前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、中國肉類食品綜合研究中心、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所、內(nèi)蒙古蒙都羊業(yè)食品有限公司、云南東恒經(jīng)貿(mào)集團(tuán)有限公司、青海可可西里肉食品有限公司。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張德權(quán)、王振宇、張春暉、喬曉玲、高遠(yuǎn)、陳麗、李欣、丁楷、康寧、孫寶忠、林祖松、許錄、穆國鋒。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了風(fēng)干肉加工的術(shù)語和定義、基本要求、加工技術(shù)要求、包裝與標(biāo)識要求、儲存和運(yùn)輸要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于風(fēng)干肉加工的質(zhì)量管理，不適用于干腌火腿、臘肉、臘腸加工的質(zhì)量管理。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2710 鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2721 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 9681 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 14881 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14930.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑
GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
3 術(shù)語和定義
GB/T 19480 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 風(fēng)干肉
鮮（凍）肉經(jīng)修整和腌制后，置于通風(fēng)良好的風(fēng)干環(huán)境中，去除肉中的部分水分后，經(jīng)熟制或不經(jīng)熟制加工而成的肉制品，分為風(fēng)干生肉和風(fēng)干熟肉。
3.2 風(fēng)干生肉
不經(jīng)熟制直接包裝上市的風(fēng)干肉制品，如板鴨、風(fēng)雞和風(fēng)鵝等。
3.3 風(fēng)干熟肉
經(jīng)蒸煮、烘烤或油炸等熟制工藝加工而成的風(fēng)干肉制品，如風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉等。
4 基本要求
4.1 風(fēng)干肉加工企業(yè)應(yīng)符合GB 12694和GB 14881的規(guī)定。
4.2 原輔料要求
4.2.1 原料肉應(yīng)符合GB 2707、GB 2710的規(guī)定。
4.2.2 醬油應(yīng)符合GB 2717的規(guī)定。
4.2.3 食鹽應(yīng)符合GB 2721的規(guī)定。
4.2.4 食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
4.3 加工過程中使用的容器、刀具、掛鉤、風(fēng)干架等工具應(yīng)消毒后使用，避免交叉污染。
5 加工技術(shù)要求
5.1 工藝流程
工藝流程見圖1。
說明：——指必需； ......指可選。
圖1 工藝流程
5.2 解凍
按生產(chǎn)要求將冷凍原料肉置于解凍間進(jìn)行解凍，使冷凍原料肉的中心溫度緩慢升到2℃～4℃，且解凍后的原料肉應(yīng)保持正常色澤、質(zhì)構(gòu)和系水能力；生鮮肉可直接進(jìn)入修整工藝。
5.3 修整
按照產(chǎn)品和加工要求對原料肉進(jìn)行修整，使之成條（片、塊、粒）等所需形狀或整胴體。
5.4 腌制
根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際選擇不同的腌制方式進(jìn)行腌制，腌制環(huán)境溫度應(yīng)在0℃～4℃，腌制后原料肉中鹽分應(yīng)分布均勻。
5.5 風(fēng)干
5.5 風(fēng)干
5.5.1 風(fēng)干室地面應(yīng)保持干燥，無積水。
5.5.2 肉條宜通過掛鉤在懸鏈上送至風(fēng)干室風(fēng)干。肉條應(yīng)掛直、無滴水、不觸地，肉條與肉條距離以10cm為宜。
5.5.3 肉塊（片、粒）宜置于風(fēng)干架上送進(jìn)風(fēng)干室風(fēng)干，擺放時應(yīng)防止粘連和重疊。肉條、整胴體及其他形狀的原料肉也可置于風(fēng)干架上風(fēng)干。
5.5.4 根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際可選擇不同的風(fēng)干方式風(fēng)干。
風(fēng)干方式一：在溫度4℃～15℃、濕度50%～80%、大于1.0m/s的風(fēng)速下風(fēng)干3d以上。
風(fēng)干方式二：在溫度15℃～25℃、濕度50%～80%、大于1.0m/s的風(fēng)速下風(fēng)干1d～3d。
風(fēng)干方式三：在溫度35℃～40℃、溫度50%～80%、大于1.0m/s的風(fēng)速下風(fēng)干18d～24d。
風(fēng)干方式四：在溫度40℃、濕度60%～70%、大于1.0m/s的風(fēng)速下風(fēng)干8h后，再在溫度60%～70%、濕度40%～50%、大于1.0m/s的風(fēng)速下風(fēng)干4h。
5.5.5 隨時檢查原料肉的風(fēng)干程度，風(fēng)干結(jié)束時原料肉應(yīng)失重30%以上，水分含量應(yīng)低于60%，且其外表顏色為暗紅色，手捏干燥微硬。
5.5.6 風(fēng)干之后不同尺寸的原料肉應(yīng)進(jìn)行二次修整，使形狀、大小一致。
5.6 熟制
5.6.1 風(fēng)干后的原料肉可經(jīng)過蒸煮（或烘烤或油炸）等單一方式進(jìn)行熟制，或采用幾種方式進(jìn)行聯(lián)合熟制；也可不經(jīng)熟制直接包裝為成品。
5.6.2 蒸煮。風(fēng)干好的原料肉整齊地平鋪在蒸煮盤中，置于蒸煮箱中在80℃～85℃下蒸煮30min～50min，使肉的中心溫度達(dá)到75℃后維持3min以上。
5.6.3 烘烤。風(fēng)干好的原料肉在180℃～220℃下烘烤3min～5min，使肉的中心溫度達(dá)到75℃后維持1min以上。
5.6.4 油炸。經(jīng)蒸煮或不蒸煮、烘烤或不烘烤的風(fēng)干肉，在不高于200℃下油炸2min～5min，使肉的中心溫度達(dá)到75℃后維持30s以上。
5.7 攤晾
經(jīng)蒸煮（或烘烤或油炸）后的風(fēng)干肉應(yīng)攤晾至中心溫度低于25℃。
5.8 裝袋
攤晾后的風(fēng)干肉應(yīng)盡快裝袋、包裝、封口，每袋應(yīng)大小一致、均勻。
5.9 滅菌
常溫流通的風(fēng)干肉宜采用以下方式進(jìn)行滅菌處理。
滅菌方式一：滅菌溫度為95℃，滅菌時間40min以上；
滅菌方式二：滅菌溫度為121℃，滅菌時間30min以上；
5.10 冷卻
殺菌后的風(fēng)干肉應(yīng)迅速用流水冷卻或冷風(fēng)干燥機(jī)冷卻，30min內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度冷卻到20℃以下，吹干風(fēng)干肉包裝表面水滴和雜物。
5.11 檢測
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立檢測部門，負(fù)責(zé)監(jiān)督、指導(dǎo)本企業(yè)風(fēng)干肉生產(chǎn)的衛(wèi)生操作和產(chǎn)品的質(zhì)量檢測、檢驗(yàn)。生產(chǎn)車間、班組應(yīng)配備質(zhì)量檢驗(yàn)人員，加強(qiáng)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢驗(yàn)。每批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后附產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，檢測記錄留檔1年備查。
5.12 入庫
對檢測合格的產(chǎn)品進(jìn)行外包裝、入庫。產(chǎn)品衛(wèi)生應(yīng)符合GB 2726的要求。
6 包裝與標(biāo)識要求
6.1 包裝標(biāo)識應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的要求；外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。
6.2 風(fēng)干肉的包裝材料應(yīng)符合GB 9681、GB 9683、GB 9687、GB 9688、GB 9689、GB/T 6543的規(guī)定。
7 儲存
7.1 風(fēng)干生肉宜冷藏儲存，溫度宜為0℃～10℃，冷藏儲存期不超過6個月。
7.2 風(fēng)干肉應(yīng)儲存于清潔、干燥、通風(fēng)、陰涼并有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施的倉庫中；不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕、易污染的物品混放混存。
7.3 不同品種、批次、規(guī)格的風(fēng)干肉應(yīng)分開碼放，碼放應(yīng)穩(wěn)固、整齊、適量；貨垛離墻、離地20cm以上，并滿足“先進(jìn)先出”原則。
8 運(yùn)輸
8.1 風(fēng)干生肉宜冷鏈運(yùn)輸，溫度宜為0℃～10℃，運(yùn)輸過程中做好溫度控制。
8.2 運(yùn)輸設(shè)備每次用畢應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，做好消毒記錄，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒劑應(yīng)符合GB 14930.1和GB 14930.2的規(guī)定。
8.3 運(yùn)輸時，應(yīng)防止日曬、雨淋。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味；裝卸時應(yīng)輕裝輕卸。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國農(nóng)業(yè)部于2015年5月21日發(fā)布，2015年8月1日實(shí)施。
