聲明
本研究參照了最高學術(shù)標準，本文對研究結(jié)果可信度和準確度做出了最大努力。然而，布里斯托爾大學對于研究結(jié)果的使用不負任何責任，公司如何應用研究結(jié)果與大學無關(guān)。在任何情況下，布里斯托爾大學對研究結(jié)果引起或產(chǎn)生的錯誤或者不準確所造成的損失等不負有任何責任。
摘要
在本研究中，有48只喂食牧草的5-6年羊齡的絕育母羊經(jīng)過4-5周的混合飼料喂食，在2011年十二月被送到布里斯托爾大學的屠宰場。以十只為一批屠宰，每批第一組前三只進行正常的屠宰加工，對屠體進行分切，兩側(cè)交替臀部吊掛(HS)或蹄部吊掛，作為對照組。第二組的前三只母羊分切，兩側(cè)交替臀部吊掛(HS)，進行高壓電刺激(HVES)或者不作處理，作為對照組。剩余的四只母羊在屠宰放血時進行低壓電刺激(LVES)，然后經(jīng)過分切，其中一側(cè)進行臀部吊掛(HS)。所有屠體分切之后，放入冷庫。對母羊肉質(zhì)的pH和溫度進行實時監(jiān)測。同未經(jīng)電刺激的對照組相比，發(fā)現(xiàn)所有經(jīng)過電刺激的屠體肉質(zhì)pH在第一個小時內(nèi)下降速率會更快。在肉質(zhì)溫度降低至35℃之前，所有經(jīng)過電刺激的屠體肉質(zhì)pH不會低于6.0。屠宰后的羊腰肉分兩組，排酸7或14天。有經(jīng)驗的專家感官小組進行樣品評分。
● 受高壓電刺激(HVES)的一側(cè)（非臀部吊掛的一側(cè)），同屠體中的肉質(zhì)比對照組中的肉質(zhì)更加鮮嫩。
● 同批次宰殺的母羊，受低壓電刺激(LVES)的肉質(zhì)比對照組更加鮮嫩。
● 增加臀部吊掛(HS)的低壓電刺激不能進一步增加嫩度。
● 熟成期為14天的羊肉與7天期相比（不做其他處理）嫩度增加。
● 7-14天的熟成肉與7天熟成加高壓或低壓電刺激的肉相比，其肉質(zhì)一樣鮮嫩。但是經(jīng)過熟成外加高壓電刺激(HVES)的肉質(zhì)同對照組相比更加鮮嫩。
熟成期為14天的羊肉與7天期相比，肉質(zhì)更加鮮嫩，但經(jīng)過低壓或高壓電刺激與對照組相比肉質(zhì)嫩度會增加，特別是經(jīng)過7天熟成期羊肉。熟成期大于7天會讓肉質(zhì)變得更好。臀部吊掛(HS)處理對肉質(zhì)嫩度來說無任何幫助。
前言
對消費者的調(diào)查顯示，嫩度是衡量肉類品質(zhì)最重要的一個因素，但隨著嫩度增加的同時，肉質(zhì)的可變性也在降低，因此味道的相關(guān)重要性也在增加（瓦克愛普等人，1995年）。低壓電刺激（LVES）法被用于牛肉和羊肉的減少冷縮和增韌（克里斯托和海格亞德，1976年），當前的研究結(jié)論是，低壓電刺激(LVES)在誘導加速尸僵過程中會發(fā)揮更多作用，所以熟成過程應在更高的溫度下開始（迪瓦恩等人，2001年）。屠體的臀部吊掛（HS），坐骨吊掛等，可以通過抻拉肌肉來避免冷收縮（布頓和哈里斯，1972年；布頓等人，1973年）。臀部吊掛（HS）在愛爾蘭和英國作為一種保證肉質(zhì)鮮嫩的手段被廣泛引用（塔蘭特，1968年）。臀部吊掛（HS）和電刺激（ES）一起應用于牛肉、羊肉、豬肉等熟成過程。
澳大利亞肉類和牲畜出版公司對此進一步的研究表明：如果屠體的熟成期超過10天（例如肉類用于出口時），則不必要使用低壓電刺激（LVES）或者高壓電刺激(HVES)，但兩者可讓屠體進入尸僵狀態(tài)（pH6.0，8-18℃）。另外，在18-25℃時結(jié)合電刺激（ES），臀部吊掛（HS）能使熟成期縮短至5天，雖然這樣處理肉質(zhì)品質(zhì)稍稍遜色，但修整去除脂肪以后，仍可同幼羊肉質(zhì)媲美，甚至比羊腰肉還要好（澳大利亞肉類牲畜網(wǎng)）。這個結(jié)論曾在霍普金斯的研究論文里發(fā)表（2011年）。
然而，大量研究表明：肉質(zhì)pH下降、熟成的過程會讓肉質(zhì)變得更鮮嫩。電刺激（ES）對于研究肉質(zhì)pH以及溫度下降情況十分重要，特別是低壓電刺激（LVES）的效果顯著。在這種情況下，牲畜的年齡對肉質(zhì)的影響比電刺激明顯（霍普金斯、利特菲爾德、湯普森，2000年）。達維爾，博斯曼等（2003年）發(fā)現(xiàn)經(jīng)過低壓電刺激的肉質(zhì)對于消費者來說嘗不出差別（試驗羊有兩顆恒切牙，沒有給出年齡），但兩篇由土耳其學者發(fā)表的論文指出，電刺激和熟成期對老齡羊的肉質(zhì)影響很大。經(jīng)過混合飼料和牧草喂養(yǎng)的5年羊齡的母羊，將1天期熟成和7天期熟成的肉質(zhì)進行對比，發(fā)現(xiàn)后者肉質(zhì)品質(zhì)方面有很大的提升（Yanar和Yetim，2001年），在后來的一項試驗中，他們研究了低壓電刺激（LVES）對3-5年羊齡母羊的肉質(zhì)嫩度影響。電刺激（ES）顯著提升了羊腰肉肉質(zhì)嫩度，但是對m.半膜肌無明顯作用（Yanar Yetim，2003年）。慕拿等人的研究表明：在肌肉不被拉伸限制時高壓電刺激（HVES）對肉質(zhì)品質(zhì)是有益的。高壓電刺激（HVES）、臀部吊掛（HS）或同時經(jīng)過兩者處理的肉質(zhì)和不作處理的試驗對照組相比，嫩度明顯增加，但是兩項處理之間不會有太大差別。湯普森等人（2005年）發(fā)現(xiàn)不同年齡組別（幼年vs老年）對肉質(zhì)嫩度影響有巨大差別，僅次于肌肉類型，熟成過程和肌肉懸掛等因素。試驗數(shù)據(jù)顯示在正常吊掛的屠體進入尸僵后（pH 6.0，21℃）肉質(zhì)口感最好，溫度因素對尸僵時的臀部吊掛（HS）不產(chǎn)生影響。另外，沒有具體報告顯示電刺激的作用，但是電刺激（ES）在不同溫度時通常用來讓屠體進入尸僵狀態(tài)。肉質(zhì)嫩度電刺激（ES）之后通過5天的熟成過程完全可以替代以往14天的熟成期。他們得出的結(jié)論是：如果尸僵時溫度能夠控制好，即使臀部吊掛（HS）是屠體尸僵溫度最適宜的保障，臀部吊掛（HS）也沒有必要進行。同樣，布頓，哈里斯和肖特霍斯（1984年）的研究表明：當屠體尸僵在15℃以下達成時，電刺激（ES）會阻止屠體的冷縮誘導和增韌，但如果高于15℃，電刺激（ES）同熟成幾天的效果一樣。
普通羊肉和羔羊肉相比更加堅韌，而且可能需要更長時間的熟成過程。湯普森等人（2005年）研究顯示：熟成9天的普通羊肉在通過Warner-Bratzler 剪切力儀測定時剪力明顯地增強，雖然有記錄顯示在熟成21天后有微小的減弱。然而，當母羊屠體進行骨盆吊掛兩天之后記錄顯示剪力有小的減弱，其剪力值同熟成九天時數(shù)據(jù)相同（布頓等人，1973年）。
試驗方法
48只試驗用羊——牧草喂食5-6年羊齡且經(jīng)過4-5周的混合飼料喂食的絕育母羊，2011年12月被送到蘭福德屠宰場，分十個批次宰殺。首批三只母羊屠體進行正常加工，并且對屠體做劈半處理（第一批次選右半，此后交替），一半進行高壓電刺激（HVES）45秒，另一半作為對照（不作處理）。然后選三只母羊，屠體在血槽同樣不進行刺激，劈半之后一半進行臀部吊掛，另一半不作處理作為對照。同批次的剩余四只母羊在放血之后進行低壓電刺激（LVES）（90伏60秒），屠體劈半之后，一半同樣進行臀部吊掛（HS），另一半進行蹄部吊掛。四個批次按以上操作重復進行。表格一中對12只母羊屠體進行高壓電刺激（HVES）處理，12只進行臀部吊掛（HS）處理，再選11只母羊屠體進行低壓電刺激（LVES）且交替的劈半也用臀部或蹄部方式進行吊掛。3只母羊屠體用于專家感官評判組的味覺矯正，將20只試驗母羊劈半進行高壓電刺激（HVES）或臀部吊掛（HS）處理，如表一所示。宰殺后每隔1小時記錄測定肉質(zhì)的pH和溫度，這樣我們可以測定出屠體進入尸僵時的溫度。
屠宰冷卻后，將兩側(cè)所有去骨羊腰肉一分為二，其兩端分別在7天或14天熟成時進行真空包裝（1℃），然后冷凍直至感官評價試驗。
在進行感官評價試驗前一天，冷凍的樣品肉首先在室溫下進行解凍（6h），然后在前一夜保持肉質(zhì)溫度在4℃左右。在進行感官評價的當天清晨，將帶骨羊腰肉切成2.0cm左右長度的羊排放入烤箱烘烤（三一雙重烤爐烤架，型號2142，索恩家用電器，英格蘭，英國），約每三分鐘進行翻轉(zhuǎn)，經(jīng)過熱電偶探頭（電子溫度計，型號9001，配置一個K型號熱電偶，斯蒂夫尼奇，郝特福德郡SG12TA，英國）插入樣品肉中心測定每塊羊排內(nèi)部溫度達75℃。根據(jù)BS7667標準（BSI,1993）挑選和訓練感官評價者，并對羊肉肉質(zhì)嫩度，多汁性，和口味進行額外訓練。評分標準按8個等級劃分：肉質(zhì)嫩度（1=非常堅硬到8=非常柔軟），多汁性（1=非常干燥到8=非常多汁），肉質(zhì)口味（1=非常弱到8=非常強），異味強度（1=非常弱到8=非常強），口味偏愛喜好度（1=非常不喜歡到9=非常喜歡），還有整體評價（1=非常不喜歡到8=非常喜歡）。
表一. 試驗計劃表
| n | 20 | 12 | 12 | |||||||||
| 帶血鮮肉 | 低壓電刺激 | |||||||||||
| 切割肉 | 臀部吊掛 | 非臀部吊掛 | 對照 | 高壓電刺激 | 對照 | 臀部吊掛 | ||||||
| 熟成時間（天） | 7 | 14 | 7 | 14 | 7 | 14 | 7 | 14 | 7 | 14 | 7 | 14 |
在同一屠體的試驗中，對照組與臀部吊掛組或高壓刺激組的組合（n=12）。24組對照組試驗同20組經(jīng)過單側(cè)低壓電刺激或者臀部吊掛或非臀部吊掛的試驗組進行對比，但此組對比試驗是影響最小的一組試驗。
結(jié)果與討論
高壓電刺激組/對照組、對照組/臀部吊掛和低壓電刺激/臀部吊掛的屠體冷重分別是31.0，30.4，29.4kg 。從數(shù)據(jù)看，這些試驗組間沒有顯著不同（見表二）。試驗數(shù)據(jù)從23.9kg至38.6kg不等（重量分布圖見圖一）。電刺激組與未經(jīng)電刺激組相比，pH值顯著降低。低壓電刺激組的pH和高壓電刺激組相比無顯著不同。未處理一側(cè)的溫度同經(jīng)過處理的一側(cè)沒有顯著不同。在pH下降到6.00之前，為了避免冷縮，應使溫度降至10-12℃以下，這一點是非常重要的。幼羊的屠體和羊腰肉在冷卻時十分迅速。在屠宰三小時后，屠體溫度接近10℃時，未經(jīng)電刺激的一側(cè)在pH值低于6.00時，冷卻十分迅速。同樣地，在進行電刺激的試驗組中，肉質(zhì)內(nèi)部溫度降至35℃以下時，pH值不應低于6.00。由表二可見，屠宰一小時后，羊腰肉的內(nèi)部溫度降至了30℃以下，但是pH值仍然低于6.00，所以幾乎沒有冷縮和增韌的機會。
表二. 屠體冷重，宰后一小時尸溫，以及帶骨羊腰肉內(nèi)部的pH值
| 高壓電刺激（HVES） | 對照組一（C1） | 臀部吊掛（HS） | 對照組二（C2） | 低壓電刺激/對照組（LVES/C） | 低壓電刺激/臀部吊掛（LVES/HS） | p | |
| pH值 | 6.33a | 6.76b | 6.74b | 6.75b | 6.19a | 6.16a | ＜0.001 |
| t ℃溫度 | 27.3 | 26.6 | 26.9 | 26.3 | 27.7 | 27.4 | ns |
| CCWT kg（屠體冷重） | 31.0 | 30.4 | 29.4 | ns | |||
| CCWT 屠體冷重 | Mean（平均值） | 29.8±3.20 stdev（標準差） | Range（極差） | 23.9-38.6 |
ab上標值表示顯著性差異（p＜0.05）
圖一
表三. 高壓電刺激（HVES）或臀部吊掛(HS)處理對烤制羊腰肉排的食用品質(zhì)影響
| 對照組一 | 高壓電刺激 | 對照組二 | 臀部吊掛 | p | Isd | |
| 柔軟度 | 4.82a | 5.14b | 5.00a | 5.01a | 0.049 | 0.227 |
| 多汁性 | 5.36 | 5.33 | 5.48 | 5.40 | 0.231 | |
| 肉質(zhì)口味 | 4.67 | 4.76 | 4.82 | 4.75 | 0.764 | |
| 肉質(zhì)異味 | 2.33 | 2.26 | 2.15 | 2.28 | 0.479 | |
| 味道偏好 | 5.34 | 5.42 | 5.61 | 5.45 | 0.120 | |
| 整體評價 | 5.01a | 5.25ab | 5.39b | 5.24a | 0.051 | 0.278 |
ab上標值表示顯著性差異（p＜0.05）
在同一屠體中通過對兩側(cè)肉質(zhì)的直接對比，可以顯著地觀察出高壓電刺激（HVES）或者臀部吊掛（HS）對肉質(zhì)嫩度的影響。對照組一和高壓電刺激組（HVES）的對比顯示，高壓電刺激（HS）確實能夠增加肉質(zhì)的嫩度。同時對照組二和臀部吊掛組（HS）的對比顯示，臀部吊掛（HS）處理沒有增加樣品肉質(zhì)的嫩度。表中結(jié)果顯示，對照組二和對照組一以及臀部吊掛組（HS）相比似乎有異常，從整體評價角度講，它似乎是由一個不顯著的口味趨勢所致。由于對照組一和對照組二和其他組相比沒有表現(xiàn)出顯著性差異，所以兩組需要結(jié)合進行進一步比較。
表四表明，熟成時間對于羊腰排的肉質(zhì)嫩度來說有著很大的影響。14天熟成期組相比7天熟成期組，其嫩度增加表現(xiàn)為極其顯著。7天外加高壓電刺激（HVES）組樣品和7天對照組樣品相比嫩度增加表現(xiàn)為極其顯著。當兩對照組分別進行數(shù)據(jù)分析時，高壓電刺激（HVES）7天熟成和高壓電刺激（HVES）14天熟成兩組相比于7天熟成對照組和14天熟成對照組，肉質(zhì)嫩度增加分別變現(xiàn)為極其顯著。
表四. 宰后處理和熟成時間對烤制羊腰肉排的食用品質(zhì)影響
| 宰后處理 熟成時間 | 對照組 7天 | 對照組 14天 | 臀部吊掛 7天 | 臀部吊掛 14天 | 高壓電刺激7天 | 高壓電刺激14天 | p | Isd |
| 肉質(zhì) | 4.72a | 5.10b | 4.82a | 5.20b | 4.98ab | 5.30b | ＜0.001 | 0.326 |
| 多汁度 | 5.39 | 5.44 | 5.44 | 5.36 | 5.25 | 5.41 | 0.44 | |
| 肉質(zhì)口味 | 4.73 | 4.75 | 4.76 | 4.74 | 4.69 | 4.83 | 0.99 | |
| 肉質(zhì)異味 | 2.15 | 2.34 | 2.39 | 2.17 | 2.24 | 2.28 | 0.43 | |
| 口味偏好 | 5.53 | 5.43 | 5.35 | 5.56 | 5.35 | 5.49 | 0.74 | |
| 整體評價 | 5.18 | 5.22 | 5.15 | 5.32 | 5.15 | 5.34 | 0.85 |
ab上標值表示顯著性差異（p＜0.05）
表五.低壓電刺激（LVES）或加臀部吊掛（HS），熟成期對烤制羊腰肉排的食用品質(zhì)影響
| 低壓電刺激 | ||||||
| 臀部吊掛 | 非臀部吊掛 | p | 7天 | 14天 | p | |
| 嫩度 | 5.22 | 5.16 | 0.365 | 5.06 | 5.32 | ＜0.001 |
| 多汁性 | 5.40 | 5.47 | 0.278 | 5.40 | 5.47 | 0.278 |
| 肉質(zhì)口味 | 4.69 | 4.69 | 0.979 | 4.67 | 4.71 | 0.694 |
| 肉質(zhì)異味 | 2.13 | 2.17 | 0.646 | 2.14 | 2.16 | 0.793 |
| 味道偏好 | 5.55 | 5.46 | 0.393 | 5.49 | 5.49 | 0.720 |
| 整體評價 | 5.33 | 5.26 | 0.504 | 5.33 | 5.33 | 0.504 |
在表五中可以看出，臀部吊掛（HS）外加低壓電刺激（LVES）和單側(cè)處理比較并沒有進一步增加羊腰肉排的肉質(zhì)嫩度。在2×2天組別的分析中，處理結(jié)果沒有顯著性差異。屠宰后經(jīng)過14天熟成期的比7天熟成期的肉質(zhì)嫩度增加。
表六. 低壓電刺激（LVES）或加臀部吊掛（HS）與對照組對烤制羊腰肉排的食用品質(zhì)影響
| 低壓電刺激 | ||||||||
| 對照組 | 臀部吊掛 | 非臀部吊掛 | P | Isd | 7天熟成 | 14天熟成 | P | |
| N | 48 | 40 | 40 | 64 | 64 | |||
| 肉質(zhì)嫩度 | 4.91a | 5.23b | ＜0.001 | 0.154 | 4.94 | 5.25 | ＜0.001 | |
ab上標值表示顯著性差異（p＜0.05）
在表六中對照組的試驗數(shù)據(jù)與低壓電刺激組或加臀部吊掛（HS）進行比較。對照組是在同日同批次宰殺的不同羊種。由于是在對整個屠體的流血區(qū)域進行低壓電刺激（LVES），所以不能進行對照組設(shè)置。之前訓練有素的感官評價小組對其肉質(zhì)測試表明，以上處理方法有很好的可行性。為了確保對比數(shù)據(jù)的精細，低壓電刺激（LVES）組同對照/高壓電刺激（HVES）組或?qū)φ?臀部吊掛（HS）組進行對照。同樣在小組的測試項目中，年齡對肉質(zhì)的影響也要被考察。結(jié)果最后表明，只有肉質(zhì)嫩度因不同考察因素而顯示出很大差異。低壓電刺激（LVES）有貨沒有臀部吊掛（HS）經(jīng)過處理的樣品肉質(zhì)比對照組都要鮮嫩。
表七結(jié)果顯示了所有考察因素對肉質(zhì)的影響。由于沒有進行交互實驗的影響分析，所以宰后處理的影響和熟成時間的影響進行了分別考察。在臀部吊掛（HS）和高壓電刺激（HVES）的單獨對比中，結(jié)果表明和結(jié)合對照組完全不同。通過表三的直接單獨比較，支持上述結(jié)論。低壓電刺激（LVES）有或沒有進行臀部吊掛（HS）的組別同結(jié)合對照組比較，肉質(zhì)嫩度增加呈顯著性不同。高壓電刺激（HVES）組和低壓電刺激（LVES）組的對比有不同結(jié)果。
表七.宰后處理和熟成時間對烤制羊腰肉排食用品質(zhì)的整體影響
| 對照 | 臀部吊掛 | 高壓電刺激 | 低壓電刺激/臀部吊掛 | 低壓電刺激/非臀部吊掛 | P | 7天熟成 | 14天熟成 | P | |
| 肉質(zhì)嫩度 | 4.91a | 5.01ab | 5.14ab | 5.23b | 5.15b | <0.001 | 4.93 | 5.25 | <0.001 |
| 多汁性 | 5.42 | 5.40 | 5.33 | 5.40 | 5.47 | 0.413 | 5.38 | 5.43 | 0.299 |
| 肉質(zhì)口味 | 4.74 | 4.75 | 4.76 | 4.69 | 4.69 | 0.950 | 4.71 | 4.74 | 0.622 |
| 肉質(zhì)異味 | 2.24 | 2.28 | 2.26 | 2.13 | 2.17 | 0.506 | 2.21 | 2.22 | 0.860 |
| 味道偏好 | 5.48 | 5.45 | 5.42 | 5.45 | 5.46 | 0.833 | 5.46 | 5.48 | 0.749 |
| 整體評價 | 5.20 | 5.24 | 5.25 | 5.33 | 5.26 | 0.778 | 5.21 | 5.31 | 0.972 |
ab上標值表示顯著性差異（p＜0.05）
以上試驗不能進行直接比較，只能進行樣本比較。各項處理與其對肉質(zhì)打分十分相近。肉質(zhì)樣品的嫩度打分稍有偏高，分數(shù)從5.3至5.7。感官評價小組成員對這些肉質(zhì)樣品的評價是“可以接受”，但很少特殊標注“口味極佳”，通常標注為“熟成良好的肉”。小組成員的所有評價為：微酸性，微苦，油膩，略滑，內(nèi)臟味道，非常酸，金屬味道，腥膻味。此外并非所有的感官評價小組成員都進行了評價，而且對樣品只進行了抽樣評價，肉質(zhì)異味這一因素沒有產(chǎn)生很高的分數(shù)，從而見證了以上結(jié)論。
結(jié)論
電刺激對老齡肉羊的肉質(zhì)pH值下降速率遠高于幼羊。所有進行電刺激的組別同對照組相比在宰后第一小時內(nèi)具有更快的pH值下降速率。
經(jīng)過電刺激組別的肉質(zhì)在其溫度低于35℃之前，肉質(zhì)pH值普遍低于6.00，因此表明肉質(zhì)無冷縮尸僵，并且真空包裝的肉質(zhì)不會減重。
專業(yè)感官評價小組的結(jié)果表明：
● 高壓電刺激（HVES）組，而非臀部吊掛（HS）組，同對照組相比會讓同一肉羊肉質(zhì)的嫩度增加。
● 低壓電刺激（LVES）組在同一批次宰殺的肉羊中與對照組相比會讓肉質(zhì)嫩度增加。
● 低壓電刺激（LVES）組增加臀部吊掛（HS）處理，不會進一步增加肉質(zhì)嫩度。
● 無論先進行何種宰后處理，14天期的熟成肉肉質(zhì)始終比7天期的肉質(zhì)嫩度高。
● 7天至14天的熟成期同7天高壓電刺激（HVES）或低壓電刺激（LVES）對比嫩度相同，但是熟成結(jié)合高壓電刺激（HVES）會讓肉質(zhì)嫩度進一步增加。
14天熟成期羊肉的肉質(zhì)要比7天期更加嫩度更高，但是低壓或高壓電刺激會增加羊肉肉質(zhì)嫩度。上市前再進行7天期的熟成會大大改善羊肉肉質(zhì)。臀部吊掛對羊肉肉質(zhì)嫩度沒有顯示出任何的影響。
參考文獻（略）
《肉類產(chǎn)業(yè)資訊》編輯部 編譯
