一、分?jǐn)啵?/strong>
?。?）、從五、六肋骨（前后可差一根肋骨）中間斷開，頸部前腿部位為一、二號肉原料；
?。?）、從腰椎與間椎邊處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下，后腰部位為四號肉原料。如生產(chǎn)三號腰肌肉必連在后腿上作四號肉原料；
（3）、在脊椎骨下的4~6厘為肋骨處斬下，脊椎部位為大排骨肌肉原料；
（4）、在前腿骨腕關(guān)節(jié)上斬去1~2厘米，后腿骨肘關(guān)節(jié)斬去2~3厘米；
二、剔骨：
?。?）、前腿部位應(yīng)先剔肩胛骨（包括其它軟骨），后剔前腿骨；
（2）、把脊椎骨剔除為大排肌肉；
（3）、后腿先剔骸骨，再剔后腿骨及其他骨骸；
（4）、剔骨時(shí)注意盡量不損壞肌膜，保持完整，注意斷刀。要求：肉塊無骨骸、骨渣、軟骨；
三、修整：
?。?）、修整檢驗(yàn)加工時(shí)不要損壞四個(gè)部位的肌肉，力求平整、切面整齊；
?。?）、注意修割傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、軟骨、血污、淋巴結(jié)；特別是咽淋巴結(jié)、腫瘡（尤其是注射部位等）
?。?）應(yīng)修除的脂肪必須修割掉；
?。?）、一號肉表面兩條溝和脂肪要用力修除，但不能深挖，用以防止上面肉形狀的不整潔；
（5）、二號肉腿膜允許保留，以保持肌肉完整無缺，露出邊緣脂肪必須修凈，去骨后露出的內(nèi)部脂肪、骨膜、小血管等應(yīng)作適當(dāng)修割，但不得影響肌肉完整性；
?。?）、三號肉大排的腱膜要保持完整，邊緣肌肉須平直，以保持整體美觀；
?。?）、四號肉修割要求與一號肉修割一致；
（8）、大排須去脊髓、不符合的可作三號肉原料；
要求；修盡脂肪 、肌膜完整、無傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、血污及病變淋巴結(jié)；
四、包裝：
?。?）、一、二、三、四號肉應(yīng)分別用聚乙烯簿膜每塊包兩圈半以上，每塊內(nèi)簿膜內(nèi)層放獸醫(yī)檢驗(yàn)證一張；
（2）、包裝方法：二號肉先將筋膜部分向骨凹處拉，并將肩胛處剝下的肌肉夾在里面；四號肉先將筋膜部分夾在已去骨的凹處，再將后腿骨上剝?nèi)サ募∪夂脱A在里面包裹，并卷緊兩端；一、三號肉須為長方形或長條形；
?。?）、產(chǎn)品裝入指定地點(diǎn)，產(chǎn)品重量凈重25kg、10kg，底部有：小方袋、且膜厚0.05mm、長59公分、寬42公分。
要求：肉塊排列整齊、平整、嚴(yán)密、箱內(nèi)允許有一小塊不夠規(guī)定重量的肉塊用作添秤調(diào)整。
