大雞排來(lái)自臺(tái)灣，是現(xiàn)代商業(yè)街、休閑廣場(chǎng)、茶餐廳常見(jiàn)的油炸肉制小食，誘人的炸雞香飄四溢，一張雞排比臉還大，外皮酥脆金黃，咔嚓一口，現(xiàn)出的是飽滿彈嫩的肉絲，滲透著鮮美的雞汁，好實(shí)在的美味，擋不住一飽口福的欲望……
配料表：
| 配料 | 占雞肉的百分比 |
| 雞大胸肉 | 100% |
| 冰水 | 23~30% |
| 變性淀粉 | 2.45% |
| 富麗磷11# | 0.13% |
| 富麗磷12# | 0.25% |
| 白砂糖 | 1.85% |
| 鹽 | 0.85% |
| 味精 | 0.60% |
| 超霸味A | 0.15% |
| 孜然粉 | 0.07% |
| 香蔥粉 | 0.08% |
| 胡椒粉 | 0.04% |
| 五香粉 | 0.05% |
| 辣椒粉 | 0.30% |
| 松肉粉香精2# | 0.35% |
| 雞肉精粉XD00013T | 0.25% |
| 三黃雞香精 | 0.05% |
| 雞肉香精Y30020 | 0.1% |
| 卡拉膠 | 0.25% |
| 大蒜香精粉 | 0.42% |
| 大豆油 | 2.91% |
| 焦?jié)庖一溠糠?/td> | 0.03% |
工藝：
1.原料解凍，清洗，按規(guī)格切割、修整成片，瀝干。
2.配制腌漬液：把所有材料完全溶解在冰水中配成腌漬液。
3.真空滾揉：將肉片倒入真空攪拌機(jī)，加入腌漬液間歇式（運(yùn)轉(zhuǎn)10分鐘，停20分鐘）真空滾揉2~4小時(shí)（滾揉時(shí)間根據(jù)轉(zhuǎn)速和肉質(zhì)情況進(jìn)行調(diào)整）,開(kāi)蓋出鍋。
4.腌制：出鍋后冷藏靜置腌制18~36小時(shí)，排盤(pán)速凍或冷藏配送。
5.上粉。配送至店面，采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤(pán)中，先放入適量的裹粉，用手工對(duì)雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓后，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附粉，排入筐中。
6.上屑。將筐整個(gè)提起，輕輕浸入水中，雞排浸潤(rùn)后，輕輕將筐提離水面，瀝干。將雞排再一片片放入裝有足量裹粉的盤(pán)中，將雞排充分用粉蓋住，輕壓后，提起雞排輕輕抖動(dòng)，去浮粉。
7.排盤(pán)、急凍。
8.包裝。
配料盤(pán)點(diǎn)：
1.富麗磷11#、富麗磷12#、松肉粉香精2#：肉品改良劑，配合一定工藝進(jìn)行使用，改善肉質(zhì)口感，彈嫩有湯汁；富麗磷11#和富麗磷12#還有增加肉制品抗凍的效果。
2.超霸味A、雞肉精粉XD00013T：豐富并有效增加制品的鮮美滋味，雞肉精粉同時(shí)有增加制品自然厚實(shí)的雞肉香味的作用。
3.三黃雞香精、雞肉香精Y30020：增加產(chǎn)品飄香香氣，豐富產(chǎn)品風(fēng)味的作用。
4.大蒜香精粉：飄香良好，香氣自然，特征鮮明突出，和雞肉香精、辛香、烤肉香氣一起形成雞排良好誘人的香氣效果。
5.焦?jié)庖一溠糠樱喝ルu肉腥味，激發(fā)肉香，協(xié)調(diào)和穩(wěn)定香氣的作用。
