前 言
本標準代替了GB 7098—2003《食用菌罐頭衛(wèi)生標準》、GB 11671—2003《果、蔬罐頭衛(wèi)生標準》、GB 13100—2005《肉類罐頭衛(wèi)生標準》以及GB 14939—2005《魚類罐頭衛(wèi)生標準》 。
本標準與被代替標準相比，主要變化如下：
——標準名稱修改為“食品安全國家標準 罐頭食品”；
——修改了適用范圍；
——修改了術語和定義；
——修改了感官檢驗方法；
——修改了理化指標；
——取消了農藥殘留限量。
1 范圍
本標準適用于罐頭食品。
本標準不適用于嬰幼兒罐裝輔助食品。
2 術語和定義
2.1 罐頭食品
以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的灌裝食品。
2.2 胖聽
由于罐頭內微生物活動或化學作用產生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。
2.3 商業(yè)無菌
罐頭食品經過適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。
3 技術要求
3.1 原料要求
原料應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。
3.2 感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
| 項 目 | 要 求 | 檢驗方式 |
| 容器 | 密封完好，無泄漏、無胖聽。容器外表無銹蝕，內壁涂料無脫落。 | GB/T 10786 |
| 內容物 | 具有該品種罐頭食品應有的色澤、氣味、滋味、形態(tài)。 |
3.3 理化指標
表 2 理化指標
| 項 目 | 指 標 | 檢驗方法 |
| 組胺 a /（mg/100g） ≤ | 102 | GB/T 5009.208 |
| 米酵菌酸b /（mg/kg）≤ |
0.25 | GB/T 5009.189 |
| a僅適用于鮐魚、鲹魚、沙丁魚罐頭。 b僅適用于銀耳罐頭。 |
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3.4 污染物限量和真菌毒素限量
3.4.1 污染物限量應符合GB 2762的規(guī)定。
3.4.2 真菌毒素限量應符合GB 2761的規(guī)定。
3.5 微生物限量
3.5.1 應符合罐頭食品商業(yè)無菌要求，按GB4789.26 規(guī)定的方法檢驗。
3.5.2 番茄醬罐頭霉菌計數(shù)（％視野）≤50，按GB 4789.15規(guī)定的方法檢驗。
3.6 食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑
3.6.1 食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定。
3.6.2 食品營養(yǎng)強化劑的使用應符合GB 14880的規(guī)定。
本標準由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會于2015年11月13日發(fā)布，2016年11月13日實施。
