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北京熏肉的加工

  來源:中國肉類機(jī)械網(wǎng)     發(fā)布日期:2012-11-29
 
核心提示:配料 豬肉100kg,鹽 2.4kg,味精和花椒各100g,八角茴香15g,桂皮50g,蔥、姜、料酒 、紅曲、白糖各適量。
  (1)配料 豬肉100kg,鹽 2.4kg,味精和花椒各100g,八角茴香15g,桂皮50g,蔥、姜、料酒 、紅曲、白糖各適量。
(2)工藝流程 原料處理→煮制→熏制→成品
(3)操作要點(diǎn)
①原料處理:最好選用皮薄肉嫩的生豬,取其前后腿的新鮮瘦肉,用刀去毛、刮凈雜質(zhì),切成肉塊,用清水泡洗干凈,或者入冷庫中用食鹽腌一夜。
②煮制:將肉塊放入開水鍋中煮10min,撈出后用清水洗凈。把湯汁撇去浮沫,濾去雜質(zhì)后再放入鍋中,加鹽,重新放入肉塊,加進(jìn)花椒、八角茴香、桂皮、蔥、姜,用大火燒開后加料酒、紅曲,煮1h后加白糖,改用小火,煮至肉爛湯黏時(shí)出鍋,出鍋前加味精拌勻。
③熏制:把煮好的肉塊放入熏屜中,用鋸末熏制10min左右,出屜即為成品。
(4)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 北京熏肉呈紅褐色,熏制均勻,塊型完整,不脫落,無豬毛,無附著臟物,煮制熟透,味滲入肉塊內(nèi)。具有豬肉的熏香味,咸淡適口,無異味。
 
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