去骨火腿是用豬后大腿經(jīng)整形 、腌制、去骨、包扎成型后, 再經(jīng)煙熏 、水煮而成 。因此 去骨火腿是熟制品, 具有肉質(zhì)鮮嫩的特點(diǎn), 但保藏期較短。在加工時(shí), 去骨一般是在浸水后進(jìn)行。去骨后, 以前常連皮制成圓筒形, 而現(xiàn)在多除去皮及較厚的脂肪, 卷成圓柱狀, 故又稱為去骨成卷火腿。亦有置于方形容器中整形者。因一般都經(jīng)水煮, 故又稱其去骨熟火腿。
(1)一般工藝流程 去骨火腿的工藝流程為：選料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷緊→干燥、煙熏→水煮→冷卻、包裝、儲藏。
(2)具體加工方法 生產(chǎn)去骨火腿的選料整形和浸水工藝與帶骨火腿相同。與帶骨火腿比較, 其腌制時(shí)的食鹽用量稍減, 砂糖用量稍增為宜 。 去骨時(shí), 去除兩個腰椎, 拔出骨盤骨, 將刀插入大腿骨上下兩側(cè), 割成隧道狀，去除大腿骨及膝蓋骨后, 卷成圓筒形, 修去多余瘦肉及脂肪。去骨時(shí)應(yīng)盡量減少對肉組織的損傷。
有時(shí)去骨在去血前進(jìn)行, 可縮短腌制時(shí)間, 但肉的結(jié)著力較差 。
用棉布將整形后的肉塊卷緊, 包裹成圓筒狀后用繩扎緊, 但大型的原料一定要扎成枕狀, 有時(shí)也用模具進(jìn)行整形壓緊 。 30~35 ℃下干燥 12~24h, 因水分蒸發(fā), 肉塊收縮變硬，須再度卷緊后煙熏。煙熏溫度在30~50℃之間。時(shí)間隨火腿大小而異, 一般為 10~24h 。
水煮工藝的作用是殺菌和熟化, 賦予產(chǎn)品適宜的硬度和彈性, 同時(shí)減弱濃烈的煙熏味。水煮以火腿中心溫度達(dá)到 62~65℃， 保持 30min 為宜。若溫度超過75℃ , 則肉中脂肪大量熔 化, 常導(dǎo)致成品質(zhì)量下降。一般大型火腿煮 5~6 h, 小型火腿煮 2~3h 。
水煮后略加整形，快速冷卻后除去包裹棉布, 用塑料包 , 在0~l℃ 的低溫下儲藏。 優(yōu)質(zhì)的去骨火腿要求長短粗細(xì)配合適宜, 粗細(xì)均勻, 斷面色澤一致, 瘦肉多而充實(shí), 或有適量肥肉但較光滑。