1.作用機理

        微生物谷氨酰胺轉胺酶是一種催化蛋白質間（或內）?；D移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質的性質、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有顯著影響，從而改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感。

 2.谷氨酰胺轉胺酶在畜禽肉加工開發(fā)中的應用

 在肉制品工業(yè)，提高原料肉的利用率是個很重要的問題，如提高剔骨肉的利用率。谷氨酰胺轉胺酶（TG）能將剔骨的碎肉粘合在一塊。研究者應用谷氨酰胺轉胺酶處理碎肉，將碎肉、淀粉、調味料和谷氨酰胺轉胺酶混和然后成型，從而做成肉丸、燒賣等，可大在地提高肉的利用率，且外觀、質構、風味、口感都得到了極大的改善。

 3肉類食品使用方法:

 火腿類：直接添加0.15~0.2%。

 腸類：用分離蛋白和水按照1：4的比例混合，TG酶按照0.20%的添加量，共同用斬拌機共同斬拌至13℃左右，以填充物的形式添加到產品中。填充物添加量10-20%。

 注射類：用0.15%的添加量直接混入注射鹽水，一同注射。