低壓成型技術確保了蛋白質(zhì)的結構和最終產(chǎn)品的質(zhì)地完好無損
高壓成型在過去幾十年間一直是行業(yè)內(nèi)的標準做法，至今仍被廣泛采用，但這一方法會影響肉質(zhì)。在高壓成型加工過程中，蛋白質(zhì)的結構和質(zhì)地會受到一定程度的破壞，進而影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。
Marel Further Processing的低壓成型技術，以保證生產(chǎn)高質(zhì)量的最終產(chǎn)品為目標，通過先進的加工方法，受到了客戶們的歡迎。
成型過程中的主要影響因素
溫度
每種肉團總有一些特性會受到原材料、具體配料和成分的影響。不同的肉團配方有著不同的最佳加工溫度。Marel Further Processing研究了肉團功能與溫度的關系，使人們對肉類加工技術有了新的認識和選擇。
如圖所示，X軸代表肉團溫度，Y軸代表硬度；5條線代表了具有著不同的原料和質(zhì)地的5種不同肉質(zhì)的概況。高壓滾筒/模具成型系統(tǒng)通常用于加工較低溫度的肉團（X軸左側）。低壓成型系統(tǒng)（RevoPortioner）則可以處理較高溫度的肉團（X軸右側）。
根據(jù)對原材料的這些技術的認識和了解，Marel Further Processing的低壓成型技術能夠為各種加工設備提供最大的靈活性，以滿足保持肉材最初結構的最佳加工條件。它使得我們能夠生產(chǎn)更多種類的最終產(chǎn)品。
質(zhì)地
加工溫度對質(zhì)地有很大影響。溫度較低的肉團含有較多的冰晶，且比溫度高的肉團硬度更大。因此，需要高壓將冰凍結構破壞以后才能確保凍肉順利通過輸送泵并進入模具。但這會破壞肉的結構和細胞，影響熟肉的口感和質(zhì)地。
不同溫度肉團的成型實驗表明：根據(jù)烹飪后測得的質(zhì)地，低溫肉團的硬度（初始口感）和粘合性損失較大。
測量質(zhì)地
為了促進成型設備和生產(chǎn)的發(fā)展，馬瑞奧采用“質(zhì)構分析”（TPA）對產(chǎn)品的質(zhì)地和口感進行鑒評。傳感器按壓產(chǎn)品兩次或多次，感官鑒評小組隨后解讀測得的壓力，并給出感官質(zhì)地的預測值。最終產(chǎn)品的一些可測量感官參數(shù)包括粘合性、彈性、粘性、耐咀嚼性和回彈性。（如圖3）
然而，TPA不能分析出產(chǎn)品是否如想象中那樣美味可口。因此許多肉類生產(chǎn)企業(yè)都仍采用自己對熟肉質(zhì)地和口感的鑒評方法。
外形
許多生產(chǎn)商都盡力確保最終產(chǎn)品的一致性，力求所有產(chǎn)品外形盡可能相同并且沒有缺陷。一種重要的新技術扮演了這一重要的角色，這就是用透氣的燒結材料金屬轉鼓模具來盡可能的減少不合格的產(chǎn)品。
RevoPortioner轉筒能夠通過模具底部和邊緣支撐產(chǎn)品。帶成型板或轉筒的高壓成型機則不行，否則產(chǎn)品會不受控制地過早跌落，導致返工和浪費。轉筒的燒結材料僅使用空氣即可實現(xiàn)平穩(wěn)、精確擠出，而不會產(chǎn)生頂出量杯壓痕。
稱重精確度
稱重精確度和讓重對于降低成本和提高自動稱重系統(tǒng)的效率具有重要意義，尤其當產(chǎn)品按份銷售時。
在生產(chǎn)條件下進行的一些研究表明，使用低壓成型得到的產(chǎn)品重量標準方差（0.12克），如圖4b，明顯低于高壓成型產(chǎn)品（1.0克），如圖4a。
總結
Marel Further Processing經(jīng)過多年大量的研究，從技術上掌握了肉塊的功能特性、成型過程中的表現(xiàn)以及各種生鮮和熟制最終產(chǎn)品的成型效果。我們已將這種知識成功轉化為各種新型的低壓成型技術，并應用于RevoPortioner成型機中。
