生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝產(chǎn)物（如毒素）對(duì)食品原料、加工過程、儲(chǔ)運(yùn)、銷售直到使用中的污染，危害人體健康。按生物的種類有以下幾種危害：

　　1)病原性微生物：即致病菌，例如肉及肉制品中嚴(yán)格控制的沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、牛肉產(chǎn)品需要控制大腸埃希氏菌O157:H7；

　　2)病毒：例如瘋牛病病毒、禽流感病毒、豬藍(lán)耳病毒；

　　3)寄生蟲：例如裂頭絳蟲、豬肉絳蟲等。

　　微生物是非常小的生物，是一切肉眼看不見或看不清的微小生物，個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常要用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物，微生物包括細(xì)菌、病毒、霉菌、酵母菌等（但有些微生物是肉眼可以看見的，像屬于真菌的蘑菇、靈芝等）。微生物一般個(gè)體微小，一般<0.1mm， 構(gòu)造簡(jiǎn)單，有單細(xì)胞的、簡(jiǎn)單多細(xì)胞的、非細(xì)胞的。進(jìn)化地位低，大多依靠有機(jī)物維持生命。它廣泛地存在于空氣、土壤、塵埃、水、動(dòng)植物中，在周圍到處都有，比如人的毛發(fā)、皮膚、腸胃道、呼吸道等都有微生物。但并不是所有的微生物都是有害的，許多微生物都是有益的如：生產(chǎn)啤酒發(fā)酵所用的酵母，發(fā)酵酸奶所用的鏈球菌、乳桿菌，發(fā)酵香腸用的乳酸菌、葡萄球菌等。但可以產(chǎn)生危害的微生物即致病性微生物是人類食源性疾病的重要原因，在公共衛(wèi)生方面具有重要的意義，也是食品安全所要關(guān)注的。

　　病原性微生物對(duì)人體健康的傷害包括中毒型、感染型和中毒性感染。感染型主要是指食品上帶有病原性的微生物，人吃了后，致病菌停留在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，人會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹痛、拉肚子等癥狀。這種感染是由于微生物（致病菌）本身所導(dǎo)致的。這種感染型一般潛伏期較長(zhǎng)，如沙門氏菌的感染。中毒型對(duì)人體健康的傷害指某些特定的微生物在食品中生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素，隨著食品被人類吃了后進(jìn)入人體，由于毒素的作用對(duì)人產(chǎn)生了危害造成了食源性中毒，如葡萄球菌食物中毒。這類中毒型潛伏期比感染型短，出現(xiàn)癥狀快。中毒性感染是指以上兩種的結(jié)合，食源性微生物本身沒有侵襲性，但在人體腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生毒素，引起中毒。中毒性感染的發(fā)病時(shí)間比感染型短，比中毒型長(zhǎng)。

　　溫度是影響微生物生長(zhǎng)繁殖重要的外部因素，病原性微生物可在0-90℃溫度范圍中生長(zhǎng)，但是根據(jù)其生長(zhǎng)對(duì)溫度的需要可以分為嗜熱菌、嗜溫菌、嗜冷菌。嗜熱菌可生長(zhǎng)的溫度為43-90℃，最適生長(zhǎng)溫度為55℃；嗜溫菌可生長(zhǎng)的溫度為10-43℃，最適生長(zhǎng)溫度為36.5℃；嗜冷菌可生長(zhǎng)的溫度為0-30℃，最適生長(zhǎng)溫度為≤20℃，與肉及肉制品有關(guān)的細(xì)菌大部分為嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度接近人體溫度。霉菌能夠在較廣的pH、滲透壓和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)條件下生長(zhǎng)，其適應(yīng)的溫度和酸度的范圍較細(xì)菌廣。而芽孢桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬是屬于嗜溫菌的，在高溫加熱的醬鹵肉制品及肉制品罐頭中受到重視。

　　相對(duì)濕度在肉及肉制品生產(chǎn)過程中也是需要控制的重要因素，因?yàn)槲⑸镌谏L(zhǎng)過程中是需要水分的，在建造生產(chǎn)廠房時(shí)要考慮通風(fēng)，地面、墻面應(yīng)平整、不積水。濕度和溫度存在相互拮抗的關(guān)系，即溫度越高，相對(duì)濕度就越低，反之也是如此。環(huán)境的相對(duì)濕度與食品中的含水量也存在相互的平衡關(guān)系。例如，在相對(duì)濕度較高的環(huán)境中，存放含水量較低的食品，其水活度就會(huì)上升。

　　氧氣也是影響微生物生長(zhǎng)的重要因素。有些病原微生物生長(zhǎng)需要一定的氧氣環(huán)境。根據(jù)對(duì)氧氣的需求不同分為嗜氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌。嗜氧菌只能在有氧的環(huán)境中生長(zhǎng)，厭氧菌只能在無(wú)氧的環(huán)境中生長(zhǎng)，兼性厭氧菌無(wú)論有氧、無(wú)氧的環(huán)境中都能生長(zhǎng)，微嗜氧菌只能在低氧的環(huán)境中生長(zhǎng)，大多數(shù)致病性微生物均為兼性厭氧菌。另外，環(huán)境的氣體及其濃度也影響著微生物的生長(zhǎng)和繁殖。例如，肉制品很多為抽真空包裝也有肉罐頭包裝，這樣的包裝環(huán)境是缺氧的，好氧微生物不能存在，而肉毒梭狀芽孢桿菌則能夠存在。不同氣體及濃度也影響到微生物的存在。例如，在二氧化碳濃度高達(dá)10%的環(huán)境中貯藏水果和蔬菜，可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，特別是在低溫環(huán)境下這種效果更佳明顯。

　　肉制品本身的內(nèi)部因素也是重要的治病微生物繁殖的因素，例如含水量、pH、營(yíng)養(yǎng)成分、氧化還原電位（Eh）、滲透壓。一般來(lái)說，含水量多的食品，微生物容易生長(zhǎng)，水分少的食品，微生物不容易生長(zhǎng)。食品中微生物能利用的水分只能是游離水。食品中的游離水常用水分活度表示（Aw），減少有效水分的含量可以降低微生物的繁殖速度，0.85的水分活度被認(rèn)為是病原微生物生長(zhǎng)的安全界限。不同的微生物對(duì)水分活度的要求也不盡相同，細(xì)菌對(duì)水分活度的要求是最高的，霉菌要求的水分活度最低，酵母菌處于一般狀態(tài)。大多數(shù)細(xì)菌在低于0.9以下就無(wú)法生長(zhǎng)，霉菌在低于0.8時(shí)也能生長(zhǎng)。也有例外，金黃色葡萄球菌在水分活度低于0.83時(shí)還能夠生長(zhǎng)，而肉毒梭狀芽孢桿菌在低于0.94時(shí)就不能生長(zhǎng)。臘肉就是利用降低肉的水分活度達(dá)到保藏食品的目的。pH值是制約腐敗微生物變質(zhì)的重要因素。pH值4.6可以抑制病原菌的生長(zhǎng)和毒素的產(chǎn)生，已經(jīng)證實(shí)大多數(shù)微生物在pH4.0-8.5均可以生長(zhǎng)，pH在6.6-7.5時(shí)生長(zhǎng)最好，低于5.2時(shí)微生物的生長(zhǎng)速度明顯低于正常的生長(zhǎng)速度，也有少數(shù)微生物在pH4.0以下也能夠生長(zhǎng)，如乳酸菌和霉菌。肉及肉制品大多數(shù)的pH值高于4.6，低于7，水分活度在0.85以上，均為低酸性食品。肉及肉制品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽和維生素。大多數(shù)微生物能夠利用糖、醇和氨基酸作為能源，少數(shù)微生物利用淀粉和纖維素這些分子量大的碳水化合物作為能源，脂肪只有被很少的致病菌所利用。抑制劑是針對(duì)肉制品而言的，例如加入的鹽、糖、山梨酸鉀等，這些添加劑均起到了干擾或抑制微生物的作用，有的肉制品是通過發(fā)酵，例如薩拉米，通過發(fā)酵后的產(chǎn)物或接種的優(yōu)勢(shì)菌所產(chǎn)生的有利地位來(lái)抑制其他致病菌的生長(zhǎng)。

　　病毒也是到處存在的，比細(xì)菌更小，污染到食品中的病毒不繁殖，也不能在食品中生長(zhǎng)，不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生腐敗作用，但在寄主細(xì)胞內(nèi)利用其得到的材料進(jìn)行復(fù)制，同時(shí)引起被感染的細(xì)胞的病變。病毒在污染的冷凍食品中和水中存活達(dá)數(shù)月以上。病毒可以引起的食源性疾病分為病毒性腸炎和病毒性肝炎。病毒來(lái)源于動(dòng)植物生長(zhǎng)環(huán)境中感染了病毒，如蛤、蠔和貝類在污染的水域中吸收了病毒。如1987年爆發(fā)的上海甲肝病毒，造成30萬(wàn)人患甲型肝炎病毒；原料動(dòng)物病毒，例如生產(chǎn)肉制品的原料牛肉患了瘋牛?。皇称芳庸と藛T患有病毒，如甲肝病毒；肉制品生產(chǎn)中生熟不分或人員不注意衛(wèi)生，造成了病毒的原料污染了半成品或成品。

　　寄生蟲是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的體表或體內(nèi)。對(duì)大多數(shù)食品寄生蟲而言，食品是他們自然生命循環(huán)的一個(gè)環(huán)節(jié)，如魚肉中的線蟲。寄生蟲能通過多種途徑污染食品和水，如：通過寄主排泄的糞便污染了水；經(jīng)口進(jìn)入人體，引起人的食源性寄生蟲病的發(fā)生和流行；特別是可以在人和脊椎動(dòng)物之間自然傳播和感染人獸共患寄生蟲?。凰鼘?duì)人體的危害除了有病原體引起的疾病外，有的寄生蟲還可以作為傳播媒介引起疾病的傳播。