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廣式叉燒肉的制作

  來(lái)源:中國(guó)肉類機(jī)械網(wǎng)     發(fā)布日期:2013-01-17
 
核心提示:廣式叉燒肉又稱“廣東蜜汁叉燒”,是廣東著名的燒烤肉制品之一,也是我國(guó)南方人喜食的一種食品。廣式叉燒具有色澤鮮明,光潤(rùn)香滑的特點(diǎn)。
  廣式叉燒肉又稱“廣東蜜汁叉燒”,是廣東著名的燒烤肉制品之一,也是我國(guó)南方人喜食的一種食品。廣式叉燒具有色澤鮮明,光潤(rùn)香滑的特點(diǎn)。
  (1)配料:豬肉10kg,精鹽0.15kg,醬油(原汁)0.5kg,白糖0.75kg,50°白酒0.2kg,麥芽糖0.5kg,香油0.14kg.
  (2)工藝流程 選料→切條→腌制→烤制
  (3)操作要點(diǎn)
 ?、龠x料:選去皮的豬前腿或后腿瘦肉為原料。
 ?、谇袟l:將選好的原料肉切成長(zhǎng)38~42cm,寬4~5cm,厚1.5cm,重約250~300g的肉坯。
 ?、垭缰?把切好的肉坯放入盆內(nèi),加入醬油、白糖、精鹽、拌勻,腌制40~60分鐘,每隔20分鐘翻動(dòng)一次,待肉坯充分吸收輔料后,加白酒、香油拌勻。然后將肉一條條穿鐵排環(huán)上,每排穿十條左右,適當(dāng)晾干。
 ?、芸局疲簩t溫升至100℃,然后把用鐵排環(huán)穿好的肉條掛入爐內(nèi),關(guān)上爐門,爐溫升至200℃左右,進(jìn)行烤制。大約烤25~30min??局七^(guò)程中,注意調(diào)換方向,轉(zhuǎn)動(dòng)肉坯,使其受熱均勻。肉坯頂部若有發(fā)焦,可用濕紙蓋上。肉坯烤好出爐后稍稍冷卻,然后放進(jìn)麥芽糖溶液內(nèi),或用熱麥芽糖溶液澆在肉坯上,再放到爐內(nèi),烤制約3min,取出,即為成品。
  (4)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 廣式叉燒肉顏色為紅褐色,條形整齊,不軟不硬;具有濃郁的燒烤肉香味,香中帶甜,甜中透香;表面無(wú)任何雜物,無(wú)異味。
 
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