1.2.2 肉樣處理用75%酒精棉球擦拭刀具和案板，將購回的冷卻肉去掉筋膜，切成面積約10cm2，厚約0.5cm，重約50g的肉塊。將肉塊隨機分成5組，每組30塊。將對照組、空白組和各處理組肉塊分別浸入無菌蒸餾水、與提取物等濃度的乙醇-殼聚糖溶液及3種提取物溶液中3min，取出后自然瀝干，然后用保鮮膜封裝，放在（4±1）℃溫度可調(diào)式冰箱中貯存，分別在0、4、8、12、16和20d進行各項指標(biāo)測定。

　　1.2.3 測定項目與方法感官評定是利用人感官的感知進行有效、可靠的檢驗測試來確定對食物及其口味的可接受性。感官評定可以確定商品的價值，在質(zhì)量控制、產(chǎn)品研究和開發(fā)方面均有一定的應(yīng)用。本研究中感官評定按照GB/T22210-2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》，由10名感官評定員根據(jù)色澤、組織狀態(tài)和氣味等指標(biāo)進行綜合評定打分，取平均值。汁液流失率和保水能力參照重量法測定。pH按GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測定》測定。酸度參照滴定法測定。TBARS值參照比色法測定。TVB-N值參照GB/T5009.44-2003中2.1條用《半微量凱氏定氮法》測定。

　　實驗數(shù)據(jù)采用DPS統(tǒng)計軟件的LSD法進行多重比較和顯著性檢驗，采用Origin8.5繪圖。

　　大蒜、生姜和洋蔥提取物對冷卻肉貯藏過程中感官指標(biāo)的影響見圖1。從圖1可以看出，在整個冷藏過程中冷卻肉的感觀性狀綜合表現(xiàn)隨貯藏期的延長而下降，各保鮮劑處理組在冷藏過程中感官評分值較空白組和對照組下降緩慢，從第8d開始，各保鮮劑處理組及空白組與對照組感官分值的差異均達到顯著水平（p＜0.05）?？傮w來說，大蒜提取物處理的冷卻肉在感觀評分方面效果最佳，其次為洋蔥提取物，再次為生姜提取物。

　　

　　圖1 不同處理對冷卻肉貯藏過程中感觀指標(biāo)的影響

　　保水能力是指食品對自帶和外加水的保有能力。冷卻肉在貯藏過程中，保水能力會隨著肉中有關(guān)成分的分解，發(fā)生一些變化，其測定結(jié)果見圖2。由圖2可知，隨貯藏期的延長，各實驗組保水能力值均呈下降趨勢。對照組在第0d為97.56%，第20d時已達到79.12%，而各保鮮劑處理組保水能力的下降相對較慢，與空白組及對照組相比，差異均達到顯著水平（p＜0.05），表明大蒜、生姜和洋蔥提取物均能有效抑制冷卻肉冷藏過程中保水能力的降低，三者作用效果以大蒜提取物最好，其次為洋蔥提取物，再次為生姜提取物。汁液流失率是衡量冷卻肉冷藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，汁液流失的基本原因是由于蛋白質(zhì)膠體發(fā)生了不可逆變化，使原來處于凝膠結(jié)構(gòu)中的水分不能繼續(xù)保持而流出組織之外。從圖3可以看出，所有實驗組汁液流失率隨著貯藏時間的延長均呈上升趨勢，對照組上升最為明顯，在第20d時汁液流失率達22.10%。與對照組及空白組相比，各保鮮劑處理均能夠顯著抑制汁液流失率的上升（p＜0.05），作用效果依次為：大蒜提取物＞洋蔥提取物＞生姜提取物。

　　圖2 不同處理對冷卻肉貯藏過程中保水能力的影響

　　

　　圖3 不同處理對冷卻肉貯藏過程中汁液流失率的影響

　　pH是判定肉品新鮮度的重要指標(biāo)之一。新鮮肉pH范圍一般在5.6～6.4。由圖4可知，各實驗組的pH在貯藏期內(nèi)均呈逐漸升高的變化趨勢，這是因為冷卻豬肉在冷藏過程中，由于腐敗菌的繁殖使蛋白質(zhì)分解從而產(chǎn)生胺類等堿性產(chǎn)物，致使樣品pH逐漸升高，升高程度在一定范圍內(nèi)可以反映出肉的新鮮程度。本實驗中，各保鮮劑處理組的pH變化趨勢與對照組及空白組大致相同，但對照組的pH上升幅度最大，

　　貯藏20d時，對照組的pH達7.30，而各保鮮劑處理組的pH從第4d開始顯著低于對照組（p＜0.05），表明本實驗的幾種保鮮劑處理可有效抑制冷卻肉冷藏過程中pH的上升，延長保質(zhì)期。三者作用效果以大蒜提取物最佳，其次為洋蔥提取物，再次為生姜提取物。

　　

　　圖4 不同處理對冷卻肉貯藏過程中pH的影響

　　酸度是冷卻肉中所含酸性成分的總量，酸度的變化是冷卻肉pH改變的最直接因素。從圖5可以看出，各實驗組酸度的變化曲線與圖4中pH的變化曲線基本相符，即隨貯藏期的延長，酸度逐漸下降。對照組的酸度下降最快，在第20d時，對照組的酸度值為7.5mL，顯著低于各保鮮劑處理組（p＜0.05），表明各保鮮劑處理均能有效延緩冷卻肉貯藏過程中酸度的下降，作用效果依次為：大蒜提取物＞洋蔥提取物＞生姜提取物。

　　

　　圖5 不同處理對冷卻肉貯藏過程中酸度的影響

　　TBARS值與多不飽和脂肪酸和磷脂氧化引起的食品異味有關(guān)，常用來判定含脂類物質(zhì)貯藏早期的氧化程度。一般研究認(rèn)為，當(dāng)TBARS值＞1mg·kg-1時為變質(zhì)肉。由圖6可以看出，隨貯藏期的延長，各實驗組TBARS值均呈上升趨勢，其中各保鮮劑處理組的上升幅度均顯著低于空白組和對照組（p＜0.05）。在貯藏第12d時，對照組的TBARS值達2.19mg·kg-1，而各保鮮劑處理組的TBARS值仍均＜1mg·kg-1，說明本實驗所使用的幾種保鮮劑均能有效抑制冷卻肉的脂質(zhì)過氧化，其中洋蔥提取物作用效果最佳，其次為生姜提取物，再次為大蒜提取物。

　　

　　圖6 不同處理對冷卻肉貯藏過程中TBARS值的影響

　　TVB-N是指動物食品由于內(nèi)源酶或細(xì)菌的作用，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)。此類物質(zhì)能夠與肉腐敗時產(chǎn)生的有機酸結(jié)合，形成一種稱為鹽基態(tài)氮（NH+·R-）的物質(zhì)在肉中積聚，其含量多少會直接影響到肉的鮮度。由圖7可知，對照組及空白組在整個貯藏期內(nèi)TVB-N值增長趨勢明顯，而各保鮮劑處理組在貯藏前期TVB-N變化趨勢較平緩，并且在整個貯藏期，各保鮮劑處理組的TVB-N值均顯著低于空白組和對照組（p＜0.05）。在貯藏第12d時，大蒜保鮮劑處理組的TVB-N的值仍低于15mg/100g，依據(jù)GB2707-2005鮮豬肉揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)，屬鮮豬肉，而對照組的TVB-N值已遠(yuǎn)超出正常范圍?？傮w上各處理的作用效果依次為：大蒜提取物＞洋蔥提取物＞生姜提取物，說明各保鮮劑處理均能夠通過抑制冷卻肉中相關(guān)酶的活性及微生物的生長繁殖來降低TVB-N值，從而延長冷卻肉的貨架期。

　　

　　圖7 不同處理對冷卻肉貯藏過程中TVB-N的影響

　　保水能力和汁液流失率是肉類工業(yè)和消費者衡量冷卻肉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。保水能力的變化和蛋白質(zhì)水解及蛋白結(jié)構(gòu)收縮有關(guān)，而汁液流失的原因在于蛋白質(zhì)膠體發(fā)生了不可逆的變化，導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)中的水分不能繼續(xù)保持，從而從組織中流出。本研究中，與對照組相比，其他各實驗處理均能顯著抑制冷卻肉冷藏過程中保水能力的降低和汁液流失率的上升。究其原因可能與殼聚糖的成膜作用，殼聚糖、

　　乙醇及洋蔥、生姜和大蒜提取物中有效成分的抑菌作用有關(guān)。成膜作用減少了肉樣與腐敗微生物及空氣的接觸，抑菌作用抑制了腐敗微生物的繁殖，兩方面協(xié)同作用共同抑制了冷卻肉貯藏過程中肉樣蛋白結(jié)構(gòu)的收縮與破壞，從而抑制了汁液流失率的上升，提高了冷卻肉的保水能力。pH和酸度是分析與判斷肉質(zhì)變化程度的重要參考。本研究中各實驗組的pH和酸度在貯藏前期變化相對較緩慢，而后期變化明顯，

　　可能是前期冷卻肉要經(jīng)歷尸僵階段，且微生物數(shù)量在前期也相對較少，而后期冷卻肉進入自溶階段，豬肉腐敗菌等腐敗微生物大量繁殖產(chǎn)生氨氣、三甲氨等揮發(fā)性堿性成分，使得冷卻肉的pH和酸度開始迅速發(fā)生變化。洋蔥、生姜和大蒜保鮮劑處理組能夠顯著抑制冷卻肉冷藏過程中pH和酸度的變化，可能是因為洋蔥、生姜和大蒜提取物中富含有效抑菌防腐成分，抑制了微生物降解肉樣中蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)產(chǎn)生堿性成分的過程，減緩了冷卻肉的自溶，從而抑制了pH的升高，這與楊閏清等在帶魚保鮮方面的研究結(jié)果相一致。TBARS值的高低表明脂肪二級氧化產(chǎn)物的多少，是常用的評價脂肪氧化的指標(biāo)。TBARS值與脂肪氧化程度有很強的相關(guān)性，TBARS值越大說明脂肪氧化酸敗越嚴(yán)重。本研究中三種保鮮劑均能有效阻止冷卻肉的氧化變質(zhì)，可能是由于洋蔥、生姜和大蒜中富含多種抗氧化活性成分，從而對冷卻肉中脂類物質(zhì)的氧化起到了良好的抑制作用。冷卻肉的腐敗變質(zhì)除與肉中脂類物質(zhì)的氧化酸敗有關(guān)外，還與肉樣中腐敗細(xì)菌繁殖以及內(nèi)源性酶作用導(dǎo)致的肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的TVB-N有關(guān)。冷卻肉中TVB-N值的變化很好地解釋肉樣pH與酸度的變化，即肉樣中的蛋白降解后大部分以氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)的形式釋放從而促進了pH與酸度的改變。本研究中，與對照組相比，各處理組均可延緩冷卻肉貯藏過程中TVB-N的增加，說明各處理所含成分對冷卻肉中內(nèi)源酶活性及腐敗微生物繁殖具有良好的抑制作用，這與Cao等的研究結(jié)果一致。

　　洋蔥、生姜和大蒜提取物對冷卻肉的冷藏保鮮效果明顯，三者均能夠顯著抑制冷卻肉貯藏過程中感官評分及酸度的下降，延緩汁液流失率及pH的上升，提高冷卻肉的保水能力，有效阻止TBARS及TVB-N值的增加，使冷卻肉的貯藏品質(zhì)得到明顯改善，三者中以大蒜提取物作用效果最佳，可將冷卻肉的保質(zhì)期延長到12d以上，值得進一步研究與開發(fā)。