前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。
本文件由中華人民共和國農業(yè)農村部提出。
本文件由全國屠宰加工標準化技術委員會（SAC/TC 516）歸口。
本文件起草單位：河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、中國動物疫病預防控制中心（農業(yè)農村部屠宰技術中心）、中國肉類食品綜合研究中心、新希望六和股份有限公司、山東仙壇股份有限公司、河南永達美基食品股份有限公司、漯河醫(yī)學高等?？茖W校、福建安井食品股份有限公司、中山內得農業(yè)科技有限公司、河南省動物疫病預防控制中心、廈門銀祥集團有限公司。
本文件主要起草人：馬相杰、高勝普、孟少華、王玉芬、王永林、任丹楓、袁淑萍、尤華、王令建、方永衛(wèi)、陳松、趙冰、亞本勤、曹書峰、王飛、郁曉君、施珊玲、張志剛。
1 范圍
本文件規(guī)定了機械分離肉的技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則，以及標識、包裝、貯存和運輸要求。
本文件適用于機械分離豬肉、機槭分離雞肉的生產。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用面構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定
GB 5009.6 食品安全國家標準 食品中脂肪的測定
GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱
GB/T 8946 塑料編織袋通用技術要求
GB/T 19480 肉與肉制品術語
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
3 術語和定義
GB/T 19480 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1 機械分離肉
畜禽類的帶肉骨骼，通過機械分離工藝，生產出的肉糜類產品。
4 技術要求
4.1 原料要求
帶肉骨骼應來源于經檢疫、檢驗合格的畜禽胴體或分割產品。
4.2 加工要求
4.2.1 根據(jù)加工需要，對原料進行修整、冷卻。冷凍原料應解凍至適宜溫度后進行分離加工。
4.2.2 應根據(jù)原料類型、部位和帶肉率，調整設備工作參數(shù)和出品率，減少機械分離肉中骨渣顆粒含量。
4.2.3 產品應及時分裝、入庫冷卻或冷凍。
4.2.4 分離加工時不應添加外源物質。
4.3 質量要求
4.3.1 感官要求
感官應符合表1的要求。
表1 感官要求
| 項目 | 要求 |
| 性狀 | 呈粘稠狀、泥狀（糜狀），手捻無顆粒感 |
| 色澤 | 具有該種產品固有的色澤，有光澤 |
| 氣味 | 具有該種產品正常的氣味，無異味 |
| 雜質 | 無肉眼可見外來雜質 |
4.3.2 理化指標
以豬、雞的部位和骨架為主要原料時，理化指標應符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標
| 項目 | 機械分離豬肉（豬肉糜） | 機械分離雞肉（雞肉糜） |
| 蛋白質/（g/100g） | ≥14 | ≥12 |
| 脂肪/（g/100g） | ≤30 | ≤20 |
4.3.3 骨渣顆粒指標
以豬、雞的部位和骨架為主要原料時，骨渣顆粒指標應符合表3的規(guī)定。
表3 骨渣顆粒指標
| 項目 | 機械分離豬肉（豬肉糜） | 機械分離雞肉（雞肉糜） |
| 骨渣顆粒含量/（g/kg） | ≤30 | ≤1.5 |
| 98%骨渣顆粒的長度/mm | ≤0.5 | ≤2 |
| 最長骨渣顆粒的長度/mm | ≤0.85 | ≤3 |
4.4 凈含量
凈含量要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
5 試驗方法
5.1 感官檢驗
5.1.1 凍機械分離肉檢驗前應充分解凍。
5.1.2 取樣品置于白瓷盤內，在自然光下用肉眼觀察其性狀、色澤、雜質，嗅其氣味。
5.2 理化檢驗
5.2.1 蛋白質
按GB 5009.5規(guī)定的方法測定。
5.2.2 脂肪
按GB 5009.6規(guī)定的方法測定。
5.3 骨渣顆粒
按附錄A的方法測定。
5.4 凈含量
按JJF 1070規(guī)定的方法檢驗。
6 檢驗規(guī)則
6.1 組批
同日、同一品種的產品為一批。
6.2 抽樣
每批隨機抽取不少于2kg。
6.3 檢驗
6.3.1 出廠檢驗
6.3.1.1 檢驗項目
包括感官、凈含量。
6.3.1.2 產品檢驗
每批產品出廠前應按本文件規(guī)定的方法進行檢驗，檢驗合格方可出廠。
6.3.2 型式檢驗
6.3.2.1 正常生產時每半年進行一次，有下列情況之一時應進行：
a）產品定型投產時；
b）更換主要原料或更改關鍵工藝時；
c）停產三個月以上恢復生產時；
d）國家有關主管部門提出要求時。
6.3.2.2 檢驗項目應包含4.3和4.4以及相關國家或行業(yè)標準規(guī)定的項目。
6.4 判定規(guī)則
檢驗項目結果全部符合本文件，判為合格品。若有一項或一項以上指標不符合本文件要求時，可以在同批產品中加倍抽樣對不符合項進行復驗。復驗結果合格，則判為合格品，如復驗結果中仍有一項或一項以上指標不符合本文件要求，則判該批次為不合格品。
7 標識、包裝、貯存、運輸
7.1 標識
7.1.1 產品包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定，產品標識的使用見《農產品包裝和標識管理辦法》。
7.1.2 機械分離肉在出廠時應標注“機械分離”和畜禽種類，如“機械分離豬肉”“機械分離雞肉”。
7.2 包裝
與機械分離肉接觸的內包裝材料應符合相關產品標準的規(guī)定。外包裝用紙箱應符合GB/T 6543的規(guī)定，編織袋應符合GB/T 8946的規(guī)定。
7.3 貯存和運輸
7.3.1 產品應貯存在衛(wèi)生、陰涼、干燥、避光的成品庫中，不應與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混貯。
7.3.2 產品運輸工具應清潔無污染，產品運輸時應避免日曬、雨淋，不應與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝混運。
附錄A
（規(guī)范性）
骨渣顆粒的測定 堿水解法
A.1 原理
動物肌肉細胞和組織易在強堿條件下水解，而骨類不水解，通過在機械分離肉中加入強堿，加熱攪拌，烘干過濾后得到殘留骨渣額粒含量和顆粒大小信息。
A.2 試劑或材料
氫氧化鉀（KOH）：分析純。
A.3 儀器和設備
A.3.1 不銹鋼鍋。
A.3.2 40目篩網（孔徑為0.425mm），不銹鋼材質。
A.3.3 干燥箱，可加熱至110℃。
A.3.4 毛刷，用于樣品搜集。
A.3.5 天平，感量為1mg和0.1mg。
A.3.6 游標卡尺 ，精度為0.01mm。
A.3.7 電爐，用于樣品加熱。
A.3.8 通風櫥等其他實驗室設備。
A.4 測定步驟
A.4.1 取機械分離肉樣品500g置于不銹鋼鍋中，加人200mL水并與機械分離肉充分攪拌混勻呈糊狀，加熱均勻攪拌約2min至肉糜半熟。
A.4.2 稱量氫氧化鉀（KOH）100g，在通風櫥中小心加入不銹鋼鍋中，邊加入邊攪拌充分混勻，加熱至沸騰狀態(tài)并保持約8min～10min，使機械分離肉充分溶解至均質狀態(tài)。
A.4.3 將混合溶液過40目篩網，并用清水沖洗確保鍋底殘留骨渣全部過濾。
A.4.4 用滴管小心沖洗篩面的骨渣，確保將篩面上殘留泡沫沖洗干凈。
A.4.5 將篩網放在托盤上，然后置于干燥箱中烘干（101℃～105℃，干燥30min～50min，可關閉循環(huán)風，防止骨渣吹散），待水分散盡，骨渣全部變白時取出，并用毛刷輕輕將篩面及托盤上的骨渣顆粒收集至袋中。
A.5 測量與計算
A.5.1 稱量骨渣顆粒質量（M），計算骨渣顆粒含量（X），機械分離肉中骨渣顆粒的含量為X=M×2，單位為g/kg。
A.5.2 使用游標卡尺測量最長骨渣顆粒的長度并記錄，或使用影像測量設備進行自動測量。
A.5.3 根據(jù)稱量的骨渣顆粒總質量，計算2%占比的重量值，根據(jù)目測依次挑出2%（質量比）的長骨渣顆粒，測量剩余98%骨渣顆粒中最長骨渣的長度并進行記錄；或使用影像測量設備進行自動測量。
本標準由國家市場監(jiān)督管理總局、國家標準化管理委員會于2021年8月20日發(fā)布，2022年3月1日實施。
