?。?）制坯 選取體重3kg～4kg的鵝，宰殺后煺毛、洗凈，然后剖開(kāi)腹部，除去內(nèi)臟，剔除翅尖和腳，保留頭部。沿胸骨突起至泄殖腔對(duì)半剖開(kāi)，用力壓平，制成板鵝坯。
（2）腌制 每只鵝用鹽200g～300g，將鹽內(nèi)加少許花椒，在鐵鍋內(nèi)用文火炒熱。將鵝坯背朝下平放在桌上，用2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下的1/3熱鹽可揉搓背部。將用熱鹽揉搓后的鵝坯背部向下放在腌制缸內(nèi)，逐個(gè)堆碼。1只缸約放40只～50只，將來(lái)用完的鹽撒于鵝坯四周，頂部用大石塊壓上。經(jīng)1周（氣溫高時(shí)可縮短至3天～4天）取出瀝干水分，用竹片或樹(shù)枝十字交叉，撐開(kāi)胸腹部。
（3）煙熏 將腌制好的鵝坯平放在熏煙室的架上或頭向下倒佳在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹(shù)皮暗火煙熏4h～6h，中途可翻動(dòng)1次～2次。