摘要：研究了屠宰時(shí)不同的擊暈方式與豬肉血液生化指標(biāo)和肉質(zhì)指標(biāo)的關(guān)系。對(duì)80頭三元雜交豬進(jìn)行分組，分為對(duì)照組、高壓電擊暈組、低壓電擊暈組和二氧化碳擊暈組，結(jié)果顯示：二氧化碳擊暈組血液中乳酸、皮質(zhì)醇及肌酸激酶含量低于其它組；二氧化碳擊暈組與其它組在肉質(zhì)指標(biāo)上，宰后45min的pH和溫度較低、明亮度大、紅色度和黃色度小、失水率大、剪切力小。由此表明，二氧化碳擊暈對(duì)屠宰動(dòng)物產(chǎn)生的應(yīng)激小、豬頭品質(zhì)較好。
關(guān)鍵詞：擊暈方式；豬肉；品質(zhì)；影響
隨著社會(huì)的進(jìn)步，人民生活水平的不斷提升，人們對(duì)肉類(lèi)的消費(fèi)需求已經(jīng)由數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變，對(duì)豬肉的品質(zhì)要求也在進(jìn)一步提升。目前，國(guó)際市場(chǎng)動(dòng)物產(chǎn)品消費(fèi)已進(jìn)入安全、健康時(shí)代，國(guó)內(nèi)對(duì)動(dòng)物性食品的衛(wèi)生安全要求也越來(lái)越高，不僅關(guān)注肉品的安全，而且對(duì)營(yíng)養(yǎng)、口感的關(guān)注也有所增加。冷卻肉的保水性會(huì)影響到肉品外觀，生豬宰前應(yīng)激會(huì)使豬肉保水性降低，導(dǎo)致PSE肉和DFD肉產(chǎn)生。合理的宰前管理可以適當(dāng)提升豬肉品質(zhì)。為了研究宰前管理對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，做了如下實(shí)驗(yàn)。
1 材料與方法
1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物
以武威市生豬定點(diǎn)屠宰廠屠宰的生豬為研究材料。選取三元雜交豬，體重約90 ～100kg，選取80頭，分成3個(gè)組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
1.2 試驗(yàn)方法
1.2.1 實(shí)驗(yàn)分組
對(duì)照組：20頭，不擊暈，直接宰殺放血。
電擊暈：40頭，20頭采用低壓(110V)電擊暈，時(shí)間8s；另外20頭采用高壓(300V) 電擊暈，時(shí)間4s。
CO2擊暈：20頭，68%CO2擊暈。
1.2.2 宰前處理
空腹8h，供應(yīng)充足的水，進(jìn)入待宰間用水噴淋，給豬體降溫，盡可能減少熱應(yīng)激。
1.2.3 屠宰過(guò)程
懸掛放血，時(shí)間5min，燙毛，水溫60℃，時(shí)間5～8min。
1.3 指標(biāo)測(cè)定
1.3.1 血液生化指標(biāo)測(cè)定
取宰后新鮮血液10mL，迅速測(cè)定血液溫度(T)，低溫離心(4℃，3000 r/min)10 min后取上清液，置于1.5mL離心管重－20℃冷凍保存，用于測(cè)定血液應(yīng)激指標(biāo)。
其中，血糖含量和乳酸含量采用120FR全自動(dòng)生化分析儀檢測(cè)。促腎上腺皮質(zhì)激素含量和皮質(zhì)醇含量采用DFM-96型10管放射免疫γ計(jì)數(shù)器測(cè)定，乳酸脫氫酶含量和肌酸激酶含量試劑盒測(cè)定（表1）。
表1 不同擊暈方式下的血液生化指標(biāo)
| 項(xiàng)目 | 對(duì)照組 | 電擊暈 | CO2擊暈 | |
| 指標(biāo) | 高壓 低壓 | |||
| 血液溫度T/℃ | 26.03±2.08 | 25.43±1.33 | 25.56±1.47 | 26.70±0.80 |
| 血糖GLL/mmol/L | 5.93±0.60 | 7.12±0.64 | 7.04±0.58 | 6.52±0.33 |
| 乳酸LAC/mmol/L | 17.50±0.30 | 14.35±0.43 | 15.80±0.54 | 12.31±0.64 |
| 促腎上腺皮質(zhì)激素 ACTH/pg/ml | 30.29±6.68 | 28.65±3.82 | 28.71±3.70 | 30.25±5.47 |
| 皮質(zhì)醇COR/ng/ml | 184.90±33.00 | 104.14±42.76 | 105.50±49.40 | 98.10±35.35 |
| 乳酸脫脂氫酶LDH/U/L | 788.16±95.20 | 410.34±101.20 | 412.64±106.40 | 468.19±69.10 |
| 肌酸激酶CK/U/L | 1928.20±574.24 | 1728.40±489.57 | 1735±500.45 | 1027.90±276.01 |
1.3.2 肉質(zhì)指標(biāo)測(cè)定
pH：肌肉pH采用便攜pH計(jì)和溫度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定部位為第3～4腰椎處背最長(zhǎng)肌，測(cè)定時(shí)間為宰后45min、3h和24h。每一處理重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。
肉色：宰后24h胴體，對(duì)所取肉樣的pH每0.1區(qū)間內(nèi)取3個(gè)樣，修整去除可見(jiàn)的皮下脂肪和結(jié)締組織。取樣0.5h后，用色差計(jì)測(cè)定肉樣的Lab。每個(gè)樣點(diǎn)測(cè)定3次，取平均值。
失水率測(cè)定：宰后2h內(nèi)取倒數(shù)3～4肋骨處背最長(zhǎng)肌，切取1cm3的肉樣，用感應(yīng)量為0.0001g的天平稱(chēng)壓前肉樣重，然后置于無(wú)側(cè)限壓縮儀平臺(tái)上，用勻速搖動(dòng)搖把加壓至35 kg，并保持10min。撤除壓力后立即稱(chēng)肉樣重，計(jì)算失水率。肌肉的失水率與系水力呈高度負(fù)相關(guān)。
失水率/%＝(壓前重－壓后重)／壓前重×100%
剪切力測(cè)定：用直徑1.27cm的圓形取樣器按與肌纖維平行的方向切取被測(cè)試肉樣，肉樣長(zhǎng)度2.5 cm。在室溫下，將肉樣置于肌肉嫩度儀上測(cè)量剪切肉樣所需的力值，以牛頓力(N)為單位表示( 表2)。
表2 不同擊暈方式下的肉質(zhì)指標(biāo)
| 項(xiàng)目 | 對(duì)照組 | 電擊暈 | CO2擊暈 | |
| 指標(biāo) | 高壓 | 低壓 | ||
| pH(45min) | 6.59±0.32 | 6.52±0.30 | 6.58±0.28 | 6.20±0.30 |
| pH(3h) | 6.08±0.25 | 5.99±0.20 | 5.80±0.18 | 6.20±0.50 |
| pH(24h) | 5.73±0.22 | 5.70±0.19 | 5.63±0.08 | 5.81±0.17 |
| T45/℃ | 29.42±3.18 | 28.76±1.25 | 29.98±1.76 | 27.27±2.49 |
| 明亮度L | 48.34±4.73 | 51.80±4.43 | 51.42±3.13 | 53.45±3.31 |
| 肉色 紅色度a | 8.25±2.42 | 8.85±1.98 | 10.31±2.52 | 8.02±1.66 |
| 黃色度b | 4.98±1.80 | 5.02±1.32 | 5.68±1.01 | 4.80±1.00 |
| 失水率 | 19.17±0.56 | 22.25±0.57 | 22.12±0.54 | 22.75±0.94 |
| 剪切率 | 5.33±0.23 | 5.45±0.23 | 5.56±0.32 | 4.76±0.10 |
1.4 數(shù)據(jù)處理
試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因子方差分析，各表中數(shù)值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，以P＜0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。
2 結(jié)果與分析
血液生化指標(biāo)是研究豬應(yīng)激反應(yīng)的重要參數(shù)，不同擊暈方式下的數(shù)值結(jié)果見(jiàn)表1 所示。
在一般情況下，機(jī)體提血液溫度會(huì)維持在一個(gè)較為恒定的區(qū)間范圍，血液溫度的變化可能由機(jī)體內(nèi)環(huán)境發(fā)生變化造成，這種變化可以反映動(dòng)物應(yīng)激的程度。如表2所示，擊暈方式對(duì)機(jī)體血液溫度沒(méi)有很大影響。
血糖(GLU)和乳酸(LAC)是機(jī)體代謝的重要物質(zhì)，兩者可以反映體內(nèi)能量的變化狀況。試驗(yàn)結(jié)果顯示：GLU 濃度在不同擊暈方式下，沒(méi)有較為明顯的變化，而LAC 濃度對(duì)照組顯著高于其它組，而電擊暈組高于CO2擊暈組(P＜0.05)，原因可能是屠宰中由于動(dòng)物掙扎消耗體內(nèi)血糖，代謝后產(chǎn)生較多的乳酸。試驗(yàn)表明：不擊暈或電擊暈會(huì)使機(jī)體能量代謝加快，胴體中會(huì)蓄積大量乳酸。
動(dòng)物出現(xiàn)應(yīng)激，下丘腦-垂體前葉- 腎上腺活動(dòng)加劇，血液中的皮質(zhì)醇(COR)和促腎上腺皮質(zhì)激素(ACTH)濃度會(huì)隨著應(yīng)激程度的升高而上升。活畜在宰前適當(dāng)休息，可以緩解緊張狀態(tài)，減輕應(yīng)激。試驗(yàn)結(jié)果顯示：COR濃度對(duì)照組、電擊暈組、CO2擊暈組差異明顯，不擊暈組明顯高于其他兩組、低壓電擊暈組高于高壓電擊暈組、CO2擊暈組最低(P＜0.05)，說(shuō)明擊暈后宰殺可以降低機(jī)體應(yīng)激程度，提升肉品質(zhì)。不同方式擊暈對(duì)ACTH的濃度沒(méi)有明顯影響，但也存在細(xì)微區(qū)別，可能ACTH還會(huì)受到其它因素影響而發(fā)生改變。
乳酸脫氫酶(LDH) 和肌酸激酶(CK) 指標(biāo)都能從一定程度上反映機(jī)體能量代謝的變化，劇烈運(yùn)動(dòng)、皮膚外傷或疲勞等發(fā)生時(shí)，血液中的LDH和CK濃度會(huì)增高，參照表中數(shù)據(jù)可以看出：對(duì)照組血中LDH的濃度明顯高于其它組(P＜0.05)；CK濃度對(duì)照組明顯高于其它組、電擊暈組高于CO2擊暈組(P＜0.05)。血液中的CK和LDH主要從心肌和骨骼肌中來(lái)，當(dāng)此類(lèi)組織收到各種因素刺激時(shí)，血液中兩種酶的濃度才會(huì)升高。在正常情況下，細(xì)胞膜屏障作用下，此類(lèi)酶不易進(jìn)入血液，隨代謝會(huì)有少部分進(jìn)入血液，當(dāng)細(xì)胞膜通透性顯著增大時(shí)，酶才會(huì)大量進(jìn)入血液。此類(lèi)酶濃度升高從試驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)看，是由于對(duì)照組動(dòng)物在宰殺過(guò)程中應(yīng)激、掙扎進(jìn)而損傷到心臟和骨骼肌引起。
宰后胴體，都會(huì)有不同程度的肉質(zhì)指標(biāo)改變，這對(duì)肉的外觀、風(fēng)味等產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響消費(fèi)者的接受程度。
胴體pH會(huì)影響肌肉的保水性，Bendall J R 等認(rèn)為，宰后45 min的pH代表了宰后代謝的發(fā)展，反映出宰后pH的下降速度，與肌肉的保水性有很強(qiáng)的相關(guān)性。從表2數(shù)據(jù)可以看出：不同擊暈方式下，宰后胴體的pH有較為明顯的差異，胴體45 min 時(shí)對(duì)照組和電擊暈組pH大于CO2擊暈組，說(shuō)明三組中CO2擊暈可以加快胴體肌肉中糖原代謝，致使pH下降加快。還有研究表明，宰后胴體的溫度能預(yù)測(cè)保水性。從試驗(yàn)數(shù)據(jù)看，宰后45 min胴體的溫度，對(duì)照組和電擊暈組高于CO2擊暈組，低壓電擊暈組高于高壓電擊暈組。說(shuō)明動(dòng)物在宰殺過(guò)程中處于相對(duì)平靜的狀態(tài)或掙扎較少，則產(chǎn)生熱量少，胴體溫度就相對(duì)較低。
失水率也是豬肉品質(zhì)指標(biāo)的一個(gè)方面，能間接反映胴體保水性，從表2數(shù)據(jù)可以看出，失水率對(duì)照組低于低壓電擊暈組、低壓電擊暈組又低于高壓電擊暈組和CO2擊暈組。原因可能是對(duì)照組宰殺時(shí)動(dòng)物肌肉緊張，結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，水分持有力強(qiáng)。
肉色會(huì)影響肉品感觀度，有研究表明肉色與保水性也有關(guān)系。從表2數(shù)據(jù)可以看出CO2擊暈組明亮度值(L) 高于對(duì)照組和電擊暈組(P＜0.05)，而紅色度(a)和黃色度(b)小于其它方式，說(shuō)明CO2擊暈后胴體肌肉色澤較白。
肉的嫩度是消費(fèi)者關(guān)注的主要肉品指標(biāo)，肌肉剪切力的大小可以反映胴體肌肉的嫩度，二者呈負(fù)相關(guān)，從試驗(yàn)數(shù)據(jù)看，不同擊暈方式對(duì)剪切力沒(méi)有太大影響。
3 結(jié)論
從試驗(yàn)的血液指標(biāo)和肉質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)來(lái)看，采用CO2擊暈動(dòng)物應(yīng)激反應(yīng)小，產(chǎn)生的豬肉品質(zhì)( 剪切力和肉色等)指標(biāo)較好，失水率較小，保水性較高。既能滿足動(dòng)物宰前福利的要求，又可以提升或改善肉品品質(zhì)。
