黑森林烤肉是歐洲國家喜愛的傳統(tǒng)肉食。外形獨(dú)特，顏色黑紅，具有濃重的煙熏風(fēng)味。近年來由于消費(fèi)觀念的改變，中國消費(fèi)者也漸漸喜歡上了這種產(chǎn)品。最近，濟(jì)寧耐特食品有限公司研制出了黑森林烤肉的加工配方和工藝。
一、黑森林烤肉的加工工藝
工藝流程：原料肉解凍修割-注射-滾揉-充填-烘干-煙熏液浸泡-烘干-蒸煮-烘烤
配方比例：豬瘦肉 100公斤/復(fù)合磷酸鹽0.3公斤/異-VC鈉0.01公斤/亞硝0.005公斤/食鹽2.5公斤/　 葡萄糖2公斤/味精0.5公斤/注射型大豆分離蛋白2.5公斤/糊精2公斤/紅曲紅色素0.002公斤/誘惑紅0.001公斤/天博肉蔻精油0.05公斤/天博豬肉香精(L1039)0.3公斤/天博肉味增香膏(2#)0.2公斤/冰水35公斤/合計(jì)145.2公斤。
加工工藝：
1.豬瘦肉解凍,肉溫度控制在10℃以下，剔除筋腱和淤血等雜質(zhì)，分割成2公斤左右的大塊。
2.將所有輔料配制成注射液，注射液溫度4℃以下，不使其有沉淀、結(jié)塊和其他雜質(zhì)。將原料肉均勻地注射1-2遍，注射量要足夠。
3.真空滾揉8—10小時，轉(zhuǎn)動20分鐘，間歇20分鐘，滾揉間溫度0℃～4℃。滾揉結(jié)束后，將肉塊切割成長8厘米、寬5厘米、厚3厘米左右的肉條，繼續(xù)滾揉30分鐘。
4.將滾揉好的肉塊充填至網(wǎng)狀腸衣中，扎緊腸衣口。或者充填入玻璃紙腸衣內(nèi)，外面套緊網(wǎng)狀腸衣，產(chǎn)品定量500克-1000克。產(chǎn)品外形因其凹凸不平類似波蘿等。
5.吊掛在專用煙熏生產(chǎn)車上，進(jìn)煙熏爐烘烤。烘烤溫度88℃，時間40-60分鐘。
6.專用煙熏風(fēng)味劑按比例稀釋，將烘烤后的產(chǎn)品浸泡5-10分鐘。繼續(xù)烘烤發(fā)色20-30分鐘，待產(chǎn)品顏色呈黑紅色后，即可蒸煮。
7.蒸煮溫度：82℃，蒸煮時間：80分鐘。
8.蒸煮后，85℃左右烘干產(chǎn)品表面水分，時間依生產(chǎn)實(shí)際情況而定。
9.冷卻后，低溫儲藏銷售。
二、黑森林烤肉的風(fēng)味特征
黑森林烤肉熏香濃郁，口感鮮嫩。要求清淡中肉味悠長，但不可有中式肉制品的香料味。咸淡適中，無其他雜味。肉味要求純正，具有濃郁的燒烤肉味，有的產(chǎn)品內(nèi)部會添加黑胡椒和芥末粒，別有一番風(fēng)味。
三、天博香精在黑森林烤肉中的應(yīng)用
黑森林烤肉主體風(fēng)味以熏香味為主，咀嚼時口味香美、鮮嫩。香料多采用白胡椒粉、黑胡椒粒、芥末粒等去腥膻氣味的調(diào)味料，個別添加于產(chǎn)品內(nèi)部，風(fēng)味獨(dú)特。香精應(yīng)采用天博豬肉香精L1039、肉味增香膏2#等基香型香精產(chǎn)品。這類香精能賦予黑森林烤肉濃厚的肉味底蘊(yùn)，使產(chǎn)品風(fēng)味純正，增加此類西式產(chǎn)品的中國特色優(yōu)勢。
黑森林烤肉是一種營養(yǎng)豐富的西式產(chǎn)品，特色的外表和純正的西式風(fēng)味相信會使中國消費(fèi)者越來越喜歡這個產(chǎn)品。