時代在巨變，飲食生活也隨之走向個性化和多樣化時代。廣大消費者越來越對肉制品行業(yè)提出更高的要求和企盼。這標志著作為食品中的關鍵組分已開始從追求大量的傳統(tǒng)營養(yǎng)，走向強調(diào)微量的生理活性物質(zhì)、和美食與享受，追求高質(zhì)量生活階段。因此，怎樣開發(fā)出創(chuàng)造需要和引導市場消費的肉制品，以適應新時代，是目前我國肉制品行業(yè)中每個企業(yè)面臨的重大課題。

　　顯然，對肉制品進行整體策劃和設計是肉制品進行技術改造和更新?lián)Q代的關鍵，而肉制品調(diào)香調(diào)味是肉制品進行整體策劃與設計中的核心。本文就肉制品調(diào)香一些重要概念、一般規(guī)律和建立調(diào)香平臺、調(diào)香公式等作了探討。

　　到目前為止，人類對肉通過不同的烹飪方式產(chǎn)生不同的肉源香氣、肉的本味和形成香氣物質(zhì)的本質(zhì)和機理等，還沒有完全研究清楚和鑒定出來。只是通過氣相色譜、高壓液相色譜、質(zhì)譜、紅外光譜和核磁共振光譜等分析儀作為手段，對各種肉香有初步鑒定結果，但也只限于鑒定出揮發(fā)性的香基，而體香、基香不易揮發(fā)的香基很難鑒定出來。為了適應現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展需要，目前只有通過模仿，即利用已知各種化學發(fā)香香基物質(zhì)如:酯、醚、醛、醇、酚等和天然香基勾兌成合成香精，但仿的結果是較沖的多樣化頭香，而體香、基香是相當難仿的，因為豬、雞、牛等的肉香發(fā)香機理是非常的復雜、獨特、個性突出。因此，目前較好的方法是利用原料肉進行酶解，和添加反應前軀物質(zhì)等，經(jīng)美拉德反應產(chǎn)生特殊肉源香氣。因此，深刻了解肉香的發(fā)香機理、制造方式、各種香精的特性、功用、調(diào)香規(guī)律、調(diào)香技術，是調(diào)好香的基礎和前提。

　　1、肉用香精分類

　　◆ 按市場現(xiàn)狀分：合成香精、拌合型香精、反應調(diào)理香精。

　　◆ 按香精形態(tài)分：液體、油溶性、乳化、粉狀及微膠囊香精等

　　◆ 按常用肉香精風味分：豬、雞、牛、羊和海鮮等。

　　◆ 按肉香精香型風格分 ：燉、鹵肉風格、燒烤肉風格，調(diào)理肉湯風格和純天然肉香風格等。

　　２．肉用香精概念

　　◆ 合成香精

　　采用符合食品衛(wèi)生標準的天然原料或化工原料，通過化學合成的方法制取香料化合物，經(jīng)調(diào)香師個性化設計，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設計比例調(diào)合而成的香精。

　　◆ 反應調(diào)理香精

　　一般認為加熱香氣是氨基酸、多肽(特別是含硫物質(zhì))與糖類進行的一系列氨基羰基反應(加熱褐變反應或美拉德反應)及其二次反應生成物所形成的。應用以上原理所制造的香精一般稱為反應調(diào)理香精。

　　◆ 拌合型香精

　　同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌成的香精。

　　◆ 肉香精濃郁香氣的兩個功能領域

　　● “直沖感”，即香氣沖鼻感，源于低沸點和揮發(fā)性香基。如: 合成香精和拌合型香精的頭香。

　　● “圓潤感”，即香氣天然柔和感，來源于動物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪等，經(jīng)美拉德反應生成的特殊肉源香氣。

　　3、三類肉香精的性能比較

　　附表對合成香精、拌合型香精、反應型香精三類肉香精作了比較。合成香精頭香具有“直沖感”，留香約２小時，體香不飽滿留香一般４小時，基香(尾香)留香時間很短約６小時,熱穩(wěn)定性能差; 拌合型香精頭香稍比合成香精柔和，但頭香也較“直沖感”,體香、基香不豐滿，熱穩(wěn)定性能差，留香時間短; 反應調(diào)理香精頭香天然“圓潤感”，體香、基香飽滿，熱穩(wěn)定性較好，留香時間長。

　?。矗庵破氛{(diào)香策劃與設計

　　肉制品調(diào)香，首先，要服從企業(yè)肉制品整體策劃與設計，突出企業(yè)肉制品調(diào)香主體風格和特色; 其二，體現(xiàn)調(diào)香的個性化、多樣化設計，要做到頭香天然圓潤，體香濃郁飽滿擴展度好，基香留香時間長，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一; 體現(xiàn)耐高溫和超低溫的熱穩(wěn)定性，加工適應性強等。其三，任何調(diào)香調(diào)味都要通過工藝體現(xiàn)出來。其四，肉制品調(diào)香要遵循調(diào)香自然規(guī)律，天然合一，從而建立科學的調(diào)香平臺，使調(diào)香理論性、應用性和數(shù)據(jù)化。

　　◆ 調(diào)香的自然規(guī)律和天然合一

　　從以上調(diào)香的重要概念和發(fā)香機理分析知到，目前我們還沒有能夠完全把天然的肉香氣仿出來。因此，食品工業(yè)用的香精一個是仿，一個是美拉德反應。調(diào)香的目的是回歸天然，是提供肉制品一種特殊的肉源天然香氣，突出肉制品的主體風格和個性，及個性修飾和多樣化設計，這就要遵循自然規(guī)律和天然合一。即調(diào)香以天然的美拉德反應香精作為調(diào)香的主體，以仿的合成香精作為調(diào)香的修飾，主要是修飾、彌補、加強頭香的濃度，使主體風格突出和個性化、多樣化，做到天然合一，達到調(diào)香的目的。

　　◆ 調(diào)香的主要原則

　　● 香的相乘原則

　　某物質(zhì)香味感會因另一種、或一種以上香味物質(zhì)，及肉制品中各種原料肉、輔料、添加劑的存在而顯著增強，這種現(xiàn)象叫香味的相乘作用。

　　● 香的相抵原則

　　與香的相乘原則相反，有時因另一種、或一種以上香味物質(zhì)，及其它肉制品中各種輔料、添加劑的存在而使香味和香氣明顯減弱，這種現(xiàn)象叫做香的相抵作用。

　　利用這兩原則與以下建立的調(diào)香調(diào)味平臺協(xié)同，并從肉制品整體策劃與設計全方位考慮，利用各種原料肉、各種輔料及各種添加劑因勢利導，突出主體風格和香氣，掩蓋各種不良異味。

　?。担?建立肉制品調(diào)香平臺

　　根據(jù)企業(yè)肉制品總體策劃和總體設計要求，正確選擇一種或一種以上主體風格突出，頭香天然、圓潤、柔和，體香濃郁飽滿，基香留香時間長的反應調(diào)理肉香精作為調(diào)香的主體和基礎，建立調(diào)香平臺。這一平臺一般占使用肉香精總量的70-80%。在確定調(diào)香平臺的基礎上，選擇風格多樣的低沸點香基和合成香精作為調(diào)頭香，及個性化、多樣化設計。兩種思路：

　　● 有條件和具有豐富調(diào)香經(jīng)驗及技術的企業(yè)，可選用天然或合成的低沸點的單離或合成香基，配合調(diào)香平臺天然合一，協(xié)調(diào)使用，調(diào)出風格多樣的頭香。

　　● 也可以選擇市場上價廉的合成或拌合型肉香精與調(diào)香平臺配合使用，用量一般占使用香精總量的20-30%。

　　調(diào)香公式: 反應調(diào)理香精(調(diào)香平臺)＋合成香精＝肉制品調(diào)香

　　例: 0.2-0.25%調(diào)理香精（一品鮮）＋0.15-0.2%合成香精

　　６．香辛料平臺

　　每一種香辛料都有著其非常獨特的個性存在于自然界，而每一種香辛料都具有非常完美且個性突出和協(xié)調(diào)的頭香、體香、基香（尾香），到目前，大部份香氣已被鑒定出來，但也只限于部份揮發(fā)性天然香基，其體香和基香是非常復雜，相當難鑒定出來。如: 八角的主要香氣成份是香芹酮(carvon)，檸烯(limoocne)，香芹酚(carvelo)。茴香的主香是回香腦(aneinole)，α－蒎烯(α-pinene)。肉桂是肉桂醛(cimmamic)，丁子香酚(dugenol),α－蒎烯(α-pinene)。桉樹腦(cniol)等。根據(jù)我國飲食文化對香辛料的喜好和經(jīng)驗總結，以及對香辛料的科學分析與鑒定，結合調(diào)香相乘、相抵原則，選擇幾種甜味的香辛料作為調(diào)香平臺，以其它消費者嗜好的香辛料作為調(diào)香個性化，多樣化設計。

　　香辛料調(diào)香公式 : 八角、小茴香、肉桂（調(diào)香平臺）＋其它香辛料＝肉制品香辛料個性化調(diào)香。

　　例: 調(diào)香平臺＋大蒜＝大蒜風味; 調(diào)香平臺＋肉豆蔻＝肉豆蔻風味。

　　現(xiàn)代肉制品調(diào)香調(diào)味技巧

　　古人云，“五味調(diào)和百味生。”現(xiàn)代調(diào)味思路源于傳統(tǒng)調(diào)味思路，講求七味調(diào)和，即：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香。對于不同區(qū)域的消費人群可能會有不同的側重點。如南方人比較喜歡清淡型，調(diào)味時側重于甜味的突出；云貴川一帶側重于辣味的突出；山西一帶酸味突出；華北大部分地區(qū)講求咸鮮平衡，對于各種味覺元素的突出都不太習慣；而東北、內(nèi)蒙一代則側重于咸味。所以針對于不同地區(qū)，要采取不同的調(diào)味思路。但是，大眾消費觀念還是講求七味平衡、和諧。

　　七種味覺元素中，酸、甜、苦、辣、咸所用的基礎原料比較單調(diào)，而鮮、香則是調(diào)味的重點。鮮味可以通過味精、I+G、干貝素、HVP等調(diào)味料來實現(xiàn)，而香則通過香辛料的合理應用，以及巧妙地運用咸味香精來補充肉自身香氣的不足。

　　隨著鮮味劑的運用

　　常用的鮮味劑有：味精、呈味核苷酸二鈉（I+G）、干貝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、酵母提取物等。

　　1、味精：味精是最常用的鮮味劑，常與I+G按一定比例復配使用，可以達到協(xié)同增效的作用。

　　2、干貝素：化學名稱叫琥珀酸二鈉。調(diào)味中，干貝素除了用于調(diào)制海鮮、貝類鮮味外，主要用作其他鮮味劑的復合增效劑。

　　3、L-丙氨酸、甘氨酸：兩種氨基酸都同樣具有甜味和鮮味，經(jīng)常用作其他鮮味劑的復合增效劑。

　　4、水解植物蛋白（HVP）：水解植物蛋白是通過一定工藝將植物蛋白質(zhì)進行水解所得到的產(chǎn)物，富含各種人體所需氨基酸、多糖類物質(zhì)，在調(diào)味時表現(xiàn)出強烈的鮮味，與其他鮮味劑相比，水解蛋白的口感更加豐富些。

　　5、酵母提取物：酵母抽提物是以食用酵母為原料，進行生物降解，精制而成的一種營養(yǎng)型功能性天然調(diào)味劑。其主要成分為氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族維生素及微量元素，具有天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、香味醇厚等優(yōu)點。

　　隨著香辛料的合理運用

　　從原料的角度來看，一般牛羊肉賦香調(diào)味常添加胡椒、肉豆蔻、肉桂、姜、蒜、芫荽、洋蔥、小豆蔻、香菜、孜然、丁香、眾香子、花椒等；豬雞肉中常加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻衣、丁香、肉桂、茴香、鼠尾草、月桂、生姜、芫荽籽、牛至等；魚用生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、肉豆蔻、香菜等。從香辛料作用的角度來看，在豬、牛、羊肉中添加姜、蔥、月桂、洋蘇葉、陳皮、麝香草等；在雞肉中添加月桂、蔥類、陳皮、洋蘇葉、麝香草等；魚貝類中添加月桂、大蒜、蔥類、陳皮、麝香草等起去異脫臭作用。

　　隨著咸味香精的合理運用

　　1、可以給肉制品帶來新穎的香氣和香味，如賦予或提升產(chǎn)品的肉香味，彌補天然風味的不足，克服因原料肉品種、等級差異對終產(chǎn)品風味的影響。巧妙地運用肉味香精，將其與產(chǎn)品的配方和加工工藝相結合，才能使得終產(chǎn)品的風味呈現(xiàn)出個性化，而最終在市場上提高產(chǎn)品競爭力。

　　2、原料肉在解凍過程中肉汁的損失，往往會造成成品的風味劣化，而巧妙地使用香精，可改善和矯正肉制品的風味，彌補貯存過程中的風味損失。

　　3、肉味香精在一定程度上可以增強制品的肉感，強化和提升制品的肉香味，比完全依靠增加原料肉的使用量，特別是瘦肉的使用量來改善口感的方法要更加經(jīng)濟劃算。

　　4、肉味香精豐富的香氣類型，香精與香辛料以及基礎調(diào)味料合理的搭配下賦予原料肉更加新穎的香味類型，可以更加自由地體現(xiàn)產(chǎn)品的風味特征。

　　隨著肉制品調(diào)味中香精和香辛料的有機結合

　　1、如果全部選用豬肉為肉原料，終產(chǎn)品的風味突出豬肉的特征性，應結合制作工藝選用不同風味的豬肉香精和香辛料。

　　2、如果肉原料以豬肉為主，同時也使用雞肉、雞皮，對最終產(chǎn)品的風格特征性要求不嚴格時，一般采用頭香和底味兼?zhèn)涞姆磻{(diào)理型豬肉香精，即突出豬肉香氣風味的香辛料如胡椒、肉蔻，因為這種香精、香辛料具有較好的掩蓋性；或者采用豬肉香精與雞肉香精復配使用，頭香底香按具體風味設計要求而定。

　　3、對于全部以雞肉為原料加工的產(chǎn)品，由于肉用雞飼養(yǎng)周期短，特征性風味較弱，以此為原料加工的產(chǎn)品的風味也顯得十分平淡。彌補制品的風味不足問題一般有兩種方法：一種方法是在配方設計時，選用一些含脂肪量較高的雞碎肉、雞皮乃至雞脂肪；另一種方法是選用雞肉香精。另外值得注意的是使用雞皮為原料的產(chǎn)品中，會產(chǎn)生令人生厭的脂腥味。這種味道如果較輕，可選擇一些掩蓋效果較好的雞肉香精，并結合香辛料的調(diào)配來解決。

　　4、肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因產(chǎn)品而異，瘦肉量的多少影響產(chǎn)品的結構、風味和口感，適量使用肥膘對改善肉制品口感，賦予產(chǎn)品特征性香氣香味是必需的；但過量使用肥膘，可能會影響到產(chǎn)品的結構、彈性和脆性。為了改善高脂肪含量產(chǎn)品的口感，可選擇一些對改善口感、增強瘦肉感有突出作用的香精產(chǎn)品。