一、中央廚房概述
國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局頒布的《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》中對(duì)中央廚房定義為“由餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品制作并配送的食品經(jīng)營(yíng)者”。而市場(chǎng)上存在的中央廚房卻不局限于餐飲單位，除此之外還有航空餐食中央廚房、團(tuán)餐配送中央廚房、主食加工中央廚房、第三方OEM中央廚房等。
中央廚房所具備標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化、集約化、產(chǎn)業(yè)化的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不但受到越來(lái)越多的食品加工企業(yè)關(guān)注，也愈加引起了國(guó)家各部委重視，尤其是在“新冠疫情”防控常態(tài)化背景下，多地政府出臺(tái)鼓勵(lì)加快中央廚房建設(shè)的倡議和政策，成為疫情防控、保障民生的重要舉措之一。
適合中央廚房加工生產(chǎn)的產(chǎn)品一般具有以下特點(diǎn)：①可批量生產(chǎn)的商品；②店鋪每天用量很少，保存期限短的商品；③加工過(guò)程復(fù)雜，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的商品；④容易受個(gè)人技術(shù)而影響品質(zhì)的商品；⑤可利用專(zhuān)門(mén)機(jī)器加工，能夠提高品質(zhì)的商品。團(tuán)餐便是典型的適合中央廚房加工的產(chǎn)品。
根據(jù)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏溫度，可將團(tuán)餐加工工藝分為熱鏈工藝和冷鏈工藝兩種。熱鏈工藝指膳食燒熟后，采用加熱保溫措施，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在60℃以上的工藝。而冷鏈工藝是指膳食燒熟后，在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下，分裝后在5℃以下的環(huán)境內(nèi)儲(chǔ)存，食用前將其中心溫度復(fù)熱致70℃以上的加工工藝。
二、團(tuán)餐配送中央廚房加工車(chē)間配置
團(tuán)餐配送中央廚房的主要生產(chǎn)功能包括蔬菜加工車(chē)間、肉類(lèi)（調(diào)理肉制品）加工車(chē)間、水產(chǎn)品加工車(chē)間、禽蛋加工車(chē)間、配料車(chē)間、熱調(diào)理加工車(chē)間、主食加工車(chē)間、冷卻車(chē)間、內(nèi)外包裝車(chē)間、清洗消毒車(chē)間等。
1、蔬菜加工車(chē)間
團(tuán)餐配送中央廚房的蔬菜加工大致分為葉菜和根莖菜兩種。目前大多數(shù)央廚采用的原料菜為毛菜，因此在收貨站臺(tái)附近建議增設(shè)毛菜分級(jí)分揀區(qū)域及廢棄物暫存區(qū)域。分級(jí)分揀后的蔬菜入蔬菜原料庫(kù)，有條件時(shí)，建議分別設(shè)置葉菜暫存間（4-10℃）和根莖菜暫存間（0-4℃）。
蔬菜加工車(chē)間可分為粗加工間和精加工間，由于中式餐飲品類(lèi)繁雜，蔬菜清洗加工宜采用手工加單機(jī)設(shè)備的配置方式，可根據(jù)產(chǎn)能設(shè)置1-2條蔬菜連續(xù)清洗線，用以加工需求量大的蔬菜。分切后的蔬菜入蔬菜半成品間（0-4℃）暫存，如有蔬菜半成品發(fā)貨需要，可根據(jù)情況設(shè)置蔬菜包裝區(qū)域和半成品發(fā)貨區(qū)域。
2、肉類(lèi)加工車(chē)間
團(tuán)餐配送中央廚房用原料肉大都以鮮肉為主、凍肉為輔，因此須根據(jù)需要設(shè)置鮮肉原料間（0-4℃）、凍肉原料間（-18）和解凍間。肉類(lèi)加工車(chē)間設(shè)備配置宜采用單機(jī)小型設(shè)備，包括切丁、切絲、切片、絞肉、鋸骨等工藝，肉類(lèi)加工車(chē)間還應(yīng)包括滾揉腌制區(qū)域或設(shè)備。加工后肉品入肉類(lèi)半成品間（0-4℃）暫存，如有肉類(lèi)半成品發(fā)貨需要，可根據(jù)情況設(shè)置肉類(lèi)包裝區(qū)域和半成品發(fā)貨區(qū)域。
3、水產(chǎn)品加工車(chē)間
團(tuán)餐配送中央廚房采用的水產(chǎn)品較少，以魚(yú)蝦為主。水產(chǎn)品原料庫(kù)、預(yù)處理車(chē)間及半成品間需與肉制品加工區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，熱烹調(diào)區(qū)域可與肉制品熱調(diào)理車(chē)間共用。水產(chǎn)品預(yù)處理車(chē)間以去除魚(yú)蝦內(nèi)臟、鱗殼為主，需做好隔油處理。
4、禽蛋加工車(chē)間
團(tuán)餐配送中央廚房以采用潔蛋為主，根據(jù)菜品不同，禽蛋用量差距較大。為避免沙門(mén)氏菌對(duì)禽蛋污染造成食品安全問(wèn)題，需設(shè)置獨(dú)立的禽蛋存儲(chǔ)區(qū)域、加工區(qū)域及蛋液暫存區(qū)域。禽蛋加工宜采用連續(xù)線加工，自動(dòng)化完成清洗、干燥、打蛋、過(guò)濾等工序，減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率。
5、配料車(chē)間
團(tuán)餐配送中央廚房配料用量大、種類(lèi)多，需單獨(dú)設(shè)置配料間，配料間宜靠近熱調(diào)理加工車(chē)間和輔料暫存間，減少運(yùn)輸距離。中央廚房配料可分為干料和濕料，需根據(jù)當(dāng)日或次日菜品需要提前配置成混合料備用。
6、熱調(diào)理加工車(chē)間
熱調(diào)理加工車(chē)間是中央廚房核心區(qū)域之一，位于中央廚房的中心位置，各加工車(chē)間圍繞熱調(diào)理加工車(chē)間布置。中央廚房中餐熱加工方式可大致分為炸、炒、燉、蒸、漂燙，根據(jù)加工需要分別設(shè)置油炸機(jī)、炒鍋、夾層鍋、炒菜機(jī)、蒸箱、漂燙機(jī)等設(shè)備。熱調(diào)理加工車(chē)間附近需設(shè)置清洗間、工具間、燃?xì)庥?jì)量間等配套房間。
7、主食加工車(chē)間
團(tuán)餐配送中央廚房主食以米飯為主，部分地區(qū)還應(yīng)面食加工。米飯加工宜考慮自動(dòng)炊飯機(jī)和連續(xù)洗鍋機(jī)，可連續(xù)完成上料、洗米、充填、炊飯、扒松、洗鍋等操作。為增加米飯加工的靈活性，宜適當(dāng)設(shè)置推車(chē)式蒸飯機(jī)。面食加工以饅頭、包子為主，饅頭、包子加工方式也應(yīng)考慮機(jī)械加工為主、手工加工為輔，因面食種類(lèi)較多，需根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置加工設(shè)備。
8、內(nèi)外包裝車(chē)間
中央廚房?jī)?nèi)包裝車(chē)間因采用凈化車(chē)間設(shè)計(jì)，在輸送帶上完成分飯、分菜、封盒等操作。冷鏈盒飯?jiān)诜植椭靶柙O(shè)置米飯、菜肴冷卻區(qū)域，房間采用低溫加工間設(shè)計(jì)，分餐后產(chǎn)品儲(chǔ)藏在低溫成品間，冷鏈盒飯對(duì)分餐時(shí)間要求較低，可通過(guò)延長(zhǎng)分餐時(shí)間來(lái)提高產(chǎn)能。
而熱鏈盒飯?jiān)诜植颓霸O(shè)置保溫設(shè)備，長(zhǎng)時(shí)間的保溫會(huì)降低菜肴品質(zhì)，且熱鏈盒飯從燒熟到食用時(shí)間不得超過(guò)3h，因此熱鏈盒飯對(duì)分餐時(shí)間要求高，考慮配送時(shí)間和食用時(shí)間，熱鏈盒飯宜在一小時(shí)內(nèi)完成分餐。包裝后熱鏈盒飯溫度需保持在60℃以上，因此配送過(guò)程中需考慮盒飯的保溫措施。
9、清洗消毒車(chē)間
團(tuán)餐配送中央廚房器具的清洗消毒是重要環(huán)節(jié)之一，保溫箱、可回收餐盤(pán)用量大、占地方，如回收、清洗、消毒區(qū)域不足，將嚴(yán)重限制產(chǎn)能的實(shí)現(xiàn)和提升?；厥諈^(qū)域就近設(shè)置除渣區(qū)，除渣后餐盤(pán)和保溫箱分別采用洗碗機(jī)、洗箱機(jī)自動(dòng)清洗、烘干，干燥后餐盤(pán)和保溫箱分別堆放在消毒房?jī)?nèi)消毒備用。消毒方式可采用紫外線或熱風(fēng)方式。
三、團(tuán)餐配送中央廚房設(shè)計(jì)
1、廠址選擇
?。?）團(tuán)餐配送中央廚房廠址選擇時(shí)，除滿足食品加工廠基本廠址要求外，需重點(diǎn)關(guān)注業(yè)務(wù)輻射范圍。一般情況下，熱鏈團(tuán)餐輻射范圍（以車(chē)程計(jì)算）在60min的直線距離或半徑50km的配送區(qū)域內(nèi)，生鮮冷鏈在3h的直線距離內(nèi)，冷凍冷鏈無(wú)距離限制。
?。?）廠址周邊交通便利，市政設(shè)施齊全。團(tuán)餐加工需要水、電、蒸汽及燃?xì)獾葎?dòng)力設(shè)施及污水處理設(shè)施，良好的市政管網(wǎng)、排污系統(tǒng)可以為中央廚房的順利運(yùn)營(yíng)奠定基礎(chǔ)。
?。?）中央廚房廠房?jī)?yōu)先采用單層設(shè)計(jì)，形狀以規(guī)則的“一”字形為宜，其次為“L”形，該種廠房利于中央廚房的多種物料運(yùn)輸和人員流動(dòng)。中央廚房四周要有充足的裝卸車(chē)位置。
（4）總平面布置功能分區(qū)明確，生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開(kāi)，遵循清潔區(qū)位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向，鍋爐房、污水處理等設(shè)施處于主導(dǎo)風(fēng)向下風(fēng)向等原則。
2、中央廚房工藝布局
中央廚房的生產(chǎn)工藝是以項(xiàng)目總體規(guī)劃和明確的產(chǎn)品、產(chǎn)能方案為依據(jù)進(jìn)行的項(xiàng)目設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)之前需明確該項(xiàng)目的主要產(chǎn)品和產(chǎn)能、生產(chǎn)班次、每日供應(yīng)餐數(shù)、執(zhí)行的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)等基礎(chǔ)需求，進(jìn)行必要的物料平衡計(jì)算、設(shè)備配置計(jì)算及倉(cāng)儲(chǔ)物流需求計(jì)算。
理想的團(tuán)餐中央廚房四周均有充足空間設(shè)置回車(chē)場(chǎng)，這不僅利于進(jìn)出貨，減少流線上的交叉，也能保證充足空間用于水暖電室外管線布置。團(tuán)餐進(jìn)貨口可分為主要入口和次要入口，主要入口用于蔬菜、肉類(lèi)和輔料入貨，次要入口分別用于米面原料入貨和盤(pán)箱接收。出貨口也可根據(jù)需要分為主要出口和次要出口，主要出口用于成品盒飯發(fā)貨，次要出口用于半成品發(fā)貨。
主要入貨口和主要出貨口宜布置在車(chē)間短邊兩側(cè)，長(zhǎng)邊兩側(cè)布置次要出入貨口。人員入口可設(shè)置在車(chē)間長(zhǎng)邊中間位置，但須注意與進(jìn)出貨口保持一定距離，避免出現(xiàn)人車(chē)交叉的情況。輔助用房根據(jù)需要沿車(chē)間長(zhǎng)邊設(shè)置。通過(guò)合理的車(chē)間布局，力求做到人流、物流和廢棄物流線的順暢、無(wú)交叉，避免生熟品交叉，運(yùn)輸距離最短，減少通道的設(shè)置，提高車(chē)間的利用率。
3、配套設(shè)施的設(shè)置
?。?）團(tuán)餐中央廚房主體結(jié)構(gòu)宜采用大空間、大跨度柱網(wǎng)，不宜采用內(nèi)墻稱(chēng)重體系，內(nèi)部隔墻應(yīng)滿足保溫、隔熱、防火、防潮、防塵等要求。
?。?）團(tuán)餐中央廚房建筑層高宜在4.8m以上，內(nèi)設(shè)吊頂，吊頂下凈高不小于3m，如條件允許，吊頂下凈高最好達(dá)到4m以上。
?。?）車(chē)間樓地面應(yīng)有良好的防水、防滲漏、防腐蝕、防滑等性能，樓面荷載以800kg/㎡-1000kg/㎡為宜。
（4）團(tuán)餐中央廚房室內(nèi)排水以明溝+排水管道的方式為主，對(duì)于肉類(lèi)加工車(chē)間、熱烹調(diào)車(chē)間的排水需做隔油處理，地漏采用網(wǎng)筐式地漏，地漏材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼，排水支管設(shè)置存水彎，排水管道管徑需在計(jì)算管徑基礎(chǔ)上進(jìn)一步適當(dāng)放大。
?。?）中央廚房蒸汽使用主要設(shè)備有熱調(diào)理設(shè)備、清洗消毒設(shè)備、蒸汽換熱制備熱水，如項(xiàng)目地點(diǎn)位于北方，還需考慮冬季采暖。
（6）燃?xì)馐菆F(tuán)餐中央廚房熱烹調(diào)車(chē)間的主要能源之一，燃?xì)夤艿酪话阌僧?dāng)?shù)厝細(xì)夤驹O(shè)計(jì)施工，在房間設(shè)置時(shí)需預(yù)留燃?xì)庥?jì)量間。
?。?）炒鍋、油炸機(jī)、炊飯機(jī)等熱烹調(diào)設(shè)備易產(chǎn)生油煙，為改善熱烹調(diào)間工作環(huán)境，熱烹調(diào)設(shè)備應(yīng)根據(jù)排煙量設(shè)置集汽煙罩，通過(guò)管道排至車(chē)間外。為便于排油煙、美化車(chē)間立面，中央廚房設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)提前規(guī)劃煙道路徑，對(duì)于單層車(chē)間，煙道可直接通過(guò)煙道由屋面排放，對(duì)于多層車(chē)間，宜就近規(guī)劃排煙豎井，由排煙豎井通至屋面排放。為滿足防銹需要，煙道宜采用不銹鋼材質(zhì)。
?。?）隨著國(guó)家和地方環(huán)保要求的提高，越來(lái)越多的地區(qū)不再允許廚房煙氣直接排放，油煙處理設(shè)施成為必須考慮的因素之一，油煙處理設(shè)施宜靠近排煙管道設(shè)置在車(chē)間屋面，其設(shè)備荷載需予以考慮。
?。?）餐廚垃圾處理也是團(tuán)餐中央廚房設(shè)計(jì)中應(yīng)予以重點(diǎn)考慮的事項(xiàng)之一，餐廚垃圾主要為蔬菜下腳料、回收餐具過(guò)程中的剩飯剩菜，餐廚垃圾占比大，湯汁多，宜通過(guò)設(shè)備進(jìn)行干濕分離、烘干粉碎后外運(yùn)，減少垃圾體積與重量。
四、團(tuán)餐配送中央廚房設(shè)計(jì)過(guò)程中容易忽視問(wèn)題
團(tuán)餐配送中央廚房終產(chǎn)品以盒飯為主，但具體到具體項(xiàng)目，可能在產(chǎn)品種類(lèi)、包裝形式、配套設(shè)施上存在差異，直接影響設(shè)計(jì)方案。容易忽視問(wèn)題包括：
1、目前，國(guó)內(nèi)新建中央廚房的比例仍相對(duì)交低，存在大量改造項(xiàng)目，改造項(xiàng)目設(shè)計(jì)過(guò)程中荷載、層高、墻地面等土建工程容易得到關(guān)注，但容易忽略污水處理場(chǎng)、鍋爐房（蒸汽系統(tǒng)）等配套系統(tǒng)的設(shè)置。
2、中央廚房室外管線種類(lèi)多且排布復(fù)雜，包括冷水、熱水、消防水、雨水、污水、蒸汽、采暖、強(qiáng)電、弱電、燃?xì)獾裙艿?，為避免施工過(guò)程中打架情況嚴(yán)重，應(yīng)在中央廚房與周邊建筑之間留有充足的空間。
3、中央廚房項(xiàng)目多數(shù)有參觀需求，由于項(xiàng)目加工品類(lèi)多、流線復(fù)雜，為增強(qiáng)參觀效果，參觀走廊可設(shè)置為“一”字型或環(huán)型，當(dāng)參觀走廊設(shè)置為環(huán)型時(shí)，層高問(wèn)題容易被忽略，造成吊頂內(nèi)空間不足，影響后期管道敷裝。
4、團(tuán)餐中央廚房中蔬菜清洗、熱烹調(diào)、炊飯及器具清洗有凈水或軟水使用需求，不同于熟食加工項(xiàng)目，團(tuán)餐中央廚房?jī)羲褂昧靠偭枯^小，但使用時(shí)更為集中，因此在凈水設(shè)備選型時(shí)要同時(shí)考慮瞬時(shí)使用量，避免凈水設(shè)備選型偏小，必要時(shí)建議設(shè)置緩沖水罐。
5、目前，團(tuán)餐中央廚房多每天提供一餐，在生產(chǎn)排班上可以做到同批人員不同階段出現(xiàn)在不同崗位上，如項(xiàng)目有提供多餐需要，需考慮加工人員排班及加工時(shí)間要求。此時(shí)，單位加工面積的加工能力將較提供一餐的中央廚房有所下降，配套附屬設(shè)施也有所提高。
6、盤(pán)箱清洗消毒區(qū)域是另外一個(gè)容易忽視的區(qū)域。如項(xiàng)目提供的是一次性餐具，僅需考慮保溫箱清洗消毒需要即可。如提供可回收餐盤(pán)，需考慮洗碗機(jī)、浸泡池、餐盤(pán)消毒設(shè)施等設(shè)備設(shè)施的設(shè)置；如提供可回收餐盤(pán)的同時(shí)也提供可回收餐具（筷子、勺子等）時(shí)，需考慮餐具需人工清洗需要，盤(pán)箱清洗消毒區(qū)域的面積要進(jìn)一步擴(kuò)大。
7、團(tuán)餐中央廚房設(shè)計(jì)時(shí)大型設(shè)備一般不會(huì)遺漏，但廚雜器具的清洗和存儲(chǔ)往往會(huì)被忽略。廚雜器具種類(lèi)繁多、用量大，極為瑣碎。鏟勺等烹調(diào)器具清洗完畢后如無(wú)集中的干燥存儲(chǔ)區(qū)域，不僅會(huì)產(chǎn)生食品安全隱患，也會(huì)影響加工車(chē)間的整潔性。除鏟勺等烹調(diào)器具外，還可能存在餐巾紙、牙簽等就餐用品的存儲(chǔ)需要，在功能間設(shè)置時(shí)，必須考慮必要的工器具存儲(chǔ)需要。
8、根據(jù)團(tuán)餐中央廚房相關(guān)規(guī)定、規(guī)范要求，中央廚房需設(shè)置必要的留樣、檢測(cè)區(qū)域和設(shè)施。留樣檢測(cè)區(qū)宜設(shè)置在成品內(nèi)包裝區(qū)域，有獨(dú)立的進(jìn)出入口。
五、總結(jié)
團(tuán)餐中央廚房不同于普通食品加工車(chē)間，團(tuán)餐加工中央廚房的產(chǎn)品種類(lèi)較多，涵蓋了蔬菜、肉制品、菜肴、面點(diǎn)、米飯等產(chǎn)品的加工，最終匯集于分餐車(chē)間，人流、物流更為復(fù)雜，流線順暢是一個(gè)中央廚房的重要標(biāo)志之一。雖然加工產(chǎn)品品種多，但每種產(chǎn)品的產(chǎn)能并不大，選用的加工設(shè)備更多為中小型設(shè)備，并配合人工加工，仍屬于勞動(dòng)密集型加工車(chē)間。
團(tuán)餐中央廚房的設(shè)計(jì)是以滿足建設(shè)單位加工需要為目的，符合各項(xiàng)規(guī)范、規(guī)定為前提展開(kāi)的，一個(gè)好的中央廚房設(shè)計(jì)會(huì)充分利用現(xiàn)有條件，做到車(chē)間布局合理、流線順暢、便于施工、方便后期運(yùn)行與維護(hù)，適當(dāng)考慮未來(lái)產(chǎn)品變更和車(chē)間改造預(yù)留。
目前，團(tuán)餐中央廚房智能化和自動(dòng)化水平仍然較低，隨著建設(shè)單位建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)的提高、加工設(shè)備的升級(jí)換代及設(shè)計(jì)產(chǎn)能的不斷增長(zhǎng)，智能化和自動(dòng)化將是團(tuán)餐中央廚房的發(fā)展趨勢(shì)，如果有條件，中央廚房設(shè)計(jì)時(shí)需做這方面的預(yù)留。作為設(shè)計(jì)單位，也應(yīng)逐步提高自身設(shè)計(jì)水平，推動(dòng)團(tuán)餐中央廚房行業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步。
