作為從事肉品研發(fā)的工程師，大多更注重探索原料配方和工藝篩選改進，而設(shè)備因素卻一直被忽視。在肉品研發(fā)工作中，好的原料、好的配方設(shè)計、好的工藝都能做到，但一直被忽視的試驗設(shè)備，其質(zhì)量和性能的優(yōu)劣往往會對研發(fā)工作造成不小的影響。國內(nèi)眾多肉制品實驗室選購實驗設(shè)備，大多都考慮小型、安全、便于操作且品牌專業(yè)化度高的設(shè)備廠商，同時更注重性價比。
前段時間，我們在研發(fā)一種低溫高檔火腿時，從原料、配方和工藝的選擇都已經(jīng)很好了，但是做出來的產(chǎn)品總感覺美中不足。經(jīng)過不斷地查找原因，最后終于發(fā)現(xiàn)了問題所在——絞肉機。我先后試用了幾種絞肉機，結(jié)果發(fā)現(xiàn)碧彩FW N22-82絞肉機，實現(xiàn)了我理想中的效果。我特意對比了這幾種絞肉機，發(fā)現(xiàn)其他幾種無論國產(chǎn)和進口的機器從外觀看起來區(qū)別都不大，但是碧彩FW N22-82型絞肉機的絞龍和刀片設(shè)計確比較獨特。
其最大的優(yōu)點在于：其一是絞肉效果好。傳統(tǒng)的絞肉機是擠壓絞碎過程，破壞了肉的組織結(jié)構(gòu)，這種餡料對于斬拌型產(chǎn)品影響不大，而對于顆粒型產(chǎn)品明顯感覺顆粒感不強，沒有肉感。有一個現(xiàn)實生活常識，就是家里手工刀剁的餃子餡很好吃，而市場買的絞肉機絞出的餃子餡，一樣的人一樣的料一樣的方法包出來的餃子就是沒有手工剁的餡好吃。我經(jīng)過實驗測試了碧彩絞肉機，其采用的是刀片切割而不是擠壓的碎肉方式，有點回到手工肉餡的程度。經(jīng)過這個探索，使我明白研發(fā)新產(chǎn)品做出理想的口感，是要充分考慮設(shè)備因素的，國內(nèi)同行可能也深有體會吧。
其二是絞肉機殘留肉餡少，稱量誤差減少，浪費減少。實驗過程中，很多人的習(xí)慣操作是先稱量料肉，然后去絞肉，殊不知絞肉機多少都會殘留。實驗人員在設(shè)計稱量時都會多稱量出部分肉，我們每天都在做實驗，更多的時候這少部分殘留肉會被清洗到下水道（盡管殘留很少）。這樣看來，一臺好的絞肉機會給實驗室節(jié)省多少經(jīng)費？（具體數(shù)字，可從不同的絞肉機殘留量計算給出）。通過使用碧彩絞肉機，我們可以準(zhǔn)確稱量原料肉，不用擔(dān)心原料稱量誤差引起實驗結(jié)果不準(zhǔn)確，尤其是量比較小的實驗不可忽視稱量的誤差。
其三設(shè)計合理，便于安全操作清洗。實驗室設(shè)備選型，除了滿足肉品工藝性能要求，更多考慮安全操作，而設(shè)備不可能就一個人操作，過去有絞肉機傷人事件。而碧彩絞肉機首先從原料進口的設(shè)計，就避免了手指進到設(shè)備里邊，它有專用設(shè)備推進裝置；孔板設(shè)計安全合理，有專門的把手便于安裝拆卸，避免手進去；設(shè)備采用全不銹鋼防水設(shè)計，更容易清洗。
自從我們采用了碧彩絞肉機，做出的新產(chǎn)品從硬度、彈性、口感等得到了明顯提升，試驗效率也得到了大大的提高。
現(xiàn)在市場上消費者比較喜歡無淀粉的低溫火腿。這種產(chǎn)品在初期實驗過程中，大多在考慮注射率和出水的改進。事實上生產(chǎn)這款產(chǎn)品的部分工廠，由于不太重視嫩化工藝，而造成出水，切片效果不好。做為肉品研發(fā)，一定要重視設(shè)備對工藝的影響因素，選擇了碧彩的小型嫩化機后，我們發(fā)現(xiàn)在無淀粉火腿研發(fā)過程中，效率明顯提高，解決了產(chǎn)品切片性不好和出水問題，做出來的產(chǎn)品口感更好。這款設(shè)備的使用可以縮短后續(xù)滾揉時間，起到了降能耗，提高產(chǎn)品質(zhì)量的作用。同時這款設(shè)備也很便于清洗安裝。
總之，我們選擇這二款實驗室用絞肉機和嫩化機，提高了產(chǎn)品研發(fā)速度，節(jié)省了設(shè)備清洗時間，改善了我們做出的實驗樣品的口感。
