即食肉棗，外觀形似大棗，顆顆紅潤飽滿，既有肉干制品十足的嚼勁，又有廣式臘腸馥郁甜香的醇和回味，越嚼越香，滋味入里，回味綿長。即食肉棗又稱即食小臘腸，即改變了傳統(tǒng)臘腸生產周期長，口味單一，需熱加工等缺點，又拓展了肉干制品的新方向，許多臘腸廠家、肉干制品廠家紛紛研發(fā)，市場可見品牌日益豐富，已實現產品標準化工業(yè)生產，其安全可控、常溫流通、開袋即食的優(yōu)勢，成為休閑食品的新亮點，消費者的新寵。其制作工藝屬于中西結合的方式，糅合了中式臘腸、肉脯，西式香腸、高溫滅菌等多種制品的工藝。

　　原料肉選擇→解凍→修整、切割→漂洗→瘦肉腌制→絞制→真空混和調味→灌腸→烘干→蒸煮→包裝→高溫滅菌→冷卻→包裝入庫

　　切丁機、絞肉機、真空攪拌機、制冰機、灌腸機、冷藏腌制間、烘房、蒸煮爐、反壓殺菌鍋、真空封口機、熱合包裝機

　　腌制料：

　　腿肉  30公斤       鹽   400克         桃美素（頂味牌）   4克

　　糖    200克     松肉粉香精2#（頂味牌） 100克      水 700克

　　富麗磷11#（頂味牌）  50克            益色美（頂味牌）  20克

　　調料:

　　腌好的腿肉糜  31.5公斤       背膘  5.3公斤      五香粉   130克

　　松肉粉香精1#（頂味牌）  70克      糖  3公斤       鹽   200克

　　超霸味A（頂味牌）  110克       曲酒 600克        色素   適量

　　肉精膏D10150（頂味牌） 100克  R荷蘭肉精粉-100（頂味牌） 50克

　　大豆分離蛋白   300克      冰水   適量           防腐劑   適量

　　1.凍原料肉的選擇：選用經衛(wèi)生檢疫合格的前后腿豬肉（肥肉≤10%）及脊部肥膘。

　　2.凍腿肉、背膘在未軟化之前進行切割，腿肉切割成5*5*5cm塊狀，背膘切丁直徑5-8mm左右。

　　3.腿肉肉塊泡冰水30-50分鐘，瀝干后放入腌制料，拌勻后在0-4度腌透（肉塊從中間切開斷面顏色一致）；背膘丁35-40度溫水洗去浮油，放于0-4度冷藏間降溫至10度以下。

　　4.腿肉肉塊用絞肉機絞碎，放于真空攪拌機，加入背膘丁，調料混拌均勻，放于自動扭結真空灌腸機，選用羊腸衣或直徑16-17cm膠原腸衣灌腸。

　　5.掛腸，50——60度烘干4小時。

　　6.蒸煮爐85度蒸15分鐘，拉出風冷。

　　7.小包裝：晾涼的灌腸從扭結處剪斷，進行分袋真空包裝。

　　8.高溫滅菌，10分鐘升至121度，恒溫15分鐘，反壓冷卻至30度。

　　9.外包裝干燥，入庫。

　　色澤：瘦肉呈淺紅色或玫瑰紅色，脂肪呈白色或黃白色。

　　組織形態(tài)：肉質干爽結實，大小均勻，表面呈自然皺紋，斷面組織緊密有光澤。

　　滋味與氣味：滋味鮮美、醇厚、甜咸適中，香味純正，具有該產品特有的臘香、甜香醬香和酒香的復合風味。

　　雜質：無肉眼可見雜質。

　　【理化指標】參照熟肉制品衛(wèi)生標準GB2726-2005

　　【微生物指標】參照熟肉制品衛(wèi)生標準GB2726-2005

　　1.為減少腿肉中的血水對制品色澤和風味的不良影響，腿肉切成塊后建議在冰水中浸泡一段時間。

　　2.肥膘不用絞肉機絞碎，而用切丁機，可以較好的減少出油，切丁后再用溫水漂洗，可以去除表面游離的油脂，游離油脂的存在會影響干燥的效率，并且在干燥過程和成品存儲過程中因氧化造成色澤發(fā)黃和酸價升高等質量問題。

　　1.富麗磷11#、松肉粉香精1#、松肉粉香精2#：肉品改良劑，配合一定工藝進行使用，用于改善肉棗成品口感發(fā)材發(fā)硬的現象。

　　2.桃美素：肉品發(fā)色劑，令制品的瘦肉形成亮麗的玫瑰紅色，同時形成特有的腌制風味，與肉精膏D10150、R荷蘭肉精粉-100一起搭配使用，形成肉棗特有的迷人風味。

　　3.益色美：配合桃美素，促進肉品的發(fā)色，同時具有抗氧化的作用，延緩脂肪和色素的氧化，延長貨架期。