摘要：在食品種類日益繁多、食品科技日益發(fā)展的今天，人們對肉類食品的口感、營養(yǎng)以及安全性的重視程度越來越高。針對雞肉而言，冷鮮雞肉同熱鮮雞肉以及冷凍肉相比，更具有營養(yǎng)、感官和衛(wèi)生等方面的優(yōu)勢，故越來越受到人們的歡迎。然而若加工或儲存條件不當，雞肉本身的蛋白質(zhì)脂肪含量豐富、保水性強等特性導致其極易受到病原微生物和腐敗微生物的污染，或者發(fā)生物理化學變化。使用防腐劑可以有效減少雞肉質(zhì)量損失，增強其安全性。而在保持品質(zhì)特征的基礎上，天然防腐劑更能保證食品安全，因此來自動物、植物和微生物的天然防腐劑在冷鮮雞肉保鮮過程中的抑菌與抗物理化學變化作用及其較佳復合使用方法的研究備受關注。
1 前言
冷鮮肉是一種以嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗、科學的屠宰工藝，并于低溫環(huán)境分割加工，使肉深層中心溫度在24小時內(nèi)迅速降至0～4℃，并在隨后的冷藏、運輸和展銷等環(huán)節(jié)中始終保持此溫度環(huán)境的一種預冷加工肉。它同熱鮮雞肉以及冷凍肉相比，更具有營養(yǎng)、感官和衛(wèi)生等方面的優(yōu)勢，但由于其營養(yǎng)豐富且含水量較高，更易發(fā)生物理化學變化從而影響其食用品質(zhì)和安全性，因此其保鮮技術是一項復雜的系統(tǒng)工程。
保鮮劑由化學和天然保鮮劑兩大類組成，大多化學保鮮劑含有一定的毒性，且會產(chǎn)生汁液流失等問題，而天然保鮮劑是由來自生物體具有抑菌作用的物質(zhì)經(jīng)加工而成，在保證肉質(zhì)品質(zhì)的同時，更具有安全無毒、作用范圍廣等優(yōu)勢。
2 天然防腐劑在冷鮮雞肉中的防腐作用
2.1 動物來源防腐劑--溶菌酶
溶菌酶是一種堿性水解酶，廣泛分布于生物體內(nèi)。該酶能使細胞壁溶解，細菌內(nèi)容物溢出；還可與一些誘發(fā)炎癥的酸性物質(zhì)結合，致使其組織基質(zhì)的粘多糖代謝，從而達到消炎、修復組織的目的?，F(xiàn)已有將溶菌酶用于冷鮮雞肉保鮮中的案例，該案例使用生物保鮮劑--溶菌酶，同時采用真空包裝，樣品的保鮮期達到15d時，保持色澤紅潤、同時TVB-N值仍在一級鮮度的標準內(nèi)，且在整個保鮮過程中可有效控制肉樣的pH變化。
2.2 植物來源防腐劑--香辛料精油
大量研究表明，芥末精油、丁香、桂皮精油等多種香辛料提取物富含多酚類、黃酮類和其它揮發(fā)性物質(zhì)，這些揮發(fā)性物質(zhì)具有強大的抑菌能力，經(jīng)空氣揮發(fā)后，擴散在食品周圍，對食品起著重要的保鮮防腐作用，是重要的天然防腐劑。
在香辛料精油防腐領域中，大量科學案例表明香辛料精油用于肉的保鮮是切實有效的。Marie-Jose’s等使用芥茉精油于雞肉香腸保鮮，結果表明其抗菌效果堪比Nisin和乳酸鈉。顧仁勇等使用丁香、桂皮精油于豬肉保鮮，使冷藏豬肉的貨架期得到有效延長。
2.3 微生物來源防腐劑--Nisin
乳酸鏈球菌素--Nisin是一類由乳酸菌在代謝過程中產(chǎn)生的抑菌蛋白或多肽類細菌素。Nisin被食用后，蛋白酶可將其水解為氨基酸，腸道內(nèi)的正常菌群的特性不受影響，是僅有的一種細菌素食品防腐劑。
在許多科學實驗中，Nisin在冷鮮雞肉的防腐作用也得到了驗證，Collins-Thompson從雞肉制品中分離出30株乳酸菌，并測試了其對Nison的敏感性，發(fā)現(xiàn)多數(shù)菌株對≤0.625μg/g Nisin敏感，個別菌株對＜0.125μg/g Nisin 敏感。
3 天然防腐劑在冷鮮雞肉保鮮防腐過程中較佳復合使用方法
3.1 溶菌酶、Nisin等防腐劑在雞肉防腐過程中幾種較佳復合使用方式
在單一生物保鮮劑實驗研究的基礎上，通過多因素多水平正交試驗，將溶菌酶、殼聚糖及Nisin等防腐劑進行復配，以細菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）作為評價雞肉樣品品質(zhì)變化的指標來確定保鮮效果最佳的復合型生物保鮮劑。
康懷彬等研究結果表明在將0.05%Nisin、0.05%溶菌酶、雙乙酸鈉、乳酸鈉復配再結合真空包裝的條件下，低溫雞肉制品可于15～20℃范圍內(nèi)保鮮22天；農(nóng)紹莊等研究發(fā)現(xiàn)若再結合臭氧殺菌，同時加入乳酸鏈球菌素和G- 抑制劑，可更有效地防腐保鮮, 減少營養(yǎng)損失。
3.2 多種香辛料精油在雞肉防腐過程中幾種較佳復合使用方式
香辛料精油的安全性較好，但其風味較為強烈，因而在實際應用中考慮抑菌效果的同時，也要考慮其對食品感官品質(zhì)的影響。為篩選出對雞肉具有較好保鮮效果的香辛料精油，通過單因素和正交實驗對丁香精油、桂皮精油等6種香辛料精油進行了篩選。
通過對上述篩選結果的分析討論，可得幾種常見香料都有很好的保鮮效果，效果顯示為桂皮精油＞芥末精油＞大蒜精油＞丁香精油＞陳皮精油＞八角精油，且隨桂皮、芥末、丁香、陳皮精油濃度的增加，其保鮮效果逐漸增強。
通過實驗可得，就生鮮雞肉的保鮮效果而言，丁香、芥末精油、桂皮進行復配后具有協(xié)同增效作用，將0.03%丁香精油0.06%芥末精油和0.09%桂皮精油復配后應用于生鮮調(diào)理雞肉保鮮，其保質(zhì)期可延長到21h。
4 總結與展望
雞肉的保鮮需要綜合應用上述多種防腐保鮮措施，控制不利因素，發(fā)揮協(xié)同優(yōu)勢，以達到最佳保鮮效果。隨研究的不斷深入，生物保鮮技術將被廣泛應用于食品行業(yè)。其運用微生物生態(tài)學的觀點，通過微生物自身產(chǎn)生的細菌素等抑菌物質(zhì)，實現(xiàn)對腐敗和病原微生物的控制，從而達到保鮮的目的。這種天然防腐劑保鮮方式，既可大大提升雞肉的安全性，亦可增加雞肉的市場競爭能力，實現(xiàn)雞肉標準化和現(xiàn)代化生產(chǎn)，對提高我國肉食品生產(chǎn)技術水平具有重要的示范和指導意義。
