0 前言
冷鮮肉是指動物屠宰后將衛(wèi)生檢驗合格的動物胴體迅速冷卻到0~4℃ ，并在此溫度下，對動物胴體進行加工、貯運和銷售的肉類。[1]冷鮮肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點，又排除了兩者的缺陷，被稱為“肉類消費的革命”。[2]但是中國食用熱鮮肉的傳統(tǒng)已經沿襲了千年，冷鮮肉這一新鮮事物被國人接收的過程漫長，道路坎坷。不過從現(xiàn)有的資料和生產實際上看，冷鮮肉確有其特有的優(yōu)勢，其被國人接受也必將是大勢所趨。
1 冷鮮肉的特點
1.1 生產工藝特點
冷鮮肉的生產對生產環(huán)境、生產設備和工藝的要求都很高。
豬要在待宰欄中靜養(yǎng)12~24h，使生豬解除運輸?shù)膽?，同時也觀察生豬的健康情況，采集所需的檢驗樣本；這個過程不進食，使生豬將體內污物盡量排盡。屠宰前要對生豬進行淋浴，使豬體表污物洗凈，減少屠宰過程的污染源。接下來麻電至昏，減少豬的應激，并使心跳加速，便于將血完全放凈。
倒掛刺殺放血4~6min，使血全部放凈，再經過燙毛、打毛、燎毛、刮毛、沖洗、甩干等步驟才能進入凈區(qū)。
在凈區(qū)需要進行割頭、尾、蹄，開膛取紅白臟，劈半修整，沖洗打級等步驟，同時同步進行頭檢、旋毛蟲檢驗、囊蟲檢驗、咬肌檢驗、復檢等多道檢驗程序才能出屠宰車間，成為白條肉。
接下來白條肉要迅速的通過傳送軌道進入冷庫，低溫排酸24h，并使其后腿中心溫度達到0~4℃，這樣既防止微生物生長產毒又防止其凍結而流失營養(yǎng)成分。
經過冷卻排酸的白條肉可以以成品的形式經冷鏈物流方式運至銷售場所的冷柜，也可以進入分割車間進行分割進而生產更加細化的冷鮮分割產品。分割車間的溫度限制在10℃，并要求在30min內分割完畢，再經包裝，二次冷卻，最后經冷鏈物流方式運至銷售場所冷柜。在這一運輸過程中，冷鏈是無縫對接的，保證了冷鮮肉一直處在0~4℃的低溫環(huán)境下。同時，生產車間、生產工具、運輸工具、操作人員的雙手都經過了消毒，防止了二次污染的發(fā)生；配備了金屬探測器等設備，防止有害雜質的進入，這一系列措施都保證了冷鮮肉的品質。
1.2 品質特點
經過了以上繁多的步驟、苛刻的條件、嚴格的檢驗，生產出的冷鮮肉的品質一定會有不同于其他傳統(tǒng)肉類的地方：
1.2.1 病原微生物少，微生物毒素含量低
屠宰后，產品迅速進入冷庫降溫，并一直在低溫環(huán)境中，直到進入消費者的冰箱里。這不僅防止了微生物的繁殖，而且也抑制了沾染微生物的產毒活動，使得產品不僅帶有病原微生物少，同時也含有更少的微生物毒素。
1.2.2 達到成熟，營養(yǎng)價值高
剛死不久的動物，其肌肉纖維呈僵直狀態(tài)，只有經過解僵、成熟過程后，氨基酸、肽類等風味物質才能形成。[3]冷鮮肉在低溫環(huán)境中存放24h，已經基本完成了成熟過程，這樣蛋白質已經部分裂解成了較易吸收的小分子肽或氨基酸，相對來說營養(yǎng)價值更高。
1.2.3 口感好、味道鮮、易熟爛
也正是因為冷鮮肉完成了成熟過程，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白ATP分解成次黃嘌吟核昔酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，同時連接結構變得脆弱并斷裂成小片化，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感細膩，滋味鮮美。[4]同時，由于低溫降低了醛、酮等異味物質的生成速率，氣味更易被人接受，而且由于大分子裂解、纖維斷裂，烹煮時也更易熟爛。
1.2.4 外觀更易令人接受
由于低溫使得肌紅蛋白褐變速率降低，這樣，冷鮮肉的色澤更加鮮艷，且紅色也會保持更加長久，更易被消費者接受。
2 冷鮮肉的安全性
2.1 亞顯性、隱性安全問題更易顯露
經過長時間的低溫放置，肉內發(fā)生了一系列的生物化學變化，豬體原來不正常的病變部位由于自身基礎差，會變化的更快而出現(xiàn)更易發(fā)現(xiàn)的異常，這就給出廠品質把關提供了新的入手點，使產品的安全性有了進一步的保障。
2.2 避免了結果未出，肉已消費的情況
現(xiàn)在，有些檢驗項目耗時較長，若消費熱鮮肉則從屠宰到消費可能只有幾個小時，很有可能在檢驗結果尚未出來就已將肉消費掉了，這給食品安全帶來了很大的風險。冷鮮肉則提供了更充裕的時間來檢驗檢疫，充分保證了肉的食用安全。
2.3 全程冷鏈，降低微生物危害
如前文所述，冷鮮肉從生產后期開始便是全程冷鏈，大大降低了微生物本身及其毒素的危害
2.4 半密閉環(huán)境減少外來污染
由于全程冷鏈，所以大部分過程為密閉狀態(tài)和半密閉狀態(tài)，這也減少了外來污染物（物力污染物、化學污染物、生物污染物）混入的可能，保證了肉的食用安全。
2.5 注水肉的可能性被排除
以前，熱鮮肉注水有一定的隱蔽性且較難肉眼識別，但冷鮮肉由于長時間放置，強行注入的水難以留于肉內，故保證了肉為無注水的安全肉。
3 展望
冷鮮肉不僅營養(yǎng)、健康、安全，同時購買包裝好的冷鮮肉更是人類文明的體現(xiàn)。相信冷鮮肉很快就會被中國百姓認可。
參考文獻
[1] 劉北林，馮波.基于委托-代理理論的冷鮮肉加工企業(yè)與養(yǎng)殖場合作研究[J]. 經濟研究導刊，2008，（1）：47~48.
[2] 汪力平.肉類產業(yè)未來發(fā)展四大趨勢[J]. 肉類食品,2005，（1）：97.
[3] 田永全.凍結肉、熱鮮肉、冷鮮肉的營養(yǎng)與衛(wèi)生中國食物與營養(yǎng)[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2007，（5）：61~62.
[4] 孔保華，羅欣，彭增起.肉制品工藝學[M].哈爾濱:黑龍江科學技術出版社，1996.
冷鮮肉是指動物屠宰后將衛(wèi)生檢驗合格的動物胴體迅速冷卻到0~4℃ ，并在此溫度下，對動物胴體進行加工、貯運和銷售的肉類。[1]冷鮮肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點，又排除了兩者的缺陷，被稱為“肉類消費的革命”。[2]但是中國食用熱鮮肉的傳統(tǒng)已經沿襲了千年，冷鮮肉這一新鮮事物被國人接收的過程漫長，道路坎坷。不過從現(xiàn)有的資料和生產實際上看，冷鮮肉確有其特有的優(yōu)勢，其被國人接受也必將是大勢所趨。
1 冷鮮肉的特點
1.1 生產工藝特點
冷鮮肉的生產對生產環(huán)境、生產設備和工藝的要求都很高。
豬要在待宰欄中靜養(yǎng)12~24h，使生豬解除運輸?shù)膽?，同時也觀察生豬的健康情況，采集所需的檢驗樣本；這個過程不進食，使生豬將體內污物盡量排盡。屠宰前要對生豬進行淋浴，使豬體表污物洗凈，減少屠宰過程的污染源。接下來麻電至昏，減少豬的應激，并使心跳加速，便于將血完全放凈。
倒掛刺殺放血4~6min，使血全部放凈，再經過燙毛、打毛、燎毛、刮毛、沖洗、甩干等步驟才能進入凈區(qū)。
在凈區(qū)需要進行割頭、尾、蹄，開膛取紅白臟，劈半修整，沖洗打級等步驟，同時同步進行頭檢、旋毛蟲檢驗、囊蟲檢驗、咬肌檢驗、復檢等多道檢驗程序才能出屠宰車間，成為白條肉。
接下來白條肉要迅速的通過傳送軌道進入冷庫，低溫排酸24h，并使其后腿中心溫度達到0~4℃，這樣既防止微生物生長產毒又防止其凍結而流失營養(yǎng)成分。
經過冷卻排酸的白條肉可以以成品的形式經冷鏈物流方式運至銷售場所的冷柜，也可以進入分割車間進行分割進而生產更加細化的冷鮮分割產品。分割車間的溫度限制在10℃，并要求在30min內分割完畢，再經包裝，二次冷卻，最后經冷鏈物流方式運至銷售場所冷柜。在這一運輸過程中，冷鏈是無縫對接的，保證了冷鮮肉一直處在0~4℃的低溫環(huán)境下。同時，生產車間、生產工具、運輸工具、操作人員的雙手都經過了消毒，防止了二次污染的發(fā)生；配備了金屬探測器等設備，防止有害雜質的進入，這一系列措施都保證了冷鮮肉的品質。
1.2 品質特點
經過了以上繁多的步驟、苛刻的條件、嚴格的檢驗，生產出的冷鮮肉的品質一定會有不同于其他傳統(tǒng)肉類的地方：
1.2.1 病原微生物少，微生物毒素含量低
屠宰后，產品迅速進入冷庫降溫，并一直在低溫環(huán)境中，直到進入消費者的冰箱里。這不僅防止了微生物的繁殖，而且也抑制了沾染微生物的產毒活動，使得產品不僅帶有病原微生物少，同時也含有更少的微生物毒素。
1.2.2 達到成熟，營養(yǎng)價值高
剛死不久的動物，其肌肉纖維呈僵直狀態(tài)，只有經過解僵、成熟過程后，氨基酸、肽類等風味物質才能形成。[3]冷鮮肉在低溫環(huán)境中存放24h，已經基本完成了成熟過程，這樣蛋白質已經部分裂解成了較易吸收的小分子肽或氨基酸，相對來說營養(yǎng)價值更高。
1.2.3 口感好、味道鮮、易熟爛
也正是因為冷鮮肉完成了成熟過程，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白ATP分解成次黃嘌吟核昔酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，同時連接結構變得脆弱并斷裂成小片化，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感細膩，滋味鮮美。[4]同時，由于低溫降低了醛、酮等異味物質的生成速率，氣味更易被人接受，而且由于大分子裂解、纖維斷裂，烹煮時也更易熟爛。
1.2.4 外觀更易令人接受
由于低溫使得肌紅蛋白褐變速率降低，這樣，冷鮮肉的色澤更加鮮艷，且紅色也會保持更加長久，更易被消費者接受。
2 冷鮮肉的安全性
2.1 亞顯性、隱性安全問題更易顯露
經過長時間的低溫放置，肉內發(fā)生了一系列的生物化學變化，豬體原來不正常的病變部位由于自身基礎差，會變化的更快而出現(xiàn)更易發(fā)現(xiàn)的異常，這就給出廠品質把關提供了新的入手點，使產品的安全性有了進一步的保障。
2.2 避免了結果未出，肉已消費的情況
現(xiàn)在，有些檢驗項目耗時較長，若消費熱鮮肉則從屠宰到消費可能只有幾個小時，很有可能在檢驗結果尚未出來就已將肉消費掉了，這給食品安全帶來了很大的風險。冷鮮肉則提供了更充裕的時間來檢驗檢疫，充分保證了肉的食用安全。
2.3 全程冷鏈，降低微生物危害
如前文所述，冷鮮肉從生產后期開始便是全程冷鏈，大大降低了微生物本身及其毒素的危害
2.4 半密閉環(huán)境減少外來污染
由于全程冷鏈，所以大部分過程為密閉狀態(tài)和半密閉狀態(tài)，這也減少了外來污染物（物力污染物、化學污染物、生物污染物）混入的可能，保證了肉的食用安全。
2.5 注水肉的可能性被排除
以前，熱鮮肉注水有一定的隱蔽性且較難肉眼識別，但冷鮮肉由于長時間放置，強行注入的水難以留于肉內，故保證了肉為無注水的安全肉。
3 展望
冷鮮肉不僅營養(yǎng)、健康、安全，同時購買包裝好的冷鮮肉更是人類文明的體現(xiàn)。相信冷鮮肉很快就會被中國百姓認可。
參考文獻
[1] 劉北林，馮波.基于委托-代理理論的冷鮮肉加工企業(yè)與養(yǎng)殖場合作研究[J]. 經濟研究導刊，2008，（1）：47~48.
[2] 汪力平.肉類產業(yè)未來發(fā)展四大趨勢[J]. 肉類食品,2005，（1）：97.
[3] 田永全.凍結肉、熱鮮肉、冷鮮肉的營養(yǎng)與衛(wèi)生中國食物與營養(yǎng)[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2007，（5）：61~62.
[4] 孔保華，羅欣，彭增起.肉制品工藝學[M].哈爾濱:黑龍江科學技術出版社，1996.
