫度快速降至室溫。
7.9 包裝
7.9.1 使用的產(chǎn)品包裝容器與材料應符合相應國家標準的有關(guān)規(guī)定，防止有毒有害物質(zhì)的污染。
7.9.2 散裝產(chǎn)品包裝必須符合衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]180號的規(guī)定。
7.10 加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制
應包括但不限于：
a）原輔料（包括食品添加劑）的選用；
b）腌制工序；
c）干制、煙熏工序中環(huán)境參數(shù)控制；
d）包裝。
7.11 生產(chǎn)管理
應符合GB/T 20809、GB/T 20940、GB/T 29342的規(guī)定。
7.12 產(chǎn)品衛(wèi)生要求
應符合GB 2730、GB 2762的規(guī)定。
8 標識與標志
8.1 產(chǎn)品的預包裝標志
應符合GB 7718、GB 28050和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2007]第102號的規(guī)定。
8.2 散裝產(chǎn)品的標識
應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2007]第102號的規(guī)定。
8.3 外包裝標志
應標明產(chǎn)品名稱、公司名稱、地址、產(chǎn)品標準號、配料、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)許可證號等信息。
8.4 運輸包裝
應符合GB/T 191的規(guī)定。
9 儲存和運輸
9.1 預包裝產(chǎn)品的儲存、運輸。
應符合GB/T 21735的相關(guān)規(guī)定。
9.2 散裝產(chǎn)品的儲存、運輸
應使用專用運輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下進行儲存，防止二次污染。
10 召回
按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2007]第98號的規(guī)定執(zhí)行。
本標準由中華人民共和國農(nóng)業(yè)部于2015年5月21日發(fā)布，2015年8月1日實施。
