腌臘制品是我國的一類傳統(tǒng)制品，自古以來腌制就是肉的一種防腐貯藏方法，古代多為民間家庭自制。直到現(xiàn)在，肉類腌制仍很普遍，但現(xiàn)在的腌制目的已經(jīng)不僅限于防腐貯藏，它還具有改善肉的風味和顏色的作用，以達到提高肉品質的目的。
肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主并添加硝酸鈉、香辛料等輔料，對肉進行浸漬的過程。近年來，隨著食品科學的發(fā)展，在腌制時常加入磷酸鹽、異抗壞血酸鈉等肉品添加劑，以提高肉的保水性，獲得較高的成品率。
一、腌制材料及其作用
（一）食鹽及其作用
食鹽是肉類腌制最基本的材料。食鹽不能滅菌，一定濃度（10%～15%）的食鹽溶液能抑制多種微生物的繁殖，對腌臘制品有防腐作用。
1.防腐作用
腌制過程中食鹽的防腐作用主要表現(xiàn)在：
?。?）食鹽較高的滲透壓，引起微生物細胞的脫水、變形。
（2）食鹽與膜蛋白質的肽鍵結合，導致細菌酶活性下降或喪失。
（3）鈉離子的遷移率小，能破壞微生物細胞的正常代謝，氯離子比其他陰離子（如溴離子）具有更強的抑制微生物活動的作用。
?。?）由于氧氣不易溶于食鹽溶液中，導致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。
?。?）食鹽溶解于水后發(fā)生解離，減少了游離水分，破壞了水的代謝，導致微生物難以生長。
2.突出鮮味作用
肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來。
3.滲透作用
食鹽能促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。
（二）硝酸鹽、亞硝酸鹽及其作用
肉品腌制過程中常加入硝酸鹽、亞硝酸鹽，其具有如下作用：
?。?）硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長。這種作用在硝酸鹽濃度為0.1%和亞硝酸鹽濃度為0.01%左右時最為明顯。
（2）抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身有還原性。
?。?）有助于腌肉獨特風味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。
（4）優(yōu)良的呈色作用。
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在肉品腌制過程中加入糖可起如下作用：
1.調味作用
在肉制品加工中，添加白糖具有緩和咸味的作用。
2.助色作用
還原糖（葡萄糖等）能吸收氧氣防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}，加速NO的形成，使發(fā)色效果更佳。
3.增加嫩度
由于糖受微生物和酶的作用而產(chǎn)生酸，促進鹽水溶液中pH值下降而提高肉的保水性，使肌肉組織變軟，因而增加了肉的嫩度。
4.產(chǎn)生風味物質
糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生醛類等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的風味。
?。ㄋ模┝姿猁}及其作用
磷酸鹽在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性，增加黏著力，使肉在加工過程中減少營養(yǎng)成分損失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸鹽呈堿性，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨脹度增大，從而增強保水性，增加產(chǎn)品的黏著力和減少養(yǎng)分流失，防止肉制品的變色和變質，有利于調味料浸入肉中心，使產(chǎn)品有良好的外觀和光澤。
（五）抗壞血酸鹽、異抗壞血酸鹽及其作用
?。?）抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學反應，增加NO的形成，使發(fā)色過程加速。如在法蘭克福香腸加工中，使用抗壞血酸鹽可使腌制時間縮短1/3。
?。?）抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度。
?。?）多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風味。
（4）在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。
（六）水的作用
在肉品腌制過程中，水具有如下作用：
?。?）可以作為鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等腌制成分分散介質。
（2）補足產(chǎn)品水分損失。
?。?）補償熱加工的水分損失。
?。?）減少損耗，增加產(chǎn)品的商品價值，可以使產(chǎn)品的含水量大于原料肉的含水量。
二、肉的腌制方法
肉在腌制時采用的方法主要有四種，即干腌法、濕腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌臘制品對腌制方法有不同的要求，有的產(chǎn)品采用一種腌制法即可，有的產(chǎn)品則需要采用兩種甚至兩種以上的腌制法。
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干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。干腌法簡單，在小規(guī)模肉制品廠和農村多采用此法。腌制時由于滲透和擴散作用，由肉的內部分泌出一部分水分和可溶性蛋白質與礦物質等形成鹽水，逐漸完成其腌制過程，因而腌制需要的時間較長，是一種緩慢的腌制方法，但腌制品風味較好。干腌時產(chǎn)品總是失水的，失去水分的程度取決于腌制的時間和用鹽量。腌制周期越長，用鹽量越高，原料肉越瘦，腌制溫度越高，產(chǎn)品失水越嚴重。
干腌法的優(yōu)點是操作簡便，制品干爽，蛋白質損失少，水分含量低，耐貯藏。缺點是腌制不均勻，失重大，色澤較差，鹽不能重復利用，工人勞動強度大。干腌法生產(chǎn)的產(chǎn)品有獨特的風味和質地，我國名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制；國外采用干腌法生產(chǎn)的比例很少，主要是一些帶骨火腿，如鄉(xiāng)村火腿。
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濕腌法即鹽水腌制法。就是在容器內將肉品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內，通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入肉品內部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。
濕腌法的優(yōu)點是：腌制后肉的鹽分均勻，鹽水可重復使用，腌制時降低工人的勞動強度，肉質較為柔軟。其不足之處是：蛋白質流失嚴重，所需腌制時間長，風味不及干腌法，含水量高，不易貯藏；另外，鹵水容易變質，保存較難。
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為加速腌制液滲入肉內部，在用鹽水腌制肉時先用鹽水注射，然后再放入鹽水中腌制。鹽水注射法分動脈注射腌制法和肌肉注射腌制法。
1.動脈注射腌制法
此法是用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內的腌制方法，為擴散鹽腌的最好方法。但一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統(tǒng)的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。腌制時，用注射用的單一針頭插入前后腿上的股動脈的切口內，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。
這種方法的優(yōu)點是可以縮短腌制時間（如由72h縮至8h），提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。其不足是：成品質量不及干腌制品，風味略差。為進一步加快腌制速度和鹽液吸收程度，注射后通常采用按摩或滾揉操作，以提高制品保水性，改善肉質。
2.肌肉注射法
肌肉注射法分單針頭注射和多針頭注射兩種。肌肉注射用的針頭大多為多孔的。單針頭注射法適合于分割肉，一般每塊肉注射3～4針，每針注射量為85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上進行；多針頭肌肉注射最適合用于形狀整齊而不帶骨的肉類，肋條肉最為適宜，帶骨或去骨肉均可采用此法，操作情況和單針頭肌肉注射相似。多針頭機器的一排針頭可多達20枚，每一針頭中有小孔，插入深度可達26cm，平均每小時注射60000次，由于針頭數(shù)量多，兩針相距很近，注射時肉內的腌制液分布較好，可獲得預期的增重效果。
肌肉注射法的優(yōu)點是可以降低操作時間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，但其成品質量不及干腌制品，風味稍差，煮熟后肌肉收縮的程度比較大。
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混合腌制法是干腌法和濕腌法相結合的一種方法?？上冗M行干腌，再放入鹽水中腌制；或在注射鹽水后，用干的亞硝酸鹽和鹽混合物涂擦在肉制品上，放在容器內腌制。干腌和濕腌相結合可減少營養(yǎng)成分流失，增加貯藏時的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過度脫水，咸度適中；不足之處是操作較為復雜。
用注射腌制法與干腌或濕腌結合進行，也是混合腌制法。即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來；或注射鹽液后裝入容器內進行濕腌，但鹽水濃度應低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。
三、腌制過程中的質量控制
?。ㄒ唬┦雏}的純度及用量
1.食鹽的純度
食鹽中含有鎂鹽、鈣鹽等雜質，腌制中會影響食鹽向肉中滲透的速度。所以，為了保證食鹽迅速地滲入肉中，應盡可能選用純度高的食鹽，以阻止肉品向腐敗變質方向發(fā)展。另外，食鹽中不應有銅、鐵、鉻等微量元素存在，否則會嚴重影響腌制品中脂肪的氧化；食鹽中硫酸鎂、硫酸鈉過多會使腌制品具有苦味。
2.食鹽的用量
腌制液中食鹽的濃度常用波美表確定。由于腌肉使用的是混合鹽，其中含糖、亞硝酸鹽等，對波美表讀數(shù)會有影響。食鹽的用量根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件、腌制對象和產(chǎn)品特點來確定。肉品中鹽分濃度至少在7%以上，才能達到防腐的目的。腌制時氣溫低，食鹽用量可少些；氣溫高，食鹽用量可多些。腌制過程中，還可加入硝酸鹽防腐。但是，食鹽濃度過高會使產(chǎn)品難以食用，從消費者能接受的腌制品咸度而言，鹽分以2%～3%為宜。
?。ǘ┫跛猁}、亞硝酸鹽使用量
肉制品的色澤與發(fā)色劑的使用量相關，用量不足時發(fā)色效果不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸鹽與亞硝酸鹽用量應盡可能降低到最低的限度。目前，按國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定，為確保使用安全，硝酸鹽最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉的最大使用量為0.15g/kg。在這個安全范圍內使用發(fā)色劑的多少和原料肉的種類、加工工藝條件及氣溫情況等因素有關，一般氣溫越高，呈色作用越快，發(fā)色劑可適當少添加些。
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原料肉在腌制過程中，腌制溫度越高，腌制速度就越快。但就肉類產(chǎn)品而言，溫度高的條件下容易腐敗。為防止肉類產(chǎn)品在食鹽滲入以前出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，腌制應在低溫下，即10℃以下進行。具備冷藏庫的企業(yè)，肉品宜在2～4℃條件下進行腌制。為此，歷來我國傳統(tǒng)中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前進行。
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添加蔗糖和葡萄糖，由于其具有還原作用，可影響肉色強度和穩(wěn)定性。加煙酸、煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質無防腐作用，還不能代替亞硝酸鈉。另外，香辛料中的丁香對亞硝酸鹽還有消色作用，所以在使用時應注意。
?。ㄎ澹┤獾膒H值
肉的pH值會影響發(fā)色效果，亞硝酸鈉只有在酸性介質中才能還原成NO，所以當肉呈中性時肉色就淡。為了提高肉制品的保水性，常加入堿性磷酸鹽，加入后會引起pH值升高，影響呈色效果，所以應注意其用量。在過低的pH環(huán)境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，如使用亞硝酸鹽過量，又易引起綠變，發(fā)色的最適pH值范圍一般為5.6～6.0。
綜上所述，為使肉制品獲得鮮艷的顏色，除了要有新鮮的原料外，必須根據(jù)腌制時間長短，選擇合適的發(fā)色劑，掌握適當?shù)挠昧浚谶m宜的pH值條件下嚴格操作。另外，要注意低溫、避光，并采用添加抗氧化劑、真空包裝或充氮包裝、添加去氧劑脫氧等措施，保持腌肉制品的色澤。
四、腌制成熟的標志
在肉制品加工過程中，腌制工序對腌制效果有很大的影響，品種不同腌制方法也不同，無論怎樣選擇都要求將原料肉腌制成熟。腌制液完全滲透到原料肉內即為腌制成熟的標志。
（一）色澤變化
肉類經(jīng)過腌制后，色澤會發(fā)生變化。豬肉腌制后變硬，斷面變得致密，外表色澤變深，為暗褐色，中心斷面變?yōu)轷r紅色。牛肉腌制后，外表變?yōu)樽霞t色或深紅色，肉質變硬，中心斷面色澤為深紅色。
經(jīng)注射法腌制后的肉類，中心斷面的色澤為玫瑰紅色，牛肉比豬肉色澤深，一般為深紅色。脂肪腌制成熟后，斷面呈青白色，切成薄片時略透明。
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肉類經(jīng)腌制后，質地變硬，組織緊密。豬肉斷面用指壓手感稍硬，有彈性；牛肉斷面用指壓手感硬，有彈性。采用注射法腌制肉類，可起到嫩化、乳化的作用，由于肉漿、水及鹽等相互作用，注射法腌制不像干腌或濕腌那樣肉質發(fā)硬，而是使肉變得柔軟、表面有黏性，指壓凹陷處能很快恢復，有彈性。
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采用干腌或濕腌法腌制肉類后，肉塊表面濕潤、無黏性。采用注射法腌制肉類后，肉塊表面有一層肉漿狀物，有黏性。
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