劉彪，彭增起*，張雅瑋，王園，王復(fù)龍，惠騰，李君珂，郭秀云，崔保威

 

 

 

　　摘要：以棕櫚油作油炸油，油炸表面涂抹蜂蜜水的雞腿，研究棕櫚油連續(xù)使用時(shí)間對(duì)雞肉中反式脂肪酸含量的影響，并測定棕櫚油的酸價(jià)和羰基值，探究其品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：以棕櫚油作油炸用油，油炸后雞肉中所含的主要反式脂肪酸為C18∶1 9t；棕櫚油使用2~10 h，雞肉中總反式脂肪酸含量顯著增加。棕櫚油酸價(jià)在油炸過程中一直符合食用油煎炸過程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；而羰基值在160 ℃下使用10 h時(shí)達(dá)到54.66 meq/kg，超過國標(biāo)規(guī)定的最大限量，180℃下使用8 h即將超標(biāo)，而200℃時(shí)已經(jīng)超標(biāo)。因此，以棕櫚油進(jìn)行油炸加工雞肉時(shí)，應(yīng)選擇160 ℃左右的加工溫度，并控制棕櫚油使用時(shí)間不超過10 h。

　　反式脂肪酸（trans fatty acid，TFA）是一類含有一個(gè)或多個(gè)反式結(jié)構(gòu)雙鍵的不飽和脂肪酸，廣泛存在于油炸、氫化食品和反芻動(dòng)物組織中。反式脂肪酸可通過影響血脂、炎癥反應(yīng)和內(nèi)皮細(xì)胞功能而導(dǎo)致心血管疾病，通過影響胰島素的敏感性導(dǎo)致II型糖尿病。另外，反式脂肪酸還會(huì)影響個(gè)體行為與認(rèn)知能力和向心性肥胖。反式脂肪酸還可通過胎盤和乳汁進(jìn)入嬰幼兒體內(nèi)，對(duì)嬰兒生長發(fā)育產(chǎn)生不可低估的影響。

　　許多食品在加工時(shí)常采用油炸的工序以獲得良好的色澤、質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味，如傳統(tǒng)燒雞和現(xiàn)代洋快餐炸雞腿堡、炸雞米花、炸雞翅等。燒雞以其特有的風(fēng)味和滋味在中國傳統(tǒng)肉制品中占據(jù)重要地位，是中國傳統(tǒng)禽肉制品的典型代表，消費(fèi)量巨大。以符離集燒雞為例，年銷量達(dá)3000萬只。高溫油炸導(dǎo)致這些產(chǎn)品中反式脂肪酸含量增加。棕櫚油主要用途之一就是作為工業(yè)煎炸用油。目前關(guān)于TFA的文獻(xiàn)多為研究大豆油、花生油、葵花籽油等類型的油脂在加熱過程中反式脂肪酸的變化，或研究油炸加工時(shí)油脂中TFA的變化情況，這些油脂在工廠生產(chǎn)中很少使用。另外，現(xiàn)有關(guān)于油炸加工過程中產(chǎn)品反式脂肪酸含量的變化情況的研究較少，而針對(duì)中國傳統(tǒng)禽肉制品進(jìn)行的研究更少。

　　本研究以棕櫚油作油炸油，表面涂抹蜂蜜水的雞腿為原料，研究不同溫度下油炸油連續(xù)使用時(shí)間對(duì)雞肉中反式脂肪酸含量的影響，并測定油脂品質(zhì)的變化，以期為合理使用油炸油提供指導(dǎo)和依據(jù)。

　　分提食用棕櫚油；冷凍雞腿；蜂蜜；反式脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品：9反-十四碳一烯酸（C14∶1 9t）、9反-十六碳一烯酸（C16∶1 9t）、9反-十八碳一烯酸（C18∶1 9t）、11反-十八碳一烯酸（C18∶1 11t）、9反，12反-十八碳二烯酸（C18∶2 9t，12t）、11反-二十碳一烯酸（C20∶1 11t）、13反-二十二碳一烯酸（C22∶1 13t） 純度＞99%；異辛烷、甲醇色譜純；其他試劑分析純。

　　AL104型電子天平；HH-60型數(shù)顯恒溫?cái)嚢杷″仯籛H-2型微型渦旋混合儀；TRACE GC Ultra型氣相色譜儀。

　　1.2.1 樣品的制備  本實(shí)驗(yàn)以棕櫚油作油炸用油，油炸表面均勻涂抹質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%的蜂蜜水的雞腿，控制油與肉重比6∶1。分別在160、180、200℃連續(xù)進(jìn)行油炸，160℃下每批油炸3 min，180℃時(shí)每批油炸2min 40 s，200 ℃時(shí)每批油炸2 min，以使不同溫度下雞肉表面上色程度相同。每2 h油炸雞腿10kg，每個(gè)溫度下棕櫚油連續(xù)使用10h，油炸過程中棕櫚油每減少10%補(bǔ)充一次新油。棕櫚油每使用2h，進(jìn)行一次采樣。冷卻后放入密封袋密封冷凍保存。

　　1.2.2.1  樣品前處理方法 首先采用酸水解法按標(biāo)準(zhǔn)中所述步驟提取脂肪，然后制備脂肪酸甲酯，過0.22μm濾膜待測。

　　1.2.2.2  色譜條件SP-2560毛細(xì)管柱（100 m×0.25 mm×0.20μm）；升溫程序：60℃保持5min，以5℃/min的速度升溫至165℃，保持1 min，再以2℃/min升溫至225℃，保持17 min；氣化室溫度220℃，檢測器溫度220℃；載氣：He，純度大于99.995%，流速1.0mL/min；分流比50∶1。

　　1.2.3 酸價(jià)和羰基值的測定采用國標(biāo)GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》。

　　1.2.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析本實(shí)驗(yàn)設(shè)置3個(gè)重復(fù)，3個(gè)平行。所得數(shù)據(jù)采用SAS 8.1統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用鄧肯多重比較法（Duncan’s Multiple-rang test）

　　進(jìn)行差異顯著性分析，p＜0.05表示差異顯著，數(shù)據(jù)采用Origin Pro8. SR4作圖。

　　

　　圖1 160 ℃油炸時(shí)，棕櫚油不同連續(xù)使用時(shí)間對(duì)雞腿中反式脂肪酸含量的影響

　　圖1反映的是160℃下油炸時(shí)雞腿表皮和肉中反式脂肪酸含量的變化。隨著棕櫚油使用時(shí)間的增加，雞腿中反式脂肪酸呈不斷上升的趨勢(shì)。雞腿表皮中C16∶1 9t隨油炸使用時(shí)間增加變化不顯著（p＞0.05），這是由于C16∶19t來源于原料肉，棕櫚油不含C16∶19c，不會(huì)在油炸過程中形成C16∶1 9t而轉(zhuǎn)移至肉中。而皮中C18∶19t在棕櫚油使用6、10h時(shí)顯著增加（p＜0.05），使用10h時(shí)，C18∶1 9t含量達(dá)到1.34 mg/g，含量與楊瀅等采用棕櫚油油炸雞柳的結(jié)果相近。肉中僅檢測到了C18∶19t，棕櫚油油炸使用時(shí)間6、8、10 h時(shí)C18∶19t變化顯著（p＜0.05），但含量不高，10h時(shí)僅0.19 mg/g。油炸后雞肉中反式脂肪酸含量遠(yuǎn)小于雞皮，與Liu等氫化大豆油油炸結(jié)果一致，油炸后反式脂肪酸主要集中在表皮。

　　

　　圖2 180 ℃油炸時(shí)，棕櫚油不同連續(xù)使用時(shí)間對(duì)雞腿中反式脂肪酸含量的影響

　　圖2是180 ℃下油炸時(shí)雞腿表皮和肉中反式脂肪酸含量的變化情況。表皮和肉中所含的反式脂肪酸的種類未發(fā)生變化。表皮中的反式脂肪酸為C16∶19t和C18∶19t，其中C16∶1 9t在6 h發(fā)生了顯著變化（p＜0.05），但增加量較小。而表皮中的C18∶19t在棕櫚油使用4h和8h時(shí)含量顯著增加（p＜0.05）。與圖1結(jié)果相比，相同油炸時(shí)間，雞皮所含總反式脂肪酸含量差異顯著（p＜0.05）。肉中所含C18∶1 9t在棕櫚油油炸6h時(shí)增加顯著（p＜0.05），其含量在10 h達(dá)到了0.21 mg/g。

　　

　　圖3 200 ℃油炸時(shí)，棕櫚油不同連續(xù)使用時(shí)間對(duì)雞腿中反式脂肪酸含量的影響

　　圖3反映的是200 ℃下連續(xù)油炸時(shí)雞腿表皮和肉中反式脂肪酸含量的變化規(guī)律。反式脂肪酸仍是C16∶19t和C18∶19t兩種。表皮中C16∶19t在使用10h時(shí)才發(fā)生顯著變化，而C18∶19t在6 h和8 h時(shí)變化顯著，肉中C18∶19t在2、4、6、10 h時(shí)均有顯著變化（p＜0.05）。10 h時(shí)表皮中C18∶1 9t含量為1.38 mg/g，反式脂肪酸總量達(dá)到1.56 mg/g。160、180、200 ℃下棕櫚油在使用2、4、6 h時(shí)，C18∶1 9t含量差異顯著，溫度越高，C18∶1 9t含量越高。

　　由圖1~圖3可以看出，采用棕櫚油進(jìn)行油炸時(shí)，雞腿中的反式脂肪酸主要包括C16∶19t和C18∶19t兩種，且集中在表皮中，主要為C18∶19t。原料油所含反式脂肪酸含量與產(chǎn)品中反式脂肪酸含量有關(guān)。采用的棕櫚油所含的脂肪酸主要為C16∶0、C18∶19c和C18∶26c三種，含量分別為47%、34%和11%。相比于大豆油等作為油炸油時(shí)，棕櫚油所含不飽和脂肪酸的種類和含量少，產(chǎn)生的反式脂肪酸的種類少，含量低。在油炸時(shí)，油炸油與雞腿肉之間發(fā)生物質(zhì)和熱量的交換，處于一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過程。由于油炸油的溫度較高，導(dǎo)致反式脂肪酸的生成并少量轉(zhuǎn)移到肉中。雞肉中水分遷移至油中并蒸發(fā)，油向雞肉中遷移并傳遞熱量。

　　2.2.1 油炸過程中油脂酸價(jià)變化由圖4可以看出，分別在160、180、200 ℃下進(jìn)行油炸時(shí)，隨著油炸加工的進(jìn)行，酸價(jià)呈明顯上升的趨勢(shì)，且呈線性增加的規(guī)律。每使用2h，棕櫚油酸價(jià)均發(fā)生顯著變化（p＜0.05）。高溫條件下油炸時(shí)，油脂發(fā)生一系列的物理化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致大量的反應(yīng)產(chǎn)物累積，使得油脂各項(xiàng)指標(biāo)劣化，從而影響油炸制品的質(zhì)量。棕櫚油的抗氧化穩(wěn)定性相比大豆油、葵花籽油等相對(duì)較好。酸價(jià)反映油脂在油炸等使用過程中因水解反應(yīng)而產(chǎn)生游離脂肪酸的水平。在油炸前，棕櫚油的酸價(jià)為0.24 mg/g，完全滿足食用植物油標(biāo)準(zhǔn)。相同使用時(shí)間下，油炸溫

　　度越高，棕櫚油酸價(jià)越高。油炸時(shí)，200 ℃下酸價(jià)升高的速率明顯大于160 ℃和180 ℃下油炸。另外，盡管在油炸過程中棕櫚油酸價(jià)不斷增加，200℃下使用10h最高達(dá)到了1.87mg/g，但仍遠(yuǎn)未超過食用油煎炸過程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的5 mg/g的限量標(biāo)準(zhǔn)，因此單獨(dú)將酸價(jià)作為評(píng)價(jià)煎炸油的指標(biāo)不可靠。

　　

　　圖4 不同溫度下油炸時(shí)棕櫚油酸價(jià)變化規(guī)律

　　2.2.2 油炸過程中油脂羰基值變化規(guī)律由圖5可以看到，棕櫚油在油炸過程中，隨著使用時(shí)間增加，氧化、酸敗反應(yīng)生成的醛酮化合物累積，羰基值越來越大。每使用2h，棕櫚油的羰基值均顯著增加（p＜0.05）。羰基值是反映油脂煎炸過程中劣變程度的重要指標(biāo)。煎炸過程中，油脂不斷發(fā)生氧化、酸敗反應(yīng)，生成小分子的醛基和酮基化合物。羰基值反映油脂劣變時(shí)所含的羰基、酮基的脂肪酸或甘油酯及聚合物的含量。食用油煎炸過程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定羰基值的限量為50 meq/kg。在160 ℃下使用10 h時(shí)，棕櫚油的羰基值為54.66 meq/kg，已經(jīng)超過限量值。180 ℃下油炸雞腿8 h時(shí)羰基值為49.44 meq/kg，非常接近限量，若繼續(xù)使用將超過限量標(biāo)準(zhǔn)。而200 ℃油炸雞腿8 h時(shí)羰基值已達(dá)到53.59 meq/kg，已明顯超過所允許的最高含量。

　　

　　圖5 不同溫度下油炸時(shí)棕櫚油羰基值變化

　　以棕櫚油進(jìn)行油炸加工時(shí)，油炸雞腿中所含主要反式脂肪酸為C18∶19t，這主要是由于棕櫚油中的不飽和脂肪酸種類相對(duì)較少，主要是油酸。雞皮中反式脂肪酸含量遠(yuǎn)高于雞肉中，200℃下棕櫚油使用2h時(shí)，雞腿表皮中的總反式脂肪酸是肉中的9.7倍；在雞肉表面色澤和油炸油使用時(shí)間相同條件下，溫度越高，油炸雞腿中反式脂肪酸含量越高。對(duì)于棕櫚油，在160、180、200 ℃下油炸10h后酸價(jià)均遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)，而羰基值隨使用時(shí)間和油炸溫度的增加而升高，160℃下油炸10h已達(dá)到54.66 meq/kg，已明顯超過國標(biāo)關(guān)于煎炸油所允許的最高含量，180、200℃下使用8h后羰基值接近或已經(jīng)超標(biāo)?？梢杂脕砼卸逭ㄓ偷臄某潭取Ｓ驼囟仍礁?，棕櫚油使用時(shí)間越長，棕櫚油品質(zhì)變得越差，而且加工的雞腿所含的反式脂肪酸含量越高。因此，以棕櫚油進(jìn)行油炸加工產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)選擇160℃左右的加工溫度，并控制棕櫚油使用時(shí)間不超過10 h。

　　世界各國已相繼加強(qiáng)了對(duì)反式脂肪酸的限制，我國在國標(biāo)GB 23347-2009中規(guī)定了橄欖油中反式脂肪酸的限量要求，特級(jí)初榨橄欖油中十八碳反式脂肪酸含量不超過0.1%。而對(duì)于其他食用油脂和煎炸油中反式脂肪酸的含量，并未有相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)。為保障我國居民健康，更加嚴(yán)格、細(xì)致地加強(qiáng)對(duì)反式脂肪酸的監(jiān)管顯得很有必要。