摘要：對(duì)豬肉牛肉果蔬復(fù)合重組肉干配方和工藝進(jìn)行了研究，經(jīng)試驗(yàn)確定豬肉牛肉果蔬復(fù)合重組肉干的最佳配方為豬碎肉35%，牛碎肉25%，紫薯泥9%，山藥泥9%，五香粉0.5%；最佳工藝為：TG 酶150U/g，酶解溫度40℃，酶解時(shí)間60min，烘烤溫度95℃，烘烤時(shí)間20min。
關(guān)鍵詞：果蔬；重組；肉干；配方；工藝
重組肉是指借助于機(jī)械和添加輔料（食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等）以提取肌肉纖維中基質(zhì)蛋白和利用添加劑的粘合作用，使肉顆?；蛉鈮K重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品。傳統(tǒng)肉干加工是以大塊原料肉經(jīng)整理、預(yù)煮、成型、鹵煮，再干燥脫水而成，產(chǎn)品不足之處是質(zhì)地干硬、色澤深褐、營(yíng)養(yǎng)不豐富，難以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求。紫薯營(yíng)養(yǎng)豐富，富含硒、花青素、糖蛋白、脂多糖、脫氫表雄酮以及礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分。紫薯中的紫色素有較強(qiáng)的脫除氧自由基的功能，能延緩衰老，其中的硒元素易被人體吸收，能有效地留在血液中增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，清除體內(nèi)產(chǎn)生癌癥的自由基，預(yù)防癌癥的發(fā)生?；ㄇ嗨貫樘烊蛔仙兀且环N天然強(qiáng)效自由基清除劑，具有抗癌、預(yù)防心血管疾病、糖尿病等保健功能。山藥具有提高免疫功能、改善消化功能、降血糖、降血脂、抗氧化、延緩衰老、抗腫瘤、抗突變、促進(jìn)腎臟再生修復(fù)、調(diào)節(jié)酸堿平衡等藥理作用。本試驗(yàn)以加工中用到的碎肉以及邊角料肉為原料，添加紫薯、山藥、大豆蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶粘合交聯(lián)重組研制開發(fā)果蔬復(fù)合重組休閑肉干制品，既能將加工邊角料綜合利用，改變傳統(tǒng)休閑肉制品高脂肪、低膳食纖維的不足，滿足現(xiàn)代人追求健康的消費(fèi)需求，又能提高休閑肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善其外觀形態(tài)及色澤，呈現(xiàn)出更美味的口感，必將受到廣大消費(fèi)者的喜愛和青睞。
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
豬碎肉、牛碎肉；食鹽；蔗糖；味精；玉米變性淀粉；大豆分離蛋白；卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽；亞硝酸鈉；100 U/g 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）；豬肉香精；五香粉；醬油；紫薯、山藥。
1.2 主要試驗(yàn)設(shè)備
WW200型絞肉機(jī)；ZB40斬拌機(jī)；VF200型真空灌裝機(jī)；熏蒸爐；DZ-500-2SB雙室真空包裝機(jī)。
1.3 基礎(chǔ)配方（總量1000g計(jì)）
豬瘦碎肉40 %、牛碎肉30 %、紫薯泥5 %、山藥泥5 %、食鹽1.4 %、白糖0.6 %、味精0.15%、玉米變性淀粉1%、大豆分離蛋白1%、卡拉膠0.3%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、亞硝酸鈉0.0001%、豬肉香精0.2%、醬油0.5%、五香粉0.3%、水適量。
1.4 工藝流程
豬肉牛肉→解凍→自檢→分割→絞制→斬拌→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品
1.5 操作要點(diǎn)
1.5.1 解凍
選擇新鮮豬肉、牛肉，在低于15℃條件下解凍，解凍后肉溫不超過7℃。
1.5.2 自檢
挑去原料肉中毛、發(fā)、塑料、金屬、等雜質(zhì)。
1.5.3 分割
要求無粗組織膜、無油污、無碎骨、無傷肉、無淤血、無淋巴、無毛及其它雜質(zhì)等，修整后肉溫≤8℃，原料在0℃～4℃的溫度下存放時(shí)間限制在10h～12h。
1.5.4 絞制
用6mm 的孔板絞制，絞后肉溫≤8℃。
1.5.5 紫薯的預(yù)處理
選擇無霉變、無蟲蛀、無發(fā)芽、無腐爛、成熟、新鮮的紫薯，剔除其中色澤不良、有傷疤，有蟲穴的不能食用的紫薯。先用清水浸泡去污，然后再用清水沖洗干凈。將紫薯皮削除，切成1cm3小塊。用0.2%抗壞血酸護(hù)色并加熱到75℃，10min，軟化以及鈍化酶的活性。
1.5.6 山藥的預(yù)處理
山藥經(jīng)清洗去皮后，用0.3%檸檬酸、0.1%D-異抗壞血酸鈉溶液浸泡45min 護(hù)色，95℃熱燙1min 后切成1cm3 的山藥塊。
1.5.7 斬拌
將絞制好的豬碎肉、牛碎肉投入斬拌機(jī)中，加入大豆分離蛋白、卡拉膠、1/3冰水高速斬拌5圈～8圈，加入紫薯塊、山藥塊、1/3冰水繼續(xù)斬碎至無可見顆粒狀態(tài)，加入變性淀粉及剩余所有輔料和1/3冰水高速斬拌均勻，溫度控制在10℃以下。
1.5.8 成型
將肉餡用8mm 直徑灌裝管灌裝成15cm 長(zhǎng)條狀。
1.5.9 烘烤
50℃干燥30min，90℃烘烤40min。
1.5.10 冷卻
將產(chǎn)品拉至散熱間冷卻至中心溫度≤8℃。
1.5.11 切條、包裝
連續(xù)真空包裝機(jī)定量包裝，定量10根1袋。
1.5.12 殺菌、冷卻
?。?5±1℃，20min，產(chǎn)品殺菌后采用自來水散熱至中心溫度低于25℃。
1.6 檢驗(yàn)方法
1.6.1 感官檢驗(yàn)
選擇受過感官評(píng)定訓(xùn)練的10 位評(píng)價(jià)人員組成評(píng)定小組，對(duì)果蔬復(fù)合重組肉干的氣味、色澤、彈性進(jìn)行評(píng)分，標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1 肉干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
| 項(xiàng)目 | 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) | 評(píng)分（總分100） |
| 色澤 | 呈褐色，顏色分布均勻 | 20 |
| 口感 | 口感嫩脆，不發(fā)渣，無粉感，咸甜適中 | 20 |
| 風(fēng)味 | 有肉香味，味感協(xié)調(diào)，呈淡淡的五香味 | 30 |
| 組織 狀態(tài) |
切面光滑，肉感足，組織緊密，無氣孔，彈性好，無可見外來雜質(zhì) | 30 |
根據(jù)評(píng)分小組對(duì)其敏感程度，確定每項(xiàng)權(quán)重分別為0.2、0.2、0.3、0.3，計(jì)算加權(quán)平均分。
1.6.2 理化微生物指標(biāo)的測(cè)定
各項(xiàng)理化微生物指標(biāo)參照GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；水分按照GB/T 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》檢測(cè)；復(fù)合磷酸鹽按照GB/T 5009.87-2003《食品中磷的測(cè)定》檢測(cè)；鉛按照GB/T 5009.12-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定檢測(cè)》檢測(cè)；無機(jī)砷按照GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定》檢測(cè)；鎘按照GB/T 5009.15-2003《食品中鎘的測(cè)定》檢測(cè)；總汞按照GB/T 5009.17-2003《食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》檢測(cè)；菌落總數(shù)按照GB 47892-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》檢測(cè)；大腸菌群按照GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》檢測(cè)；沙門氏菌按照GB 4789.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》檢測(cè)；單核細(xì)胞增生李斯特氏菌按照GB 4789.30-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》檢測(cè)；金黃色葡萄球菌按照GB4789.10-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》第二法檢測(cè)；大腸埃希氏菌O157：H7按照GB/T 4789.36-2008《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌O157：H7/NM 檢驗(yàn)》檢測(cè)。
2 結(jié)果與分析
2.1 果蔬復(fù)合重組肉干最佳配方正交試驗(yàn)
在預(yù)試驗(yàn)及單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，考慮影響果蔬復(fù)合重組肉干品質(zhì)的5個(gè)因素（豬碎肉添加量、牛碎肉添加量、紫薯泥添加量、山藥泥添加量、五香粉添加量），并考慮到這5個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的綜合影響，選定每1個(gè)因素的最佳添加范圍的4個(gè)水平，見表2。
表2 配方的L16（45）正交試驗(yàn)因素與水平
| 水平 | 因素 | ||||
| A豬碎肉/％ | B牛碎肉/％ | C紫薯泥/％ | D山藥泥/％ | E五香粉/％ | |
| 1 | 25 | 15 | 0 | 0 | 0.2 |
| 2 | 30 | 20 | 3 | 3 | 0.3 |
| 3 | 35 | 25 | 6 | 6 | 0.4 |
| 4 | 40 | 30 | 9 | 9 | 0.5 |
固定其他條件，設(shè)計(jì)了L16（45）正交試驗(yàn)，通過對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定和正交分析，見表3，確定各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的強(qiáng)弱次序和產(chǎn)品的最佳配方。
表3 配方的L16（45）正交試驗(yàn)結(jié)果
| 序號(hào) | 因素 | 感官評(píng)分 | ||||
| A豬碎肉 | B牛碎肉 | C紫薯肉 | D山藥泥 | E五香粉 | ||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 70 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 75 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 83 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 89 |
| 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 80 |
| 6 | 2 | 2 | 1 | 4 | 3 | 83 |
| 7 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 91 |
| 8 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 | 86 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 4 | 2 | 92 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 | 94 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | 89 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 77 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 2 | 3 | 84 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | 72 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 4 | 1 | 82 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 71 |
| K1 | 79.250 | 81.500 | 78.250 | 77.500 | 82.000 | |
| K2 | 85.000 | 80.000 | 78.500 | 83.500 | 82.250 | |
| K3 | 87.000 | 86.250 | 83.250 | 81.000 | 81.750 | |
| K4 | 77.250 | 80.750 | 88.500 | 86.500 | 82.500 | |
| R | 9.750 | 5.500 | 10.250 | 9.000 | 0.750 | |
表4 配方的正交試驗(yàn)結(jié)果的方差分析
| 變異來源 | 平方和 | 自由度 | 均方 | F值 | 顯著性 |
| A | 256.250 | 3 | 205.000 | 9.280 | * |
| B | 95.250 | 3 | 76.200 | 9.280 | * |
| C | 280.250 | 3 | 224.200 | 9.280 | * |
| D | 174.750 | 3 | 139.800 | 9.280 | * |
| E | 1.250 | 3 | 1.000 | 9.280 |
|
| 誤差 | 1.25 | 3 |
|
|
注：* 表示顯著。
由表3及表4可知，因素A、B、C、D影響均顯著，影響產(chǎn)品配方的各因素主次關(guān)系為C＞A＞D＞B＞E，最優(yōu)配方組合為A3B3C4D4E4，即豬碎肉35%，牛碎肉25%，紫薯泥9%，山藥泥9%，五香粉0.5%。按最佳組合做3組平行試驗(yàn)，得出產(chǎn)品平均得分為95。
2.2 豬肉牛肉果蔬復(fù)合重組肉干最佳工藝正交試驗(yàn)
在預(yù)試驗(yàn)及單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，考慮影響豬肉牛肉果蔬復(fù)合重組肉干品質(zhì)的5個(gè)因素（TG 酶添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間、烘烤溫度、烘烤時(shí)間），并考慮到這5個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的綜合影響，選定每一個(gè)因素的最佳添加范圍的4個(gè)水平，見表5。固定其他條件，設(shè)計(jì)了L16（45）正交試驗(yàn)，通過對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定和正交分析，見表6，確定各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的強(qiáng)弱次序和產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)。
表5 工藝條件的L16（45）正交試驗(yàn)因素與水平
| 水平 | 因素 | ||||
| ATG酶/（U/g） | B酶解溫度/℃ | C酶解時(shí)間/min | D烘烤溫度/℃ | E烘烤時(shí)間/min | |
| 1 | 50 | 20 | 20 | 80 | 10 |
| 2 | 100 | 30 | 40 | 85 | 20 |
| 3 | 150 | 40 | 60 | 90 | 30 |
| 4 | 200 | 50 | 80 | 95 | 40 |
表6 工藝條件的L16 （45）正交試驗(yàn)結(jié)果
| 序號(hào) | 因素 | 感官評(píng)分 | ||||
| ATG酶 | B酶解溫度 | C酶解時(shí)間 | D烘烤溫度 | E烘烤時(shí)間 | ||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 72 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 75 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 80 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 84 |
| 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 79 |
| 6 | 2 | 2 | 1 | 4 | 3 | 82 |
| 7 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 91 |
| 8 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 | 90 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 4 | 2 | 92 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 | 78 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | 85 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 91 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 2 | 3 | 77 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | 83 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 4 | 1 | 85 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 76 |
| K1 | 77.750 | 80.000 | 78.750 | 84.250 | 81.250 | |
| K2 | 85.500 | 79.500 | 82.500 | 81.750 | 83.500 | |
| K3 | 86.500 | 85.250 | 86.250 | 78.250 | 82.500 | |
| K4 | 80.250 | 85.250 | 82.500 | 85.750 | 82.750 | |
| R | 8.750 | 5.750 | 7.500 | 7.500 | 2.250 | |
表7 工藝條件的正交試驗(yàn)結(jié)果的方差分析
| 變異來源 | 平方和 | 自由度 | 均方 | F值 | 顯著性 |
| A | 210.500 | 3 | 20.048 | 9.280 | * |
| B | 121.500 | 3 | 11.571 | 9.280 | * |
| C | 112.500 | 3 | 10.714 | 9.280 | * |
| D | 129.000 | 3 | 12.286 | 9.280 | * |
| E | 10.500 | 3 | 1.000 | 9.280 |
|
| 誤差 | 10.50 | 3 |
|
|
注：* 表示顯著。
由表6及表7可知，因素A、B、C、D 影響均顯著，影響產(chǎn)品質(zhì)量的各工藝參數(shù)主次關(guān)系為A＞C=D＞B＞E，最優(yōu)工藝組合為A3B3C3D4E2，即TG 酶150U/g，酶解溫度40℃，酶解時(shí)間60 min，烘烤溫度95℃，烘烤時(shí)間20min。按最佳組合做3組平行試驗(yàn)，得出產(chǎn)品平均得分為93。
2.3 產(chǎn)品配方工藝驗(yàn)證試驗(yàn)
在上述試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇最佳配方工藝組合,平行試驗(yàn)3 次，取感官評(píng)分平均值，得93分。
2.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)
2.4.1 感官檢驗(yàn)
豬肉牛肉果蔬復(fù)合重組肉干呈褐色，顏色分布均勻，口感嫩脆，咸甜適中，味感協(xié)調(diào)，呈淡淡的五香味，肉感足，組織緊密，彈性好。
2.4.2 理化及微生物檢驗(yàn)
豬肉牛肉果蔬復(fù)合重組肉干的理化及微生物指標(biāo)見表8及表9。
表8 產(chǎn)品理化及微生物指標(biāo)（致病菌除外）
| 項(xiàng)目 | 標(biāo)準(zhǔn) | 檢驗(yàn)結(jié)果 |
| 水分/％ | ≤20 | 16.5 |
| 復(fù)合磷酸鹽（以PO43-計(jì)）/（g/kg） | ≤5 | 3.1 |
| 鉛/（mg/kg） | ≤0.5 | 0.1 |
| 無極砷/（mg/kg） | ≤0.05 | 0.02 |
| 鎘（Cd）/（mg/kg） | ≤0.1 | 0.01 |
| 總汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg） | ≤0.05 | 0.01 |
| 菌落總數(shù)/（cfu/g） | ≤10000 | 6740 |
| 大腸菌群/（MPN/100g） | ＜30 | ＜30 |
表9 產(chǎn)品致病菌指標(biāo)
| 致病菌指標(biāo) | 采樣方案及限量（若非指定，均以/25g或/25mL表示） | |||
| n | c | m | M | |
| 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0 | － |
| 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0 | － |
| 金黃色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100cfu/g | 1000cfu/g |
| 大腸埃希氏菌O157：H7 | 5 | 0 | 0 | － |
注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為致病菌指標(biāo)可接受水平的限量值；M 為致病菌指標(biāo)的最高安全限量值；-表示不得檢出。
3 結(jié)論
本文通過試驗(yàn)確定了豬肉牛肉果蔬復(fù)合重組肉干的最佳配方為豬碎肉35%，牛碎肉25%，紫薯泥9%，山藥泥9%，五香粉0.5%；最佳工藝為：TG 酶150 U/g，酶解溫度40℃，酶解時(shí)間60 min，烘烤溫度95℃，烘烤時(shí)間20 min。
本試驗(yàn)產(chǎn)品肉干口感嫩脆，咸甜適中，呈淡淡的五香味，味感協(xié)調(diào)，肉感足，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
