摘要：通過(guò)在灌腸配方中加入山藥，原料經(jīng)護(hù)色，腌制，斬拌，蒸煮等工序制得復(fù)合灌腸，增強(qiáng)了灌腸的營(yíng)養(yǎng)保健功效，從而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的目的。試驗(yàn)選擇豬肉肥瘦質(zhì)量比、山藥添加量、改性玉米淀粉添加量以及山藥添加方式為主要因素，研究不同因素的改變對(duì)山藥復(fù)合灌腸感官品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：豬肉肥瘦質(zhì)量比為1:5，山藥添加量為12%，淀粉添加量為18%，山藥的添加狀態(tài)為熟（糊狀）時(shí)復(fù)合灌腸的彈性、組織狀態(tài)、口感等最好。本研究為山藥的深加工開(kāi)辟了新的途徑。
關(guān)鍵詞：山藥：豬肉：復(fù)合灌腸：配比
《本草綱目》中記載：山藥氣雖溫而卻平，為補(bǔ)脾肺之陰，是以能潤(rùn)皮毛，長(zhǎng)肌肉，味甘兼咸，又能益腎強(qiáng)陰。山藥含有皂甙、黏液質(zhì)、膽堿、淀粉、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分以及多種微量元素，且含量較為豐富，具有非常好的滋補(bǔ)作用。山藥含有的淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補(bǔ)脾胃的藥食兩用之品：皂甙、黏液質(zhì)有潤(rùn)滑，滋潤(rùn)的作用，故可益肺氣，養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。且黏液蛋白有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。
山藥作為具有優(yōu)良藥用保健功能的食品資源，我國(guó)每年種植收獲的山藥產(chǎn)量在幾千萬(wàn)噸以上，各種野生的山藥產(chǎn)量更大?，F(xiàn)在一般僅民間作為蔬菜食用，極少量作為中藥材。由于山藥含有多酚氧化酶，采集后易霉變腐爛，極難貯藏。作為消耗量較大的食用蔬菜呈明顯的季節(jié)性，大量的山藥資源在野外白白爛掉。如何將其加工成老少皆宜、食用方便、價(jià)格合理、能貯藏的各種商品化產(chǎn)品，是一個(gè)十分重要的課題，具有誘人的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。
山藥的開(kāi)發(fā)利用已引起廣泛關(guān)注，但目前鮮見(jiàn)有山藥復(fù)合灌腸的相關(guān)研究報(bào)告，因此該研究開(kāi)發(fā)了山藥復(fù)合灌腸的新品種，提高灌腸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)降低了灌腸生產(chǎn)成本，為山藥深加工開(kāi)辟了新的途徑。
1 材料與方法
1.1 材料與設(shè)備
1.1.1 原材料
新鮮雙匯冷鮮肉（后腿肉）、淮山藥、改性玉米淀粉：市售。
1.1.2 食品添加劑
復(fù)合磷酸鹽；紅曲紅；亞硝酸鹽；檸檬酸；D-異抗壞血酸鈉。
1.1.3 儀器設(shè)備
TJ12-H絞肉機(jī)；PL-4遠(yuǎn)紅外食品烘爐；JYL-C012九陽(yáng)多功能食品料理機(jī)。
1.2 方法
1.2.1 工藝流程
山藥→清洗→去皮→切片→護(hù)色→蒸煮滅酶→打漿→椒鹽、料酒等調(diào)味料
豬后腿肉→修割→清洗→絞肉→腌制→斬拌→拌餡→灌制→烘烤→蒸煮→冷卻→檢驗(yàn)→成品
1.2.2 操作要點(diǎn)
1）山藥的選擇
選用新鮮、粗壯、無(wú)損傷、無(wú)腐爛、無(wú)病斑、表皮無(wú)霉變、條形直順、品質(zhì)優(yōu)良的成熟山藥為原料。
2）山藥的處理
清洗：將山藥去處污泥，清洗干凈。用去皮刀去皮，去皮后的山藥立即浸沒(méi)在水中備用。然后將山藥以5mm～6mm厚進(jìn)行切片處理。
護(hù)色：按照山藥與水1∶3（質(zhì)量比）的量取相應(yīng)的水，以 0.3%檸檬酸、0.1%D-異抗壞血酸鈉添加溶解，護(hù)色時(shí)間45min。
將撈出的山藥片用清水漂去藥液和膠體，然后放入90℃左右的水中進(jìn)行燙漂，時(shí)間為6 min～8min。注意不要煮爛，以免影響山藥脆度。撈出后再用清水漂去黏液。
打漿：打漿機(jī)的速度控制在600r/min～700r/min，打漿的時(shí)間根據(jù)投料量而定，感官上要求山藥打成泥狀。
3）豬肉的選擇
原料肉整理選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的新鮮豬肉?？紤]到本次試驗(yàn)研究因素之一是豬肉的肥瘦質(zhì)量比，所以原料選用易切割的豬后腿肉。
4）豬肉的處理
首先將整塊瘦肉和連皮的脂肪層分離，然后將瘦肉與脂肪分離開(kāi)。修割除去對(duì)制品口味和質(zhì)量不利的雜質(zhì)。將修割好的肉塊用流動(dòng)水清洗干凈，然后將水瀝干，把大塊的肉用刀切成小塊，便于絞肉工序的進(jìn)行。
5）絞肉、腌制和斬拌
在用絞肉機(jī)絞碎之前，要先將原料肉和脂肪切碎，再分別將肉和脂肪冷卻到3℃～5℃。絞肉時(shí)，需控制好肉的溫度。肉溫應(yīng)不高于10℃。適當(dāng)切碎，可以促使肉較快的從篩板孔中流出。
腌制的目的在于使肉中含有一定鹽量，以保證灌制品具有適當(dāng)?shù)淖涛叮种莆⑸锏纳L(zhǎng)繁殖，以及使腌肉具有必要的黏性、彈性、持水性。
亞硝酸鈉的用量根據(jù)季節(jié)和肉溫的不同酌情按量添加。一般第一、第四季度用量可占肉重的0.12%～0.15%，第二、第三季度可占肉重的0.10%～0.12%。肉溫在12℃～17℃時(shí)用量占0.12%～0.15%，肉溫在17℃以上時(shí)用量應(yīng)適當(dāng)減少，可占肉重的0.06%～0.07%。
本試驗(yàn)采用鹽的添加量為原料肉的2.5%，亞硝酸鈉的添加量為0.10%，且瘦肉和肥肉分開(kāi)腌制，瘦肉加精鹽、亞硝酸鹽，肥肉只加精鹽混勻進(jìn)行腌制。腌好的標(biāo)志是80%豬肉的顏色變得鮮紅且色調(diào)均勻，富有彈性和黏性。
腌制時(shí)要求肉餡表面平整，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，用手拍緊，使薄膜與肉表面貼合緊密，避免空氣殘留氧化脂肪，腌制溫度控制在 0℃～4℃。腌制時(shí)間30h。
斬拌時(shí)間5min左右，在斬拌時(shí)加0.3%～0.5%的復(fù)合磷酸鹽可改善腸餡結(jié)構(gòu)和稠度、 使制品在蒸煮時(shí)避免出水現(xiàn)象。
6）拌餡
將已經(jīng)斬碎的肉和配方中其他輔助成分，如調(diào)味品、著色劑等混合在一起，在攪拌過(guò)程中，肉餡可產(chǎn)生必要的黏性，提高保水性，在煮制中能促進(jìn)水分的保持。
7）灌制
包括填充、結(jié)扎等工序。灌制前要檢查腸衣質(zhì)量并用水沖洗。填充好后，應(yīng)立即結(jié)扎。
8）烘烤
烘烤的作用是使肉餡的水分再蒸發(fā)掉一部分，保證最終成品的一定含水量。經(jīng)過(guò)烘烤，使腸衣干燥，縮水，和貼近腸衣的肉餡具有更高的機(jī)械堅(jiān)實(shí)性，吸濕性變小，對(duì)微生物的穩(wěn)定性增大，增加牢度，防止或減少蒸煮時(shí)腸衣的破裂。另外，烘干的腸衣容易著色，且色調(diào)均勻。本次烘烤采用遠(yuǎn)紅外食品烘爐，溫度設(shè)置為70℃，烘烤時(shí)間為50min。當(dāng)腸衣表面干燥、光滑，變?yōu)榉奂t色，手撫無(wú)黏濕感覺(jué)且呈半透明狀，且緊緊包裹肉餡，肉餡的紅潤(rùn)色澤顯露出來(lái)即可判定烘烤成熟。若腸衣表面有油流出，表明火力過(guò)旺或烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
9）蒸煮
本試驗(yàn)的蒸煮溫度控制在70℃～75℃，蒸煮時(shí)間為35min。
10）冷卻
煮制工序完成后應(yīng)立即進(jìn)行冷卻涼置。冷卻溫度一般控制在0℃～4℃，冷卻時(shí)間為20 min左右，蒸煮冷卻后，灌制品的顏色發(fā)生了明顯的加深。
1.2.3 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)
1.2.3.1 單因素試驗(yàn)
對(duì)影響灌腸感官品質(zhì)的主要因素，豬肉的肥瘦質(zhì)量比、山藥的添加量、改性玉米淀粉的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。首先以豬肉肥瘦質(zhì)量比1∶4，淀粉添加量為15%，將山藥（熟、糊狀）按10%、15%、20%、25%、30%進(jìn)行復(fù)合灌腸試驗(yàn)。然后選擇適宜的山藥添加量，豬肉肥瘦質(zhì)量比1∶4，將淀粉按10%、15%、20%、25%、30%進(jìn)行復(fù)合灌腸試驗(yàn)。最后確定山藥和淀粉添加量，將豬肉肥瘦質(zhì)量比按1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6進(jìn)行復(fù)合灌腸試驗(yàn)。
1.2.3.2 正交試驗(yàn)
根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合山藥的添加狀態(tài)進(jìn)行正交試驗(yàn)，表1為正交試驗(yàn)因素水平表。
表1 正交試驗(yàn)因素水平組合設(shè)計(jì)
| 水平 | 因素 | |||
| A豬肉肥瘦比 | B山藥添加量/% | C淀粉添加量/% | D山藥添加狀態(tài) | |
| 1 | 1:3 | 12 | 12 | 生（顆粒） |
| 2 | 1:4 | 15 | 15 | 生（糊狀） |
| 3 | 1:5 | 18 | 18 | 熟（顆粒） |
| 3 | 1:6 | 20 | 20 | 熟（糊狀） |
1.2.3.3 質(zhì)量檢驗(yàn)
山藥肉類(lèi)復(fù)合灌腸制品理化指標(biāo)檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：蛋白質(zhì)的測(cè)定GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；脂肪的測(cè)定GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》；亞硝酸鈉的測(cè)定GB 5009.33-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》。
微生物指標(biāo)檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：菌落總數(shù)的測(cè)定GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群的測(cè)定 GB 4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》；致病菌的限量 GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》。
1.2.3.4 感官指標(biāo)及評(píng)定辦法
產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)按GB 2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)風(fēng)味、組織狀態(tài)、彈性、色澤、切片性及口味進(jìn)行感官評(píng)定。通過(guò)評(píng)價(jià)員打分方式，給出每項(xiàng)分值，然后匯總分析，選出最優(yōu)工藝配方組合。制品的感官質(zhì)量評(píng)定采用100分制，具體見(jiàn)下表2。
表2 感官評(píng)價(jià)表
| 類(lèi)別 | 標(biāo)準(zhǔn)要求 | 評(píng)分 |
| 風(fēng)味 （20分） |
風(fēng)味濃郁，咸淡適口，有灌腸特有的風(fēng)味 | 13～20 |
| 風(fēng)味較差，味不足或不良 | 6～12 | |
| 風(fēng)味差，有異味或無(wú)味 | ≤5 | |
| 組織狀態(tài) （20分） |
組織細(xì)膩，緊密結(jié)實(shí)，彈性較好，山藥顆粒分布均勻 | 13～20 |
| 組織較好，緊密性稍差，山藥分布較均勻 | 6～12 | |
| 組織差，彈性差，山藥分布不均勻 | ≤5 | |
| 切片性 （15分） |
切片平整，緊實(shí)濕潤(rùn)，無(wú)氣孔 | 8～15 |
| 切片平整，緊實(shí)性稍差，有氣孔 | 4～7 | |
| 橫切面粗糙，不成型，孔大 | ≤3 | |
| 色澤 （20分） |
色澤良好，光澤感明顯 | 13～20 |
| 色澤稍差，光澤感黯淡 | 6～12 | |
| 色澤差，無(wú)光澤感 | ≤5 | |
| 彈性 （5分） |
灌腸切成3mm厚的圓形薄片，對(duì)折不裂 | 5 |
| 灌腸切成3mm厚的圓形薄片，對(duì)折緩緩裂開(kāi) | 4 | |
| 灌腸切成3mm厚的圓形薄片，對(duì)折立即裂開(kāi) | 3 | |
| 灌腸切成3mm厚的圓形薄片，指壓即崩潰 | ≤2 | |
| 口味 （20分） |
豬肉香與山藥味自然融合口感細(xì)膩 | 13～20 |
| 口感稍粗糙，無(wú)殘留渣 | 6～12 | |
| 口感粗糙，稍有腥味，有殘留渣 | ≤5 |
2 結(jié)果與分析
2.1 山藥添加量的確定
山藥的添加量直接會(huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改變山藥的添加量（10%、15%、 20%、25%、30%）進(jìn)行試驗(yàn)，按照感官評(píng)價(jià)表2進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定山藥漿的添加量。山藥添加量對(duì)復(fù)合灌腸感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。
圖1 山藥添加量對(duì)復(fù)合灌腸感官品質(zhì)的影響
山藥漿的不同添加量對(duì)灌腸品質(zhì)的影響從感官評(píng)分曲線中可以看出，灌腸中加入15%的山藥漿，優(yōu)于其它水平的評(píng)分。該添加量水平復(fù)合灌腸組織狀態(tài)良好，口感細(xì)膩，且彈性好，風(fēng)味獨(dú)特。
2.2 淀粉添加量的確定
淀粉的添加量直接會(huì)影響到產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量，改變淀粉的添加量（10%、15%、20%、 25%、30%）進(jìn)行試驗(yàn)，按照感官評(píng)價(jià)表2進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定淀粉的添加量。不同淀粉添加量對(duì)復(fù)合灌腸感官品質(zhì)的影響如圖2所示。
圖2 淀粉添加量對(duì)復(fù)合灌腸感官品質(zhì)的影響
淀粉添加量影響灌腸的切片性和風(fēng)味，從試驗(yàn)中可以看出在肥瘦比例、山藥（熟、糊狀）已確定的情況下，淀粉添加量越大，復(fù)合灌腸的切片性越好；但卻存在風(fēng)味問(wèn)題，淀粉添加量過(guò)多，肉香味寡淡，口感粗糙，風(fēng)味較差。從感官評(píng)定曲線上可以看出，淀粉添加量為15%比較合適。
2.3 肥瘦質(zhì)量比的確定
復(fù)合灌腸肥瘦質(zhì)量比會(huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，改變肥瘦質(zhì)量比（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6）進(jìn)行試驗(yàn)，按照感官評(píng)價(jià)表 2進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定肥瘦質(zhì)量比的添加量范圍。豬肉肥瘦質(zhì)量比對(duì)復(fù)合灌腸感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3所示。
圖3 肥瘦比對(duì)復(fù)合灌腸感官品質(zhì)的影響
從評(píng)分曲線可以看出，在淀粉、山藥（熟、糊狀）添加量不變的情況下，肥瘦質(zhì)量比在1∶4～1∶5之間時(shí)，復(fù)合灌腸的切片性和口感最好，色澤純正，風(fēng)味鮮美。肥瘦質(zhì)量比暫定為1∶4。
2.4 復(fù)合灌腸工藝的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析
表 3 山藥復(fù)合灌腸工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)
| 處理號(hào) | A豬肉肥瘦比 | B山藥添加量 | C淀粉添加量 | D山藥添加狀態(tài) | E空列 | 感官評(píng)分 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 73 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 78 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 75 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 77 |
| 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 82 |
| 6 | 2 | 2 | 1 | 4 | 3 | 76 |
| 7 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 74 |
| 8 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 | 80 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 4 | 2 | 91 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 | 88 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | 75 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 83 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 2 | 3 | 85 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | 87 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 4 | 1 | 74 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 76 |
| K1j | 303 | 331 | 300 | 317 | 315 | |
| K2j | 312 | 329 | 317 | 318 | 319 | |
| K3j | 337 | 298 | 333 | 321 | 319 | |
| K4j | 322 | 316 | 324 | 318 | 321 | |
| K1j | 75.75 | 82.75 | 75 | 79.25 | 78.75 | T=1274 |
| K2j | 78 | 82.25 | 79.25 | 79.5 | 79.75 | |
| K3j | 84.25 | 74.5 | 83.25 | 80.25 | 79.75 | |
| K4j | 80.5 | 79 | 81 | 79.5 | 80.25 | |
| Rj | 8.5 | 8.25 | 8.25 | 1 | 1.5 | |
| 優(yōu)化方案 | A3B1C3D3 |
表4 山藥復(fù)合灌腸正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析
| 變異來(lái)源 | SS | df | MS | F | Fa | 顯著性 |
| 豬肉肥瘦比 | 159.25 | 3 | 53.0833 | 33.5270 | F0.05（3，3）= | 顯著 |
| 山藥添加量 | 173.25 | 3 | 57.75 | 36.474.5 | 9.28 | 顯著 |
| 淀粉添加量 | 146.25 | 3 | 48.75 | 30.7901 | 顯著 | |
| 山藥添加狀態(tài) | 2.25 | 3 | 0.75 | 0.4737 | 不顯著 | |
| 誤差 | 4.75 | 3 | 1.5833 | |||
| 總變異 | 485.75 | 15 |
從表3和表4中可知，影響山藥復(fù)合灌腸的4個(gè)因素中豬肉肥瘦質(zhì)量比、山藥添加量、淀粉添加量3個(gè)因素是顯著因子，山藥的添加狀態(tài)對(duì)復(fù)合灌腸的影響不顯著。顯著因素對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響程度為A＞B=C，即豬肉肥瘦質(zhì)量比＞山藥添加量=淀粉的添加量。試驗(yàn)結(jié)果最優(yōu)組合為A3B1C3D3，與表3中最高得分第9組A3B1C3D4不一致，需做驗(yàn)證試驗(yàn)，以確定最優(yōu)方案。
正交試驗(yàn)最優(yōu)組合A3B1C3D3做驗(yàn)證試驗(yàn)感官評(píng)分89，低于試驗(yàn)最高分組合A3B1C3D4，結(jié)果確定最優(yōu)方案為豬肉肥瘦質(zhì)量比為1∶5，山藥添加量為12%，淀粉添加量為18%，山藥添加狀態(tài)為熟（糊）時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳。影響山藥復(fù)合灌腸的4個(gè)因素中豬肉肥瘦比，山藥添加量、淀粉添加量3個(gè)因素是顯著因子，山藥的添加狀態(tài)對(duì)復(fù)合灌腸的影響不顯著。顯著因素對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響程度為A＞B=C，即豬肉肥瘦比＞山藥添加量=淀粉的添加量。
2.5 復(fù)合灌腸理化、 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)
對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行復(fù)合灌腸理化、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。
表5 復(fù)合灌腸理化、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果
| 項(xiàng)目 | 檢驗(yàn)方法 | 標(biāo)準(zhǔn) | 最佳樣品 檢測(cè)值 |
結(jié)論 |
| 脂肪含量/% | 索氏提取法 | ≤18 | 12.3 | 合格 |
| 蛋白質(zhì)含量/% | 微量凱氏定氮法 | ≥10 | 20.5 | 合格 |
| 亞硝酸鈉/（mg/kg） | 比色法 | ≤30 | 9 | 合格 |
| 菌落總數(shù)/（cfu/g） | GB 4789.2-2010 | ≤21000 | 100 | 合格 |
| 大腸菌群/（MPN/g） | GB 4789.3-2010 | ≤250 | 36 | 合格 |
| 致病菌 | GB 29921-2013 | 不得檢出 | 未檢出 | 合格 |
3 結(jié)論
以豬肉100g為基準(zhǔn)，食鹽2.0g、亞硝酸鹽0.01g、復(fù)合磷酸鹽 0.2g、香辛料 0.4g、 味精0.3g，口感比較好。另外，在色澤問(wèn)題上，由于紅曲紅色價(jià)不同，所以調(diào)色時(shí)應(yīng)適量添加，或者用醬油進(jìn)行調(diào)色處理。復(fù)合磷酸鹽作為腌制改良劑，是復(fù)合灌腸中不可缺少的成分。適量的添加能有效的保持灌腸中水分含量，使其品質(zhì)得以改良，口感好，彈性好。山藥肉類(lèi)復(fù)合灌腸配比為豬肉肥瘦質(zhì)量比1∶5，山藥添加量12%，淀粉添加量18%，山藥添加狀態(tài)熟（糊）時(shí)，能夠得到品質(zhì)最佳的產(chǎn)品。
山藥肉類(lèi)復(fù)合灌腸與傳統(tǒng)灌腸相比，具有很多優(yōu)點(diǎn)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更全面，具有一定的保健功能，而且風(fēng)味獨(dú)特，降低了生產(chǎn)成本。將山藥添加到復(fù)合灌腸中，還可以達(dá)到去腥除膩、 適當(dāng)增加產(chǎn)品膠著性和咀嚼性的效果。同時(shí)可以平衡山藥的季節(jié)及地區(qū)性差異，合理使用山藥資源，產(chǎn)品具有一定的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。
