人道屠宰廣義上講就是在動物的運輸、裝卸、停留待宰以及宰殺過程中，采取合乎動物行為的方式，以盡量減少動物的緊張和恐懼，也就是要善待動物，減少動物死亡的痛苦。
在從養(yǎng)殖場到屠宰場這一段時間里，豬要經(jīng)歷禁食、驅(qū)趕、混群、上車、下車、運輸、暫時飼養(yǎng)在陌生的豬圈里以及擊暈等過程，對其造成一系列的宰前應(yīng)激。這些應(yīng)激引起豬只正常的生理功能和新陳代謝發(fā)生變化，從而導(dǎo)致豬宰后肉品質(zhì)下降。采用人道的方法對待待宰的豬只，減少豬只宰前過猛的刺激和痛苦，可降低宰前應(yīng)激，從而降低肌肉酸化的速度和程度，降低PSE肉（表現(xiàn)為肉色蒼白-pale、質(zhì)地松軟-soft和表面有汁液滲出-exudative）的發(fā)生率，改善豬肉品質(zhì)。本文從人道屠宰改善豬肉品質(zhì)的角度作一綜述。
1合適的宰前禁食供水以改善豬肉品質(zhì)
禁食主要是通過影響糖原含量影響肉質(zhì)，宰后，肌肉中的糖原大多轉(zhuǎn)化成了乳酸，乳酸的堆積最終使pH值降低。Lee Y B（1999）報道豬在運輸前12-24h進行禁食不僅可以減少途中死亡，減少運輸、屠宰中的污染，改善肉的衛(wèi)生質(zhì)量，還能適當(dāng)提高肉的極限pH值，降低PSE肉的發(fā)生率。但過長的禁食則會大大增加DFD肉產(chǎn)生的幾率?？傊?，宰前禁食有以下好處：提高肉質(zhì)安全程度和肉質(zhì)，減少運輸中豬的死亡損失，增加動物福利，減少食物消耗。
搞好禁食的同時飲水工作也很重要。歐盟委員會的文件規(guī)定，如果生豬不是一到達屠宰廠就宰殺的話，必須一直供給生豬飲用水。特別是在天氣炎熱、濕度高的夏季，生豬充分飲水是非常重要的。趙慧春（2001）報道在相同的環(huán)境衛(wèi)生條件下，給予待宰豬充分的飲水，除個別染病發(fā)生相應(yīng)的臨床癥狀外，大多數(shù)肉品無論眼觀、實驗室化驗均屬新鮮肉。而未供應(yīng)飲水的豬肉衛(wèi)生質(zhì)量下降，病豬肉檢出率高達10%左右。
2優(yōu)化驅(qū)趕、運輸、裝卸等方法以改善肉品質(zhì)
生豬在屠宰前往往要經(jīng)過抓捕、驅(qū)趕、裝車、運輸、卸載等處理，它們往往會引起部分豬產(chǎn)生外傷或骨折，直接影響肉的品質(zhì)，絕大部分豬在此過程中則會受到驚嚇或刺激，間接地對肉品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。
2.1驅(qū)趕方法
目前，歐美等國家有為畜禽驅(qū)趕而精心設(shè)計的專用系統(tǒng),這些系統(tǒng)在設(shè)計時以動物行為學(xué)特點為依據(jù),充分考慮了如何改善動物福利和盡量減少畜禽應(yīng)激。例如,這類系統(tǒng)對彎曲通道的寬度及彎曲程度、斜道的角度、臺階的高度、地面及通道材料的選擇、空氣的流動方向、照明方式等都有嚴格的要求。中國2008年人道屠宰草案中規(guī)定，驅(qū)趕豬時，將單通道改成雙通道，盡量減少拐彎，而且趕豬要用塑料趕豬拍。雙通道、減少拐彎、用塑料趕豬拍可使豬恐慌大大減少。
2.2運輸過程
運輸過程對豬來說是非常陌生的，一些潛在的應(yīng)激因素如不熟悉的聲音和氣味、車輛的震動、環(huán)境的變化及個體環(huán)境的變化等，均會導(dǎo)致豬產(chǎn)生應(yīng)激。首先，保持車廂溫度以及去除有害氣體可通過控制運輸過程中的通風(fēng)來控制。另外，在動物運輸過程中控制豬只的裝載密度、減少不同圈舍間的混群、盡量縮短運輸時間也能有效防止動物受傷并降低應(yīng)激反應(yīng)，減少劣質(zhì)肉的產(chǎn)生（Schaefer等，2001）。但合適的運輸密度取決于運輸距離長短以及運輸時的天氣情況，如在炎熱的條件下，長途運輸?shù)呢i需要更多的空間。張偉力等（2001）對10頭宰前運輸應(yīng)激的大長淮（大白×長白×淮豬）肥育豬（試驗組）和5頭宰前無應(yīng)激的大長淮肥育豬（對照組）做了胴體、內(nèi)臟及肉質(zhì)測定。應(yīng)激組和對照組的肌肉終點pH值、肉色評分分別為5.50、2.25和5.88、3.00，差異顯著（P<0.01）。試驗組肉質(zhì)有下降趨勢。
2.3裝車操作
裝車操作中因環(huán)境的變化及豬與人的接觸，容易造成豬應(yīng)激。Grandin（2001）研究認為，緩慢、平靜地轉(zhuǎn)移和裝載不僅能減少豬只身體的外傷，而且可使PSE肉降低10%。另外2008年中國人道屠宰草案中規(guī)定，卸豬時應(yīng)設(shè)置高低不等的卸豬臺，坡度要小于等于20度，讓豬緩慢從車上走下，避免摔傷。
3對豬進行合適轉(zhuǎn)群混群以改善豬肉品質(zhì)
在宰前處理中應(yīng)該盡量避免將不熟悉的豬彼此混合。大量的研究表明，豬在混群時由于需要重新確立群體內(nèi)的地位，會發(fā)生打斗現(xiàn)象，造成皮膚損傷甚至更嚴重的傷害，還會加速糖元的損耗。杜燕（2009）報道，宰前不混群的待宰方式和安靜、溫濕度適宜的待宰環(huán)境能有效降低DFD肉的發(fā)生率。
4宰前休息以改善肉品質(zhì)
豬在運輸后保證適當(dāng)?shù)拇仔菹r間對于減少應(yīng)激、提高肉品質(zhì)同樣也很重要。合理的宰前休息可以使豬的生理、心理、行為恢復(fù)到正常狀態(tài)。Ham-brecht等（2005）研究發(fā)現(xiàn)，動物休息時間太短對肉色和保水性影響較大，糖酵解型肌肉的PSE肉發(fā)生率增加，氧化型肌肉的極限pH值較高并出現(xiàn)DFD肉。通常情況下，豬在運輸后休息2-4h后再屠宰可以降低臨宰前的應(yīng)激，減少劣質(zhì)肉的發(fā)生。Nather Aziz（2004）研究認為，生豬靜養(yǎng)需要的圈舍空間要求為0.55-0.67m2/100kg。另外為了避免生豬看到豬圈外的宰割場景恐慌，應(yīng)保證圈舍四周有不透明的圍墻。
5改善擊暈方式能改善豬肉品質(zhì)
生豬屠宰的擊暈流程，是一項必備的工藝，它直接影響肉品的加工質(zhì)量，能促進和提高生產(chǎn)效益，減輕屠宰工人的勞動強度。隨著機械化屠宰水平的提高，擊暈方式得到很好的應(yīng)用，選擇好的擊暈方式，可以保證肉品質(zhì)量不受影響。2008年中國人道屠宰草案要求，電擊致昏豬后，要在15s內(nèi)刺殺放血。在放血前，應(yīng)該使豬處于無意識狀態(tài)以減少其痛苦，若致昏和放血間隔時間過長將導(dǎo)致?lián)艋璧呢i蘇醒，引起血壓急劇上升，從而使毛細血管受到損傷，致使血液流進肌肉，放血不全，形成淤血，增加組織間的水分，導(dǎo)致肌肉色澤暗紅，切面流血水。同時因放血不全，肌肉的酸度會增加，pH值下降速度加快，從而降低豬肉保水性。
6小結(jié)
人道屠宰方式不僅可以善待動物，減少動物死亡的痛苦，而且可以通過降低宰前應(yīng)激改良豬肉品質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)加強對這方面的控制，并注意利用各種處理方法之間對肉品質(zhì)影響的協(xié)同作用，從而最大程度實現(xiàn)豬肉品質(zhì)的改良。
在從養(yǎng)殖場到屠宰場這一段時間里，豬要經(jīng)歷禁食、驅(qū)趕、混群、上車、下車、運輸、暫時飼養(yǎng)在陌生的豬圈里以及擊暈等過程，對其造成一系列的宰前應(yīng)激。這些應(yīng)激引起豬只正常的生理功能和新陳代謝發(fā)生變化，從而導(dǎo)致豬宰后肉品質(zhì)下降。采用人道的方法對待待宰的豬只，減少豬只宰前過猛的刺激和痛苦，可降低宰前應(yīng)激，從而降低肌肉酸化的速度和程度，降低PSE肉（表現(xiàn)為肉色蒼白-pale、質(zhì)地松軟-soft和表面有汁液滲出-exudative）的發(fā)生率，改善豬肉品質(zhì)。本文從人道屠宰改善豬肉品質(zhì)的角度作一綜述。
1合適的宰前禁食供水以改善豬肉品質(zhì)
禁食主要是通過影響糖原含量影響肉質(zhì)，宰后，肌肉中的糖原大多轉(zhuǎn)化成了乳酸，乳酸的堆積最終使pH值降低。Lee Y B（1999）報道豬在運輸前12-24h進行禁食不僅可以減少途中死亡，減少運輸、屠宰中的污染，改善肉的衛(wèi)生質(zhì)量，還能適當(dāng)提高肉的極限pH值，降低PSE肉的發(fā)生率。但過長的禁食則會大大增加DFD肉產(chǎn)生的幾率?？傊?，宰前禁食有以下好處：提高肉質(zhì)安全程度和肉質(zhì)，減少運輸中豬的死亡損失，增加動物福利，減少食物消耗。
搞好禁食的同時飲水工作也很重要。歐盟委員會的文件規(guī)定，如果生豬不是一到達屠宰廠就宰殺的話，必須一直供給生豬飲用水。特別是在天氣炎熱、濕度高的夏季，生豬充分飲水是非常重要的。趙慧春（2001）報道在相同的環(huán)境衛(wèi)生條件下，給予待宰豬充分的飲水，除個別染病發(fā)生相應(yīng)的臨床癥狀外，大多數(shù)肉品無論眼觀、實驗室化驗均屬新鮮肉。而未供應(yīng)飲水的豬肉衛(wèi)生質(zhì)量下降，病豬肉檢出率高達10%左右。
2優(yōu)化驅(qū)趕、運輸、裝卸等方法以改善肉品質(zhì)
生豬在屠宰前往往要經(jīng)過抓捕、驅(qū)趕、裝車、運輸、卸載等處理，它們往往會引起部分豬產(chǎn)生外傷或骨折，直接影響肉的品質(zhì)，絕大部分豬在此過程中則會受到驚嚇或刺激，間接地對肉品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。
2.1驅(qū)趕方法
目前，歐美等國家有為畜禽驅(qū)趕而精心設(shè)計的專用系統(tǒng),這些系統(tǒng)在設(shè)計時以動物行為學(xué)特點為依據(jù),充分考慮了如何改善動物福利和盡量減少畜禽應(yīng)激。例如,這類系統(tǒng)對彎曲通道的寬度及彎曲程度、斜道的角度、臺階的高度、地面及通道材料的選擇、空氣的流動方向、照明方式等都有嚴格的要求。中國2008年人道屠宰草案中規(guī)定，驅(qū)趕豬時，將單通道改成雙通道，盡量減少拐彎，而且趕豬要用塑料趕豬拍。雙通道、減少拐彎、用塑料趕豬拍可使豬恐慌大大減少。
2.2運輸過程
運輸過程對豬來說是非常陌生的，一些潛在的應(yīng)激因素如不熟悉的聲音和氣味、車輛的震動、環(huán)境的變化及個體環(huán)境的變化等，均會導(dǎo)致豬產(chǎn)生應(yīng)激。首先，保持車廂溫度以及去除有害氣體可通過控制運輸過程中的通風(fēng)來控制。另外，在動物運輸過程中控制豬只的裝載密度、減少不同圈舍間的混群、盡量縮短運輸時間也能有效防止動物受傷并降低應(yīng)激反應(yīng)，減少劣質(zhì)肉的產(chǎn)生（Schaefer等，2001）。但合適的運輸密度取決于運輸距離長短以及運輸時的天氣情況，如在炎熱的條件下，長途運輸?shù)呢i需要更多的空間。張偉力等（2001）對10頭宰前運輸應(yīng)激的大長淮（大白×長白×淮豬）肥育豬（試驗組）和5頭宰前無應(yīng)激的大長淮肥育豬（對照組）做了胴體、內(nèi)臟及肉質(zhì)測定。應(yīng)激組和對照組的肌肉終點pH值、肉色評分分別為5.50、2.25和5.88、3.00，差異顯著（P<0.01）。試驗組肉質(zhì)有下降趨勢。
2.3裝車操作
裝車操作中因環(huán)境的變化及豬與人的接觸，容易造成豬應(yīng)激。Grandin（2001）研究認為，緩慢、平靜地轉(zhuǎn)移和裝載不僅能減少豬只身體的外傷，而且可使PSE肉降低10%。另外2008年中國人道屠宰草案中規(guī)定，卸豬時應(yīng)設(shè)置高低不等的卸豬臺，坡度要小于等于20度，讓豬緩慢從車上走下，避免摔傷。
3對豬進行合適轉(zhuǎn)群混群以改善豬肉品質(zhì)
在宰前處理中應(yīng)該盡量避免將不熟悉的豬彼此混合。大量的研究表明，豬在混群時由于需要重新確立群體內(nèi)的地位，會發(fā)生打斗現(xiàn)象，造成皮膚損傷甚至更嚴重的傷害，還會加速糖元的損耗。杜燕（2009）報道，宰前不混群的待宰方式和安靜、溫濕度適宜的待宰環(huán)境能有效降低DFD肉的發(fā)生率。
4宰前休息以改善肉品質(zhì)
豬在運輸后保證適當(dāng)?shù)拇仔菹r間對于減少應(yīng)激、提高肉品質(zhì)同樣也很重要。合理的宰前休息可以使豬的生理、心理、行為恢復(fù)到正常狀態(tài)。Ham-brecht等（2005）研究發(fā)現(xiàn)，動物休息時間太短對肉色和保水性影響較大，糖酵解型肌肉的PSE肉發(fā)生率增加，氧化型肌肉的極限pH值較高并出現(xiàn)DFD肉。通常情況下，豬在運輸后休息2-4h后再屠宰可以降低臨宰前的應(yīng)激，減少劣質(zhì)肉的發(fā)生。Nather Aziz（2004）研究認為，生豬靜養(yǎng)需要的圈舍空間要求為0.55-0.67m2/100kg。另外為了避免生豬看到豬圈外的宰割場景恐慌，應(yīng)保證圈舍四周有不透明的圍墻。
5改善擊暈方式能改善豬肉品質(zhì)
生豬屠宰的擊暈流程，是一項必備的工藝，它直接影響肉品的加工質(zhì)量，能促進和提高生產(chǎn)效益，減輕屠宰工人的勞動強度。隨著機械化屠宰水平的提高，擊暈方式得到很好的應(yīng)用，選擇好的擊暈方式，可以保證肉品質(zhì)量不受影響。2008年中國人道屠宰草案要求，電擊致昏豬后，要在15s內(nèi)刺殺放血。在放血前，應(yīng)該使豬處于無意識狀態(tài)以減少其痛苦，若致昏和放血間隔時間過長將導(dǎo)致?lián)艋璧呢i蘇醒，引起血壓急劇上升，從而使毛細血管受到損傷，致使血液流進肌肉，放血不全，形成淤血，增加組織間的水分，導(dǎo)致肌肉色澤暗紅，切面流血水。同時因放血不全，肌肉的酸度會增加，pH值下降速度加快，從而降低豬肉保水性。
6小結(jié)
人道屠宰方式不僅可以善待動物，減少動物死亡的痛苦，而且可以通過降低宰前應(yīng)激改良豬肉品質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)加強對這方面的控制，并注意利用各種處理方法之間對肉品質(zhì)影響的協(xié)同作用，從而最大程度實現(xiàn)豬肉品質(zhì)的改良。
