一、工藝流程
配料水→均質(zhì)(低溫)→原料肉→解凍→修整→注射(活化、嫩化)→滾揉→靜置→充填→吊掛→干燥→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝(二次滅菌) →成品(入庫)
二、工藝條件
(1)原料肉：選用優(yōu)質(zhì)、健康、非役區(qū)衛(wèi)生標準符合要求的肉原料。
(2)解凍：采用自然解凍或流水解凍，解凍后肉的中心溫度不高于5℃。
(3)修整：去除原料肉表面的脂肪、結(jié)締組織、淋巴、血管、軟骨和筋腱等。
(4)配料：選擇符合食品衛(wèi)生標準要求的各種配料，配料要求純凈無異物、雜質(zhì)。
(5)鹽水配制：要求計量準確，配料混合均勻，經(jīng)均質(zhì)后完全溶解。注射鹽水由冰水、食鹽、亞硝酸鈉和磷酸鹽、腌制劑等配制而成。配制好的鹽水溫度不應高于2℃。
(6)注射(活化、嫩化)：鹽水應及時注射到肉塊中。以加工出品率160%的火腿為例，將60公斤鹽水注射入100公斤原料肉中。先進的注射機只需一次即可將鹽水完全注入肉塊中，一次不夠，需注射兩遍。注射后接著是嫩化，肉塊通過嫩化增加了表面積，使肌肉組織中的鹽溶性蛋白提取更充分，因而可吸收更多的水分及肉塊間的結(jié)合更緊密，加工出品率130%以上的火腿，肉塊最好經(jīng)嫩化機處理。
(7)滾揉：滾揉使肉塊進一步嫩化，促進蛋白質(zhì)溶出，以防止蒸煮工序以及蒸煮后析水。滾揉腌制間溫度應在0℃—4℃，采用間歇式滾揉，工作20分鐘，休息10分鐘，總時間12小時。滾揉機轉(zhuǎn)數(shù)在6—10轉(zhuǎn)之間，肉塊較大的產(chǎn)品采取慢轉(zhuǎn)，小肉塊轉(zhuǎn)速可略快，但總時間要做調(diào)整。
(8)充填：將靜置后的肉塊灌裝入腸衣、收縮袋或金屬模具。充填前肉餡溫度應保持在4℃—8℃。充填要飽滿，無氣泡，無異物。
(9)吊掛：吊掛時應注意肉塊間的距離，保證空氣流通，避免肉塊互相貼連，吊掛后應立刻進行熱加工。
(10)干燥：采用75℃干燥，時間60—70分鐘至表面干爽不粘手為止。
(11)煙熏：采用78℃煙熏，15—40分鐘至產(chǎn)品表面呈棗紅色為佳。不同產(chǎn)品要求的感官顏色不同，需具體制定調(diào)整。
(12)蒸煮：蒸煮的設定溫度可以采用產(chǎn)品要求的中心溫度之上10℃，這樣可節(jié)省能源，縮短有效加熱時間。如采用85℃蒸煮，至產(chǎn)品中心溫度達75℃。大塊肉火腿和重組火腿多采用相對濕度為100%的蒸氣蒸制。
(13)冷卻。
(14)包裝。