前 言
本文件按照GB/T 1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。
本文件由全國食品質(zhì)量控制與管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC 313）提出并歸口。
本文件起草單位：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所、中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣州王老吉大健康產(chǎn)業(yè)有限公司、春歸保健科技有限公司、山東潤興康鴻食品有限公司。
本文件主要起草人：廖小軍、徐貞貞、劉文、王永濤、趙靚、米璐、劉鵬、徐文流、翁少全、楊夢海、周日興。
1 范圍
本文件規(guī)定了超高壓食品的基本條件要求、原輔料質(zhì)量控制要求、加工過程質(zhì)量控制要求及質(zhì)量管理要求、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲存、證實方法。
本文件適用于超高壓食品加工生產(chǎn)的質(zhì)量控制。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 2893.1 圖形符號 安全色和安全標(biāo)志 第1部分：安全標(biāo)志和安全標(biāo)記的設(shè)計原則
GB/T 2893.5 圖形符號 安全色和安全標(biāo)志 第5部分：安全標(biāo)志使用原則與要求
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件
3.1 超高壓加工
高靜壓加工
將食品置于不小于100MPa壓力條件下進(jìn)行加工的處理過程。
注1：英文還可表述為ultra-high pressure processing 或ultra high pressure processing。
注2：處理過程包括升壓、保壓和卸壓。
3.2 超高壓食品
HPP食品
經(jīng)過超高壓加工處理的食品。
3.3 傳壓介質(zhì)
傳遞壓力的媒介物質(zhì)。
4 基本條件要求
4.1 超高壓設(shè)備安裝場地要求
4.1.1 應(yīng)根據(jù)設(shè)備質(zhì)量對放置車間地面進(jìn)行施工，確保安全承重。
4.1.2 設(shè)備場地相對獨立，設(shè)備與墻面及其他設(shè)備間距不應(yīng)小于80cm，不應(yīng)對食品生產(chǎn)、設(shè)備檢修及物料裝卸等形成障礙。
4.1.3 設(shè)備所在區(qū)域及設(shè)備機(jī)身醒目位置應(yīng)有安全標(biāo)志，標(biāo)志的圖形、符號、文字、顏色等應(yīng)符合GB/T 2893.1和GB/T 2893.5的相關(guān)要求。
4.2 傳壓介質(zhì)的要求
4.2.1 傳壓介質(zhì)應(yīng)為水，且符合GB 5749的要求。
4.2.2 進(jìn)高壓艙前水的溫度應(yīng)控制在不大于10℃。
4.2.3 水凈化后可循環(huán)使用。
4.3 超高壓設(shè)備要求
4.3.1 高壓艙內(nèi)艙的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼，且不銹鋼的質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
4.3.2 油路和水路應(yīng)暢通。
4.3.3 密封件應(yīng)完好，無破損。
4.3.4 設(shè)備的工作壓力應(yīng)滿足100MPa～650MPa。
4.3.5 設(shè)備應(yīng)具備自動補(bǔ)壓功能，在保壓過程中壓力始終不低于設(shè)定值。
4.4 包裝材料要求
4.4.1 包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)超高壓處理后不影響食品品質(zhì)。
4.4.2 包裝材料應(yīng)具有壓力傳導(dǎo)性，經(jīng)超高壓處理后應(yīng)不發(fā)生變形、破損，或其他外觀的改變。
4.4.3 包裝材料經(jīng)超高壓處理后阻隔性能應(yīng)不發(fā)生改變。
5 食品原輔料質(zhì)量控制要求
5.1 原輔料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
5.2 原輔料進(jìn)入待加工區(qū)后應(yīng)盡快加工，在待加工區(qū)存放時間最長不超過1h。
5.3 進(jìn)高壓艙前原輔料的溫度應(yīng)控制在不大于10℃。
6 加工過程質(zhì)量控制要求
6.1 總體要求
6.1.1 超高壓待加工區(qū)、設(shè)備區(qū)和超高壓食品暫存區(qū)的環(huán)境溫度宜不大于15℃，且保持相對穩(wěn)定。
6.1.2 應(yīng)根據(jù)食品pH、保質(zhì)期和品質(zhì)要求確定不同食品的超高壓加工關(guān)鍵控制參數(shù)，并編制作業(yè)指導(dǎo)書。
6.1.3 根據(jù)加工工藝參數(shù)要求，對生產(chǎn)過程實施控制，并有過程控制記錄。
6.1.4 按照節(jié)能降耗的要求，在保障質(zhì)量的前提下，合理控制超高壓加工的壓力和時間。
6.1.5 超高壓加工后的食品應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
6.1.6 超高壓加工過程應(yīng)保持升壓、保壓和卸壓操作過渡的平穩(wěn)性及保壓階段的穩(wěn)定性。
6.2 超高壓加工關(guān)鍵控制參數(shù)要求
6.2.1 液態(tài)食品處理壓力宜為400MPa～600MPa，處理時間為不大于8min。
注：在0℃～25℃下，組織形態(tài)為液態(tài)或漿狀（醬狀）的食品為液態(tài)食品。如果蔬汁；果蔬泥；蜂蜜；乳；酸奶；粥；調(diào)味醬；釀造醬；醬油；食醋。
6.2.2 固態(tài)食品處理壓力宜為300MPa～600MPa，處理時間為不大于10min。
注：在0℃～25℃下，含水量高、組織形態(tài)為固態(tài)或固液混合狀的食品為固態(tài)食品。如火腿；奶酪；水產(chǎn)品；菜肴；米制品；面制品。
6.2.3 超高壓處理后應(yīng)盡快進(jìn)行冷卻或冷凍處理，以保持食品新鮮度和品質(zhì)。
6.2.4 冷藏超高壓食品中心溫度應(yīng)為0℃～10℃ ，冷凍超高壓食品中心溫度應(yīng)不大于-18℃。
7 質(zhì)量管理要求
7.1 企業(yè)應(yīng)配置超高壓加工過程控制、超高壓設(shè)備操作和維護(hù)的專業(yè)人員。
7.2 專業(yè)人員應(yīng)熟悉食品生產(chǎn)、食品機(jī)械、包裝材料的相關(guān)知識，并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。
7.3 企業(yè)應(yīng)制定年度業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加崗前、在職培訓(xùn)及有關(guān)超高壓專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，并建立培訓(xùn)檔案。
8 包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲存
8.1 應(yīng)符合國家相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。
8.2 包裝上可標(biāo)識“超高壓食品”或“HPP食品”。
9 證實方法
9.1 生產(chǎn)記錄
9.1.1 應(yīng)記錄并保持以下物料信息：
a）使用的包裝材料的名稱、類型和批號；
b）使用的原輔料的名稱、類型和批號。
9.1.2 應(yīng)記錄并保持以下生產(chǎn)過程信息：
a）超高壓待加工區(qū)、設(shè)備區(qū)和超高壓食品暫存區(qū)的環(huán)境溫度；
b）原輔料在待加工區(qū)存放時間；
c）原輔料進(jìn)高壓艙前的溫度；
d）傳壓介質(zhì)-水進(jìn)高壓艙前的溫度；
e）超高壓加工所采用的處理壓力和處理時間；
f）超高壓處理后進(jìn)行的其他處理措施過程記錄（冷藏處理或冷凍處理）；
g）冷藏、冷凍超高壓食品的中心溫度。
9.2 記錄要求
9.2.1 記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、全面，易于識別、檢索和溯源。
9.2.2 過程記錄保留期限應(yīng)不低于2年。
9.2.3 鼓勵企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子系統(tǒng)、云存儲等）進(jìn)行生產(chǎn)過程記錄。
本標(biāo)準(zhǔn)由國家市場監(jiān)督管理總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2022年7月11日發(fā)布，2023年2月1日實施。
