1  前言
鴨肝是一種很有營養(yǎng)價值的禽類內(nèi)臟，原料廣泛且價格低，其主要營養(yǎng)成分如下：每100g鴨肝中含有，蛋白質(zhì)17.1g，熱量575.46KJ，鈣17mg，鐵0.8mg，維生素 A 8900國際單位，硫胺素 0.44mg，核黃素1.28mg，維生素C 7mg，其中鈣、鐵、維生素A、C的含量都較高。但由于其腥味太重，而且煮熟后的口感不好，因而大多數(shù)人并不愿意接受它。本工藝通過加入其他一些輔料并通過適當操作而使其成為老少皆宜的一種極具營養(yǎng)的休閑食品，同時也增加了休閑食品的花色品種。
2  加工工藝
2．1  配料
鮮鴨肝26.8kg、全脂奶粉4.3kg、雞肉10kg、白酒lkg；花生7.2kg、鹽1.72kg、砂糖1.2kg、脂雷0.18kg、維生素C 0.09kg、大豆蛋白 1.72kg、味精3kg、脊膘3kg、變性淀粉0.29kg、水39.5kg。(總量為100kg)。
2．2  工藝流程
選料及處理→均質(zhì)細化→真空脫氣→升溫→灌裝→封蓋→殺菌→37℃保溫→貼標→成品。
2．3  操作要點
2．3．1  選料及處理
鴨肝、雞肉、脊膘：選自非疫區(qū)的無病變的鮮料，去除粗血管、明顯斑塊及其他雜質(zhì)，經(jīng)100℃水預(yù)煮至斷生后出鍋，瀝干水分，經(jīng)孔徑8～10mm絞肉機絞碎后，備用?；ㄉ哼x用無霉變的原料，清洗后經(jīng)8～10mm絞肉機絞碎后，備用。其他用料符合食品衛(wèi)生要求。
2．3．2  均質(zhì)細化
所有用料按配方要求配好后，倒人配料罐內(nèi)混合，混合時最后加入變性淀粉和大豆蛋白，然后充分攪拌均勻后，經(jīng)膠體磨細化(先粗磨，后細磨)。
2．3．3  真空脫氣
經(jīng)脫氣機進行脫氣，要求真空度為0.075MPa，槳體溫度低于50℃。
2．3．4  升溫
利用殺菌器循環(huán)升溫到90～95℃，進入恒溫儲料罐內(nèi)準備灌裝用。
2．3．5  灌裝
槳體溫度在85℃以上，定量準確，瓶內(nèi)有0.5～1cm的頂隙。
2．3．6  封蓋
灌裝好的產(chǎn)品經(jīng)輸送帶立即送人封蓋機進行壓蓋，封蓋壓力4kd／cm~2以上。封蓋后用清水洗凈罐壁污染物。
2．3．7  殺菌
密封后要及時殺菌，殺菌公式為30min／121℃，反壓2.1kg。殺菌時殺菌鍋內(nèi)液面至少高于最上層瓶蓋20～30mm。殺菌后迅速冷卻至38℃左右。
2．3．8  保溫
殺菌后產(chǎn)品在37℃的保溫庫中恒溫，時間為7d。保溫結(jié)束后立即進入常溫庫，然后剔除跳蓋產(chǎn)品。
2．3．9  貼標
擦干瓶子上的水分，貼上標簽，并套上收縮膜，經(jīng)收縮膜機后即為成品。
3  質(zhì)量指標
3．1  感觀指標
香氣濃郁，具有特有的肝香，色澤為淡褐色，口感細膩，無雜質(zhì)。
3．2  理化指標
氯化物(以NaCl)計≤2.0％，脂肪≤7％，維生素A≥2萬國際單位／kg。
3．3  微生物指標
達商業(yè)無菌。
4  產(chǎn)品保質(zhì)期
在常溫25℃條件下為18個月。