水禽深加工產(chǎn)品及風味品質調控技術
一、水禽深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀:
?。ㄒ唬┧蓊愋蓍e食品發(fā)展快
整鴨銷售除了北京烤鴨、南京鹽水鴨以外，還有煌上煌、臨武鴨、小胡鴨、張鴨子、白市驛板鴨等。精武鴨脖、絕味鴨脖、久久鴨等專營鴨脖做成了很大的市場。臨武鴨、好棒美、田歌等小包裝鴨肉銷量很大。
（二）產(chǎn)業(yè)鏈進一步完整
一般銷售額5億以上的企業(yè)，大都有種鴨、養(yǎng)殖、飼料、屠宰、肉食加工、副產(chǎn)物加工等產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)。
?。ㄈ├矛F(xiàn)代技術，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷做大
柵欄技術、調理包裝使烤鴨類產(chǎn)品貨架期延長。磷酸鹽的使用是鹽水鴨嫩軟多汁的原因。
紅曲色的使用是醬板鴨商品性好的原因。
二、典型傳統(tǒng)水禽深加工產(chǎn)品及工藝技術：
?。ㄒ唬}水鴨
特點: 鹽水鴨是我國傳統(tǒng)肉制品中少數(shù)的低溫肉制品，鴨肉微紅鮮嫩，皮色玉白油潤，骨香味美。
工藝流程：選料→宰殺制坯→洗膛擦鹽腌制→復鹵→文火燜煮→殺菌包裝。
機械化鹽水鴨生產(chǎn)線特點：1.最寬溫控，保溫，可調節(jié)。2.自動鹵制，肉質鮮嫩。3.全機械化生產(chǎn)線，避免作坊式的交叉污染，符合國家商檢、衛(wèi)生要求。
鹽水鴨的工藝要點:
開口擦鹽腌制：從鴨右側腋窩處切4-6厘料的切口，去內(nèi)臟、翅、爪，洗凈腹腔血污。把鹽和大茴香放入鍋內(nèi)炒制，把炒制好的鹽涂到鴨體表面及體腔內(nèi)，用鹽量一般為鴨重的6.25%，干腌時間為4小時，夏季腌制時間短一些，冬季長一些，大鴨時間長一些。
制鹵：用沸水將鹽溶解，濾至鍋內(nèi)。將鹵表面浮沫撇去，直到鹽鹵清澈見到底為止。鹽鹵愈清爽，腌鴨的效果愈好。用紗布將大茴香（每200公斤鹽鹵放置200克）包扎好，放入鹵中熬制，放置于陰涼處防變質。
復鹵：復鹵時要清、香，時間為2小時，鴨體要全部浸在鹵中。
煮制：使鴨體全部浸在85-95℃的水中，煮至大腿中間斷生為止，起鍋時要倒肚湯。煮好的鴨放在衛(wèi)生、清潔、無毒無害的專用容器內(nèi)，攤開涼至常溫，不得堆放在一起。
?。ǘ╋L味醬鴨
特點：皮紅肉嫩，醬香濃郁，味道鮮美，香而不膩 。
工藝：光鴨清洗→炒鹽干腌→清洗→涂飴糖水油炸→配料煮制。
風味醬鴨的工藝要點：
腌制：腌制用量70g/kg；炒鹽取一半裝入中裝鴨的腹腔，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其它部位腌制，保證均勻，取另一半炒鹽將涂抹表面，鴨胸向上，整齊堆放；腌制時間夏季2.5小時,冬季3.5小時。
油炸：調制飴糖水；油溫的控制點為170-180℃，溫度不能過高或過低；原料入飴糖水調和，瀝干水分，放入油鍋內(nèi)炸制金黃色出鍋。
煮制：輔料用沙布扎緊；將煮制鍋內(nèi)老湯燒開，輔料放入，調味至咸、甜適中，將原料放入鍋內(nèi)，先溫火煮制20分鐘（其間控制溫度在85℃左右），進行膛內(nèi)換湯，后20分鐘全部控溫，不允許再加蒸汽浸煮，全程煮制時間為40分鐘左右。
（三）北京烤鴨
產(chǎn)品特點：鴨體完整、形態(tài)豐滿，外脆里嫩、皮色金黃或棗紅、肉質鮮美、入口酥軟，油而不滴、肥而不膩，香味純正、味覺豐潤，食法獨特、風味別致。
工藝流程：選料→宰殺制坯→洗膛燙皮→澆掛糖水→灌湯打色→掛爐烤制。
燙皮：將鴨子提至鍋的上方,用鍋內(nèi)已燒開的開水,從鴨胚刀口處開始,從上至下澆燙鴨皮(澆燙3-4次)。
掛糖水：鴨皮燙好后迅速把鴨子提出,用攪勻的糖水澆淋鴨身3-4次。兌糖水的比例:棗紅色的烤鴨一般為1:5.5；金黃色的烤鴨一般為1:7。
灌湯打色：在鴨胚刀口處，插入一根粗細合適的高粱秸，以防灌入的湯水外流，然后從右翅下刀口處灌入湯水70-100毫升。灌好后，再向鴨胚表皮澆淋2-3勺糖水，稱為“打色”，以彌補第一次打色不均勻的部位。往腔膛灌熱湯水，可以使鴨胚進人高溫爐后，腔內(nèi)的肌肉和脂肪得到強烈的蒸煮，促進快熟，這種“外烤里蒸”的特點，使北京烤鴨具有外焦里嫩的特色。
（四）南京板鴨
產(chǎn)品特點：分為臘板鴨和春板鴨兩種，色香味俱全。板鴨外形飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香。
工藝流程：屠宰放血→去內(nèi)臟→浸泡清洗→整形→腌制→排坯→晾掛成熟。
?。ㄎ澹┳眸?/strong>
產(chǎn)品特點：肉質細嫩、易于消化、醇香濃郁、味美爽口。
加工工藝：清洗修整→鹽水腌制→清洗→鹵制→醉制→分割→包裝→殺菌→冷卻。
鹽水腌制：將鴨子浸入12%鹽水中，鹽水的量以能淹沒鴨子為準。鴨上面壓上重物，腌制10h，中間翻動一次。腌漬時溫度0-4℃，用過的鹽水，煮沸后去除表面浮沫，冷卻到室溫后，調整鹽度可重復使用。
醉鹵的制備：根據(jù)配方稱取所需的原料量，姜、蔥用沙布包好浸入水中，將水煮沸后加入味精、I+G，攪拌溶解。冷卻到室溫后，倒入黃酒和曲酒。
| 醉鹵 | 以能浸沒鴨子為準 |
| 醉鹵配比 |
|
| 水 | 100kg |
| 黃酒 | 20kg |
| 曲酒（尖莊） | 5kg |
| 味精 | 1.2kg |
| I+G | 0.12kg |
| 花椒 | 0.2kg |
| 蔥 | 0.3kg |
| 姜 | 0.3kg |
?。┌蛆Z
產(chǎn)品特點：燒熟后用手提起鵝腿一抖，肉骨即可分離。五香脫骨、肉嫩味純、味透骨髓。
扒鵝的加工方法與扒雞基本相同。
主要工藝：選料→清洗整形→上糖色→過油→悶煮。
選料：選擇肥度適中的鵝胴體，體表干凈無毛。
清洗整型：將選好的胴體用溫水洗凈體表和內(nèi)腔，待水瀝干后，把兩只鵝蹼從腹部的開口處交叉放入腹腔內(nèi)。再將鵝頭放在翅下（把一只翅夾穿透鵝嘴下頜起固定作用），使其固定成橢圓形。
過油：將上好糖色的鵝胴體，放入燒開的油鍋過油，炸至深黃色后，撈出來瀝去浮油。
煮悶：把過油后的鵝胴體按重量和日齡長短，分別擺放在鍋里，加入老湯，放入各類佐料，再加入水漫過胴體，使胴體浸在湯中不能浮起，煮沸后再用旺火燒一小時左右?；?，并將灶膛內(nèi)的火全部撤出，悶6-8h，撈出瀝干湯汁再刷上香油。
?。ㄆ撸┡_灣熏茶鵝
產(chǎn)品特點：外形美觀、色澤紅亮、皮薄肉嫩、多汁性好、有特色性濃郁的煙熏味。
加工工藝：具體加工工序：選料→煮胚→掛胚→糖煙熏制。
煮胚：將配料放入鍋內(nèi)清水中，煮沸，將鵝胚浸入沸水中15-20min，邊燒邊沸7-10min，?；馉F鵝7-10min。中途攪拌2-3次，以便熱水進入腔內(nèi)，并撇去浮沫。要求達到鵝肉煮熟，骨頭還生略帶紅色即撈出、掛空、涼干待用。
糖煙熏制：把熏蒸鐵架放在熏煙爐中，將熏煙爐加熱并使其產(chǎn)生熏煙，把涼干的鵝胚放在熏蒸架上，預熏20min，使鵝胚溫度提高，向干燥的鵝胚中刷糖，每只鵝約50g，1/3紅糖，2/3白糖，在糖煙中熏2-3小時取出。
（八）揚州風鵝
產(chǎn)品特點：造型獨特，鵝形完整，肉質鮮嫩，臘香濃郁。
加工工藝：宰殺、退毛凈膛→漂洗→鹵液注射、腌制→風干→預煮清洗→鹵液煮制→真空包裝→殺菌。
鹵液注射、腌制：用含鹽和亞硝配制而成的鹵液進行注射，每針劑量為5ml；將注射后的光鵝放置在溫度為10-20℃含鹽14％的鹵液中進行腌制，腌制時間為18-36小時。
風干：溫度＜18℃、相對濕度＜75％ ，風干時間為3-5天。
預煮：將風干后的鵝置于溫度為80℃-90℃的水池中5-8分鐘出水后，將鵝表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上。
鹵液煮制：將已上架的鵝通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為95-98℃的已配置好的鹵液中蒸煮，時間為45-80分鐘。
（九）脆皮鵝
產(chǎn)品特點：色澤金黃、皮脆肉細、有濃郁的油炸香味。
加工工藝：宰殺、退毛凈膛→漂洗→鹵坯→上色→油酥。
?。ㄊ┰泫Z
產(chǎn)品特點：皮白肉細、易于消化、醇香濃郁、味美爽口。
加工工藝：宰殺、退毛凈膛→漂洗→涼干→鹵制→切半→香糟腌制。
鹵液配制：每只鵝加入陳香糟50克、大曲酒5克、黃酒60克、花椒0.05公斤、蔥30克、生姜4克、精制鹽30克、醬油15克。
鹵制：將備用的白條鵝用旺火煮沸去浮沫，加黃酒后改用中火煮50分鐘左右后撈出，冷卻放在消毒后的容器中。
香糟腌制：將香糟和剩下的黃酒倒入盛有部分冷卻原湯的容器中拌和均勻，制成帶汁香糟，再取糟缸1只，放入原湯，把斬好的鵝肉分層放入，每放兩層灑一些大曲酒。待鵝肉全部放好后，把帶汁香糟注入袋口比缸大些的雙層布袋內(nèi)，放在缸口上用繩扎緊，使袋內(nèi)香糟中的湯汁濾完后，將缸口加蓋密封悶4-5小時后即為成品。
三、其它水家深加工產(chǎn)品
?。ㄒ唬Z肉干
易于貯藏、肉香濃郁、耐咀嚼。
?。ǘZ肉松
產(chǎn)品特點：易于消化吸收、耐貯存、能用于面包等產(chǎn)品的加工原料。
加工工藝：宰殺、退毛、凈膛→切塊、漂洗→水煮→鹵水復煮→拉絲→擦松。
鴨脖子
產(chǎn)品特點：所鹵制的鴨脖子除去了鴨脖子本身的大量腥味，食用時肉質韌性強、有嚼勁，鴨脖子香味濃郁、咸中帶甜、紅艷奪目、麻辣香回味無窮，“精武鴨脖子香，二十八料加老湯” 。
工藝：鴨脖子洗凈→加醋揉搓→加香料腌制→ 鹵料熬煮。
鵝肝醬的產(chǎn)品特點與工藝：
鵝肝醬是法國最著名的美食，是歐洲飲食文化的代表之一，肥肝醬中的不飽和脂肪酸含量占其脂肪酸含量的65-68％，富含維生素A、維生素D、維生素E、礦物質鐵和微量元素硒。
傳統(tǒng)法式鵝肝醬工藝：除去鵝肝表面皮膜→剖開鵝肝取出血管→ 洗凈→腌制→烘烤。
?。ㄈ?、鵝火腿
保水性、彈性、質構好，色澤粉紅。
鴨、鵝火腿的加工工藝：原料肉預處理→鹽水注射(切塊→濕腌) →腌制、滾揉→切塊→添加輔料→(絞碎或斬拌)→滾揉→裝模→蒸煮→冷卻包裝→檢驗→成品。
鴨、鵝紅腸
保水性、質構好、有典型的煙熏味。
鴨、鵝發(fā)酵香腸
發(fā)酵香腸是經(jīng)過微生物發(fā)酵，蛋白質分解使其營養(yǎng)性和保健性得到進一步增強，具有獨特的發(fā)酵風味。
工藝：原料肉切碎（瘦肉和脂肪）→斬拌→加入發(fā)酵劑和腌制劑→灌腸→發(fā)酵成熟→干燥→蒸煮。
?。ㄋ模╋L干家禽脂質氧化風味品質調控技術
4.1 溫度對風干肉制品加工過程中脂質氧化速率影響
升高溫度能夠促進一次氧化產(chǎn)物形成、分解變化拐點的形成；從而促進二次乃至更高級氧化的發(fā)生。
傳統(tǒng)肉制品脂質氧化動力學研究
一次氧化 Ea=92.35 kJ/mol 二次氧化Ea=65.66 kJ/mol
二次氧化對溫度比較敏感，一次氧化速率被調控以后二次氧化的速率就會自然被調控。
