醬制間完成原料處理后的預煮、油炸、醬制、熏制等工藝，是整個肉制品生產工序中關鍵崗位。產品最終的色、香、味、形，將在本工序定型。質量標準一旦確定，保證每個醬制品種的感觀及內在質量始終如一，是本工序力爭的目標。崗位責任如下：
1、配料員要熟悉輔料品種、質量、用法，對生產所需輔料提前一天上報計劃到辦公室，確保生產用料。操作時要一絲不茍按生產品種配方要求，準確配料，與醬煮人員協調溝通。防止錯放、漏放、少放、重放等現象發(fā)生。協調操作好每一鍋產品，調整好色、香、味，需要品評的醬湯，產品要認真品評、分析、校正。
2、醬煮人員班前應將工作臺案、器具、周轉箱、車、場地提前用沸水滅菌處理。醬制的鹵水提前撇油、沫、濾渣處理后燒沸備用。
3、對上工序轉來的原料，認真檢查驗收，對異味、變質、修整不凈、有浮毛污物的原料應拒絕接收。通知上工序整改或上報車間處理，嚴禁將不符合衛(wèi)生及食用標準的原料進行醬制加工。
4、對醬制用夾層鍋、油炸鍋等設備嚴格按操作規(guī)定操作，防止人為的人員工傷、設備事故的發(fā)生。
5、班中班后應對醬湯中浮油、浮沫、沉渣等常濾、常清，添加的輔料力求調和均勻。
6、醬制產品要定量下鍋，經常翻拌，保證受熱均勻，按照每個品種的溫度（火候）時間要求調整蒸汽量，按時出鍋。
7、出鍋產品應便于冷卻，防止堆捂變質，勿堆裝太滿，要濾凈湯汁，減少醬湯損失；
8、防止產品、工具落地，所有工具、器具、容器均應離地操作，杜絕與地面接觸；
9、醬煮好的半成品，為確保衛(wèi)生質量，避免二次污染，禁止用手接觸。出鍋用的笊籬、叉、夾、臺案、周轉車等均應用沸水滅菌后方可使用；
10、生產結束后，應對工作場地的衛(wèi)生進行徹底清理。所有工具、容器、車、灶、鍋等應清洗干凈并消毒處理，堆放整齊。所用醬湯應撇油、濾渣，清湯燒沸后冷卻，防止壞湯。
