天然食品防腐劑——R-多糖(克霉王)具有無毒無害、廣普高效、低使用成本的特點(diǎn)，是替代化學(xué)合成食品防腐劑的理想產(chǎn)品。肉制品營養(yǎng)豐富，非常有利于微生物的繁殖，特別是肉毒桿菌和芽孢桿菌難以殺滅，是導(dǎo)致肉制品腐敗的主要原因。肉制品品種繁多，我們針對(duì)性地介紹幾種。
1、針對(duì)鹵肉。將肉鹵好后放入添加克霉王0.5%的冷湯里浸泡2個(gè)小時(shí)后撈起晾干后封裝。除R-多糖(克霉王)外，冷湯鍋里的其它配料與鹵肉鍋里的配料相同。若冷湯減少，則按相同的比例和配料配好后加入。真空包裝保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月以上。
2、針對(duì)火腿腸。在斬拌時(shí)將R-多糖(克霉王)一同加入攪拌均勻即可，添加劑量為0.3-0.5%。添加之前在R-多糖(克霉王)原液里加入小蘇打，把R-多糖(克霉王)的酸堿度調(diào)整到8.5以上使用。真空包裝保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月以上。
3、針對(duì)腸衣腸。直接用腸衣做灌腸的，將腸衣和灌腸料分兩部份處理。對(duì)于灌腸料在配料時(shí)將R-多糖(克霉王)一同加入攪拌均勻即可，添加劑量為0.3-0.5%。對(duì)于腸衣，將腸衣放入R-多糖(克霉王)原液中浸泡15分鐘，撈起后放入備好的純凈水或涼開水中涮一涮即可。內(nèi)防腐可達(dá)12個(gè)月，外防腐可達(dá)3個(gè)月。
4、針對(duì)魚腸。按火腿腸處理，不同的是與0.1%的六偏磷酸納同時(shí)使用。若雜菌太多，可添加0.1%的尼泊金混和內(nèi)酯(對(duì)羥基苯甲酸內(nèi)酯)。
5、針對(duì)烤雞、烤鴨等肉制品?？煞謨刹教幚?，一是在淹制時(shí)按照物料重量的0.3%加入R-多糖(克霉王)原液，與其它調(diào)料一并淹制;二是在烤制時(shí)按照物料重量的0.2%將R-多糖(克霉王)加入調(diào)料中，不斷涂抹其表。
6、針對(duì)魷魚絲。烘干后噴霧處理，用量0.3%。使用涼開水按1：1的比例稀釋后均勻噴灑在魷魚絲表面。
雞、鴨、魚、牛肉、羊肉等參照以上添加劑量和方法處理。