一、肚皮處理將豬膀胱（小肚）外部的筋絡(luò)和脂肪切去。每只整理好的小肚重約125克，80個小肚共重10千克，用鹽1千克，分兩次擦腌。第一次用鹽量0.75千克，均勻擦在小肚的內(nèi)外面，放人缸中或罐內(nèi)，蓋上蓋，腌制10天后把剩下的0.25千克鹽全部擦上，繼續(xù)放人缸中。3個月后從鹽鹵中取出小肚，每只小肚用鹽25克，搓揉腌制，放入蒲包中晾掛，這樣可去掉膀胱的臊味，并使質(zhì)地柔軟，彈性加大，便于裝肚。處理好的小肚，可保持2年不變質(zhì)。腌制后的小肚在裝餡前，要反復(fù)洗滌，內(nèi)外各洗6次，以徹底清除污物與殘留的臊味。

　　1.選擇與處理原料：豬肉要新鮮，剝?nèi)ト馄?，剔除骨骼、筋腱，切成長5厘米，如筷子粗的肉條。白糖，要求純度高。硝石，常用硝酸鉀和硝酸鈉。將八角、花椒、桂皮用火焙黃，研成細(xì)粉，配合比例是八角4份、花椒2份，桂皮1份。還要準(zhǔn)備竹簽，長22厘米，粗如筷子，削成一頭尖，一頭禿，用以串肚，l根竹簽可串香肚12只，并備好細(xì)繩，剪成32厘米長的線段，供扎肚口用。

　　2.配料：瘦肉35千克、肥肉15千克、食鹽和白糖各2.5千克、混合香料75克、硝石30克。，肚：將切好的肉條拌人食鹽、料，混勻，裝入木盆，靜置半人白糖，攪勻，15分鐘后裝肚。，將配制好的肉餡，按照200克、<同標(biāo)準(zhǔn)稱好，逐份堆放在大搪瓷盆中。手拿肚皮，用左手的中指與大拇指捏住肚皮的邊，使之外翻，讓肚口張開，對著肉餡撥人肚內(nèi)，右手握住裝好的小肚上部，在桌面上輕輕按揉，將餡內(nèi)空氣排出，用竹簽頭封口。將小肚扎5-7針，用細(xì)繩打一活扣，套在小肚的上部與竹簽的一端，用力拉緊，使肚口收縮，并砍去竹的一段，這時1個小肚就脫離竹簽。封口處剩余的一段繩頭，按照上述方法可再扎另一個。第2個小肚灌畢封口后，也砍去一段竹簽。這樣l根繩的兩頭就事扎住了兩個小肚。

　　3.日曬與晾掛：裝好的小肚，暴曬2-3天，使香肚表面變干，曬后小肚約為濕肚重的85%.日曬后的小肚，晾掛在通風(fēng)干燥的房間里，歷時3-4個月，小肚重可減輕至肋%.

　　4.疊缸：晾掛后的小肚，每4個扎在一起一層層擺入缸內(nèi)。人缸后按100只小肚用香油1千克澆到小肚上面，進(jìn)行攪拌，使小肚外表涂上一層香油。蓋好缸蓋，以后隨取隨用，可防變質(zhì)。