新中國成立之前，經(jīng)濟(jì)落后，現(xiàn)代肉類屠宰加工業(yè)處一片空白。屠宰加工以私營作坊為主，前店后廠，原始、停滯、徘徊很長時(shí)間，直至1928年，在上海建立了大型屠宰場。1955年-1985年，30年內(nèi)，有了長足的提高，生豬屠宰實(shí)施統(tǒng)一管理，解決了屠宰場（廠）多頭領(lǐng)導(dǎo)、多頭管理的問題。從而，全國上下建立了新型的生豬屠宰管理體系，結(jié)束了屠宰管理的混亂局面，為促進(jìn)生豬生產(chǎn)發(fā)展，保障市場供應(yīng)，打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在此期間，國內(nèi)形成了一套集生豬收購，屠宰加工、肉類分割、肉制品加工、肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)、冷凍儲(chǔ)藏、冷鏈加工、運(yùn)輸批發(fā)零售于一體，遍布全國城鄉(xiāng)的肉類食品加工配套完整體系，使我國現(xiàn)代化的生豬屠宰加工體系初具雛形，基本形成頗有規(guī)范的肉類加工產(chǎn)業(yè)鏈，生豬屠宰量大幅提高。

　　長期實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，尚有不足之處，影響生豬產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
 

　　一、生豬產(chǎn)品從屠體到胴體，胴體→批發(fā)市場→集貿(mào)市場→肉攤位（手工分割）→顧客。中間環(huán)境甚多。

　　就上海的情況而言，這些中間環(huán)節(jié)，是否有必要、值得探討：

　　現(xiàn)狀：相當(dāng)數(shù)量胴體，從屠宰場（廠）出來后，沒有冷鏈保證措施、無縫對(duì)接、直接吊鉤運(yùn)輸，個(gè)別甚至堆放一起，三輪、摩的裝運(yùn)，經(jīng)過4-5次手工搬運(yùn)，才從批發(fā)市場到集貿(mào)市場到攤位。交叉污染嚴(yán)重。其過程持續(xù)了3-4小時(shí)以上，對(duì)肉品質(zhì)量、安全、衛(wèi)生產(chǎn)生嚴(yán)重隱患。由于增加了多道不必要的中間環(huán)節(jié)，其生產(chǎn)成本增加20多元，直接轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者頭上。

　　筆者認(rèn)為：屠宰場生豬產(chǎn)品屠宰場（廠）直銷處置，才能保證生豬產(chǎn)品的質(zhì)量。沒有必要增加中間環(huán)節(jié)。減輕成本，直接讓利給消費(fèi)者。

　　優(yōu)點(diǎn)：

　　1、保證0-4℃全程冷鏈，無縫對(duì)接。交易區(qū)空間保證10-15℃溫度。

　　2、交易區(qū)域、軌道輸送、對(duì)接、減少人工搬運(yùn)。且分級(jí)計(jì)量，全部實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。

　　3、款項(xiàng)數(shù)據(jù)處理，直通銀行，自動(dòng)結(jié)算，減少貨幣往來，目的：快捷、安全、不出事故。

　　4、功能性服務(wù)：結(jié)算、檢驗(yàn)檢疫、開票換證，綜合性管理，集屠宰場（廠）一體，減少多頭管理，中間環(huán)節(jié)。

　　5、中間環(huán)節(jié)節(jié)省的成本，全部讓利于消費(fèi)者。

　　6、節(jié)省時(shí)間。全過程縮短了3-4小時(shí)以上。減少交叉污染、細(xì)菌滋長等安全隱患。
 

　　二、集貿(mào)市場攤位的改革：

　　現(xiàn)狀：

　　目前上海的集貿(mào)市場、標(biāo)準(zhǔn)化菜市場、肉攤位少者幾家，多者幾十個(gè)。多數(shù)攤位，1-2個(gè)手工操手，一套分割刀具，一張肉臺(tái)或一臺(tái)冷柜，租賃于市場內(nèi)。

　　胴體到店后，市場管理追溯了檢疫證等有效證明后，即合法經(jīng)營。攤位作業(yè)沿集了上百年前的手工分割方式，沒有多大改變，比較落后，一頭生豬胴體攤位上放置數(shù)小時(shí)甚至半天以上，顧客來后，用手摸，隨手挑，口沫四溢。一塊肉經(jīng)多少人的手，誰也不知道。這樣的方法，都感到惡心，但還是延續(xù)到現(xiàn)在。

　　多少攤位集中一起，僅給管理者管理帶來方便，傳統(tǒng)的手工作業(yè)方式?jīng)]有多大的改變。

　　筆者認(rèn)為：屠宰場（廠）直銷形式，直接派置分支于集貿(mào)市場、標(biāo)準(zhǔn)化菜市場。門面集中起來，建立公司屠宰場（廠）分割派生分支或直接店，直接與消費(fèi)者見面。

　　這樣的分支機(jī)構(gòu)或直銷店，應(yīng)是：

　　1、冷剔骨、熱剔骨和其他分割均在一個(gè)封閉的玻璃幕墻內(nèi)進(jìn)行，內(nèi)有換氣裝置，有參觀走道，可直接看到里面的加工狀況。

　　2、胴體在屠宰場整修完畢。即分割之前去除傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、血污、淋巴結(jié)、浮毛等雜質(zhì)，及嚴(yán)重的蒼白肌肉和周圍有浸潤的組織應(yīng)剔除，冷庫保鮮、存儲(chǔ)。進(jìn)入直銷店應(yīng)有相關(guān)方嚴(yán)格的檢疫、檢驗(yàn)，出具檢疫、檢驗(yàn)證。

　　3、加工場所應(yīng)力排徒手操作。如肉漿應(yīng)有肉漿機(jī)加工、肉片有切片機(jī)、開排有開排機(jī)、割蹄有割蹄機(jī)……即該分割的產(chǎn)品如公司胴體分割廠（場）的一角，機(jī)械化、智能化。

　　出廠的產(chǎn)品必須在門店包裝后，有明顯的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　4、直接門店的職工，必須穿統(tǒng)一的工作服、鞋、口罩、帽子并有明顯的識(shí)別標(biāo)志。

　　5、有條件的分支、直銷店，實(shí)施網(wǎng)絡(luò)化操作，送貨上門。

　　6、各門店、營銷、信息、收費(fèi)等直接與公司或銀行聯(lián)網(wǎng)。

　　7、產(chǎn)品價(jià)格、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、檢疫檢驗(yàn)網(wǎng)上公開，歡迎消費(fèi)者監(jiān)督。

　　8、減少中間環(huán)節(jié)的成本，讓利于消費(fèi)者。
 

　　三、組織領(lǐng)導(dǎo)

　　所有這些工作，誰管、誰實(shí)施、誰領(lǐng)導(dǎo)也該明確。

　　屠宰場（廠）以前由商務(wù)部門管，現(xiàn)劃歸農(nóng)委領(lǐng)導(dǎo)，但市場、批發(fā)、銷售仍由商務(wù)部門管理?，F(xiàn)新成立的市場管理局或能承擔(dān)起該領(lǐng)導(dǎo)功能。