高檔牛肉、優(yōu)質(zhì)牛肉和普通牛肉
按規(guī)范工藝屠宰加工，根據(jù)GB-18393標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格，品質(zhì)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)S級(jí)以上的高檔部位肉為高檔牛肉，達(dá)A、B級(jí)為優(yōu)質(zhì)肉，C級(jí)及C級(jí)以下為普通牛肉。
胴體
指牛經(jīng)屠宰放血后，除去皮、頭、四肢下部（腕及關(guān)節(jié)以下）、尾、內(nèi)臟后剩余的軀體部分。
二分體、四分體和六分體
把屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩片稱為二分體，將二分體從第6~7肋骨間橫向切開(kāi)后稱為四分體。在四分體基礎(chǔ)上，在末腰椎與仙椎間橫向切，順髖關(guān)節(jié)及股四頭肌外緣切開(kāi)，這樣每半胴體三大塊，共為六塊稱為六分體。
成熟
指牛宰殺后，胴體或分割牛肉在0℃～4℃無(wú)污染環(huán)境下吊掛或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和風(fēng)味改善的過(guò)程。
排酸
牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無(wú)氧呼吸，體內(nèi)糖元在糖元酵解酶的作用下，開(kāi)始無(wú)氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能進(jìn)一步氧化和運(yùn)走，當(dāng)乳酸積蓄到一定界限時(shí)（肉中pH值下降到6.5下），糖元酵解酶活力逐漸消失，此時(shí)無(wú)機(jī)磷酸化酶活躍分解三磷酸腺苷（ATP），產(chǎn)生磷酸，放出能量，pH繼續(xù)下降，肌凝蛋白與肌纖蛋白結(jié)合成肌纖凝蛋白，產(chǎn)生肌肉收縮現(xiàn)象，肉質(zhì)變硬。
經(jīng)過(guò)在排酸間內(nèi)以胴體形式在0℃~4℃環(huán)境下懸掛72小時(shí)、分割后在真空及0℃~4℃狀態(tài)下16天以上，隨著肌肉中糖元消耗殆盡，ATP大量分解而減少，組織蛋白酶活動(dòng)急劇增強(qiáng)，肌纖凝蛋白解離為肌凝蛋白和肌纖蛋白，結(jié)締組織被軟化，部分蛋白質(zhì)被輕度水解，肉變得柔軟多汁，富有彈性，并有特殊的香味和鮮味。這種在排酸間內(nèi)性質(zhì)被改善的牛肉稱為排酸牛肉。
分割牛肉
將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。牛肉經(jīng)預(yù)冷間移至分割間的過(guò)程，應(yīng)確保溫度保持在12℃以下。胴體從分割至入庫(kù)速凍應(yīng)在45min以內(nèi)完成。
凍結(jié)
分割肉塊應(yīng)在-25℃以下，風(fēng)速2m/s以上的冷庫(kù)內(nèi)速凍36h，使肉塊的中心溫度達(dá)到-18℃以下。冷庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)幅度小于2℃，相對(duì)濕度應(yīng)保持在80％～95％。
牛齡
根據(jù)門齒變化評(píng)定牛年齡指標(biāo)。
