改革開放以來，中國牛肉產(chǎn)量增長速度很快。全國牛肉產(chǎn)量1979年僅23萬噸，到2007年達(dá)到785.0萬噸，排名僅次于美國和巴西，居世界第三位，占世界牛肉總產(chǎn)量的比重也增加到14.4%。然而，隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和居民飲食結(jié)構(gòu)的改善，牛肉生產(chǎn)仍然滿足不了市場的需要，特別是優(yōu)質(zhì)牛肉更為短缺。因此，我國牛肉生產(chǎn)應(yīng)在提高產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上更加注重品質(zhì)的提高，增強(qiáng)國際市場競爭力。
今天，消費者對食品的需求已經(jīng)不僅僅是為了滿足營養(yǎng)，而且也包括風(fēng)味、安全和健康。高品質(zhì)的牛肉應(yīng)具有更好的風(fēng)味。消費者對于牛肉風(fēng)味的滿意度，也直接關(guān)系到牛肉產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價值，而風(fēng)味品嘗評價又是消費者客觀評價肉風(fēng)味滿意度的關(guān)鍵技術(shù)。因此，對牛肉品質(zhì)風(fēng)味品嘗評價的研究，應(yīng)該得到肉牛行業(yè)的重視。
1、牛肉風(fēng)味評價的概念和重要性
1.1 牛肉風(fēng)味評價的概念
風(fēng)味評價是感官評價指標(biāo)的一個方面。感官評價是用于喚起、測量、分析、解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法[1]，目前在輕工、紡織、食品行業(yè)已廣泛應(yīng)用。而對于食品行業(yè)來說，食品的風(fēng)味是決定質(zhì)量的重要因素。因此感官評價指標(biāo)中風(fēng)味的評價是評價食品質(zhì)量最直接和重要的指標(biāo)。牛肉風(fēng)味評價就是以“人”為工具，借助人的味覺、嗅覺等感覺系統(tǒng)，利用科學(xué)客觀的方法，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計學(xué)等學(xué)科，對牛肉的風(fēng)味進(jìn)行定性、定量的評價與分析，了解人們對牛肉產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測知牛肉本身質(zhì)量的特性。
1.2 風(fēng)味評價在牛肉品質(zhì)評價應(yīng)用中的重要性
1.2.1 完善牛肉品質(zhì)評價體系
從肉質(zhì)指標(biāo)的測量手段和測量目的來看，現(xiàn)行的肉質(zhì)評價指標(biāo)可分為三大類，包括技術(shù)指標(biāo)、食用安全指標(biāo)和感官指標(biāo)[2]。牛肉品質(zhì)的技術(shù)指標(biāo)是指需要用一定的技術(shù)手段進(jìn)行測定的指標(biāo)，包括牛肉pH值、水分、蛋白質(zhì)含量、系水力、脂肪含量等；食用安全指標(biāo)則是指牛肉中農(nóng)藥、抗生素、重金屬等有害物質(zhì)殘留檢測；感官指標(biāo)是通過人的視覺系統(tǒng)來評定的指標(biāo)，包括肉色、大理石紋、口感、多汁性等。對于前兩項指標(biāo)來說，目前已有標(biāo)準(zhǔn)化的測定方法，均可以通過一定儀器分析技術(shù)進(jìn)行準(zhǔn)確測定。也正是通過這些牛肉營養(yǎng)安全指標(biāo)的研究，牛肉品質(zhì)評價體系日趨全面系統(tǒng)。
隨著肉牛營養(yǎng)和食品科學(xué)的發(fā)展，僅僅限于牛肉營養(yǎng)和安全的研究已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代肉牛業(yè)與食品生產(chǎn)及科研的需要，消費者對于牛肉適口性的要求已經(jīng)成為新的研究熱點。牛肉感官評定指標(biāo)是多方面的。其中肉色、大理石紋等指標(biāo)是通過人的視覺系統(tǒng)來評定的。肉色在一定程度上會影響消費者的選購心理，而大理石紋通常用來評定牛肉脂肪含量，從而推斷牛肉的風(fēng)味和口感。但外觀并不代表內(nèi)在質(zhì)量，盡管這兩項指標(biāo)可以間接用來推斷牛肉的風(fēng)味，但由于肉牛品種的特性，不同牛種的肉色和大理石紋的差異非常大，種間也不具可比性。例如牦牛肉擁有非常好的風(fēng)味，但由于生長環(huán)境等因素的影響，其肉色暗紅色，在一般的肉色評價中反而會得到很低的分?jǐn)?shù)。因此，用一套標(biāo)準(zhǔn)來評定各種牛肉的肉色和大理石紋等級，是很難客觀預(yù)測牛肉的真實品質(zhì)的。而如果對每個牛種都建立相應(yīng)的評定標(biāo)準(zhǔn)，需要耗費大量的人力、物力、財力，目前來說也很難實現(xiàn)。
牛肉的可口性可以通過感官指標(biāo)中的風(fēng)味評價指標(biāo)來體現(xiàn)，包括嫩度、風(fēng)味、多汁性等等，這是一個與牛肉消費接受度密切相關(guān)的指標(biāo)，是牛肉品質(zhì)最直接測定的指標(biāo)。相比起肉色、大理石紋的評價方法，風(fēng)味評價更加準(zhǔn)確可靠。因此，風(fēng)味評價對于牛肉品質(zhì)的評價是不可或缺的，也是對牛肉品質(zhì)評價體系最有利的補(bǔ)充。
1.2.2 風(fēng)味評定不能被儀器分析所替代
牛肉的風(fēng)味，往往并不是牛肉中某一種成分在起作用，而可能是多種成分共同作用而形成的，而這種作用可能又是互相促進(jìn)、協(xié)同強(qiáng)化，也可能是相互制約、拮抗抵觸的。此外，風(fēng)味的出現(xiàn)是在人的唾液等參與下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果，所以風(fēng)味評定是人們知覺的復(fù)雜和綜合的反應(yīng)，用現(xiàn)在化儀器來代替還缺乏適當(dāng)?shù)氖侄蝃3]。例如，牛肉嫩度評定或剪切力測定，就是一種模擬性試驗。二者是基于同一目的而從不同角度或方法上的測量。剪切力方法的測定可以在一定程度上模擬人口腔的咀嚼，但卻沒有辦法模擬唾液的參與。
牛肉風(fēng)味評定的結(jié)果與使用儀器進(jìn)行分析的結(jié)果是沒有矛盾的，只是從不同角度對牛肉特性進(jìn)行描述，二者不能相互替代。牛肉的風(fēng)味無法通過理化指標(biāo)準(zhǔn)確的表示出來，而人卻可以通過味覺、嗅覺等將牛肉的香、味等特性綜合地、全面的反映出來。從這個意義上說，人的感覺器官也是非常精密的“儀器”。同時，風(fēng)味指標(biāo)和理化指標(biāo)又是相互補(bǔ)充的，只有儀器分析與風(fēng)味評價相結(jié)合，才能對牛肉品質(zhì)及其影響因素進(jìn)行更深層次的研究，從而指導(dǎo)肉牛生產(chǎn)，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。
2、風(fēng)味評價國內(nèi)外的應(yīng)用現(xiàn)狀
2.1 國外現(xiàn)狀
風(fēng)味評價技術(shù)的研究在歐美國家的發(fā)展已較為成熟，應(yīng)用范圍也很廣泛。二次世界大戰(zhàn)期間，食品接受程度的研究得到了快速發(fā)展，這是因為士兵們拒絕吃經(jīng)過認(rèn)真計算的營養(yǎng)配比而制作出的口味不佳的軍需食品。因此，在1944年，芝加哥軍需生活研究與發(fā)展實驗室建立了一個特殊的部門，用于進(jìn)行士兵們拒絕食用軍需食品的原因研究，同時研發(fā)食品檢測和風(fēng)味評估技術(shù)[4]。伴隨著食品加工業(yè)的興起，感官評價技術(shù)得到了飛速的發(fā)展，各種評價方法、評價概念、標(biāo)記方法、統(tǒng)計分析方法等等不斷地被提出和驗證[5]。特別是經(jīng)過心理學(xué)、生理學(xué)、數(shù)學(xué)等學(xué)科的研究，使感官評價方法在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有了長足的進(jìn)步，更加科學(xué)、準(zhǔn)確和完善，甚至比現(xiàn)代化儀器分析更加可靠。同時，很多食品企業(yè)也成立了風(fēng)味評價部門，風(fēng)味評價成為產(chǎn)品質(zhì)量評價的基本指標(biāo)。各大學(xué)也紛紛成立感官評價實驗室，并將感官評價學(xué)納入高等教育課程中。1963年，美國南達(dá)科他州立大學(xué)動物科學(xué)系肉品專業(yè)最早建立了牛肉風(fēng)味品嘗實驗室，開始從事牛肉風(fēng)味評價的相關(guān)研究。1988年意大利學(xué)者斯蒂芬尼斯等運用風(fēng)味評價方法，對6個品種的牛肉風(fēng)味特色進(jìn)行了比較。目前，在歐美國家的牛肉品質(zhì)研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，風(fēng)味品嘗評價作為一項重要的技術(shù)，已經(jīng)應(yīng)用于不同飼養(yǎng)管理、屠宰技術(shù)、貯藏加工、包裝方式等對牛肉品質(zhì)的影響研究中。
2.2 國內(nèi)現(xiàn)狀及存在的問題
與歐美國家相比，國內(nèi)感官評價研究起步較晚，而且較多集中于茶葉、酒、乳品、香水等行業(yè)。直到近些年，我國才開始關(guān)注對鮮肉品質(zhì)的感官評價研究，并在牛肉品質(zhì)研究中吸納了風(fēng)味評價方法。陳幼春等（2003）闡述了肉品感官評定的基本理論，并提供了肉質(zhì)感官分析的劃級標(biāo)準(zhǔn)[3]。喻兵兵等（2004）在優(yōu)質(zhì)肉牛屠宰試驗及品質(zhì)研究中，對不同分割部位牛肉進(jìn)行了品嘗評價[6]。牛肉風(fēng)味評定已經(jīng)開始引起我國肉牛行業(yè)同仁的關(guān)注。然而，目前國內(nèi)牛肉風(fēng)味評價技術(shù)的應(yīng)用還處于探索階段，還存在許多問題：
（1）我國目前缺少專業(yè)的牛肉風(fēng)味品嘗實驗室。牛肉風(fēng)味評定對實驗條件和環(huán)境要求很高，特別是要減少外界環(huán)境對于評價員的干擾，否則無法保證檢測結(jié)果的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。
（2）沒有建立標(biāo)準(zhǔn)化的術(shù)語、評判標(biāo)準(zhǔn)、評判程序、統(tǒng)計分析、結(jié)果判定方法。檢驗標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，檢驗結(jié)果不具有可比性，使風(fēng)味評價的推廣造成困難。
（3）評價方法有待改進(jìn)。目前我國牛肉評價多沿用國外標(biāo)準(zhǔn)，并不完全適合我國肉牛產(chǎn)業(yè)情況和消費者的需要。
（4）缺少專業(yè)的牛肉風(fēng)味評價員。我國還沒有建立牛肉專業(yè)評價員篩選、培訓(xùn)和資格認(rèn)證的相關(guān)規(guī)范，大部分牛肉評價員是臨時性的，不具備評價從業(yè)資格。
（5）缺乏交流和資源共享。目前在牛肉感官評定研究領(lǐng)域內(nèi)的交流很少，特別是在企業(yè)和非贏利的研究機(jī)構(gòu)之間。在涉及感官評價的相關(guān)文獻(xiàn)中缺乏詳細(xì)的摘要和目錄、公開的數(shù)據(jù)，文獻(xiàn)結(jié)果很難被重復(fù)。
（6）對于風(fēng)味指標(biāo)參數(shù)與物理化學(xué)分析結(jié)果的相關(guān)分析還有待更深入的研究。
3、牛肉風(fēng)味評價的主要內(nèi)容和設(shè)計
3.1 牛肉風(fēng)味品嘗室的建立
牛肉品嘗實驗室設(shè)計應(yīng)包括：進(jìn)行風(fēng)味評價工作的檢驗區(qū)、用于制備評價牛肉樣品的制備區(qū)、評價員休息室、品后討論會議室。其中，檢驗區(qū)是設(shè)計要求最為嚴(yán)格，也是保證評品準(zhǔn)確性的關(guān)鍵。對于檢驗區(qū)的設(shè)計要求是，具有恒定和適宜的溫度和濕度，并應(yīng)控制噪聲。為了保證殘留氣味不影響評品員的評價結(jié)果，檢驗區(qū)應(yīng)安裝換氣設(shè)備。檢驗區(qū)應(yīng)設(shè)計隔間，使每個評價員之間不互相干擾。同時所有設(shè)施的設(shè)計應(yīng)當(dāng)遵循保證評價員能夠在舒適的環(huán)境下進(jìn)行工作的原則。制備區(qū)的設(shè)計要求是，緊靠檢驗區(qū)，但必須與檢驗區(qū)隔開，其內(nèi)部布局合理，并留有余地；空氣應(yīng)流通，以利排除異味；配有制備牛肉樣品的必要設(shè)備，如烤箱、溫度控制器、扒爐、燉鍋等。
3.2 牛肉評價員的選拔與要求
專業(yè)牛肉風(fēng)味評鑒一般需要5～15名評價員。一般要求評價員具有生理學(xué)、化學(xué)、數(shù)學(xué)和統(tǒng)計學(xué)知識；了解牛肉的生產(chǎn)加工過程；具備牛肉加工、檢驗方面的專業(yè)知識；身體健康狀況良好，同時具備良好的心理素質(zhì)。經(jīng)過初選后，應(yīng)對候選人進(jìn)行感官結(jié)構(gòu)、感覺靈敏度、語言描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的測試。通過測試后，要進(jìn)行牛肉風(fēng)味評價技術(shù)與方法、牛肉基本知識、牛肉風(fēng)味評價指標(biāo)等方面的技能培訓(xùn)，并通過風(fēng)味評品實踐訓(xùn)練實驗，提高其評品能力和積累經(jīng)驗。評價員在進(jìn)行牛肉風(fēng)味評價時，不能使用帶有氣味的化妝品，進(jìn)入試驗前一小時不能吸煙和飲酒。
3.3 牛肉風(fēng)味評價程序與設(shè)計
3.3.1 牛肉樣品的處理
牛肉加工方式的選擇。歐美國家牛肉風(fēng)味品嘗樣品處理多以烤和扒的方式，而我國牛肉的烹飪習(xí)慣多為煮和炒，所以在處理牛肉樣品時應(yīng)當(dāng)根據(jù)評價的要求和目的選擇合適的加工方法。例如，用煮的方式評價，能夠?qū)εＨ獾闹惺脚腼冞m合度進(jìn)行評價。而如果需要進(jìn)行牛肉多汁性的評價，則不能選擇煮的方式，因為水煮會造成水分的流失。處理牛肉時，不加任何調(diào)味品，牛肉樣品形態(tài)應(yīng)一致，加熱溫度和時間要遵守國際標(biāo)準(zhǔn)要求，或根據(jù)評價要求進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
3.3.2 牛肉風(fēng)味指標(biāo)及劃級標(biāo)準(zhǔn)
牛肉風(fēng)味指標(biāo)主要包括多汁性、香味、殘渣量、易嚼碎度等，還可以延伸為總體適口性、接受度等指標(biāo)。為了便于比較應(yīng)用，應(yīng)該對牛肉風(fēng)味指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范。風(fēng)味評定可以采用評分制度，可根據(jù)評價指標(biāo)的特征和評價要求進(jìn)行選定(主要有5級分制、8級分制、9級分制等)。
3.3.3 牛肉樣品的標(biāo)識與檢驗
牛肉樣品標(biāo)識應(yīng)用三位數(shù)字代碼進(jìn)行盲標(biāo)，以避免評價員的主觀偏見。試驗設(shè)計采用隨機(jī)化設(shè)計，目的就是減少呈送順序而引入的人為因素。此外，在樣品檢驗過程中，應(yīng)該規(guī)范檢測的程序，保證待檢樣品處理和環(huán)境條件一致（除被測項目外）。例如，呈送溫度對于肉質(zhì)風(fēng)味評價至關(guān)重要，所有評價樣品溫度要一致。評價員在檢驗過程中要避免吞咽樣品而直接吐掉，這樣做是為了減少某一樣品的殘留對下一樣品造成交叉影響。評品兩個牛肉樣品之間，應(yīng)選用水（去離子水、茶水、蘋果汁）、無鹽餅干、蘋果等食物清洗口腔殘留肉樣和味覺。
3.3.4 牛肉風(fēng)味評價結(jié)果的統(tǒng)計與分析
肉牛品種間存在牛肉風(fēng)味的差異，包括嫩度、多汁性和可口性等內(nèi)容。同時，參加評價的人員也存在著個人喜好的傾向。要得到一個綜合而且客觀的感官評價，必須用多種數(shù)理統(tǒng)計方法，針對被評指標(biāo)的特點，采用不同的統(tǒng)計模型才能完成。常用的有方差分析法、卡方法、排序法。
4、風(fēng)味評價技術(shù)在牛肉產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用前景
4.1 完善實用的牛肉品質(zhì)評價體系
作為直接影響消費者滿意程度的技術(shù)指標(biāo)，風(fēng)味評價應(yīng)作為牛肉品質(zhì)評定的一項重要指標(biāo)，納入牛肉產(chǎn)品檢測的分級標(biāo)準(zhǔn)，從而更準(zhǔn)確地反映牛肉的真實價值。
4.2 用于影響牛肉風(fēng)味的生產(chǎn)環(huán)節(jié)因素研究
幫助企業(yè)建立適當(dāng)?shù)娘曫B(yǎng)制度、改進(jìn)屠宰加工及包裝工藝，使牛肉風(fēng)味得到最大程度的提升和保存，提高牛肉品質(zhì)，增加牛肉產(chǎn)品的商品價值。
4.3 市場預(yù)測
牛肉新產(chǎn)品（引進(jìn)、改良肉牛品種等）的上市，可預(yù)先進(jìn)行專家品評，并邀請消費者進(jìn)行喜好性評價，預(yù)測市場前景，從而選擇市場認(rèn)可的產(chǎn)品進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。
4.4 高檔牛肉的生產(chǎn)
隨著國內(nèi)外牛肉市場需求檔次的提高，高檔牛肉的生產(chǎn)成為未來牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。通過風(fēng)味評價技術(shù)，在保證牛肉風(fēng)味的前提下，有的放矢的研究高檔牛肉的飼養(yǎng)技術(shù)，解決制約高檔牛肉生產(chǎn)的高成本問題。
4.5 市場檢驗
對市場流通的牛肉產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗，通過準(zhǔn)確、快速的風(fēng)味評價，遏制假冒偽劣或以次充好的牛肉產(chǎn)品流入市場。
4.6 輔助品牌牛肉宣傳的重要手段
通過牛肉產(chǎn)品的風(fēng)味鑒定，可以客觀準(zhǔn)確地描述產(chǎn)品的特征（如鮮嫩多汁、風(fēng)味濃郁），并可以將與產(chǎn)品特色一致的描述詞語運用到產(chǎn)品品牌宣傳中去，既名副其實，又起到良好的宣傳效應(yīng)。
4.7 牛肉評品推介會
通過牛肉風(fēng)味評品活動，對國內(nèi)外牛肉產(chǎn)品進(jìn)行評估和評分，以此促進(jìn)我國牛肉品質(zhì)提高，縮小與國外高檔牛肉風(fēng)味品質(zhì)的差距。同時推介我國高品質(zhì)牛肉產(chǎn)品，突出特色和優(yōu)勢，提高國內(nèi)外市場的認(rèn)可度（特別是對牛肉產(chǎn)品需求大要求高的大型酒店和西餐廳），擴(kuò)大高檔牛肉市場貿(mào)易份額。此外，牛肉評品會還可以起到宣傳和正面引導(dǎo)國內(nèi)牛肉消費的效果。
5、結(jié)語
隨著人民生活水平的提高，消費者對牛肉的質(zhì)量和風(fēng)味提出了更高的要求。風(fēng)味評價是對牛肉品質(zhì)評價體系的有效補(bǔ)充，更是檢驗消費者對于牛肉產(chǎn)品認(rèn)可度、預(yù)測市場前景的關(guān)鍵技術(shù)。因此，完善牛肉品質(zhì)評價體系，建立系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化的牛肉風(fēng)味評價方法，對于牛肉產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展，具有重要指導(dǎo)意義。
今天，消費者對食品的需求已經(jīng)不僅僅是為了滿足營養(yǎng)，而且也包括風(fēng)味、安全和健康。高品質(zhì)的牛肉應(yīng)具有更好的風(fēng)味。消費者對于牛肉風(fēng)味的滿意度，也直接關(guān)系到牛肉產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價值，而風(fēng)味品嘗評價又是消費者客觀評價肉風(fēng)味滿意度的關(guān)鍵技術(shù)。因此，對牛肉品質(zhì)風(fēng)味品嘗評價的研究，應(yīng)該得到肉牛行業(yè)的重視。
1、牛肉風(fēng)味評價的概念和重要性
1.1 牛肉風(fēng)味評價的概念
風(fēng)味評價是感官評價指標(biāo)的一個方面。感官評價是用于喚起、測量、分析、解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法[1]，目前在輕工、紡織、食品行業(yè)已廣泛應(yīng)用。而對于食品行業(yè)來說，食品的風(fēng)味是決定質(zhì)量的重要因素。因此感官評價指標(biāo)中風(fēng)味的評價是評價食品質(zhì)量最直接和重要的指標(biāo)。牛肉風(fēng)味評價就是以“人”為工具，借助人的味覺、嗅覺等感覺系統(tǒng)，利用科學(xué)客觀的方法，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計學(xué)等學(xué)科，對牛肉的風(fēng)味進(jìn)行定性、定量的評價與分析，了解人們對牛肉產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測知牛肉本身質(zhì)量的特性。
1.2 風(fēng)味評價在牛肉品質(zhì)評價應(yīng)用中的重要性
1.2.1 完善牛肉品質(zhì)評價體系
從肉質(zhì)指標(biāo)的測量手段和測量目的來看，現(xiàn)行的肉質(zhì)評價指標(biāo)可分為三大類，包括技術(shù)指標(biāo)、食用安全指標(biāo)和感官指標(biāo)[2]。牛肉品質(zhì)的技術(shù)指標(biāo)是指需要用一定的技術(shù)手段進(jìn)行測定的指標(biāo)，包括牛肉pH值、水分、蛋白質(zhì)含量、系水力、脂肪含量等；食用安全指標(biāo)則是指牛肉中農(nóng)藥、抗生素、重金屬等有害物質(zhì)殘留檢測；感官指標(biāo)是通過人的視覺系統(tǒng)來評定的指標(biāo)，包括肉色、大理石紋、口感、多汁性等。對于前兩項指標(biāo)來說，目前已有標(biāo)準(zhǔn)化的測定方法，均可以通過一定儀器分析技術(shù)進(jìn)行準(zhǔn)確測定。也正是通過這些牛肉營養(yǎng)安全指標(biāo)的研究，牛肉品質(zhì)評價體系日趨全面系統(tǒng)。
隨著肉牛營養(yǎng)和食品科學(xué)的發(fā)展，僅僅限于牛肉營養(yǎng)和安全的研究已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代肉牛業(yè)與食品生產(chǎn)及科研的需要，消費者對于牛肉適口性的要求已經(jīng)成為新的研究熱點。牛肉感官評定指標(biāo)是多方面的。其中肉色、大理石紋等指標(biāo)是通過人的視覺系統(tǒng)來評定的。肉色在一定程度上會影響消費者的選購心理，而大理石紋通常用來評定牛肉脂肪含量，從而推斷牛肉的風(fēng)味和口感。但外觀并不代表內(nèi)在質(zhì)量，盡管這兩項指標(biāo)可以間接用來推斷牛肉的風(fēng)味，但由于肉牛品種的特性，不同牛種的肉色和大理石紋的差異非常大，種間也不具可比性。例如牦牛肉擁有非常好的風(fēng)味，但由于生長環(huán)境等因素的影響，其肉色暗紅色，在一般的肉色評價中反而會得到很低的分?jǐn)?shù)。因此，用一套標(biāo)準(zhǔn)來評定各種牛肉的肉色和大理石紋等級，是很難客觀預(yù)測牛肉的真實品質(zhì)的。而如果對每個牛種都建立相應(yīng)的評定標(biāo)準(zhǔn)，需要耗費大量的人力、物力、財力，目前來說也很難實現(xiàn)。
牛肉的可口性可以通過感官指標(biāo)中的風(fēng)味評價指標(biāo)來體現(xiàn)，包括嫩度、風(fēng)味、多汁性等等，這是一個與牛肉消費接受度密切相關(guān)的指標(biāo)，是牛肉品質(zhì)最直接測定的指標(biāo)。相比起肉色、大理石紋的評價方法，風(fēng)味評價更加準(zhǔn)確可靠。因此，風(fēng)味評價對于牛肉品質(zhì)的評價是不可或缺的，也是對牛肉品質(zhì)評價體系最有利的補(bǔ)充。
1.2.2 風(fēng)味評定不能被儀器分析所替代
牛肉的風(fēng)味，往往并不是牛肉中某一種成分在起作用，而可能是多種成分共同作用而形成的，而這種作用可能又是互相促進(jìn)、協(xié)同強(qiáng)化，也可能是相互制約、拮抗抵觸的。此外，風(fēng)味的出現(xiàn)是在人的唾液等參與下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果，所以風(fēng)味評定是人們知覺的復(fù)雜和綜合的反應(yīng)，用現(xiàn)在化儀器來代替還缺乏適當(dāng)?shù)氖侄蝃3]。例如，牛肉嫩度評定或剪切力測定，就是一種模擬性試驗。二者是基于同一目的而從不同角度或方法上的測量。剪切力方法的測定可以在一定程度上模擬人口腔的咀嚼，但卻沒有辦法模擬唾液的參與。
牛肉風(fēng)味評定的結(jié)果與使用儀器進(jìn)行分析的結(jié)果是沒有矛盾的，只是從不同角度對牛肉特性進(jìn)行描述，二者不能相互替代。牛肉的風(fēng)味無法通過理化指標(biāo)準(zhǔn)確的表示出來，而人卻可以通過味覺、嗅覺等將牛肉的香、味等特性綜合地、全面的反映出來。從這個意義上說，人的感覺器官也是非常精密的“儀器”。同時，風(fēng)味指標(biāo)和理化指標(biāo)又是相互補(bǔ)充的，只有儀器分析與風(fēng)味評價相結(jié)合，才能對牛肉品質(zhì)及其影響因素進(jìn)行更深層次的研究，從而指導(dǎo)肉牛生產(chǎn)，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。
2、風(fēng)味評價國內(nèi)外的應(yīng)用現(xiàn)狀
2.1 國外現(xiàn)狀
風(fēng)味評價技術(shù)的研究在歐美國家的發(fā)展已較為成熟，應(yīng)用范圍也很廣泛。二次世界大戰(zhàn)期間，食品接受程度的研究得到了快速發(fā)展，這是因為士兵們拒絕吃經(jīng)過認(rèn)真計算的營養(yǎng)配比而制作出的口味不佳的軍需食品。因此，在1944年，芝加哥軍需生活研究與發(fā)展實驗室建立了一個特殊的部門，用于進(jìn)行士兵們拒絕食用軍需食品的原因研究，同時研發(fā)食品檢測和風(fēng)味評估技術(shù)[4]。伴隨著食品加工業(yè)的興起，感官評價技術(shù)得到了飛速的發(fā)展，各種評價方法、評價概念、標(biāo)記方法、統(tǒng)計分析方法等等不斷地被提出和驗證[5]。特別是經(jīng)過心理學(xué)、生理學(xué)、數(shù)學(xué)等學(xué)科的研究，使感官評價方法在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有了長足的進(jìn)步，更加科學(xué)、準(zhǔn)確和完善，甚至比現(xiàn)代化儀器分析更加可靠。同時，很多食品企業(yè)也成立了風(fēng)味評價部門，風(fēng)味評價成為產(chǎn)品質(zhì)量評價的基本指標(biāo)。各大學(xué)也紛紛成立感官評價實驗室，并將感官評價學(xué)納入高等教育課程中。1963年，美國南達(dá)科他州立大學(xué)動物科學(xué)系肉品專業(yè)最早建立了牛肉風(fēng)味品嘗實驗室，開始從事牛肉風(fēng)味評價的相關(guān)研究。1988年意大利學(xué)者斯蒂芬尼斯等運用風(fēng)味評價方法，對6個品種的牛肉風(fēng)味特色進(jìn)行了比較。目前，在歐美國家的牛肉品質(zhì)研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，風(fēng)味品嘗評價作為一項重要的技術(shù)，已經(jīng)應(yīng)用于不同飼養(yǎng)管理、屠宰技術(shù)、貯藏加工、包裝方式等對牛肉品質(zhì)的影響研究中。
2.2 國內(nèi)現(xiàn)狀及存在的問題
與歐美國家相比，國內(nèi)感官評價研究起步較晚，而且較多集中于茶葉、酒、乳品、香水等行業(yè)。直到近些年，我國才開始關(guān)注對鮮肉品質(zhì)的感官評價研究，并在牛肉品質(zhì)研究中吸納了風(fēng)味評價方法。陳幼春等（2003）闡述了肉品感官評定的基本理論，并提供了肉質(zhì)感官分析的劃級標(biāo)準(zhǔn)[3]。喻兵兵等（2004）在優(yōu)質(zhì)肉牛屠宰試驗及品質(zhì)研究中，對不同分割部位牛肉進(jìn)行了品嘗評價[6]。牛肉風(fēng)味評定已經(jīng)開始引起我國肉牛行業(yè)同仁的關(guān)注。然而，目前國內(nèi)牛肉風(fēng)味評價技術(shù)的應(yīng)用還處于探索階段，還存在許多問題：
（1）我國目前缺少專業(yè)的牛肉風(fēng)味品嘗實驗室。牛肉風(fēng)味評定對實驗條件和環(huán)境要求很高，特別是要減少外界環(huán)境對于評價員的干擾，否則無法保證檢測結(jié)果的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。
（2）沒有建立標(biāo)準(zhǔn)化的術(shù)語、評判標(biāo)準(zhǔn)、評判程序、統(tǒng)計分析、結(jié)果判定方法。檢驗標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，檢驗結(jié)果不具有可比性，使風(fēng)味評價的推廣造成困難。
（3）評價方法有待改進(jìn)。目前我國牛肉評價多沿用國外標(biāo)準(zhǔn)，并不完全適合我國肉牛產(chǎn)業(yè)情況和消費者的需要。
（4）缺少專業(yè)的牛肉風(fēng)味評價員。我國還沒有建立牛肉專業(yè)評價員篩選、培訓(xùn)和資格認(rèn)證的相關(guān)規(guī)范，大部分牛肉評價員是臨時性的，不具備評價從業(yè)資格。
（5）缺乏交流和資源共享。目前在牛肉感官評定研究領(lǐng)域內(nèi)的交流很少，特別是在企業(yè)和非贏利的研究機(jī)構(gòu)之間。在涉及感官評價的相關(guān)文獻(xiàn)中缺乏詳細(xì)的摘要和目錄、公開的數(shù)據(jù)，文獻(xiàn)結(jié)果很難被重復(fù)。
（6）對于風(fēng)味指標(biāo)參數(shù)與物理化學(xué)分析結(jié)果的相關(guān)分析還有待更深入的研究。
3、牛肉風(fēng)味評價的主要內(nèi)容和設(shè)計
3.1 牛肉風(fēng)味品嘗室的建立
牛肉品嘗實驗室設(shè)計應(yīng)包括：進(jìn)行風(fēng)味評價工作的檢驗區(qū)、用于制備評價牛肉樣品的制備區(qū)、評價員休息室、品后討論會議室。其中，檢驗區(qū)是設(shè)計要求最為嚴(yán)格，也是保證評品準(zhǔn)確性的關(guān)鍵。對于檢驗區(qū)的設(shè)計要求是，具有恒定和適宜的溫度和濕度，并應(yīng)控制噪聲。為了保證殘留氣味不影響評品員的評價結(jié)果，檢驗區(qū)應(yīng)安裝換氣設(shè)備。檢驗區(qū)應(yīng)設(shè)計隔間，使每個評價員之間不互相干擾。同時所有設(shè)施的設(shè)計應(yīng)當(dāng)遵循保證評價員能夠在舒適的環(huán)境下進(jìn)行工作的原則。制備區(qū)的設(shè)計要求是，緊靠檢驗區(qū)，但必須與檢驗區(qū)隔開，其內(nèi)部布局合理，并留有余地；空氣應(yīng)流通，以利排除異味；配有制備牛肉樣品的必要設(shè)備，如烤箱、溫度控制器、扒爐、燉鍋等。
3.2 牛肉評價員的選拔與要求
專業(yè)牛肉風(fēng)味評鑒一般需要5～15名評價員。一般要求評價員具有生理學(xué)、化學(xué)、數(shù)學(xué)和統(tǒng)計學(xué)知識；了解牛肉的生產(chǎn)加工過程；具備牛肉加工、檢驗方面的專業(yè)知識；身體健康狀況良好，同時具備良好的心理素質(zhì)。經(jīng)過初選后，應(yīng)對候選人進(jìn)行感官結(jié)構(gòu)、感覺靈敏度、語言描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的測試。通過測試后，要進(jìn)行牛肉風(fēng)味評價技術(shù)與方法、牛肉基本知識、牛肉風(fēng)味評價指標(biāo)等方面的技能培訓(xùn)，并通過風(fēng)味評品實踐訓(xùn)練實驗，提高其評品能力和積累經(jīng)驗。評價員在進(jìn)行牛肉風(fēng)味評價時，不能使用帶有氣味的化妝品，進(jìn)入試驗前一小時不能吸煙和飲酒。
3.3 牛肉風(fēng)味評價程序與設(shè)計
3.3.1 牛肉樣品的處理
牛肉加工方式的選擇。歐美國家牛肉風(fēng)味品嘗樣品處理多以烤和扒的方式，而我國牛肉的烹飪習(xí)慣多為煮和炒，所以在處理牛肉樣品時應(yīng)當(dāng)根據(jù)評價的要求和目的選擇合適的加工方法。例如，用煮的方式評價，能夠?qū)εＨ獾闹惺脚腼冞m合度進(jìn)行評價。而如果需要進(jìn)行牛肉多汁性的評價，則不能選擇煮的方式，因為水煮會造成水分的流失。處理牛肉時，不加任何調(diào)味品，牛肉樣品形態(tài)應(yīng)一致，加熱溫度和時間要遵守國際標(biāo)準(zhǔn)要求，或根據(jù)評價要求進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
3.3.2 牛肉風(fēng)味指標(biāo)及劃級標(biāo)準(zhǔn)
牛肉風(fēng)味指標(biāo)主要包括多汁性、香味、殘渣量、易嚼碎度等，還可以延伸為總體適口性、接受度等指標(biāo)。為了便于比較應(yīng)用，應(yīng)該對牛肉風(fēng)味指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范。風(fēng)味評定可以采用評分制度，可根據(jù)評價指標(biāo)的特征和評價要求進(jìn)行選定(主要有5級分制、8級分制、9級分制等)。
3.3.3 牛肉樣品的標(biāo)識與檢驗
牛肉樣品標(biāo)識應(yīng)用三位數(shù)字代碼進(jìn)行盲標(biāo)，以避免評價員的主觀偏見。試驗設(shè)計采用隨機(jī)化設(shè)計，目的就是減少呈送順序而引入的人為因素。此外，在樣品檢驗過程中，應(yīng)該規(guī)范檢測的程序，保證待檢樣品處理和環(huán)境條件一致（除被測項目外）。例如，呈送溫度對于肉質(zhì)風(fēng)味評價至關(guān)重要，所有評價樣品溫度要一致。評價員在檢驗過程中要避免吞咽樣品而直接吐掉，這樣做是為了減少某一樣品的殘留對下一樣品造成交叉影響。評品兩個牛肉樣品之間，應(yīng)選用水（去離子水、茶水、蘋果汁）、無鹽餅干、蘋果等食物清洗口腔殘留肉樣和味覺。
3.3.4 牛肉風(fēng)味評價結(jié)果的統(tǒng)計與分析
肉牛品種間存在牛肉風(fēng)味的差異，包括嫩度、多汁性和可口性等內(nèi)容。同時，參加評價的人員也存在著個人喜好的傾向。要得到一個綜合而且客觀的感官評價，必須用多種數(shù)理統(tǒng)計方法，針對被評指標(biāo)的特點，采用不同的統(tǒng)計模型才能完成。常用的有方差分析法、卡方法、排序法。
4、風(fēng)味評價技術(shù)在牛肉產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用前景
4.1 完善實用的牛肉品質(zhì)評價體系
作為直接影響消費者滿意程度的技術(shù)指標(biāo)，風(fēng)味評價應(yīng)作為牛肉品質(zhì)評定的一項重要指標(biāo)，納入牛肉產(chǎn)品檢測的分級標(biāo)準(zhǔn)，從而更準(zhǔn)確地反映牛肉的真實價值。
4.2 用于影響牛肉風(fēng)味的生產(chǎn)環(huán)節(jié)因素研究
幫助企業(yè)建立適當(dāng)?shù)娘曫B(yǎng)制度、改進(jìn)屠宰加工及包裝工藝，使牛肉風(fēng)味得到最大程度的提升和保存，提高牛肉品質(zhì)，增加牛肉產(chǎn)品的商品價值。
4.3 市場預(yù)測
牛肉新產(chǎn)品（引進(jìn)、改良肉牛品種等）的上市，可預(yù)先進(jìn)行專家品評，并邀請消費者進(jìn)行喜好性評價，預(yù)測市場前景，從而選擇市場認(rèn)可的產(chǎn)品進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。
4.4 高檔牛肉的生產(chǎn)
隨著國內(nèi)外牛肉市場需求檔次的提高，高檔牛肉的生產(chǎn)成為未來牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。通過風(fēng)味評價技術(shù)，在保證牛肉風(fēng)味的前提下，有的放矢的研究高檔牛肉的飼養(yǎng)技術(shù)，解決制約高檔牛肉生產(chǎn)的高成本問題。
4.5 市場檢驗
對市場流通的牛肉產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗，通過準(zhǔn)確、快速的風(fēng)味評價，遏制假冒偽劣或以次充好的牛肉產(chǎn)品流入市場。
4.6 輔助品牌牛肉宣傳的重要手段
通過牛肉產(chǎn)品的風(fēng)味鑒定，可以客觀準(zhǔn)確地描述產(chǎn)品的特征（如鮮嫩多汁、風(fēng)味濃郁），并可以將與產(chǎn)品特色一致的描述詞語運用到產(chǎn)品品牌宣傳中去，既名副其實，又起到良好的宣傳效應(yīng)。
4.7 牛肉評品推介會
通過牛肉風(fēng)味評品活動，對國內(nèi)外牛肉產(chǎn)品進(jìn)行評估和評分，以此促進(jìn)我國牛肉品質(zhì)提高，縮小與國外高檔牛肉風(fēng)味品質(zhì)的差距。同時推介我國高品質(zhì)牛肉產(chǎn)品，突出特色和優(yōu)勢，提高國內(nèi)外市場的認(rèn)可度（特別是對牛肉產(chǎn)品需求大要求高的大型酒店和西餐廳），擴(kuò)大高檔牛肉市場貿(mào)易份額。此外，牛肉評品會還可以起到宣傳和正面引導(dǎo)國內(nèi)牛肉消費的效果。
5、結(jié)語
隨著人民生活水平的提高，消費者對牛肉的質(zhì)量和風(fēng)味提出了更高的要求。風(fēng)味評價是對牛肉品質(zhì)評價體系的有效補(bǔ)充，更是檢驗消費者對于牛肉產(chǎn)品認(rèn)可度、預(yù)測市場前景的關(guān)鍵技術(shù)。因此，完善牛肉品質(zhì)評價體系，建立系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化的牛肉風(fēng)味評價方法，對于牛肉產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展，具有重要指導(dǎo)意義。
