制造煙熏液已經(jīng)是高度發(fā)達(dá)的工藝。傳統(tǒng)的熏煙通常是通過(guò)控制條件由悶燒木屑產(chǎn)生。煙熏液的成分與傳統(tǒng)熏煙相比去掉了有健康風(fēng)險(xiǎn)的焦油成分。所以煙熏液中只含有我們所需的功能性（保存、形成熏香味和穩(wěn)定的煙熏色）成分。

　　當(dāng)木材燃燒、燒焦或悶燒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生對(duì)環(huán)境有害的物質(zhì)。為了使煙熏更安全、更有效和更環(huán)保，Clifford Hollenbeck 博士50多年前在美國(guó)威斯康星州的Manitowoc 創(chuàng)建了紅箭公司，并開(kāi)發(fā)出一套用于清潔煙霧以獲取天然煙熏液的專(zhuān)利工藝流程。從那時(shí)起，作為傳統(tǒng)煙熏的替代方法，肉食店和肉、魚(yú)制品的制造商都在使用煙熏液熏制產(chǎn)品。此外，這一專(zhuān)利的方法持續(xù)地保護(hù)了環(huán)境和人們的健康。使用煙熏液后，煙熏過(guò)程所需的飲用水和能源都大幅度減少，根本不需要燃燒發(fā)煙，二氧化碳的排放更少。由于總排放量的降低，生產(chǎn)煙熏食品的工廠再也不用受德國(guó)聯(lián)邦凈化空氣法的約束。根據(jù)2065/2003 號(hào)法規(guī)，歐盟明確提倡使用煙熏液，因?yàn)闊熝褐胁缓涣汲煞?，用煙熏液熏制的食品健康風(fēng)險(xiǎn)極低。

　　從化學(xué)角度來(lái)說(shuō)，熏煙中含有多種化合物，其中已得到鑒定的有800種?？諝庵械难鯕夂?、木材的水分含量和煙熏的溫度對(duì)熏煙中有益和有害化合物所占的比例至關(guān)重要。

　　即使用于悶燒發(fā)煙的木屑未經(jīng)處理，而且某些種類(lèi)的木材只釋放出微量污染物的情況下。仍會(huì)存在健康風(fēng)險(xiǎn)，無(wú)論熏煙來(lái)自何處，在食品直接與熏煙接觸的情況下這一風(fēng)險(xiǎn)是無(wú)法避免的。

　　要獲得煙熏液需要煙霧，這種煙霧不是從明火中產(chǎn)生，而是通過(guò)控制條件加熱未經(jīng)處理的木屑獲得。北美的木材加工業(yè)產(chǎn)生大量木屑，尤其是山毛櫸木、楓木和山胡桃木等硬木。木屑在煙霧發(fā)生器中（很大程度上無(wú)氧的條件下）加熱干餾，產(chǎn)生的煙霧被凝聚在飲用水中，然后通過(guò)多階段的工序去除所有不良物質(zhì)，主要是焦油（約16%）和灰分（約32%）等固體成分，還有可能引起健康問(wèn)題的多環(huán)芳烴（PAC）。這些不良成分在制造煙熏液的過(guò)程中被去除，也不會(huì)進(jìn)入到煙熏爐里熏制的火腿、香腸和其他肉制品中。生產(chǎn)操作人員也避免了暴露在煙熏時(shí)產(chǎn)生的煙霧和木屑粉塵中。沉淀的焦油和灰分可分別用于再生能源或生產(chǎn)鋪路的瀝青。

　　紅箭公司生產(chǎn)的煙熏液不僅減少了熏煙對(duì)健康的危害，而且在環(huán)保上也達(dá)到了令人印象深刻的綠色平衡。用于生產(chǎn)煙熏液的能源有99%來(lái)自被濾掉的木炭和焦油成分。僅此一項(xiàng)就可以節(jié)省33%的能源，同時(shí)降低二氧化碳的排放。使用煙熏液熏制食品比傳統(tǒng)煙熏總計(jì)可降低80%的二氧化碳排放。此外，與傳統(tǒng)煙熏相比，用煙熏液熏制只需要一半的飲用水和一半的木材。用煙熏液熏制的整個(gè)過(guò)程都是在封閉系統(tǒng)中進(jìn)行的，沒(méi)有廢氣排放問(wèn)題。

　　以煙熏火腿為例，采用傳統(tǒng)煙熏（摩擦或悶燒發(fā)煙）熏制每噸火腿約需3.75公斤木屑，而用煙熏液則僅需0.6公斤。煙熏液的規(guī)模化大批量生產(chǎn)效率很高，紅箭公司每3公斤木屑就能得到1公斤煙熏液。熏制1噸火腿所需的煙熏液從1.9公斤木屑中就能獲得，煙熏材料的用量降低了約50%，因此產(chǎn)生的二氧化碳排放量也降低了一半。

　　傳統(tǒng)煙熏需要用木屑，本地產(chǎn)的木屑通常只需要短距離運(yùn)輸。紅箭公司的煙熏液產(chǎn)自美國(guó)。運(yùn)送到遠(yuǎn)在德國(guó)的最終用戶，每噸煙熏食品會(huì)產(chǎn)生0.55公斤的二氧化碳平衡。而傳統(tǒng)煙熏材料的平均運(yùn)輸距離為300公里時(shí)，對(duì)應(yīng)的數(shù)值約為每噸食品0.2公斤二氧化碳?？偲饋?lái)算，熏制每噸食品所需煙熏液的生產(chǎn)、運(yùn)輸和廢棄處理一共會(huì)產(chǎn)生5.2公斤二氧化碳。而用傳統(tǒng)的摩擦發(fā)煙熏制產(chǎn)生的二氧化碳超過(guò)13公斤，用悶燒發(fā)煙熏制接近32公斤。

　　因此使用煙熏液與悶燒發(fā)煙相比，降低二氧化碳排放量超過(guò)83%，與摩擦發(fā)煙相比，仍然降低60%以上，使用煙熏液能夠可持續(xù)地降低產(chǎn)品的碳足跡。這一點(diǎn)在與國(guó)際食品貿(mào)易商打交道時(shí)變得越來(lái)越重要。二氧化碳排放量的顯著降低是由于木材用量減少和能耗降低，亦是因?yàn)闊熝旱囊?guī)?；笈可a(chǎn)，以及不需要熏煙的后燃燒。

　　在傳統(tǒng)煙熏工藝中，有一半的原料最終會(huì)成為廢棄物而需處理。熏制每噸食品所需的清洗、廢棄物處理和運(yùn)輸工作共產(chǎn)生約0.5公斤二氧化碳。在煙熏液的生產(chǎn)過(guò)程中，只有不超過(guò)1%的原料成為廢棄物。生產(chǎn)煙熏液時(shí)除去的焦油和木炭可以在生產(chǎn)過(guò)程中作為能源重復(fù)利用。這種方式能改善約0.3公斤的二氧化碳平衡?？偟膩?lái)說(shuō)，用煙熏液熏制每噸食品所需進(jìn)行的清洗、廢棄物處理和運(yùn)輸一共僅產(chǎn)生0.1公斤二氧化碳。與摩擦發(fā)煙和使用煙熏液相比，悶燒發(fā)煙需進(jìn)行煙霧的后燃燒，熏制每噸食品需使用約10立方米天然氣，這相當(dāng)于近25公斤的二氧化碳排放。

　　用煙熏液熏制不用考慮含高污染物成分廢氣的處理問(wèn)題。用剛生成的煙霧在封閉系統(tǒng)中熏制實(shí)際上是不可能的，因?yàn)榻褂秃突曳謺?huì)聚集在一起形成爆炸性混合物，而這兩種成分在生產(chǎn)煙熏液時(shí)早已去除。此外，用煙熏液重現(xiàn)煙霧不需使用明火，因此也不會(huì)產(chǎn)生氮氧化物（NOx）或一氧化碳（CO）。

　　傳統(tǒng)煙熏用水量很大，清除煙道氣產(chǎn)生的廢水中含有較多的污染物。傳統(tǒng)煙熏需要對(duì)煙熏系統(tǒng)進(jìn)行清潔，煙熏爐中不僅有需清除的煙樹(shù)脂，還有焦油和灰分。這意味著清洗后水中會(huì)含有較多的污垢和污染物，需要專(zhuān)門(mén)和復(fù)雜的后處理和廢水處理。這一點(diǎn)也會(huì)對(duì)二氧化碳排放產(chǎn)生負(fù)面影響，從而影響煙熏食品的碳足跡。

　　使用煙熏液能大大降低儲(chǔ)存煙熏材料所需的空間，一個(gè)IBC 集裝桶（基本尺寸：一個(gè)托盤(pán)）能裝下1000升煙熏液，相當(dāng)于十個(gè)托盤(pán)的木屑。空間的節(jié)省方便了運(yùn)輸和降低了成本。煙熏液是不易燃的，也不需要安裝噴頭等消防設(shè)施。最后還要強(qiáng)調(diào)，重現(xiàn)煙霧的霧化器所需的空間很小，安裝靈活方便。