一、鮮肉與凍肉
凍肉與鮮肉原有的營(yíng)養(yǎng)成分并沒有太大的區(qū)別。低溫貯存冷凍肉或者鮮肉并不意味著肉可以永久保質(zhì)保鮮，低溫環(huán)境只能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，但隨著時(shí)間的推移，肉質(zhì)也會(huì)逐漸下降。
在凍肉和鮮肉質(zhì)量合格的情況下：
凍肉比新鮮肉更新鮮：新鮮肉通常在凌晨四點(diǎn)從屠宰場(chǎng)運(yùn)到肉攤，直到午餐時(shí)間（中午12點(diǎn)左右）新鮮肉通常已經(jīng)在常溫和空氣中暴露時(shí)間超過6小時(shí)；然而凍肉一般在生豬被宰殺后3小時(shí)左右就立即冷凍，之后用1小時(shí)解凍，凍肉通常暴露在常溫和空氣中的時(shí)間總共不超過4小時(shí)。根據(jù)暴露在空氣和常溫的時(shí)間長(zhǎng)短來判斷肉的新鮮程度，可見凍肉的新鮮度勝過新鮮肉。
凍肉比新鮮肉更衛(wèi)生：新鮮肉暴露在常溫空氣中，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，微生物會(huì)隨之生長(zhǎng)繁殖。然而凍肉中大多數(shù)微生物都停止生長(zhǎng)，外加通常生豬被宰殺后，其肉會(huì)冷藏在0℃—4℃，這是一個(gè)“排酸”的過程，大多數(shù)微生物的生物活性可以被抑制，同時(shí)也可以盡可能避免由微生物引發(fā)的食源性疾病。
凍肉比新鮮肉更美味：凍肉經(jīng)過排酸處理后，血水可以被基本排除，相比新鮮肉，凍肉的酸味相對(duì)較輕，更鮮美。
溫馨提示：消費(fèi)者不要被肉制品外表迷惑，合格肉制品都是通過檢驗(yàn)檢疫的，其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大體相同。真正決定肉制品優(yōu)劣的是與外界空氣接觸時(shí)間的長(zhǎng)短，貯存溫度，微生物繁殖量和酶活性。
二、不同種類的凍肉
1、質(zhì)量合格的冷凍肉是經(jīng)過嚴(yán)格檢疫檢驗(yàn)的，是鮮肉經(jīng)過預(yù)冷和速凍而成的。合格的冷凍肉相比鮮肉，可以保藏更久，在保質(zhì)期內(nèi)鮮度較好。
2、解凍肉是冷凍肉解凍后的肉制品的另一種狀態(tài)，其肉質(zhì)類似新鮮肉，但是解凍肉也有好有壞。市面上出售的鮮肉有可能是熱鮮肉，即凌晨宰殺，清早上市，無降溫處理；也有可能是解凍肉。這并不意味著解凍肉的質(zhì)量不如鮮肉。
優(yōu)質(zhì)的解凍肉外表微濕不粘手，顏色深紅有光澤，脂肪較白有彈性；
劣質(zhì)解凍肉肉色暗紅無光澤，表面濕潤(rùn)略粘手，并散發(fā)異味；如果肉的脂肪部分是污黃且有霉斑，且松弛有臭味，則是變質(zhì)的肉。
3、復(fù)凍肉是二次冷凍或多次冷凍的肉。由于肉的保水能力多次被破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味會(huì)隨著解凍次數(shù)的增加而損失。復(fù)凍肉比起其他兩種肉更容易變質(zhì)。
溫馨提示：對(duì)于消費(fèi)者而言，冷凍肉的外觀大體都成冷凍狀態(tài)，要想判斷肉質(zhì)好壞，需要“察‘顏’ 觀色”。優(yōu)質(zhì)的冷凍肉，其肉體堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，無化凍現(xiàn)象。肌肉部分既有均勻紅色，又富有光澤；脂肪部分潔白，整體表面不黏手且無異味。相比而言，肉質(zhì)差的冷凍肉表面有霜，里層會(huì)有變質(zhì)的可能性，甚至局部脂肪或肌肉部分發(fā)綠，發(fā)黃，有異味。要想買到放心肉，避免選購復(fù)凍肉，優(yōu)質(zhì)解凍肉可接受。
三、一次性吃不完的肉怎么辦？
1、鮮肉買回家，一次性吃不完怎么辦？
首先將鮮肉用清水洗凈，把水分控干；將洗凈的肉切片，按每餐分量均勻分配，然后冷凍，建議在一周內(nèi)食用，冷凍時(shí)間最長(zhǎng)不能超過3個(gè)月。
2、凍肉買回家，一次性吃不完怎么辦？
溫馨提示：凍肉不可以重復(fù)解凍，建議一次性將購買的所有凍肉解凍，然后全部將其烹飪。烹飪完后將其分成若干份，把三天內(nèi)吃的分量貯存在冷藏室，其余貯藏在冷凍室，并且盡快食用。
四、如何正確解凍肉？
1、微波解凍法：通常微波爐自帶解凍功能，用幾分鐘的時(shí)間將凍肉從不同方向被加熱，保證肉的溫度均勻，直至凍肉方便切割。此辦法僅適用于形狀均勻的凍肉。如果肉的厚度不一，很可能微波解凍后，一部分變色一部分仍是結(jié)冰狀態(tài)。
2、冷水解凍：此方法是一個(gè)長(zhǎng)達(dá)幾小時(shí)浸泡的過程，在此過程中，凍肉容易滋生細(xì)菌，不能保證肉質(zhì)和新鮮度。
3、熱水解凍：外表變色，里面卻仍有冰晶，凍肉只可能變成“夾生肉”。長(zhǎng)時(shí)間浸泡，微生物生長(zhǎng)迅速，大量可溶性含氮物和維生素B族溶于水，使肉失去原有鮮味。
4、冷藏室里提前解凍：通常冷藏室的溫度在-1℃到1℃之間，既不會(huì)有大量微生物滋生，也保證了蛋白質(zhì)原有的狀態(tài)，可溶性含氮營(yíng)養(yǎng)物也不會(huì)流失。解凍均勻有質(zhì)感，衛(wèi)生又美味。
溫馨提示：凍肉解凍的最佳方式就是在冷藏室提前一夜解凍。
