眾所周知，熟肉食品是直接進(jìn)入到消費(fèi)者口中的食品，利用熟肉柜保存熟肉可以防止熟肉食品受到細(xì)菌的污染，低溫的熟肉柜還能夠最大程度的保鮮產(chǎn)品。除了熟食柜對于如何保存肉類食品我國在技術(shù)方面也做出了不懈的努力。

　　熟肉制品的防腐保鮮很久以來就是各國科研工作者研究的重大課題。肉制品腐敗變質(zhì)的因素有別為：微生物污染及生長繁殖、脂肪氧化酸敗、肌紅蛋白的氣體變色。這３種因素相乘作用，如微生物的繁殖會促進(jìn)油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色。肉制品的防腐保鮮主要是依據(jù)以上引起肉制品的腐敗變質(zhì)的因素，采取一些措施降低或抑制以上因素的發(fā)生。目前一般將傳統(tǒng)的保藏技術(shù)和現(xiàn)代的保藏技術(shù)相結(jié)合，以達(dá)到較好的保藏效果。

　　低溫冷藏技術(shù)：一般微生物生長繁殖溫度范圍是在５℃～２５℃，較適宜溫度是２０℃～４０℃，４５ｅ以上及－１８℃以下一般微生物不具生長勢能。冷藏是將肉制品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在２℃～４℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷菌仍可生長。有效控制溫度，采用低溫冷藏，可有效地抑制肉制品中殘存的微生物的生長繁殖，可在不改變?nèi)庵破防砘癄顟B(tài)而延長產(chǎn)品貯存期。但這種方法也存在一些缺點(diǎn)，如冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效應(yīng)，使肉的品質(zhì)下降；如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象。冷藏時運(yùn)輸成本高等，另外，我國冷鏈系統(tǒng)尚不完善。

　　加熱處理技術(shù)：加熱處理用來殺死肉制品中存在的腐敗菌和致病菌，可起到抑菌、滅酶的作用。如果加熱到肉制品中心溫度達(dá)７０℃時，除耐熱性芽抱菌仍殘存，致病菌己基本死亡，加熱至中心溫度１２０℃時，數(shù)分鐘即可殺死包括耐熱性芽抱桿菌在內(nèi)的所有微生物＂但加熱不能有效防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用，所以經(jīng)加熱處理的肉制品必須配合其他保藏技術(shù)。

　　發(fā)酵處理技術(shù)：微生物生長的較適ｐＨ值是６．５一９．０，當(dāng)肉制品ｐＨ值降低到一定酸度，可比在堿性環(huán)境下更能有效抑制殺滅某些微生物，發(fā)酵處理是利用人工環(huán)境控制，使肉制品中乳酸菌成為優(yōu)勢菌，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化為乳酸，降低產(chǎn)品的ｐＨ值，從而抑制其它微生物的生長。

　　真空包裝技術(shù)：氧氣是影響肉制品貨架期的一個重要因素，目前，真空包裝技術(shù)己廣泛應(yīng)用于食品保藏。真空包裝的作用主要有：抑制微生物的生長；防止二次污染：減緩脂肪氧化速度；使肉制品整潔，提高競爭力等＂我國使用真空包裝用于肉制品的保鮮越來越廣。

　　氣調(diào)包裝技術(shù)：氣調(diào)包裝的保鮮機(jī)理是通過向包裝袋內(nèi)充入一定成分的氣體，以破壞或改變微生物賴以生存繁殖的氣體條件，從而減緩包裝食品的生物化學(xué)質(zhì)變，抑制微生物的繁殖，達(dá)到保鮮防腐的目的。氣調(diào)包裝常用氣體有３種：（１）ＣＯ２，可改變?nèi)庵破返模穑戎?，抑制好氧菌的生長，從而延遲腐敗的發(fā)生，但對厭氧菌和酵母菌無作用；（２）０２，維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細(xì)菌的生長，但也為好氧菌提供了條件；（３）Ｎ２，能防止霉菌的生長，抗氧化而不影響肉制品的色澤，且由于Ｎ２是惰性氣體，可以作為填充氣體。目前，國際上常用高ＣＯ２充氣包裝。

　　真空冷凍干燥技術(shù)：真空冷凍干燥技術(shù)簡稱凍干技術(shù)，凍干食品在歐美日本的消費(fèi)量較大，在我國凍干食品的消費(fèi)量也在逐年上升。凍干技術(shù)是將食品快速冷凍后，再升華脫水，不僅保持了食品的色、香、味、形，還最大限度地保持了食品中的營養(yǎng)成分，凍干食品無需冷藏設(shè)備，只需密封包裝即可長期貯存，重量輕，但缺點(diǎn)是加工成本較高。

　　防腐劑保藏：肉類在生產(chǎn)、儲運(yùn)、包裝、銷售和消費(fèi)等各個環(huán)節(jié)均易受微生物的污染，如何防止肉類的腐敗變質(zhì)越來越引起人們的重視。通過在肉類中添加防腐劑，來延長食品的保質(zhì)期是較為有效的方法。食品生產(chǎn)企業(yè)中使用的防腐劑主要分為化學(xué)合成防腐劑和天然防腐劑。由于化學(xué)合成防腐劑的成本較低，所以目前世界上食品工業(yè)中常用的防腐劑以化學(xué)合成防腐劑居多。

　　但是，長期的研究發(fā)現(xiàn)，一些化學(xué)合成防腐劑有誘癌性、致癌性、致畸性和易引起食物中毒等問題，另外，化學(xué)合成防腐劑若使用不當(dāng)會有一定的副作用，長期過量攝入會對身體健康造成一定的損害，而對于兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特殊時期的特殊人群，某些化學(xué)合成防腐劑的過多食用，會影響其健康。如近來有報道稱苯甲酸及其鈉鹽有疊加中毒現(xiàn)象，可引起過敏性反應(yīng)，對皮膚、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯甲酸鈉可引起腸道不適，再加上有不良味道（苯甲酸鈉可嘗出味道的最低值為０．１％），近年來，其應(yīng)用范圍愈來愈窄。化學(xué)合成防腐劑的這些問題迫使人們追求廣譜、高效、低毒安全的天然防腐劑。天然防腐劑以其抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好、作用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，越來越受到研究者的青睞，另外，天然防腐劑生產(chǎn)工藝的不斷改進(jìn)也使得天然防腐劑的使用越來越廣泛。

　　除了以上技術(shù)，更需要注意的一點(diǎn)是在食品加工、貯存過程中，注意要把生、熟食品分開。因?yàn)橛们羞^生食品的刀再切熟食品，盛過生食品的容器再盛放熟食品，熟食品就可能被生食品上的細(xì)菌、寄生蟲卵等污染，危害人體健康。因此，生熟食品要分開放置和加工，避免生熟食品直接或間接接觸。