屠宰過程中有時會出現(xiàn)肌肉發(fā)白、發(fā)軟或色澤發(fā)暗、肌肉發(fā)硬、保水性能差的現(xiàn)象，這就是劣質(zhì)肉PSE肉或DFD肉的產(chǎn)生。Bandall等于1966年就研究了此現(xiàn)象，并報(bào)道豬宰后45min，其背最長肌和半膜肌的pH值在5.7以下者屬重度或中度PSE肉，pH值在5.8—6.2者屬輕度PSE肉或正常肉。1976年西尾等研究發(fā)現(xiàn)，肌肉斷面的色澤不同，有的粉紅色、有的白色，質(zhì)地有差異，柔軟易變形、彈性差或易碎、粗糙等、有的易滲水，根據(jù)以上現(xiàn)象的差異性，可將PSE豬肉分為輕度、中度和重度3種。輕度PSE肉色澤呈暗淡粉紅色或表層白色，深層紅色、粉紅色，重者呈蒼白色或整個肌束呈魚肉狀白色；質(zhì)地柔軟、彈性差，切面突出、紋理粗糙，肌纖維相互分離。

　　由于PSE肉易滲水，其切面輕者濕潤，略加擠壓即有淡紅色液體滲出，重者切開即有水自動流出。切碎的PSE肉，由于汁液流失，粘結(jié)性能差，其碎?；ハ喾蛛x。PSE肉煮熟后肉塊收縮性大，出品率低，肉質(zhì)粗糙、味淡。

　　PSE豬肉的組織學(xué)變化特征是肌纖維發(fā)生不同程度的實(shí)質(zhì)變性和肌間組織水腫。據(jù)Lawric(1960)報(bào)道，PSE豬肉在普通光鏡下觀察，發(fā)現(xiàn)肌纖維呈直線狀平行排列、有橫紋。有的肌纖維彎曲，肌原纖維間有斷裂和裂隙，橫斷面中可見肌纖維內(nèi)容與肌肉膜互相分離。
活體肌肉的pH值比中性稍高一些，為7.1～7.3。屠宰后，肌肉內(nèi)的能源糖原被各種酶分解成乳酸，屠宰后肉pH值的下降是由乳酸的生成引起的。

 

一般情況下，豬經(jīng)屠宰后肌肉內(nèi)部糖原分解反應(yīng)的速度較慢，在宰后24h，pH值降到5.8或更低一些。如果糖原分解過程較快，pH值在宰后45min內(nèi)即可降到5.8，這種肉稱為PSE肉，持水性很差。相反，如果宰后肌肉內(nèi)部的糖原含量較低，導(dǎo)致pH值下降幅度較小，宰后24h，pH值仍高于6.2，這種肉為DFD肉，肉質(zhì)較硬，具有一定持水性，但顏色較暗，保存性很差。
 

pH值與肉的顏色和持水性以及與ATP、糖原及乳酸含量有著密切聯(lián)系，因此pH值是判定肉質(zhì)的一個非常重要的因素。根據(jù)宰后糖原分解終止時的pH值，我們可以區(qū)別正常肉、PSE肉和DFD肉。在pH值指標(biāo)上，PSE豬肉比正常豬肉低0.68～0.83，不同部位肉的pH值也有所不同，發(fā)生PSE肉的背最長肌的平均pH值為5.65±0.046，半膜肌的平均pH值為5.57±0.033。糖原分解終止后，pH值達(dá)到最低，這時pH值將在一段時間內(nèi)不發(fā)生變化，而后在保存過程中稍有上升(大約0.1個pH單位)。如果保存時間延長，肉將腐敗，pH值將明顯上升，可達(dá)到6.5以上，原因是超過貨架期微生物在生長和繁殖過程中產(chǎn)生堿性物質(zhì)(氨、胺)。

　　PSE肉和DFD肉在加工性能上的特殊性。由于PSE肉的持水性差，不適合加工法蘭克福香腸、熟火腿(因其在加熱過程中汁液損失很嚴(yán)重)和生火腿(因干耗大、顏色蒼白和風(fēng)味差)。DFD肉肉質(zhì)較硬、水分含量低，不適合生產(chǎn)生火腿(特別是帶骨火腿)，但可以加工肉脯、肉干等半干制品。在生產(chǎn)干香腸時，如只選用DFD肉為原料，產(chǎn)品的保存性不是很好，最好將DFD肉和正常肉按比例搭配使用。