一、肉類食品與包裝的關系

　　1、肉類食品的分類

　　熱鮮肉：常溫運輸。運輸成本低，無包裝成本，保質期短，銷售半徑小，易腐敗損失大；

　　冷卻肉：冷藏運輸（0-4℃）。運輸成本一般，全程冷藏儲運，包裝成本高，保質期3-60天，銷售半徑大，可跨省及全國調運，保鮮效果好，腐敗速度慢；

　　冷凍肉：冷凍運輸（-18℃）。運輸成本高、全程冷凍儲運，包裝成本低，保質期長12月以上，銷售半徑大、全國調運，不易腐敗、損失少；

　　加工肉：常溫、冷凍、冷藏均可運輸。根據加工肉制品工藝決定儲運條件、滅菌工藝、貨架期長短及包裝方式的選擇。

　　2、包裝的目的

　　防止食品腐敗及保持品質；防止微生物及污染物的附著；流通，運輸的合理化；食品生產的合理化、標準化；提高商品的價值。

　　通過包裝，操作也變得輕松，與儲藏技術相結合，從而有可能實現流通，運輸，保管的合理化和計劃化。

　　3、包裝能帶來什么？

　　包裝可以守衛(wèi)食品安全，維持食品品質，為食品供應鏈保駕護航。

　　包裝外觀設計和品牌印象，可以增強消費者體驗，提升顧客忠誠度；在生產鏈中提升效率，減輕成本和勞動力方面的壓力；優(yōu)化包裝材料的規(guī)格和性能，實現包材減量，減少浪費，提升生產效率和降低損耗；幫助隔絕外部環(huán)境，保護肉類免受污染和損傷。

　　4、好的包裝需要相輔相成

　　微生物控制技術、保鮮技術、存儲技術、包裝材料、包裝設備、包裝操作。

　　5、肉類包裝的三個關系

　　包裝與產品，包裝與人，包裝與環(huán)境。
 

　　二、肉類食品與包裝的關鍵問題

　　1、影響肉品質的主要因素

　　微生物：肉品的腐敗常常是從外界環(huán)境中好氧微生物污染肉的表面開始的，然后沿著結締組織向深層擴散，好氧微生物最容易生長繁殖，導致肉品的腐敗。

　　溫度：4℃以下可以抑制大多數細菌繁殖；最適合腐敗的溫度是20-25℃。

　　氧氣：缺氧：腐敗緩慢，放出少量氣體；氧氣充足：腐敗迅速，大量氣體放出。

　　水分：肉類水份含量過高，細菌、霉菌繁殖加劇，容易引起肉的變質；而脫水干縮不僅使肉品失重，造成直接經濟損失，而且影響肉的顏色、風味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。

　　酸堿度：在弱堿環(huán)境中，腐敗細菌最易繁殖，豬肉越新鮮酸性越強，pH5.2～6.2屬于新鮮肉。

　　2、鮮肉變色的主要原因

　　色素物質的變化：肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)（Fe2+的還原態(tài)或Fe3+的氧化態(tài)）與O2的結合位置，由O2的分壓變化所決定。

　　3、我國鮮肉包裝的現狀

　　在我國居民消費習慣中，即宰即銷的熱鮮肉一直是消費的主體，占生鮮肉消費的60%以上，但熱鮮肉未經冷卻處理，溫度高，病原菌和腐敗菌滋生速度快、貨架期短而無法長距離調運，只能就地屠宰就地銷售，調豬一直是我國豬肉流通的主要方式。2018年以來，國家限制了生豬跨省調運流通并且發(fā)布了一系列政策措施，鼓勵調豬向調肉轉變。顯然，調熱鮮肉無法解決調肉面臨的系列問題，在大政策的變動下，如何讓消費者吃到高品質生鮮肉是肉品行業(yè)急需解決的問題。

　　4、精準保鮮關鍵技術為冷鮮肉加工保駕護航

　　針對我國熱鮮肉損耗大、貨架期短的難題，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所、北京市京科倫冷凍設備有限公司、江陰升輝包裝材料有限公司和天津商業(yè)大學聯(lián)合研發(fā)，在張德權研究員的帶領下，以能量代謝關鍵酶翻譯后修飾調控肉品質為理論基礎，成功研究出冷鮮肉精準保鮮數字物流關鍵技術，涵蓋了宰后早期超快速冷卻、冰溫/超冰溫貯藏、專用包裝膜等精準保質保鮮技術，這一技術既保持了熱鮮肉的品質，又解決了熱鮮肉貨架期短的問題。這一技術成功入選2021中國農業(yè)農村重大新技術新產品新裝備--十大新技術。

　　5、肉類食品包裝的關鍵問題

　　食品安全法律法規(guī)：

　　GB 4806.1 食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求。

　　GB 23350 限制商品過度包裝要求 食品與化妝品等。

　　包裝的功能性指標：氧氣阻隔能力，水蒸氣阻隔能力，力學強度指標，密封性能等。

　　消費體驗的指標：防霧性能，易揭性能，易撕性能，外觀，互動性能等。

　　可持續(xù)性要求：單材化可循環(huán)利用，減材化，避免過渡包裝，可降解等。
 

　　三、肉類食品包裝的主要方式與應用
 

　　要很好地了解食品變質的因素和微生物的管理方法，必須使用適當的包裝材料，用適當的包裝方法進行包裝。

　　1、肉類食品包裝材料相關的技術：

　　①共擠薄膜技術：多層共擠吹膜，流延技術，收縮膜技術；

　　②復合技術：各種復合技術，無溶劑復合，熱貼合，熱熔等；

　?、弁坎技夹g：表面涂布，功能涂層；

　　④印刷技術：新的印刷技；

　　⑤材料新加工技術：材料增強改性；

　　⑥新材料：新型包裝材料的應用；

　?、咝掳b成型技術：在線成型，封口，改變包裝形式。

　　2、肉類食品包裝形式分為：

　　熱收縮，熱成型，真空包裝，軟包裝，調鎖鮮，貼體。

　　包裝功能的改變綜合成本可以降低30%以上，包裝升級實現包裝功能化，提高產品附加值，不斷實現產品升級，提升產品的品質，增加產品附加值。
 

　　四、肉類食品包裝的發(fā)展趨勢
 

　　1、包裝新趨勢：包裝形式變革；產地品質保持（貨架期、高氧氣調、阻氧包裝）；全流通監(jiān)管追溯（一包一碼）；包裝安全（包裝相容性、合規(guī)）；消費者包裝體驗（防霧、貼體、吸液）；供應鏈效率（智能包裝）；可持續(xù)包裝方案。

　　2、包裝新場景：①包裝生產制造，智能制造和智能產品、OEM/ODM；②產品包裝結合，數字化、自動化、防錯；③商品運輸銷售，效率、體驗、智能；④包裝丟棄循環(huán)，技術、模式、政策。

　　3、零售市場新特色：①新零售，零售+體驗式消費，線上線下融合，零售+產業(yè)生態(tài)鏈；②五“生活化”，渠道業(yè)態(tài)生活化，零售場所生活化，服務方式生活化，價值來源生活化，商業(yè)模式生活化。

　　食品包裝方式從無到有，手動包裝→半自動包裝→自動包裝→智能包裝。實現智能化全自動包裝生產線后，可節(jié)約人工成本0.13元/盒。
 

　　五、肉類食品包裝的創(chuàng)新技術
 

　　1、食品安全可追溯：

　　①防偽碼雙聯(lián)碼分兩個變碼，膜外為二維碼變碼，膜內為數字序列碼變碼；兩號碼內容對應，數據庫隨機生成；兩個號碼相當于商品唯一身份證；號碼若未被授權，將無法被讀?。荒鼙挥行ё粉?，為打假提供數據支撐。

　?、谀ね舛S碼

　　③膜內數字序列碼

　　2、活性包裝：抗菌包裝

　　通過添加抗菌材料不僅可以殺滅和抑制生鮮肉在包裝、貯運、流通過程中污染的微生物，也可以防止微生物在其上的粘附，進一步增加抗菌效果。還可以在功能層內添加抗UV等功能材料，賦予包裝更多功能性。

　　3、可持續(xù)包裝方案-可循環(huán)利用

　?、偻ㄟ^使用高性能烯烴類聚合物，取代PA，滿足客戶的應用；

　　②使用涂覆工藝，賦予材料阻隔性能；

　?、圻x擇使用阻隔性能更佳的材料，從而降低阻隔材料的使用；

　?、芡ㄟ^MDO-、BO-、EB等技術提高薄膜物理性能，實現薄膜減薄化使用；

　　⑤在適當的范圍內，使用生物降解材料。

　　4、包裝可持續(xù)化：

　?、贉p量：為客戶制定最佳包裝方案，避免過度包裝，減少石化材料消耗量；

　　②循環(huán)：采用先進包裝材料加工技術，加強材料功能的集成能力，提高包裝材料的回收利用水平；

　?、劬G色：推廣可降解材料、生物基材料，轉變成環(huán)境友好型企業(yè)，保障肉類食品安全，提高生態(tài)效益。

　　5、肉類包裝發(fā)展趨勢-具有代表性的包裝發(fā)展方向

　　①“一物一碼”全流程信息可追溯包裝；

　?、诨钚园b：抗菌包裝，吸氧包裝，抗UV；

　?、劭缃绨b：軟包裝+硬包裝；

　　④單材化可回收包裝材料：輕量化，減少塑料的使用；設計可循環(huán)可回收的包裝結構；減少原生塑料，增加可回收料應用；在適當范圍內，使用生物降解材料；

　　⑤改變包裝形式，提升效率。袋改卷，可疊封等。