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肉制品加工醬鹵崗位操作規(guī)程

  來源:生鮮品管     發(fā)布日期:2017-11-16
 
核心提示:  醬制間完成原料處理后的預(yù)煮、油炸、醬制、熏制等工藝,是整個肉制品生產(chǎn)工序中關(guān)鍵崗位。產(chǎn)品最終的色、香、味、形,將在本
  醬制間完成原料處理后的預(yù)煮、油炸、醬制、熏制等工藝,是整個肉制品生產(chǎn)工序中關(guān)鍵崗位。產(chǎn)品最終的色、香、味、形,將在本工序定型。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一旦確定,保證每個醬制品種的感觀及內(nèi)在質(zhì)量始終如一,是本工序力爭的目標(biāo)。崗位責(zé)任如下:
  1、配料員要熟悉輔料品種、質(zhì)量、用法,對生產(chǎn)所需輔料提前一天上報計劃到辦公室,確保生產(chǎn)用料。操作時要一絲不茍按生產(chǎn)品種配方要求,準(zhǔn)確配料,與醬煮人員協(xié)調(diào)溝通。防止錯放、漏放、少放、重放等現(xiàn)象發(fā)生。協(xié)調(diào)操作好每一鍋產(chǎn)品,調(diào)整好色、香、味,需要品評的醬湯,產(chǎn)品要認(rèn)真品評、分析、校正。
  2、醬煮人員班前應(yīng)將工作臺案、器具、周轉(zhuǎn)箱、車、場地提前用沸水滅菌處理。醬制的鹵水提前撇油、沫、濾渣處理后燒沸備用。
  3、對上工序轉(zhuǎn)來的原料,認(rèn)真檢查驗收,對異味、變質(zhì)、修整不凈、有浮毛污物的原料應(yīng)拒絕接收。通知上工序整改或上報車間處理,嚴(yán)禁將不符合衛(wèi)生及食用標(biāo)準(zhǔn)的原料進行醬制加工。
  4、對醬制用夾層鍋、油炸鍋等設(shè)備嚴(yán)格按操作規(guī)定操作,防止人為的人員工傷、設(shè)備事故的發(fā)生。
  5、班中班后應(yīng)對醬湯中浮油、浮沫、沉渣等常濾、常清,添加的輔料力求調(diào)和均勻。
  6、醬制產(chǎn)品要定量下鍋,經(jīng)常翻拌,保證受熱均勻,按照每個品種的溫度(火候)時間要求調(diào)整蒸汽量,按時出鍋。
  7、出鍋產(chǎn)品應(yīng)便于冷卻,防止堆捂變質(zhì),勿堆裝太滿,要濾凈湯汁,減少醬湯損失;
  8、防止產(chǎn)品、工具落地,所有工具、器具、容器均應(yīng)離地操作,杜絕與地面接觸;
  9、醬煮好的半成品,為確保衛(wèi)生質(zhì)量,避免二次污染,禁止用手接觸。出鍋用的笊籬、叉、夾、臺案、周轉(zhuǎn)車等均應(yīng)用沸水滅菌后方可使用;
  10、生產(chǎn)結(jié)束后,應(yīng)對工作場地的衛(wèi)生進行徹底清理。所有工具、容器、車、灶、鍋等應(yīng)清洗干凈并消毒處理,堆放整齊。所用醬湯應(yīng)撇油、濾渣,清湯燒沸后冷卻,防止壞湯。
 
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