加工工藝流程：
(1)生產(chǎn)去骨臘肉時應(yīng)剔除脊椎骨和肋骨，切成的肉條為長33～35厘米、厚度為3～3.5厘米、寬 5～6厘米、重約0.5千克左右的帶皮無骨條形肉。
(2)腌制 腌制所用的調(diào)料主要有食鹽、硝石、花椒、白糖、白酒、醬油等，氣溫高時，調(diào)料用量多些，氣溫低時，調(diào)料用量少些.
(3)腌制有三種方法，即干腌、濕腌及混合腌制。
(4)干腌是將干腌調(diào)料往肉條上充分擦抹，然后放人缸或池中腌制，腌制3天轉(zhuǎn)缸一次，再腌制3～4天，腌制完成。
(5)干腌的調(diào)料配比為：肉條50千克，加食鹽3.5～4千克，硝石0.11～0.125千克，花椒0.2千克。
(6)濕腌主要是用于去骨臘肉。將肉條浸入腌制液中，腌制15～18小時，并翻缸2次。濕腌的配料為：50千克肉條，鹽1.25～1.4千克，硝石0.1～0.11千克，白糖2.5～2.75千克，醬油1.85千克，加水1.5～2千克。
(7)混合腌制是將肉條先干腌再濕腌的方法，混合腌制時，應(yīng)控制食鹽含量不超過6％。
(8)晾水 晾水就是將肉坯表面的水晾干，一般肉晾1天就可以了
(9)，晾干過程中應(yīng)注意衛(wèi)生、風(fēng)速及氣溫。
(10)熏制 常用的熏煙材料為松木、梨木、等。開始煙熏時，煙熏室的溫度為70℃，3～4小時后，溫度下降到50～55℃，在此溫度下再熏制30小時左右，煙熏結(jié)束。熏制過程中應(yīng)保持肉坯之間有一定的間距，保證煙熏均勻，上下一致。