我們的設備正在經(jīng)歷迅速的巨變。與過去的生產(chǎn)者和那種自給自足的社會不同，現(xiàn)在全世界都在轉(zhuǎn)變成為消費者 - 我們依賴別人生產(chǎn)的產(chǎn)品消費，同時別人也消費我們生產(chǎn)的產(chǎn)品。
這種快速的轉(zhuǎn)變也深深地影響了我們的生活，思維和行動。在過去，我們對我們的食物非常了解。我們知道我們的蔬菜來自于我們自己辛勤耕作的土地，我們知道我們吃的大魚大肉取自于是我們精心飼養(yǎng)的牲畜。我們知道關于我們吃的食物的一切。但是現(xiàn)在當我們面對琳瑯滿目的商品時，我們所知的僅僅是我們面前的食物產(chǎn)自哪里？至于這個食物是怎么生產(chǎn)出來的？經(jīng)過了多少個環(huán)節(jié)的加工？ 食品安全在其中尤為重要。從源頭建立一套可追溯體系能夠有效及時地控制風險，并將危害程度降到最低。食品安全的追溯系統(tǒng)就像我們設備上的安全保護裝置一般能夠及時準確地發(fā)現(xiàn)供應鏈上的危險和問題，并提醒和報警。
根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的要求:
食品法典委員會對“可追蹤性”的定義是“通過生產(chǎn)、加工和分配的具體階段跟蹤某種食品動向的能力”。
根據(jù)歐盟的規(guī)定
“可追蹤性”的定義是“能夠?qū)Ω鞣N可食用的食物，飼料，生產(chǎn)食物的動物的各個生產(chǎn)，加工，流通環(huán)節(jié)進行跟蹤的能力”
為什么可追溯是非常有必要的？
根據(jù)歐盟的規(guī)定
可追溯性系統(tǒng)是一種對食品和飼料可能出現(xiàn)風險的應對系統(tǒng)，以確保在歐盟范圍內(nèi)所有的食品都是能夠被安全食用的。
其中至關重要的是當國家當局或者食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)有危險發(fā)生時，他們能夠直接準確地定位并且追蹤到危險的源頭并能夠?qū)嵤┯行У姆椒▽⑽ｋU與消費者隔離并最終消除。
而且，可追溯系統(tǒng)能夠迅速準確地找到問題所在并盡早地向公眾預警和通報，從而減少對整個產(chǎn)業(yè)鏈的影響。
過去幾次食品安全的危機，如二惡英的污染和瘋牛病，已經(jīng)使我們認識到食品的可追溯性對于保證食品安全和避免消費者受害所起的重要作用。
我們正在向消費型社會轉(zhuǎn)變。從1990年開始，中國的人均肉制品消費有個飛躍式的發(fā)展。隨著社會的發(fā)展進步，市場上可供消費的商品越來越多，消費者的選擇面也越來越大，商品的質(zhì)量成了消費者選擇商品的一個重要因素。因此，肉制品的品質(zhì)，品牌，來源和是否安全衛(wèi)生已經(jīng)成為消費者是否選擇購買的重要方面
屠宰線的可追溯系統(tǒng)是一個系統(tǒng)工程。從屠宰廠的設計開始，包括從人流，物流，屠宰工藝，產(chǎn)品質(zhì)量要求等等各方面都需要進行合理的設計和安排以保證工藝設計上沒有錯誤，產(chǎn)品不會有交叉污染，人員和產(chǎn)品能夠順利進出，能夠進行及時地屠宰、分割和發(fā)貨。
因此，屠宰線和分割線就必須按照特定的規(guī)律和規(guī)則進行設計和建造。
當我們設計和建造屠宰廠的時候，我們需要考慮眾多的因素，各個因素又是互相作用和影響的，簡言之，當我們在設計屠宰廠和控制關鍵點時，我們需要考慮以下幾方面：
廠房的設計和建筑結構
現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求
人員的流向
動物和胴體的流向
避免造成交叉污染
設備的質(zhì)量和制造工藝
廠房，設備，員工和產(chǎn)品的衛(wèi)生消毒情況
胴體的深加工和運輸
污水污物的收集，加工和運輸
只有充分考慮了以上幾點，我們才能符合HACCP的要求，并且在食品安全上能夠做的更好。
廠房的設計和建筑結構:
正確地廠房功能區(qū)域劃分。
能夠?qū)θ肆魑锪鬟M行有效分離和管控的隔斷
對人員進出的清潔消毒系統(tǒng)
車間墻角等處設計為易清潔的圓角結構
配套有清洗劑，蒸汽和熱水清洗消毒系統(tǒng)。
廠房為封閉的結構，不能有任何昆蟲，小動物進入。
根據(jù)法律法規(guī)要求的如消防等安全通道和設施。
現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求:
對于操作工人的培訓指導必須到位。
操作人員的區(qū)域劃分
在進入車間前，人員必須進行更衣，清洗和消毒。
人員只能從凈區(qū)向臟區(qū)流動，嚴禁從臟區(qū)進入凈區(qū)。
人員必須嚴格遵守安全規(guī)定。如果員工從工作區(qū)域離開，那么再次進入工作區(qū)域前必須重新進行清洗消毒。
人流物流的要求:
每個工作區(qū)域都必須有獨立的空間，不能有任何的人員和物品的交叉。
各個工作區(qū)域的劃分必須清晰明確，必須有待宰區(qū)，宰殺剝皮區(qū)（臟區(qū)），掏膛區(qū)，預冷排酸區(qū)，冷藏分割區(qū)，冷凍存儲區(qū)和發(fā)貨區(qū)。
必須對外來人員進行監(jiān)控，禁止無關人員進入。
辦公區(qū)，食堂，宿舍等必須與生產(chǎn)區(qū)有明確的分離
對于不同區(qū)域和各區(qū)域的人員必須有能用輕易視覺分辨的顏色劃分。
確保物流的通常，在產(chǎn)品流轉(zhuǎn)時避免交叉，等待和堵塞的情況。
避免交叉污染，嚴格的設備制造使用程序以及清洗消毒和發(fā)貨規(guī)定:
盡量減少或者不要發(fā)生員工與胴體或者胴體與胴體間的接觸。
每加工一個胴體，所用刀具必須嚴格進行清洗消毒一次。
每加工一個胴體，必須徹底沖洗圍裙
運送內(nèi)臟時禁止直接接觸。
采用正確的預冷排酸工藝。
保持合適的環(huán)境溫度
分割時確保刀具的及時清洗消毒。
正確的包裝流程。
盡量控制在低溫發(fā)貨，并采用叉車發(fā)貨以縮短發(fā)貨時間減少產(chǎn)品接觸。
廢棄物的收集和排放:
這個是非常重要也是很容易被忽視的一個關鍵點。由于廢棄物是不能供人類使用的，所以很多時候廢棄物都被簡單的處理掉了。
必須將血液，胃容物等不能食用的廢棄物應當用專門的容器進行收集，進行初步的加工消毒然后再處理。
廢水應該被收集和處理達標后進行排放。
從我們對中國市場的了解和判斷，中國政府正在大規(guī)模地推動和建立一套中央食品安全追溯系統(tǒng)。我們?nèi)鸢詈屯凳嗽敢獗M我們最大的努力響應政府號召并盡我們一份力。瑞邦和V-Cons在幾年前就預見了這個趨勢，我們正通過緊密地合作逐步地將可追溯系統(tǒng)應用于國內(nèi)的屠宰企業(yè)。
關于屠宰追溯：
耳標-動物信息；待宰檢疫；宰殺登記；宰后檢疫；胴體分級；胴體稱重和貼標；排酸間軌道分配；四分體稱重貼標；
耳標-動物信息：在歐洲，每頭新生的牛都會打上耳標，耳標上會有一串獨一無二的數(shù)字，這串數(shù)字就像動物的身份證號碼一樣，并存儲在歐盟的數(shù)據(jù)庫內(nèi)。通過這個身份證號碼，能查詢到以下信息：出生日期和國家；父母情況；品種，性別，牧群......；移動歷史，擁有者信息；病例；
待宰檢疫：獸醫(yī)在牛進入待宰圈前進行待宰檢疫和信息查詢，信息查詢是通過耳標或者電子芯片核查待宰牛的情況。如果牛只情況適合宰殺，牛只情況改為“待宰”?；钆５闹亓啃畔⒁矔诖藭r上傳到信息庫中。
宰殺登記：在宰殺箱邊輸入耳標最后4位后，宰殺的時間和日期也被自動錄入。但是牛只在數(shù)據(jù)庫中依然顯示為“待宰”，因為數(shù)據(jù)僅供屠宰線使用，而未上傳至數(shù)據(jù)庫。時間數(shù)據(jù)存儲入屠宰線控制系統(tǒng)來自動調(diào)節(jié)屠宰線的運行效率。宰殺時間是待宰檢疫時被預錄入的。因此如果牛只沒有預錄入宰殺時間，這頭牛也會被禁止屠宰（牛只情況不顯示為“待宰”）。如果進入待宰后牛只因人員原因死亡，也會立即移送獸醫(yī)檢驗。
宰后檢疫：在宰后檢疫環(huán)節(jié)，耳標又會有多種用處：由于屠宰線的控制遵循“先進先出”的原理，所以中央控制系統(tǒng)能夠準確地計算出牛體的在線位置，并且能夠在需要的工位替操作人員注意相關情況。另外，在歐洲，耳標通常都需要保存一段時間以備將來核查所用。（耳標需要保存2年以上）
由于耳標存儲了牛只的信息，所以方便了獸醫(yī)的檢驗檢疫。獸醫(yī)能夠根據(jù)耳標查詢牛只的情況并對特別部位進行詳細檢查。如果耳邊信息缺失，胴體將立即被送入可疑胴體暫存間。
胴體分級：在宰后檢疫后，我們就一位資深的分級師對胴體進行分級。分級的規(guī)律一般是：類型（如，公牛，小牛，母牛，或者特定年紀的牛），肌肉形態(tài)，脂肪含量，通過分級，高品質(zhì)的肉就能夠被挑選出來高價銷售。分級后胴體就將被移入排酸間。
胴體稱重和貼標：根據(jù)耳標的最后4位進行稱重并錄入系統(tǒng)。時間也會被錄入以統(tǒng)計生產(chǎn)效率。打標機根據(jù)錄入的信息將一串標簽打印出來并至少在貼2個在每個二分體上。最后屠宰場的印章將會蓋在胴體上。
排酸間軌道分配：在安裝有自動輸送線和排酸間自動分配系統(tǒng)時，我們可以對排酸間內(nèi)的胴體進行分類排布；根據(jù)重量分類（如特定重量的胴體在軌道1,2等），根據(jù)客戶分類，根據(jù)等級分類，根據(jù)其他數(shù)據(jù)分類，由于稱重后系統(tǒng)能夠根據(jù)要求排序，所以排酸間軌道的分配也會自動進行。系統(tǒng)會對排酸軌道的自動道岔發(fā)出指令將特定的胴體引入特定軌道。
四分體稱重貼標：進入排酸間后，耳標的信息通過貼標轉(zhuǎn)移到了胴體上。操作者可以根據(jù)胴體上的標簽信息復制或者生成出更多的標簽用于四分體。
同樣，每個四分體也會被重新稱重并打上特定標簽。
重量控制：重量3部曲，活牛重量，胴體排酸前重量，排酸后重量，基于以上數(shù)據(jù)，我們可以得到：屠宰率：活牛宰后至排酸前稱重，一般屠宰率為70%左右。排酸損耗：根據(jù)排酸時間，排酸方式的不同，一般排酸后的胴體重量會有2%-3%的損耗。
生產(chǎn)效率：由于宰殺的時間和稱重時間都被錄入了，所以每頭牛的屠宰時間也就被計算出來了。根據(jù)歐洲立法，一頭牛從宰殺到稱重時間不能超過45分鐘。通過以上計算就能得到平均的屠宰線效率，如果將每個工位的停止時間也進行收集（可選），那么追溯系統(tǒng)又能計算出每個工位的工作效率。
排酸間優(yōu)化：安裝有自動排酸間分配系統(tǒng)后，我們可以獲取：排酸間排酸胴體的總重量，排酸間內(nèi)胴體的數(shù)量（計算排酸間使用率），這些數(shù)據(jù)可以為計算排酸間能耗和優(yōu)化排酸方案提供重要的信息和幫助。
