摘要：健康食品應(yīng)盡量減少添加劑的使用，企業(yè)需從改善生產(chǎn)工藝流程等方面提高產(chǎn)品的品質(zhì)，其中產(chǎn)品滅菌后包裝作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度，直接影響到食品的保質(zhì)期。本文通過(guò)對(duì)食品車(chē)間空氣沉降菌的檢測(cè)，反映出空氣潔凈度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

　　關(guān)鍵詞：廠房環(huán)境；空氣潔凈度；沉降菌；保質(zhì)期

　　食品加工廠房的建設(shè)從泥磚結(jié)構(gòu)到專(zhuān)業(yè)的建筑材料，從簡(jiǎn)單的防護(hù)到規(guī)范的布局。隨著人們生活水平的改善，食品從當(dāng)初的即做即食，到現(xiàn)在的長(zhǎng)時(shí)間銷(xiāo)售，人們對(duì)物質(zhì)生活的要求越來(lái)越高，加工企業(yè)一般會(huì)使用防腐劑、抑菌劑等添加劑來(lái)滿(mǎn)足食品遠(yuǎn)距離、長(zhǎng)時(shí)間銷(xiāo)售的貨架期。人們逐漸在追求一種更加健康的生活方式，所以食品的制作工藝流程，以及生產(chǎn)環(huán)境對(duì)產(chǎn)品的影響越來(lái)越受到關(guān)注。

　　空氣潔凈度是近年來(lái)比較引人關(guān)注的一個(gè)潔凈區(qū)域檢測(cè)指標(biāo)，但是由于條件限制，不是所有的企業(yè)都有能力進(jìn)行自主檢測(cè)，但如何才能更好地關(guān)注環(huán)境對(duì)生產(chǎn)的影響，我們從沉降菌方面進(jìn)行跟蹤研究，重點(diǎn)是探索出更適合食品加工環(huán)境的條件，進(jìn)而了解其對(duì)快速消費(fèi)食品保質(zhì)期的影響。

　　從目前情況判斷，造成微生物超標(biāo)原因主要有：首先是硬件設(shè)備不足；其次是生產(chǎn)環(huán)境太差，導(dǎo)致產(chǎn)品的二次污染；再次是食品在制作、周轉(zhuǎn)過(guò)程中交叉污染。其中，空氣中微生物二次污染是造成食品菌落總數(shù)超標(biāo)的元兇，而冷卻、灌裝及包裝是微生物二次污染最嚴(yán)重的環(huán)節(jié)。

　　因此，我們對(duì)冷卻、灌裝和包裝的潔凈區(qū)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)對(duì)比，用以探索更適合快速消費(fèi)的健康食品生產(chǎn)環(huán)境。

　　空氣潔凈度，是指潔凈環(huán)境中空氣含懸浮粒子量多少的程度。通?？諝庵泻瑝m濃度低則空氣潔凈度高，含塵濃度高則空氣潔凈度低。按空氣中懸浮粒子濃度來(lái)劃分潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境中空氣潔凈等級(jí)，就是以每立方米空氣中的最大允許粒子數(shù)來(lái)確定其空氣潔凈等級(jí)。

　　空氣潔凈度包括塵粒最大允許數(shù)（≥0.5μm塵粒數(shù)）、≥5μm塵粒數(shù)、微生物最大允許數(shù)（浮游菌）、沉降菌等指標(biāo)。

　　沉降菌——通過(guò)自然沉降的原理收集在空氣中的生物粒子于培養(yǎng)基平皿，在適宜的生長(zhǎng)條件下繁殖到可見(jiàn)的菌落數(shù)，以平板培養(yǎng)基中的菌落數(shù)來(lái)判定潔凈環(huán)境內(nèi)的活微生物數(shù)，并以此來(lái)評(píng)定潔凈區(qū)的潔凈度。

　　沉降菌原來(lái)僅在藥品制作車(chē)間進(jìn)行要求，現(xiàn)在隨著食品安全對(duì)食品企業(yè)的要求越來(lái)越高，企業(yè)逐步對(duì)廠房環(huán)境空氣潔凈度進(jìn)行關(guān)注。隨著對(duì)某食品加工車(chē)間長(zhǎng)時(shí)間監(jiān)控發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品的質(zhì)量與環(huán)境的潔凈度有著密切的聯(lián)系。

　　企業(yè)可以通過(guò)使用食品添加劑延長(zhǎng)食品的貨架期，而注重營(yíng)養(yǎng)和健康的快速消費(fèi)食品，現(xiàn)在可以通過(guò)提高廠房空氣潔凈度來(lái)控制產(chǎn)品的保質(zhì)期。保質(zhì)期長(zhǎng)短關(guān)鍵在于產(chǎn)品受微生物的污染情況，除了生產(chǎn)過(guò)程的滅菌工序外，產(chǎn)品包裝過(guò)程受空氣環(huán)境的污染程度也至關(guān)重要。

　　沉降菌常用的檢測(cè)方法為郭霍氏經(jīng)典方法，將直徑為9cm的平板計(jì)數(shù)瓊脂平板暴露在空氣中約5min，蓋上培養(yǎng)皿蓋，在37℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)48h，觀察平板上的菌落總數(shù)，平板的擺放位置如圖1所示。

圖1 平板放置位置圖

　　室內(nèi)空氣微生物檢驗(yàn)計(jì)算公式為：

　　空氣中細(xì)菌菌落總數(shù)
       

　　式中，N1-5：為五個(gè)位置的平板菌落數(shù)（CFU/皿）；N：平板上平均菌落數(shù)（CFU/皿）；A：平板面積（cm2）；T：暴露時(shí)間（min）。

　　公式是根據(jù)奧梅梁斯基計(jì)算公式，50000 是換算到100cm2時(shí)的平板暴露在空氣中5分鐘相當(dāng)于10升空氣的細(xì)菌數(shù)的換算系數(shù)。

　　由于霍氏經(jīng)典方法公式中的兩個(gè)變量“A×T”在相同的檢測(cè)條件下為固定值，為了更直觀、更簡(jiǎn)便地反應(yīng)沉降菌的檢測(cè)結(jié)果，在以下的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中我們用“平板上平均菌落數(shù)（CFU/皿）”來(lái)反映沉降菌的指標(biāo)，用以表示空氣的潔凈程度。

　　靜態(tài)測(cè)試：廠房處于正常運(yùn)行狀態(tài)，室內(nèi)沒(méi)有生產(chǎn)人員、沒(méi)有相關(guān)生產(chǎn)作業(yè)的情況下進(jìn)行測(cè)試。

　　動(dòng)態(tài)測(cè)試：廠房處于正常運(yùn)行狀態(tài)，室內(nèi)有生產(chǎn)人員、相關(guān)生產(chǎn)在正常進(jìn)行的情況下進(jìn)行測(cè)試。

　　沉降菌的試驗(yàn)條件包括靜態(tài)測(cè)試和動(dòng)態(tài)測(cè)試。在動(dòng)態(tài)條件下，主要檢測(cè)人員的活動(dòng)以及開(kāi)展作業(yè)的時(shí)候，對(duì)環(huán)境狀態(tài)的影響，能更準(zhǔn)確地反映生產(chǎn)過(guò)程環(huán)境對(duì)產(chǎn)品的影響，對(duì)生產(chǎn)的指導(dǎo)意義較大，因此我們以下檢測(cè)數(shù)據(jù)均在動(dòng)態(tài)條件下實(shí)驗(yàn)得出。以下實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為2014年上半年度對(duì)某食品企業(yè)生產(chǎn)車(chē)間實(shí)驗(yàn)檢測(cè)的平均值。

　　在廠房的不同加工區(qū)域，紫外燈消毒后，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的車(chē)間環(huán)境進(jìn)行沉降菌檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如表1所示。

表1 不同功能的加工區(qū)域沉降菌對(duì)比

　　加工物品本身的污染情況不同，對(duì)加工區(qū)域的環(huán)境影響較大，因此操作人員需要相對(duì)固定地在各自的區(qū)域活動(dòng)，避免交叉污染。

　　包裝熟區(qū)在生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行衛(wèi)生清潔，采取對(duì)應(yīng)的滅菌措施，在次日的生產(chǎn)加工過(guò)程的前期，對(duì)空氣沉降菌進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如表2所示。

表2 不同滅菌方式的效果對(duì)比

　　紫外線滅菌受距離的限制，只有照射到物品表面且達(dá)到一定的照射強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)才有殺菌效果，食品車(chē)間一般空間比較大，致使紫外線照射強(qiáng)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，特別是距離遠(yuǎn)，照射容易產(chǎn)生死角；而臭氧為氣體，滲透性強(qiáng)，擴(kuò)散性好，濃度均勻，沒(méi)有死角，可以充滿(mǎn)整個(gè)空間的縫隙，對(duì)空間滅菌的效果更為明顯。另外，紫外線照射殺菌在環(huán)境相對(duì)濕度達(dá)到60%以上時(shí)，滅菌效果急劇下降，而臭氧則相反，濕度越高，殺菌效果越好，這一特征對(duì)于食品行業(yè)中普遍存在的高濕環(huán)境特別適合。因此，相比較而言，臭氧滅菌要比紫外線滅菌更佳。

　　對(duì)于不同的產(chǎn)品，包裝區(qū)域受到工藝條件的限制會(huì)有所不同。我們通過(guò)臭氧滅菌后，在生產(chǎn)過(guò)程檢測(cè)廠房干爽程度對(duì)環(huán)境的影響，檢測(cè)結(jié)果如表3所示。

表3 廠房干爽程度對(duì)空氣沉降菌的影響

　　潮濕環(huán)境使得微生物的繁殖更為迅速，廠房長(zhǎng)時(shí)間積水，容易導(dǎo)致空間環(huán)境受到污染。

　　同一個(gè)潔凈區(qū)域，人員沒(méi)有交叉作業(yè)的情況，操作人員數(shù)量對(duì)環(huán)境沉降菌影響的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如表4所示。

表4 人員數(shù)量對(duì)環(huán)境沉降菌的影響

　　同一個(gè)潔凈區(qū)域人員數(shù)量的多少，對(duì)環(huán)境沉降菌的影響并不明顯，因此對(duì)人員進(jìn)入車(chē)間前的清洗消毒程序是關(guān)鍵。

　　不同的環(huán)境因素對(duì)空氣的潔凈度影響不盡相同，采用不同類(lèi)型的產(chǎn)品在不同空氣潔凈度的環(huán)境下進(jìn)行檢測(cè)分析。

　　未添加防腐劑的流質(zhì)植物蛋白樣品A，分別在不同空氣潔凈條件的同一生產(chǎn)線灌裝，做兩批批量為300份的小型實(shí)驗(yàn)。樣品A經(jīng)100℃高溫滅菌后灌裝，滅菌后的半成品在灌裝封口前，會(huì)經(jīng)過(guò)一段約1米長(zhǎng)的裸露灌裝區(qū)，采用一般的塑料膜的熱密封方式。灌裝密封后的樣品A放置在30±2℃的樣品測(cè)試間內(nèi)觀察其保質(zhì)情況，檢測(cè)結(jié)果如表5所示。

表5 植物蛋白樣品A感官變化實(shí)驗(yàn)

　　注：1.高潔凈度沉降菌檢測(cè)結(jié)果為12CFU/皿；2.低潔凈度沉降菌檢測(cè)結(jié)果為54CFU/皿；3.樣品A呈絮凝狀或味道變酸，判定為不符合感官標(biāo)準(zhǔn)。

　　對(duì)于植物蛋白質(zhì)含量較高先殺菌后灌裝的產(chǎn)品，環(huán)境空氣潔凈度對(duì)其影響較大，生產(chǎn)車(chē)間灌裝區(qū)域的清潔作業(yè)區(qū)，應(yīng)控制為10萬(wàn)級(jí)以上清潔廠房，盡量采用全密封的管道輸送灌裝，或采用灌裝后滅菌的工藝操作，能適當(dāng)延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

表6 小麥粉烘烤樣品B感官變化試驗(yàn)

　　注：1. 高潔凈度沉降菌檢測(cè)結(jié)果為3 CFU/皿；2. 低潔凈度沉降菌檢測(cè)結(jié)果為65 CFU/皿；3. 樣品B味道變酸或有異臭，判定為不符合感官標(biāo)準(zhǔn)。

　　未添加防腐劑的小麥粉烘烤樣品B，做兩批批量為300份的小型實(shí)驗(yàn)，樣品經(jīng)150℃以上高溫烘烤后，裸露在空氣中冷卻、包裝，采用自動(dòng)收縮膜進(jìn)行熱封口包裝后，放置在30℃±2℃的樣品間內(nèi)觀察其保質(zhì)情況，檢測(cè)結(jié)果如表6所示。

　　小麥粉烘烤樣品B水分活度較低，空氣沉降菌對(duì)其保質(zhì)期的影響相對(duì)較弱，所以在1-2天的時(shí)間銷(xiāo)售影響不大。

　　通過(guò)不同條件下的檢測(cè)數(shù)據(jù)分析，現(xiàn)將一般情況下空氣污染程度用沉降菌來(lái)表示，劃分為3個(gè)等級(jí)，詳見(jiàn)表7所示。

表7 空氣污染程度（沉降菌）分級(jí)

　　通過(guò)對(duì)一般的食品加工廠房檢測(cè)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，在采取滅菌措施后的潔凈區(qū)域，基本能將沉降菌控制在小于30CFU/皿以?xún)?nèi)，通常我們就控制沉降菌指標(biāo)為≤30CFU/皿，基本能滿(mǎn)足一般生產(chǎn)的需求，控制保質(zhì)期在1-2天左右。綜上所述，為了適當(dāng)延長(zhǎng)快速消費(fèi)食品的保質(zhì)期，同時(shí)確保食品的“綠色”健康，對(duì)于水分活動(dòng)較高的產(chǎn)品，我們應(yīng)在車(chē)間環(huán)境上做出相關(guān)的控制。（1）對(duì)廠房按生產(chǎn)工序進(jìn)行間隔劃分，避免生熟的交叉污染。（2）要保持廠房的整潔干爽，生產(chǎn)前后做好衛(wèi)生清潔工作。（3）關(guān)鍵做好產(chǎn)品滅菌后加工區(qū)域，環(huán)境空氣的消毒滅菌，當(dāng)然，通過(guò)空氣凈化系統(tǒng)控制包裝環(huán)境的潔凈程度，會(huì)使“綠色”食品的貨架期更長(zhǎng)。