1、目的
本標(biāo)準(zhǔn)操作程序旨在建立一套全面、系統(tǒng)且有效的異物預(yù)防機(jī)制，確保學(xué)校食堂所供應(yīng)的食品在整個(gè)加工制作流程中不混入玻璃、干貨雜質(zhì)、石子等異物，最大程度地保障師生的飲食安全與健康。
2、適用范圍
適用于學(xué)校食堂從食材采購(gòu)接收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、成品供應(yīng)到餐具清洗消毒的全過(guò)程。
3、職責(zé)分工
1. 采購(gòu)人員
- 嚴(yán)格篩選食材供應(yīng)商，確保其具備良好的信譽(yù)和質(zhì)量把控能力。
- 在采購(gòu)時(shí)，仔細(xì)檢查食材包裝的完整性，拒收有破損或可能混入異物風(fēng)險(xiǎn)的食材。
- 對(duì)于干貨類(lèi)食材，要求供應(yīng)商提供無(wú)雜質(zhì)證明或進(jìn)行抽檢。
- 建立供應(yīng)商評(píng)估檔案，定期對(duì)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整。
2. 驗(yàn)收人員
- 對(duì)照采購(gòu)清單和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每一批次的食材進(jìn)行全面檢查。
- 檢查食材的外觀、色澤、氣味等是否正常，特別留意干貨中是否夾雜石子、玻璃碎片等異物，以及蔬菜是否有泥沙殘留等。
- 對(duì)于預(yù)包裝食品，檢查包裝是否完好無(wú)損，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否清晰完整，確保食材來(lái)源正規(guī)且無(wú)異物混入風(fēng)險(xiǎn)。
-對(duì)驗(yàn)收結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括食材的名稱、數(shù)量、質(zhì)量狀況等。
3. 倉(cāng)庫(kù)管理人員
- 按照食材的種類(lèi)、性質(zhì)和儲(chǔ)存要求，分類(lèi)存放食材。
- 定期檢查倉(cāng)庫(kù)環(huán)境，保持干燥、通風(fēng)、清潔，防止食材因受潮、霉變而產(chǎn)生雜質(zhì)。
- 在發(fā)放食材時(shí)，遵循先進(jìn)先出的原則，再次檢查食材是否有異物混入。
- 定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食材。
4. 加工人員
- 在加工前，對(duì)食材進(jìn)行細(xì)致的挑選和清洗。對(duì)于蔬菜，去除黃葉、爛葉、根部，并充分浸泡、沖洗，以去除泥沙、蟲(chóng)卵等雜質(zhì)；對(duì)于干貨，進(jìn)行泡發(fā)、篩選處理，去除其中的石子、雜質(zhì)；對(duì)于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等食材，檢查是否有骨頭碎片、魚(yú)鱗殘留等異物，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚怼?/span>
- 在加工過(guò)程中，使用的刀具、砧板、餐具等工具必須保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染產(chǎn)生異物。刀具、砧板應(yīng)按照生熟分開(kāi)的原則使用，定期清洗和消毒。
- 加工設(shè)備如攪拌機(jī)、切片機(jī)等在使用前后需進(jìn)行檢查和清理，確保無(wú)異物殘留。
- 加工過(guò)程中，妥善存放個(gè)人物品，防止其混入食材。
5. 烹飪?nèi)藛T
- 在烹飪前，再次檢查食材是否有異物混入，尤其是經(jīng)過(guò)加工處理后的食材。
- 在烹飪過(guò)程中，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致異物混入菜品。例如，在添加調(diào)料時(shí)，檢查調(diào)料包裝是否完整，有無(wú)異物混入；在翻炒、攪拌菜品時(shí)，注意力度和頻率，防止鍋鏟、勺子等工具脫落部件混入食物。
- 烹飪完成后，及時(shí)清理灶臺(tái)、廚具和烹飪區(qū)域，避免異物殘留。
6. 打餐人員
- 在為師生打餐時(shí)，使用干凈衛(wèi)生的餐具，并檢查餐具是否有破損或異物殘留。
- 在打餐過(guò)程中，注意觀察菜品中是否有異物，如發(fā)現(xiàn)異物及時(shí)挑出并更換菜品。
- 保持打餐區(qū)域的整潔，防止異物掉入菜品中。
7. 餐具清洗人員
- 在清洗餐具時(shí)，先將餐具中的食物殘?jiān)謇砀蓛簦缓蟀凑找?guī)定的清洗流程進(jìn)行清洗。
- 使用的洗潔精應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，清洗后的餐具需經(jīng)過(guò)充分的漂洗，去除殘留的洗潔精和雜質(zhì)。
- 清洗后的餐具應(yīng)放入消毒柜或采用其他消毒方式進(jìn)行消毒，消毒后的餐具存放在清潔、干燥、密閉的餐具柜中，防止二次污染。
- 定期檢查和維護(hù)餐具清洗設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。
4、操作程序
1. 食材采購(gòu)
- 選擇正規(guī)且信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和異物防控要求。
- 采購(gòu)時(shí)，對(duì)每批食材進(jìn)行外觀檢查，重點(diǎn)關(guān)注干貨類(lèi)食材是否混有石子、玻璃等雜質(zhì)，預(yù)包裝食材包裝是否完好。
- 運(yùn)輸過(guò)程中，確保食材不受污染和損壞。
2. 食材驗(yàn)收
- 依據(jù)采購(gòu)訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收食材，檢查食材的新鮮度、完整性和有無(wú)異物。
- 對(duì)干貨進(jìn)行抽樣檢查，查看是否存在雜質(zhì)；對(duì)蔬菜檢查是否有泥沙、黃葉等。
- 驗(yàn)收合格的食材按類(lèi)別存放于倉(cāng)庫(kù)，不合格食材及時(shí)退回供應(yīng)商，并做好記錄。
3. 食材儲(chǔ)存
- 分類(lèi)存放食材，避免不同種類(lèi)食材相互污染。
- 保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)、清潔，定期清掃。
- 定期檢查庫(kù)存食材，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或可能混入異物的食材立即處理。
- 做好庫(kù)存管理，遵循先進(jìn)先出原則。
4. 食材加工
- 加工前仔細(xì)挑選食材，去除雜質(zhì)、黃葉、爛葉等。
- 干貨需充分泡發(fā)、篩選。
- 使用清潔衛(wèi)生的加工工具和設(shè)備，生熟分開(kāi)，定期清潔消毒。
- 加工過(guò)程中嚴(yán)禁無(wú)關(guān)物品進(jìn)入加工區(qū)域。
- 加工后的食材妥善存放，防止受到污染。
5. 烹飪環(huán)節(jié)
- 烹飪前復(fù)查食材，添加調(diào)料時(shí)檢查包裝完整性。
- 按規(guī)范烹飪，避免工具部件脫落混入菜品。
- 烹飪完成后及時(shí)清理灶臺(tái)和廚具，保持烹飪區(qū)域的整潔。
6. 打餐服務(wù)
- 使用干凈且無(wú)破損、無(wú)異物殘留的餐具為師生打餐。
- 打餐時(shí)密切留意菜品，發(fā)現(xiàn)異物立即挑出并更換。
- 保持打餐區(qū)域的衛(wèi)生，及時(shí)清理掉落的食物。
7. 餐具清洗消毒
- 清理餐具食物殘?jiān)?，依?biāo)準(zhǔn)流程清洗。
- 使用合格洗潔精并充分漂洗。
- 消毒后存放在清潔、干燥、密閉的餐具柜。
- 定期檢查餐具的清潔和消毒效果。
5、培訓(xùn)與教育
1. 制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，包括新員工入職培訓(xùn)和定期的在職培訓(xùn)。新員工入職時(shí)，應(yīng)接受異物預(yù)防專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)；在職員工定期參加異物預(yù)防培訓(xùn)。
2. 培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋異物的種類(lèi)、來(lái)源、危害，以及各個(gè)環(huán)節(jié)的異物預(yù)防措施和操作規(guī)范。通過(guò)、視頻等直觀的方式展示常見(jiàn)的異物案例，提高員工的識(shí)別能力。
3. 組織員工進(jìn)行實(shí)際操作演練，如食材挑選、加工工具檢查、餐具清洗消毒等，確保員工能夠熟練掌握正確的操作方法。
4. 設(shè)立培訓(xùn)考核機(jī)制，對(duì)員工的學(xué)習(xí)成果進(jìn)行檢驗(yàn)?？己瞬煌ㄟ^(guò)的員工需重新培訓(xùn)，直至考核合格。
5. 在食堂內(nèi)設(shè)置宣傳欄，張貼異物預(yù)防的知識(shí)和注意事項(xiàng)，定期更新內(nèi)容，強(qiáng)化員工的日常記憶。
6. 鼓勵(lì)員工積極提出異物預(yù)防的建議和改進(jìn)措施，對(duì)于有貢獻(xiàn)的員工給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)和表彰，以提高員工參與的積極性。
6、環(huán)境清潔與服務(wù)
1.食堂環(huán)境應(yīng)保持干凈整潔，地面無(wú)積水、無(wú)垃圾，墻壁和天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐桌椅每日清潔消毒，就餐區(qū)域定期進(jìn)行全面清潔。
2.垃圾桶應(yīng)配備蓋子，并及時(shí)清理，防止異味和害蟲(chóng)滋生。垃圾處理區(qū)域應(yīng)與食品加工和儲(chǔ)存區(qū)域保持一定距離。
3.食堂應(yīng)提供充足的清潔用品和設(shè)備，如掃帚、拖把、清潔劑、消毒柜等，并定期維護(hù)和更新。
4.服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，定期進(jìn)行健康檢查。
5.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴渠道，及時(shí)處理師生關(guān)于食品異物的投訴和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。
7、應(yīng)急處理
1.一旦在食品中發(fā)現(xiàn)異物，相關(guān)人員應(yīng)立即停止該食品的供應(yīng)，并將同批次食品進(jìn)行封存。
2.及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告，對(duì)異物進(jìn)行分析和溯源，查找異物混入的原因。
3.對(duì)受到影響的師生進(jìn)行安撫和解釋?zhuān)缬猩眢w不適者，應(yīng)及時(shí)送往校醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院進(jìn)行診治。
4.根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，如加強(qiáng)某個(gè)環(huán)節(jié)的檢查力度、改進(jìn)操作方法、對(duì)員工進(jìn)行再培訓(xùn)等。
5.將異物事件的處理過(guò)程和結(jié)果形成書(shū)面報(bào)告，存檔備查，并向?qū)W校管理部門(mén)和師生通報(bào)。
8、記錄
1.建立完善的記錄體系，對(duì)食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、打餐、餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)的操作進(jìn)行詳細(xì)記錄。
2.記錄內(nèi)容包括操作時(shí)間、操作人員、操作內(nèi)容、食材和餐具的檢查結(jié)果、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及處理措施等。
3.記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，字跡清晰，易于查閱和追溯。
4.定期對(duì)記錄進(jìn)行整理和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)潛在的問(wèn)題并及時(shí)改進(jìn)。
9、監(jiān)督
1.設(shè)立監(jiān)督小組，對(duì)食堂各環(huán)節(jié)進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正并記錄。
2.監(jiān)督小組應(yīng)具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)和豐富的經(jīng)驗(yàn)。
3.定期評(píng)估預(yù)防措施的有效性，根據(jù)評(píng)估結(jié)果做到持續(xù)完善。
稿源：食品經(jīng)營(yíng)科
