前言
NY/T 2798《無公害農產品 生產質量安全控制技術規(guī)范》為系列標準：
—第1部分：通則；
—第2部分：大田作物產品；
—第3部分：蔬菜；
—第4部分：水果；
—第5部分：食用菌；
—第6部分：茶葉；
—第7部分：家畜；
—第8部分：肉禽；
—第9部分：生鮮乳；
—第10部分：蜂產品；
—第11部分：鮮禽蛋；
—第12部分：畜禽屠宰；
—第13部分：養(yǎng)殖水產品。
本部分為NY/T 2798的第12部分。本部分應與第1部分結合使用。
本部分按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本部分由中華人民共和國農業(yè)部提出并歸口。
本部分起草單位：中國農業(yè)科學院農業(yè)質量標準與檢測技術研究所、農業(yè)部農產品質量安全中心、全國畜牧總站。
本部分起草人：湯曉艷、王敏、廖超子、朱彧、于福清、劉彬、毛雪飛、曲志娜、孫京新、周劍、陶瑞、龔艷。
1 范圍
本部分規(guī)定了無公害畜禽屠宰生產質量安全控制的廠區(qū)布局及環(huán)境、車間及設施設備、禽畜來源、宰前檢驗檢疫、屠宰加工過程控制、宰后檢驗檢疫、產品檢驗、無害化處理、包裝與貯運、可追溯管理和生產記錄等關鍵環(huán)節(jié)質量控制技術要求。
本部分適用于豬、牛、羊、雞、鴨等大宗畜禽無公害屠宰過程的生產、管理與認證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不住日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 13457 肉類加工工業(yè)水污染物排放標準
GB 16548 病害動物和病害動物產品生物安全處理規(guī)程
GB/T 17237 畜類屠宰加工通用技術條件
GB 18078.1 農副食品加工衛(wèi)生防護距離 第1部分：屠宰及肉類加工業(yè)
GB/T 20094 屠宰和肉類加工廠企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)范
GB/T 20551 畜禽屠宰HACCP應用規(guī)范
GB/T 20799 鮮、凍肉運輸條件
GB/T 27519 畜禽屠宰加工設備通用要求
GB 50317 豬屠宰與分割車間設計規(guī)范
NT 467 畜禽屠宰衛(wèi)生檢驗規(guī)范
NY/T 1340 家禽屠宰質量管理規(guī)范
NY/T 1341 家畜屠宰質量管理規(guī)范
NY/T 1764 農產品質量安全追溯操作規(guī)程 畜肉
NY/T 2076 生豬屠宰加工場（廠）動物衛(wèi)生條件
NY/T 2798.1 無公害農產品 生產質量安全控制技術規(guī)范 第1部分：通則
SBJ 08 牛羊屠宰與分割車間設計規(guī)范
SBJ 15 禽類屠宰與分割車間設計規(guī)范
SB/T 10659 畜禽產品包裝與標識
3 控制技術要求
3.1 廠區(qū)布局及環(huán)境
| 序號 | 關鍵點 | 主要風險因子 | 控制措施 |
| 3.1.1 | 廠址 | 廢氣、廢水、廢渣、致病微生物 | a）屠宰廠廠址應符合國家法律法規(guī)的有關規(guī)定，經當地縣級以上相關部門批準，且通過當地有資質的環(huán)境測評部門的環(huán)境評估。b）廠區(qū)周邊環(huán)境應滿足NY/T 2798.1的基本要求。c）屠宰廠不得建在居民稠密區(qū)，應按GB 18078.1的規(guī)定，保持與這些區(qū)域的衛(wèi)生防護距離。d）應遠離水源保護區(qū)和飲用水取水口；遠離受污染水體，避開產生有害氣體、煙霧、粉塵等污染源的工業(yè)企業(yè)或其他產生污染源的場所或地區(qū)。與上述場所或地區(qū)距離不小于3km，污染場所或地區(qū)應處于廠址下風向。e）廠址應地勢較高、干燥，應具備符合國家標準要求的水源和電源，排污方便，交通便利。 |
| 3.1.2 | 廠區(qū)布局 | 致病微生物 | a）廠區(qū)布局應符合GB 12694和GB 50317的相關規(guī)定。b）生產區(qū)與生活區(qū)、清潔區(qū)與非清潔應嚴格分開，并有明確標識，各車間（區(qū)域）布局必須滿足生產工藝流程和衛(wèi)生要求。c）畜禽待宰圈（區(qū)）、可疑病畜隔離圈、急宰間、無害化處理間、廢棄物存放場所、污水處理站、鍋爐房等應設置于非清潔區(qū)，位于清潔區(qū)主導風向的下風向，與清潔區(qū)間距應符合環(huán)保、食品衛(wèi)生等方面要求。d）人員、畜禽、廢棄物和產品的出入口應分別設置，不得相互交叉。 |
| 3.1.3 | 廠區(qū)環(huán)境 | 致病微生物、有毒有害物質 |
|
3.2 車間及設施設備
| 序號 | 關鍵點 | 主要風險因子 | 控制措施 |
| 3.2.1 | 待宰區(qū) | 致病微生物 | a）待宰區(qū)應符合GB 12694、NY/T 2076、SBJ 08和SBJ 15的相關規(guī)定。b）應設有健康畜禽圈（區(qū)）、疑似病畜禽圈、病畜禽隔離圈、急宰間和獸醫(yī)工作室。c）應設有畜禽卸載臺和車輛清洗消毒設施，并設有良好的污水排放系統(tǒng)。 |
| 3.2.2 | 車間布局 | 致病微生物 | a）車間布局應符合GB 12694和GB/T 20094的相關規(guī)定。b）同一屠宰車間不得屠宰不同種類動物，以防疫病交叉感染。c）按照生產工藝先后次序和產品特點，將屠宰、食用副產品處理、分割、原輔料處理、工器具清洗消毒、成品內包裝、外包裝、檢驗和貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設置，并在關鍵工序車間入口處有明確標識和警示牌，防止交叉污染。d）應留有足夠的空間以便于宰后檢驗檢疫，應設有專門的檢驗檢疫工作室（區(qū)），畜類屠宰車間應設有旋毛蟲檢驗室。e）車間適當位置應留有專門的可疑病害胴體或組織留置軌道（區(qū)域）。 |
| 3.2.3 | 車間建筑 | 致病微生物、有毒有害物質 | a）車間建筑應符合GB 50317、GB/T 20094、NY/T 2076、SBJ 08和SBJ 15的相關規(guī)定。b）屠宰加工車間地面應采用不滲水、不吸收、易清洗、無毒、防滑材料鋪砌，表面應平整無裂縫，無局部積水，有適當坡度，屠宰車間坡度不應小于2.0%，分割車間坡度不應小于1.0%。c）墻壁應用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，表面應平整光滑，并用易清洗、防腐蝕材料裝修高度不低于2.0m的墻裙，四壁及其與地面交界處呈弧形。d）頂棚或吊頂表面應采用光滑、無毒、耐沖洗、不易脫落的材料制作，頂角應具有弧度以防止冷凝水下滴。e）門窗應采用密封性能好、不變形、不滲水、防銹蝕的材料制作，窗臺面應向下傾斜45°或無窗臺。f）車間內地面、頂棚、墻、柱、窗口等處的連接角應盡量減少，并應設計成弧形。g）樓梯與電梯應便于清洗消毒，樓梯、扶手及欄板均應做成整體式，面層應采用不滲水、易清潔材料制作。 |
| 3.2.4 | 衛(wèi)生消毒設施 | 微生物、化學藥劑 | a）衛(wèi)生消毒設施應符合GB 12694、GB/T 20094和GB/T 20551的相關規(guī)定。b）應設與車間連接的更衣室，將個人衣物和工作服分開存放，不同清潔程度的區(qū)域應設單獨更衣室。c）應設衛(wèi)生間、淋浴間，衛(wèi)生間門窗不應直接開向車間，門應能自動關閉，應設有排氣通風設施和防鼠、蠅、蟲等設施。d）車間入口處應設鞋靴清洗、消毒設施。e）車間入口處、衛(wèi)生間及車間適當位置應設有溫度適宜的溫水洗手、消毒、干手設施，洗手水龍頭應為非手動開關，洗手設施排水應直接接入下水管道。f）屠宰線使用道具、電鋸工序的適當位置應配備有82℃以上熱水的刀具、電鋸等的消毒設施。g）加工車間的工器具使用后應在專門的房間進行清洗消毒，消毒間應備有冷、熱水清洗消毒設施。 |
| 3.2.5 | 屠宰分割設備及工器具 | 設備脫落物、微生物 | a）屠宰分割設備應符合GB 12694和GB/T 27519的相關規(guī)定，應采用不銹蝕金屬和符合肉品衛(wèi)生要求的材料制作，表面應光滑、不滲水、耐腐蝕，便于清洗消毒，禁止使用竹木器具。b）設備連接處應緊密，不帶死角，連接件在正常工作條件下不得脫落。c）屠宰、分割加工設備應便于安裝、維護和清洗消毒，并按工藝流程合理布局，避免交叉污染。d）不同用途容器應有明顯標識，廢棄物容器和可食產品容器不得混用。 |
| 3.2.6 | 車間照明 | 致病微生物、物理脫落物 | a）車間內應有適度光線強度，以滿足動物檢疫人員和生產操作人員工作需要。b）車間照明應符合GB/T 20094的相關規(guī)定，宰前檢驗區(qū)域應在220lx以上，生產車間應在220lx以上，宰后檢疫崗位照明強度應在540lx以上，預冷間、通道等其他場所應在110lx以上。c）生產線上方的照明設施應裝有防爆裝置和安全防護罩。 |
| 3.2.7 | 供排水系統(tǒng) | 致病微生物、鼠蟲害 | a）屠宰、分割和無害化處理等場所應配備冷、熱水供應系統(tǒng)，供排水系統(tǒng)應符合GB/T 20094的相關規(guī)定。b）車間排水系統(tǒng)應有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角應呈弧形，便于清洗，排水系統(tǒng)流向應從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。c）車間出入口及外界相連的排水口應設有防鼠、蠅、蟲等設施。 |
| 3.2.8 | 通風設施 | 微生物、鼠蟲害、異味 | a）車間應設有排氣通風設施，以防止和消除異味及氣霧。b）通風設施應符合GB 12694和GB/T 20094的相關規(guī)定，通風口應設有防鼠、蠅、蟲等設施。 |
| 3.2.9 | 冷卻或凍結間 | 微生物 | a）冷卻或凍結間應符合GB 12694、GB/T 17237和GB/T 20094的相關規(guī)定。b）冷卻或凍結間設計應避免胴體與地面或墻壁接觸。c）冷卻或凍結間適當位置應設存放可疑病害胴體或組織的獨立隔離區(qū)。d）冷卻或凍結間應配備溫濕度自動記錄和調節(jié)裝置，溫濕度計應定期校準。 |
3.3 畜禽來源
| 序號 | 關鍵點 | 主要風險因子 | 控制措施 |
| 3.3.1 | 畜禽來源 | 致病微生物、人畜共患病、藥物殘留、重金屬 | a）畜禽來源應符合NY 467的相關規(guī)定。b）畜禽動物活體應健康狀況良好，附有動物檢疫合格證明及其他必需的證明文件。c）對于活畜禽原料通過純收購的屠宰企業(yè)，應與無公害畜禽養(yǎng)殖企業(yè)或養(yǎng)殖戶簽有委托加工或購銷合同，并且無公害養(yǎng)殖場（或基地）相對固定，同時應對無公害養(yǎng)殖場（或基地）進行定期評估和監(jiān)控，對來自無公害養(yǎng)殖基地的畜禽在出欄前應進行隨機抽樣檢驗，檢驗不合格批次的活畜不能進廠接收。d）對于有無公害養(yǎng)殖場（或基地）的“公司加基地或農戶”型屠宰企業(yè)，應按無公害畜禽養(yǎng)殖規(guī)范生產畜禽活體，并提供無公害產地證書復印件，或者符合規(guī)定要求的《產地環(huán)境檢驗報告》和《產地環(huán)境現狀評價報告》，或者符合無公害農產品產地要求的《產地環(huán)境調查報告》，產品檢驗報告等無公害產品相關材料。 |
3.4 在前檢驗檢疫
| 序號 | 關鍵點 | 主要風險因子 | 控制措施 |
| 3.4.1 | 宰前檢驗檢疫 | 致病微生物、藥物殘留 | a）畜禽宰前檢驗檢疫應按NY 467規(guī)定的程序和標準，由農業(yè)部門考核合格的檢驗檢疫人員執(zhí)行。b）宰前檢驗應核驗動物初級生產信息，包括動物飼養(yǎng)、用藥及疫病防治情況。c）生豬、肉牛、肉羊進入屠宰廠時，應進行“瘦肉精”批批自檢。d）對符合國家急宰規(guī)定的患病畜禽以及因長途運輸所致病的畜禽，應進行急宰處理；對判定不適宜屠宰的動物，應按GB 16548的規(guī)定處理。e）做好宰前檢驗記錄，并將宰前檢驗信息及時反饋給飼養(yǎng)場和宰后檢驗人員。 |
3.5 屠宰加工工程控制
| 序號 | 關鍵點 | 主要風險因子 | 控制措施 |
| 3.5.1 | 人員衛(wèi)生 | 致病微生物、物理危害 | a）人員衛(wèi)生要求應符合GB 12694和NY/T 2798.1的相關規(guī)定。b）人員進車間前，應穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋，工作服蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得佩戴飾品，洗凈雙手并消毒。c）不同衛(wèi)生區(qū)域人員不得串崗，以免交叉污染。 |
| 3.5.2 | 屠宰加工操作 | 致病微生物、腐敗微生物、化學藥劑、設備脫落物、毛發(fā) | a）畜禽屠宰加工應按NY/T 1340和NY/T 1341的規(guī)定執(zhí)行。b）屠宰加工設備應調試適當，避免金屬配件或殘渣脫落，污染胴體或產品。c）人員操作應規(guī)范，開膛時不得割破胃、腸、膽囊、膀胱、孕育子宮等，操作時應避免動物消化道內容物、膽汁、糞便等污染胴體和產品，一旦污染，應按規(guī)定修整、剔除或廢棄。d）剝皮前應冷水濕淋，剝皮過程中，凡是接觸過毛皮的手和工具，未經消毒不得再接觸胴體。e）脫毛處理應使用GB 2760中規(guī)定允許使用的加工助劑，加工結束后產品中不應殘留可見加工助劑。f）應用清水對剝皮或脫毛后的胴體表面進行沖洗，或使用乳酸噴淋等新技術對胴體表面進行抑菌處理。g）胴體、內臟、頭蹄（爪）等產品不得接觸地面或其他不清潔表面，若接觸應采取適當措施消除污染。h）副產物中內臟、血、毛、皮、蹄殼及廢棄物的流向不應對產品和周圍環(huán)境造成污染。i）加工過程中運送產品的設備和容器應與盛裝廢棄物的容器相區(qū)別，并有明顯標識。j）屠宰分割過程中，被污染的刀具應立即更換，并經過徹底消毒后方可繼續(xù)使用，已經污染的設備和場地應清潔和消毒后方可重新屠宰加工正常動物及產品。k）應對工器具、操作臺和接觸產品的表面進行定期清洗消毒，不得殘留清洗劑或消毒劑。 |
| 3.5.3 | 溫度控制 | 致病微生物、腐敗微生物 | a）屠宰分割過程溫度控制應符合GB/T 17237和GB/T 20094的規(guī)定。b）屠宰后胴體應立即冷卻，畜類胴體進入預冷間冷卻，預冷間溫度控制在—1℃～4℃，冷卻后畜肉中心溫度保持在7℃以下；禽胴體宜采用冷卻，冷卻水溫在4℃以下，冷卻中水溫保持在0℃～2℃，冷卻后禽肉保持4℃以下；食用副產品保持3℃以下。c）冷分割加工環(huán)境溫度應控制在12℃以下，熱分割加工環(huán)境溫度應控制在20℃以下。d）生產冷凍肉時，應將肉送入凍結間快速冷卻，凍結間溫度控制在—28℃以下，48h內使肉品中心溫度達到—15℃以下后轉入冷藏庫，冷藏庫溫度控制在—18℃。 |
| 3.5.4 | 生產用水 | 致病微生物、腐敗微生物、氯殘留 | a）生產用水要求按GB/T 20094的規(guī)定執(zhí)行。b）生產用水應符合GB 5749的要求或其他相關標準，若使用自備水源作為加工用水，應進行有效處理，并實施衛(wèi)生監(jiān)控。c）應定期對加工用水（冰）進行微生物和殘氯檢測，對水質的全面公共衛(wèi)生檢測每年不得少于兩次。 |
| 3.5.5 | 加工助劑及消毒藥劑 | 化學藥劑、有毒有害物質 | a）加工助劑和消毒藥劑使用管理應按GB 2760和GB/T 20094的規(guī)定執(zhí)行。b）清潔劑、消毒劑等化學藥劑應標識分明，由專人保管，分類存放于專門庫房或柜櫥，履行出入庫登記手續(xù)；殺蟲劑、滅鼠劑等有毒藥劑應標識明顯，單獨存放，專人保管，實行雙人雙鎖，履行出入庫登記手續(xù)。c）除衛(wèi)生和工藝需要外，不得在生產車間使用和存放可能污染產品的任何藥劑，各類藥劑的使用應由經過培訓的專人負責。 |
3.6 宰后檢驗檢疫
| 序號 | 關鍵點 | 主要風險因子 | 控制措施 |
| 3.6.1 | 宰后檢驗檢疫 | 致病微生物、寄生蟲 | a）應按NY 467規(guī)定的程序和標準，由農業(yè)部門考核合格的檢驗檢疫人員對動物頭、蹄（爪）、胴體和內臟進行宰后檢驗檢疫。b）應利用初級生產信息、宰前和宰后檢驗檢疫結果，判定肉類是否適于人類食用；對于感官檢驗不能判定肉類是否適于人類食用時，應采用其他適當手段做進一步檢驗或檢測。c）宰后檢驗檢疫判定無害化處理或廢棄的肉或組織，應按GB 16548的相關規(guī)定處理，并做好處理記錄。d）宰后檢驗檢疫應做好記錄，及時分析檢驗結果，按規(guī)定上報政府主管部門，并反饋給飼養(yǎng)場。 |
3.7 產品檢驗
| 序號 | 關鍵點 | 主要風險因子 | 控制措施 |
| 3.7.1 | 產品檢驗 | 藥物殘留、重金屬、微生物、非法添加物 | 應按無公害檢測目錄和國家相關規(guī)定對宰后畜禽產品進行質量檢驗 |
3.8 無害化處理
| 序號 | 關鍵點 | 主要風險因子 | 控制措施 |
| 3.8.1 | 可疑畜禽及病害產品處理 | 致病微生物、人畜共患病 | a）對經宰前、宰后檢疫發(fā)現的患病或可疑畜禽活體或病害胴體或組織應使用專門的容器、車輛及時運送，并按GB 16548的規(guī)定處理。b）對確認國家規(guī)定的病害活體、病死或死因不明的畜禽應進行無害化處理。c）對屠宰過程中經檢疫或肉品品質檢驗確認為不可食用的畜禽產品應進行無害化處理。d）國家規(guī)定的其他應進行無害化處理的畜禽及產品應進行無害化處理。 |
| 3.8.2 | 廢棄物處理 | 致病微生物、藥物殘留 | 對加工過程中產生的不合格品、下腳料和廢棄物，應在固定地點用明顯標志的專用容器分別收集盛放，并在檢驗人員監(jiān)督下進行無害化處理。 |
3.9 包裝與貯運
| 序號 | 關鍵點 | 主要風險因子 | 控制措施 |
| 3.9.1 | 包裝 | 微生物、化學殘留 | a）包裝間溫度應控制在12℃以下。b）畜禽肉包裝與標識可執(zhí)行SB/T 10659中相關規(guī)定。c）直接接觸肉類產品的包裝材料應符合相關衛(wèi)生標準。d）包裝材料應有足夠強度，保證運輸和搬運過程中不破損。e）內外包裝材料應分開存放，保持干燥、通風和衛(wèi)生。f）應在畜禽肉包裝上加蓋或加貼檢驗檢疫標識和無公害標識。 |
| 3.9.2 | 貯存 | 微生物 | a）冷藏庫和凍結間溫度應符合被貯存肉類特定要求。b）貯存庫內應保持清潔、整齊、通風，不應放有礙衛(wèi)生的物品，有防霉、防鼠、防蟲設施，定期消毒。c）冷藏庫應定期除霜。 |
| 3.9.3 | 運輸 | 微生物 | a）鮮、凍肉運輸應符合GB/T 20799的規(guī)定，使用專用冷藏車或保溫車。b）豬、牛、羊等大中型動物胴體應實行懸掛式運輸；包裝肉和裸裝肉不應同車運輸，除非采取物理性隔離防護措施。c）運輸車輛進出廠前應徹底清洗，裝運前應消毒。d）運輸車輛應配備制冷、保溫等設施，保持適宜的溫度；應配備溫度記錄儀，對溫度進行實時監(jiān)控。 |
3.10 可追溯管理
| 序號 | 關鍵點 | 主要風險因子 | 控制措施 |
| 3.10.1 | 可追溯管理系統(tǒng)建立 | 致病微生物、化學污染 | a）利用生產記錄和電子化信息手段建立畜禽產品可追溯管理體系。b）畜類產品可追溯系統(tǒng)建立可按照NY/T 1764的規(guī)定執(zhí)行。 |
3.11 生產記錄
| 序號 | 記錄事項 | 主要內容 |
| 3.11.1 | 畜禽入廠記錄 | a）畜禽入廠時基本信息，包括產地、養(yǎng)殖場名稱、品種、數量、檢疫證件有無、進廠日期、運輸車輛消毒情況等。b）批次檢驗記錄，包括宰前檢驗檢疫情況、用藥和休藥期執(zhí)行核驗、“瘦肉精”入廠自檢、特殊情況下急宰記錄等。 |
| 3.11.2 | 屠宰加工過程記錄 | a）車間溫濕度和光照強度記錄，包括屠宰分割車間溫濕度、預冷間溫度、凍結間溫度、冷藏庫溫度、生產各區(qū)域光照強度等。b）人員進出車間記錄，包括人員基本信息、進出車間時間、工作服穿戴及整潔程度、飾品佩戴情況、人員進出車間消毒情況等。c）生產期間消毒記錄，包括消毒液配制、消毒時間、巡回洗手消毒、生產期間設施設備及器具消毒、班后設施設備及器具消毒、消毒負責人等。d）宰后檢驗檢疫記錄，包括胴體檢驗記錄、內臟檢驗記錄等。 |
| 3.11.3 | 產品檢驗及出廠記錄 | a）產品檢驗記錄，包括產品外觀檢驗、獸藥及化學藥劑殘留檢測、產品中心溫度、檢驗負責人等。b）產品出廠記錄，包括產品名稱、銷往地區(qū)或單位、銷售數量、銷售價格、出廠日期、聯系人等。 |
| 3.11.4 | 無害化處理記錄 | 畜禽動物體、胴體或產品病害情況，無害化處理方式，處理數量，處理日期，處理單位及負責人等。 |
| 3.11.5 | 生產用化學品領用記錄 | 領用化學品種類、領用數量、用途、領用時間、領用人等。 |
本標準由中華人民共和國農業(yè)部于2015年5月21日發(fā)布，2015年8月1日實施
